Cambios Asociados a la Postcosecha

Pérdida de Agua

• Reduce la firmeza, el color, la textura y el valor nutritivo.
• Puede ser manejada para minimizar su impacto.

Cambios en Carbohidratos

• Degradación de almidón a azúcares, lo que resulta en un mayor dulzor.

Compuestos Nitrogenados

• Degradación de proteínas, lo que aumenta los aminoácidos libres.

Pérdida de Pigmentos

• Desaparición de clorofila (verde) y aparición de flavonoides (rojo).

Cambios Nutricionales

• Reducción de vitaminas y compuestos bioactivos.

Factores Intrínsecos que Afectan la Conservación

Respiración

• Proceso clave en postcosecha que libera energía, pero también acelera el deterioro del producto.

Transpiración

• Pérdida de agua que conduce al marchitamiento y a una menor calidad.

Factores que Influyen en la Pérdida de Agua

• Relación superficie/volumen: La naturaleza de la superficie (cutículas y ceras) y las cáscaras ayudan a reducir la pérdida de agua.
• Humedad relativa (HR): Una baja HR incrementa la transpiración.
• Temperatura (T°): A mayor T°, mayor pérdida de agua; a menor T°, menor pérdida de agua.
• Lesiones mecánicas: Frutas con daños o detalles presentan una mayor pérdida de agua.

Maduración de Frutos

Proceso bioquímico en el que el fruto alcanza su máximo sabor, color y textura. Está controlado principalmente por la hormona etileno y comprende varias etapas:

• Desarrollo (no comestible)
• Madurez fisiológica
• Madurez comercial
• Sobremadurez

El Etileno: Hormona Clave de la Maduración

El etileno estimula los procesos de maduración. Por ejemplo, si se sellan plátanos verdes en una bolsa, maduran más rápido debido a que el etileno se concentra. Durante este proceso, se producen cambios significativos:

• Aumento de azúcares por la degradación de almidón.
• Menos firmeza debido a la degradación de pectinas y celulosas.
• Mayor desarrollo de aromas y pigmentos.

Enzimas Participantes en la Maduración

• PME (Pectina Metilesterasa): Promueve la desmetilación, lo que permite que la pectina adquiera la capacidad de retener agua.
• PG (Poligalacturonasa): Acorta la cadena de pectina por hidrólisis, fragmentándola en trozos más pequeños.
• Degradación de Carbohidratos (CHO): Su degradación produce los cambios cuantitativos más importantes en la composición del fruto.

Efectos de la Degradación de Compuestos en la Maduración

Degradación de	Representa	Efecto Sensorial
Almidón	Aumento de azúcares y cambio de textura	Sabor dulce, suavización favorecida
Compuestos pépticos	Reducción en la fuerza de cohesividad entre células adyacentes	Suavización de tejidos
Celulosa y hemicelulosa	Debilitamiento de la pared celular	Suavización de tejidos

Tipos de Frutos según su Maduración

Frutos Climatéricos	Frutos No Climatéricos
Maduran después de la cosecha	No maduran más después de la cosecha
Presentan pico de producción de etileno y respiración	No presentan pico
Ej: plátano, manzana, palta, tomate y durazno	Ej: uva, cereza, frutilla y limón

Etapas de Maduración en Frutos Climatéricos

1. Pre-climaterio: Baja tasa respiratoria, firmeza alta.
2. Climaterio: Aumento de etileno y respiración, con cambios rápidos.
3. Post-climaterio / Senescencia: Reblandecimiento excesivo, pérdida de sabor y mayor susceptibilidad a microorganismos.

Efectos Generales Durante la Maduración

• Cambios en textura, color, sabor y aroma.
• Disminución de almidón y aumento de azúcares.
• Ablandamiento por degradación de pectinas.
• Desaparición de compuestos fenólicos amargos.

Factores Extrínsecos que Afectan la Conservación

Temperatura

• Baja T°: Reduce la respiración y el deterioro.
• T° inadecuada: Provoca daños por frío.

Humedad Relativa (HR)

• Baja HR: Causa deshidratación.
• Alta HR: Aumenta el riesgo de desarrollo microbiano.

Composición Atmosférica

• Niveles de O₂ y CO₂ afectan la maduración y respiración.
• Cada hortaliza tiene límites específicos para una conservación óptima.

Ventilación

• Una ventilación adecuada previene la acumulación de etileno y otros gases, reduciendo la pérdida de peso y la proliferación microbiana.

Desórdenes Fisiológicos Comunes en Postcosecha

1. Partidura de frutos: Ocurre en el árbol o por semilla.
2. Golpe de sol: Zonas negras causadas por exposición directa al sol.
3. Deshidratación: Provocada por baja humedad relativa (HR) y temperaturas altas (>5% de pérdida de peso).
4. Daño por frío:
   • Síntomas: Pardeamiento interno de la pulpa, harinosidad y pérdida de sabor y color.
   • Frutas afectadas: Palta, plátano, pepino, melón, tomate.
5. Arenosidad: Típica en duraznos y nectarinas. Se debe a la acumulación de pectinas, resultando en una pulpa seca, blanca y sin jugo.

Senescencia: Etapa Final de la Vida del Fruto

Características de la Senescencia

• Textura blanda.
• Pérdida de sabor.
• Disminución de proteínas.
• Aumento de aminoácidos libres.
• Mayor susceptibilidad a microorganismos.

Pardeamiento Enzimático en Frutas y Hortalizas

¿Qué es el Pardeamiento Enzimático?

• Oxidación de compuestos fenólicos que resulta en una coloración marrón.
• Enzima clave: Polifenol Oxidasa (PPO).

Estrategias para Prevenir el Pardeamiento Enzimático

1. Bajas temperaturas: Ralentizan la actividad enzimática.
2. pH ácido: Inhibe la PPO (por ejemplo, mediante la adición de jugo de limón).
3. Uso de antioxidantes: Como ácido ascórbico o sulfitos.
4. Eliminación de oxígeno: A través de atmósfera modificada o envasado al vacío.
5. Escaldado (blanqueo): Inactivación térmica de la enzima.