Recetario de Ensaladas

A continuación, se presentan las especificaciones para la preparación de diversas ensaladas clásicas:

• Ensalada Niçoise: 750 g de patatas, 1/2 tomate, 250 g de judías, 100 g de aceitunas negras, 12 unidades de anchoas, 1 cda de alcaparras, 3 huevos, 150 ml de aceite de oliva, 50 ml de vinagre, 1 cda de mostaza.
• Aguacate con Langostino: 3 aguacates, 350 g de tomate, 1/2 langostino, limón c/s, 1 bolsa de lechuga variada, 6 ramas de cebollino, 150 ml de aceite de oliva, 50 ml de vinagre de Jerez.
• Ensalada César: Variado de lechuga c/s, 1 filete de pollo cortado grueso, picatostes de pan tostado c/s, escamas o láminas de queso parmesano c/s. Salsa: 200 ml de mayonesa mostazada, 3 filetes de anchoas, 1 diente de ajo pequeño, 2 c/d de queso parmesano, 1 c/d de salsa Worcestershire, orégano c/s.
• Ensalada Griega: 2 tomates de ensalada, 1/2 cebolla morada, 1 pimiento verde, 1 pepino, 12 aceitunas negras, 1 c/d de alcaparras, 150 g de queso feta, orégano c/s, perejil fresco c/s, aceite de oliva c/s, sal y pimienta negra molida c/s.
• Ensalada Coleslaw: 1/2 col blanca, 2 zanahorias, 1 manzana tipo Golden, 2 cda de mayonesa, 4 cda de crema agria o nata, 2 cda de mostaza Dijon, vinagre c/s, 75 g de cebolla (opcional).
• Ensalada de Ave: 400 g de pechuga de pollo asada (cortada en escalope de 6 mm), 1 lechuga, 300 ml de salsa rosa, 1 manzana Granny Smith, 1 mango, limón, canónigos y 6 tomates cherry para decorar.
• Ensalada Waldorf: 2 tallos de apio, 2 manzanas, 30 g de nueces picadas, 1 cda de mayonesa, 1 cda de mostaza antigua, 1 cda de nata para cocinar, sal, pimienta negra recién molida y cebollino picado (todo c/s).
• Milhojas de Escalibada con Anchoas: 2 hojas de pasta filo, 50 g de mantequilla, 1/2 kg de pimiento rojo, 1/2 kg de berenjena, 350 g de cebolla, 300 g de tomate rama, 12 anchoas, 2 cda de paté de aceituna negra, 200 ml de aceite arbequina, 2 cda de vinagre de Jerez, 1 pieza de achicoria, 1 bolsa de lechuga variada.
• Ensalada Templada de Perdiz: 2 unidades de perdiz escabechada, 100 g de brotes tiernos, 150 g de tomates cherry, 100 g de ajetes.
• Ensalada Alemana: 1 kg de patatas, 50 g de pepinillos, 8 salchichas alemanas, 2 huevos, 1 cebolla fresca pequeña, 1 manzana tipo Golden (opcional). Salsa: 10 cda de mayonesa, 2 cda de mostaza suave de Dijon, vinagre de vino blanco, fondo blanco, pimienta negra molida, cebollino y canónigos (todo c/s).

Salsas Madre y Derivadas

Bechamel o Velouté

• Leche o fondo líquido: 1 L
• Mantequilla: 0,070 kg
• Harina: 0,070 kg
• Nuez moscada, sal y pimienta: c/s

Elaboración

1. Derretir la mantequilla al fuego.
2. Disolver la harina completamente en la mantequilla hasta obtener un roux sin grumos.
3. Añadir la leche hirviendo o muy caliente sobre el roux mientras se bate.
4. Sazonar.
5. Hervir a fuego lento durante 20 minutos, evitando que se agarre.
6. Rectificar y pasar por el chino si fuera necesario.
7. Consumir, mantener caliente o abatir y conservar en frío.

Española o Demi-glace

Salsa oscura preparada a partir de un fondo oscuro.

• Fondo oscuro: 2 L
• Cebolla, zanahoria, tomate, ajo: 0,100 kg, 0,100 kg, 0,500 kg, 0,010 kg respectivamente.
• Mantequilla y harina: 0,100 kg cada una.
• Bouquet garni: 1 unidad.
• Sal y pimienta: c/s.

Holandesa

• Yemas de huevo: 16 unidades
• Mantequilla: 1 kg
• Limón: 0,100 kg
• Sal y pimienta: c/s

Puntos clave

• Temperatura uniforme de ingredientes y utensilios.
• No superar los 60 ºC.
• Velocidad de batido constante al añadir la mantequilla.

Tomate

• Tomate maduro: 2 kg
• Aceite de oliva: 0,100 L
• Ajo: 0,020 kg
• Cebolla: 0,300 kg
• Bouquet garni: 1 unidad
• Sal y pimienta: c/s