Control y Gestión de Proveedores

El proveedor: Es el operador de empresa alimentaria que adquiere los productos en origen o a industrias transformadoras de materias primas y que entrega el producto a otros operadores.

Criterios para la Selección de Proveedores

La elección de proveedores se basa en:

• Adecuación del producto a nuestras necesidades.
• Buena disponibilidad en el suministro.
• Precios competitivos.
• Capacidad de sustituir productos no disponibles por otros similares.
• Garantía de higiene en el almacenaje y transporte del producto.

Requisitos de Envasado, Embalaje y Transporte

Requisitos de Envasado y Embalaje de los Productos Alimenticios

• Los materiales utilizados para el envasado y embalaje no deberán ser una fuente de contaminación.
• Los envases deberán almacenarse de modo que no estén expuestos a ningún riesgo de contaminación.
• Las operaciones de envasado y embalaje deberán realizarse de forma que se evite la contaminación de los productos.

Requisitos para el Transporte de Alimentos

El transporte debe contar con instalaciones adecuadas. Los proveedores deben mantener una serie de condiciones durante la manipulación y el traslado de los productos a los clientes para evitar la contaminación.

Recepción y Verificación de Productos Alimenticios

La comprobación de la calidad de los productos a su recepción requiere fijarse en los siguientes aspectos:

Verificación de Envasado y Etiquetado

• Etiquetado: Los productos deberán venir en el envase con su correspondiente etiqueta que identifique el producto.
• Productos Envasados: Hay que comprobar la etiqueta del envase, asegurando que la fecha de caducidad esté dentro de los márgenes aceptables de consumo. Los envases y embalajes deben estar en buen estado, sin roturas o suciedad, etc., debidas a una mala manipulación.
• Productos No Envasados: Se debe verificar el aspecto, color, olor y textura adecuada del producto.
• Productos Congelados: Observar si presentan síntomas de haberse descongelado o si tienen alguna quemadura por congelación.

Control de Calidad Específico

• Aspecto General: Fijarse en el aspecto general respecto a la calidad en frutas y hortalizas frescas.

Control de Temperatura en la Recepción

En la recepción de los productos se debe realizar una comprobación de las temperaturas a las que llegan. Debemos disponer de un protocolo con las temperaturas adecuadas para cada tipo de producto y los márgenes de tolerancia en caso de desvío. La toma se realiza con un termómetro sonda, midiendo la temperatura en el interior del producto inmediatamente al llegar al establecimiento.

Conservación y Almacenamiento de Alimentos

Clasificación de Productos

Productos Perecederos

Necesitan frío para su conservación. Podemos distinguir entre:

• Frescos: Aquellos que se presentan en el mercado sin ningún tratamiento previo de conservación y son para consumir en poco tiempo.
• Congelados: Son productos que han sido sometidos a muy bajas temperaturas para prolongar su vida útil.
• Semi-Conservas: Aquellos productos que vienen envasados y preparados y que necesitan frío para mantenerse en buen estado.

Productos No Perecederos

No necesitan frío para su conservación, aunque sí unas condiciones mínimas de almacenamiento (lugar seco, ventilado, etc.).

Distribución de Géneros en Cámaras Frigoríficas

Cámaras de Pescado y Marisco

La temperatura ideal para conservar pescados es 0ºC, por eso se conservan en origen con hielo en escamas.

Cámaras de Carnes

Se conservan productos curados como el jamón, embutidos o bacón, y cocidos como morcillas o jamón york.

Cámara de Lácteos

En esta cámara también suelen guardarse huevos y ovoproductos.

Cámaras de Verdura

Aquí se guardan hortalizas y frutas a temperaturas entre 3 y 7 ºC.

Riesgos Biológicos y Prevención de Contaminación

Salmonela

Definición:

Es una bacteria que se desarrolla a gran velocidad a temperatura ambiente. Provoca una agresión a la pared intestinal causando diarreas, vómitos y fiebre. Puede llegar a provocar la muerte en niños y ancianos.

Localización:

Intestino del hombre y de los animales, por lo que aparece en la cáscara de los huevos.

Transmisión:

Puede ser a través de manipuladores portadores de la bacteria o enfermos, alimentos contaminados o una mala manipulación al pasar de alimentos crudos a cocinados a través de las manos o superficies de trabajo.

Prevención:

Evitar que los alimentos estén a temperatura ambiente, limpieza de los utensilios y superficie de trabajo, y cocinar los alimentos a una temperatura por encima de los 70ºC para destruir la bacteria.

Estafilococos

Definición:

Es una bacteria que al desarrollarse produce una toxina que provoca vómitos y, en algunos casos, diarrea a las pocas horas de consumir el producto. El frío impide el desarrollo de la bacteria.

Localización:

Se encuentra en la nariz, la garganta y la piel.

Transmisión:

Se transmite a través de secreciones nasales, bucales o de oídos. Las uñas o heridas son una fuente más de transmisión.

Prevención:

No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, cubrirse con una mascarilla, aislar las heridas con guantes, lavarse las manos, etc.

Anisakis

Definición:

Se trata de un gusano parásito de los peces. Provoca intenso dolor abdominal de forma repentina a la altura del estómago y suele causar náuseas y vómitos que pueden hacer que se expulse. El parásito se elimina por cirugía abdominal o endoscopia.

Localización:

Aparece en especies de gran interés comercial como la caballa, merluza o bacalao, encontrándose en el hígado, cavidad abdominal, músculos y todas las vísceras.

Transmisión:

Se transmite al consumir pescado crudo con las larvas vivas.

Prevención:

Se obliga la congelación del pescado que se vaya a servir crudo o poco hecho a una temperatura en el centro del producto de al menos -20ºC entre 24-48 horas, lo cual debe ser advertido al consumidor mediante carteles. También se destruye mediante el sometimiento al calor, manteniéndolo 2 minutos a 60ºC.

Higiene Operacional: Procesos de Limpieza y Desinfección

La Suciedad

La suciedad está formada por partículas unidas entre sí y a un material de soporte mediante una sustancia que hace de unión. Pueden ser de varios tipos:

Clasificación de la Suciedad

• Por su origen: Animal, Vegetal, Mineral, Mixta.
• Por su naturaleza: Proteínica, Feculenta, Grasas, Pigmentada, Inorgánica.

Procesos de Limpieza

La limpieza se compone de tres procesos:

• Físico: Consiste en la eliminación de la suciedad por medios mecánicos (barrido, raspado, etc.).
• Químico: A través de detergentes que disuelven la suciedad y ayudan a desprenderla de las superficies en las que están adheridas.
• Biológico: Con productos desinfectantes, para eliminar bacterias y hongos.

Detergentes y Desinfectantes

Existen detergentes muy diversos; unos llevan sustancias desincrustantes, otros desengrasantes y otros desinfectantes, por lo que es importante elegir el más adecuado. Las máquinas de lavado mecánicas suelen llevar un dosificador de detergentes suministrado por las empresas de detergentes; con estos sistemas se obtienen mejores resultados que con la dosificación manual y un ahorro de productos de limpieza. El agua también influye en la limpieza. Las aguas muy alcalinas necesitan detergentes especiales que neutralicen la cal. La lejía y el amoniaco son los desinfectantes más empleados, solos o incluidos en la composición de los detergentes. Nunca debemos mezclar productos que contengan amoniaco con otros que contengan lejía, ya que puede producir vapores tóxicos.

Fases del Proceso de Limpieza y Desinfección

1. Pre-limpieza: Si la cantidad o tipo de materia lo requiere, se deberán emplear sistemas de recogida, barrido o raspado.
2. Limpieza Principal: El detergente facilita la eliminación de la suciedad, soltando y desprendiendo materia orgánica que será mantenida en suspensión. Se buscará el tipo de detergente más adecuado en función de las superficies de contacto a limpiar.
3. Enjuagado Intermedio: Consiste en la eliminación de toda la suciedad disuelta y la eliminación de detergente empleado en la fase anterior. El agua utilizada para el proceso de limpieza y aclarado debe ser agua potable que cumpla la legislación vigente.
4. Desinfección: Es la eliminación de los microorganismos que persistan de la fase anterior mediante el empleo de un desinfectante.
5. Enjuagado Final: Para eliminar los restos del desinfectante.
6. Secado: Puede realizarse con papel de un solo uso o al aire libre.

Planes de Prerrequisitos (HACCP)

1. Plan de Control de la Calidad del Agua

El abastecimiento de agua en una empresa alimentaria debe garantizar que el origen y las instalaciones de suministro interno son los adecuados. Los suministros pueden ser autónomos o a través de empresas suministradoras. La seguridad de los alimentos nunca podrá verse afectada por el agua que se utilice en los establecimientos alimentarios, ya sea la que esté en contacto con los alimentos o la que se utilice para limpieza de superficies, maquinaria y útiles que entren en contacto con los alimentos.

2. Plan de Limpieza y Desinfección

Este plan debe incluir el programa de limpieza y desinfección de los equipos y locales, detallando QUÉ, QUIÉN, CUÁNDO y CÓMO.

Procedimiento y Frecuencia

Antes de iniciar la jornada de trabajo, los locales del establecimiento deben encontrarse limpios y desinfectados. En todo momento a lo largo de la jornada se evitará que se acumulen residuos o suciedad en las superficies de trabajo. Tras limpiar residuos sólidos con agua potable, se procederá a la limpieza con agua potable y detergente de uso alimentario, se desinfectará con lejía u otro desinfectante que se extenderá sobre la superficie limpia y se dejará actuar un mínimo de 10 minutos; después se vuelve a aclarar con agua potable. En algunos establecimientos, los lavavajillas deben funcionar con agua caliente a una temperatura que permita la desinfección.

Elementos Constitutivos del Plan

El plan está constituido por:

• Listado de locales, equipos y maquinaria.
• Descripción del procedimiento de limpieza.
• Frecuencia de limpieza de locales.
• Listado de marcas de productos de limpieza.
• Registros de control de incidencias.