Nutrientes y funciones en la alimentación

Para hacer una oferta gastronómica coherente y saludable, debemos fijarnos en las propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos, ya que están directamente relacionadas con los beneficios para la salud.

Definición de nutrición y nutrientes

Nutrición: conjunto de procesos involuntarios que el organismo realiza para recibir, transformar y utilizar los nutrientes de los alimentos para su desarrollo.

Nutrientes: sustancias indispensables que necesita el organismo para desarrollarse y que se encuentran en los alimentos. Durante la digestión, el cuerpo extrae los nutrientes de los alimentos para absorberlos y transportarlos hacia los tejidos y células.

Procesos: digestión – absorción – distribución – metabolismo – almacenaje – eliminación.

Funciones de los nutrientes

• Función energética: proporcionada por lípidos y glúcidos (carbohidratos), y las proteínas en menor medida.
• Función plástica o reparadora: proteínas.
• Función reguladora: vitaminas y minerales.

Clasificación de los nutrientes

• No esenciales: el organismo los sintetiza por sí solo. Ejemplos: fibra, fitoquímicos y algunos sulfuros.
• Esenciales: solo se pueden obtener de la alimentación; el organismo no puede fabricarlos.

Macro y micronutrientes

• Macronutrientes:
  1. Hidratos de carbono o glúcidos: función energética, de absorción rápida.
  2. Lípidos o grasas: función energética, se almacenan.
  3. Proteínas: función reparadora o plástica.
• Micronutrientes:
  1. Vitaminas.
  2. Minerales.

  Ambas con funciones reguladoras.

Tipos de nutrientes: Glúcidos o carbohidratos

Los glúcidos son la fuente principal de energía, aportando entre un 50 % y un 60 % de la energía total.

Se clasifican según su complejidad:

• Monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa.
• Disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa.
• Polisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa.

Según la velocidad del aporte energético:

• De absorción rápida: monosacáridos y disacáridos.
• De absorción lenta: polisacáridos.

Lípidos o grasas

Los lípidos son la principal reserva de energía del organismo y pueden almacenarse. El cuerpo recurre a ellos cuando no hay suficientes carbohidratos disponibles.

Funciones:

• Mantener la temperatura corporal alrededor de 37 °C.
• Intervenir en el transporte y absorción de las vitaminas liposolubles.
• Formar parte de la estructura de las células.

Los lípidos están compuestos por triglicéridos, que se forman por la unión de dos tipos de moléculas: glicerol y ácidos grasos. Los triglicéridos son la forma en la que se almacenan los lípidos en el tejido; un exceso supone un riesgo cardiovascular.

El colesterol, cuando se encuentra en exceso, se acumula en las arterias obstruyendo el paso de la sangre, lo que constituye un riesgo cardiovascular.

Tipos de grasas:

• Grasas saturadas: abundantes en grasas de origen animal.
• Grasas insaturadas: abundantes en grasas vegetales y en pescados azules.

Proteínas

Las proteínas son el nutriente principal en la elaboración de tejidos.

Funciones:

• Crecimiento y desarrollo corporal.
• Mantenimiento y reparación del cuerpo.
• Síntesis de enzimas y hormonas.
• Fuente de energía.

No se almacenan como material de reserva, por lo que se deben consumir cada día. Están formadas por la unión de moléculas llamadas aminoácidos.

Tipos de aminoácidos:

• Aminoácidos esenciales: no los produce el organismo; deben ingerirse con los alimentos.
• Aminoácidos no esenciales: los sintetiza el propio organismo.

Vitaminas

Las vitaminas son sustancias presentes en cantidades muy pequeñas pero imprescindibles para el organismo. El cuerpo no las puede sintetizar en cantidades suficientes. No aportan energía, pero son necesarias para un buen nivel de salud porque intervienen en procesos metabólicos.

Se clasifican en hidrosolubles y liposolubles.

Minerales

Los minerales son micronutrientes con funciones reguladoras y plásticas; se encuentran en todos los alimentos. Entre los necesarios para la salud destacan: calcio, hierro, potasio, sodio, fósforo, flúor y yodo.

Agua

El agua es la sustancia más importante en nuestra alimentación. Alrededor del 60 % del cuerpo está formado por agua.

Fibra

La fibra no puede ser digerida por las enzimas del intestino. El principal componente de la fibra es la celulosa, que se encuentra en cereales, legumbres, verduras y frutas consumidas enteras (no en zumos).

La fibra no se considera un nutriente; su función es retener agua, lo que ablanda los residuos y facilita la evacuación de las heces.

Alimentación

Alimentación: conjunto de procesos voluntarios y conscientes que constituyen la manera de procurar al organismo los alimentos necesarios para el desarrollo y mantenimiento de la vida.

Un solo alimento no cubre las necesidades nutricionales de una persona.

La elección alimentaria o necesidad básica se clasifica como: voluntaria, educable, cultural y religiosa.

Rueda de alimentos

La rueda de alimentos es un recurso gráfico que clasifica los alimentos en seis grupos según los nutrientes que contienen. Los colores indican la función:

• Amarillo: energía.
• Rojo: función plástica.
• Verde: función reguladora.

Alimentos energéticos (grupos 1 y 2)

Están formados por carbohidratos y lípidos.

• Grupo 1 (consumo frecuente recomendado): pan, bollería, pasta, arroz.
• Grupo 2 (lípidos y grasas): aceite de oliva virgen extra (AOVE), aceites de semillas.

Alimentos plásticos (grupos 3 y 4)

Ricos en proteínas.

• Grupo 3 (consumo con moderación): carnes, huevos, legumbres, pescados, mariscos.
• Grupo 4: leche y derivados.

Alimentos reguladores (grupos 5 y 6)

• Grupo 5: hortalizas y verduras.
• Grupo 6: frutas.

Ambos grupos deben consumirse con frecuencia.