Impacto del Calor en la Desecación y Deshidratación

En el proceso de desecación o deshidratación, se debe evitar el calor excesivo, puesto que muchos alimentos corren el peligro de ver reducida su calidad. Por efecto del calor, se producen los siguientes fenómenos:

• Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard).
• Pérdida de sustancias aromáticas volátiles.
• Disminución de la capacidad de rehidratación por desnaturalización proteica.
• Pérdidas nutricionales, especialmente de las vitaminas A y C.

El Proceso de Liofilización

La liofilización es un proceso que consta de los siguientes pasos fundamentales:

1. Acondicionamiento de la materia prima: Incluye la selección de materiales, la eliminación de cuerpos extraños, el escaldado para inactivar sistemas enzimáticos y el troceado.
2. Ultracongelación: Debe ser rápida para generar muchos cristales de hielo pequeños.
3. Sublimación en vacío (1ª deshidratación): Se trata de un proceso endotérmico al que hay que aportar calor. Debido a que se realiza en vacío, el hielo no se fusiona, sino que se convierte directamente en vapor, eliminándose así aproximadamente el 90% del contenido acuoso.
4. Extracción del vapor de agua.
5. Acondicionamiento del producto (2ª deshidratación): Como ya no hay hielo, no existe peligro de que se funda al subir la temperatura. Por lo tanto, el producto se somete de 2 a 6 horas a una temperatura entre 20 y 60 ºC, siempre en vacío. Esta fase es crucial porque permite ajustar la humedad entre el 2% y el 8%, asegurando la máxima estabilidad durante el almacenado.
6. Reconstitución: Para usar un alimento liofilizado, simplemente hay que proceder a rehidratarlo añadiendo líquido.

Ventajas e Inconvenientes de la Liofilización

Ventajas de la Liofilización

La liofilización presenta varias ventajas significativas:

• Se trabaja con temperaturas tan bajas que no afectan a los productos termolábiles.
• Los liofilizados carecen de agua libre, por lo que no hay riesgo de posteriores hidrólisis o crecimientos microbianos.
• Los liofilizados son productos muy porosos, lo cual facilita su rápida reconstitución.
• Para conservarlos no necesitan refrigeración.
• Mantienen la apariencia y textura de las materias primas (características organolépticas perfectas).
• Ofrecen una excelente reconstitución.

Inconvenientes de la Liofilización

También encontramos inconvenientes en la liofilización:

• La lentitud del proceso.
• Las instalaciones y equipos exigen elevadas inversiones económicas.
• Es un proceso cinco veces más caro que el secado normal, por lo que solo es rentable aplicarlo a productos de alto valor económico.

El Ahumado como Método de Conservación

El ahumado consiste en someter a los alimentos a la acción de productos volátiles procedentes de la combustión incompleta de serrín o virutas de maderas duras de primer uso, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromáticas. Este tratamiento confiere a los alimentos sabor y refuerza su color, a la vez que mejora su capacidad de conservación y, en determinados productos, la maduración. No se suele practicar solo, sino que siempre va combinado con otros sistemas de tratamiento, sobre todo la refrigeración. Se distingue fundamentalmente el ahumado frío y el ahumado caliente.

Mecanismos de Acción y Riesgos del Ahumado

La acción inhibidora o reductora de los gérmenes que desarrolla el ahumado obedece a:

1. Efecto microbicida directo de numerosos componentes bien conocidos del humo: formaldehído, creosota, fenoles, guayacol, ácido acético y ácido fórmico.
2. Efecto de desecación que ejerce el humo.
3. Calentamiento que en ocasiones supone el ahumado en caliente.

El humo contiene una serie de sustancias indeseables, sobre todo productos de alquitrán, entre los cuales son de temer como cancerígenos los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), como el benzopireno, que se generan principalmente cuando las temperaturas del substrato en combustión sobrepasan los 300-400 °C. Se someten a ahumado productos alimenticios como carne, embutidos, pescados, leche, quesos y aves.

Diferentes Procesos de Ahumado

Existen dos procesos principales de ahumado:

Humo Natural

El humo natural consta de partículas diversas y una fracción gaseosa. Algunas de las más de 320 sustancias del humo tienen acción bacteriostática y bactericida (formaldehído, fenoles, ácido acético, ácido fórmico, etc.), pero también influye en la capacidad de conservación de los alimentos la desecación más o menos intensa que se produce en el transcurso del ahumado. En función de los productos que se pretendan elaborar, se utilizan distintos tipos de ahumado natural:

• Ahumado Frío: Se realiza a una temperatura de 12-25 ºC durante días, con una humedad relativa de 50-90 %. Se utiliza en embutidos crudos, tocino, arenques salados y salmón.
• Ahumado Caliente: Se realiza a 50-85 ºC, desde 30 minutos hasta varias horas.

Humo Líquido

El humo líquido es un preparado que se elabora mediante destilación de compuestos volátiles, que una vez condensados son tratados para eliminar o reducir sustancias indeseables, en particular hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Está indicado en la elaboración de productos cárnicos y embutidos, aves, pescados, condimentos, quesos, salsas, sopas, platos preparados, snacks, productos instantáneos, etc. Se aplica por inmersión, rociado o pulverización, aunque también se ha ideado un método electrostático.