Cereales: Composición y Propiedades

• Los cereales son alimentos ricos en almidón, el polisacárido predominante, y constituyen una fuente importante de energía.
• El contenido de almidón varía según el tipo de cereal; es menor en avena, cebada y centeno, que contienen más polisacáridos no amiláceos.
• Contienen poca grasa (2-3%), excepto la avena, que tiene alrededor de 5,7%.
• El contenido de agua no debe superar el 14% para evitar moho, lo que exige almacenarlos en lugares secos.
• Las vitaminas del grupo B están presentes en proporciones variables.

Estructura del Grano de Cereal

1. Cubiertas externas (salvado): fibrosas e indigeribles.
2. Endospermo: núcleo rico en almidón (70-80%) y rodeado por la capa de aleurona.
3. Germen: contiene lípidos, proteínas, vitaminas y minerales.

Harinas: Definición, Tipos y Fortificación

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos, la harina se obtiene por molienda del grano limpio, siendo la de trigo (Triticum aestivum) la más común. Si proviene de otros cereales, debe especificarse su origen (ej., harina de avena, de maíz). El proceso moderno elimina el salvado y el germen, reduciendo el valor nutricional pero mejorando la conservación del producto (menor riesgo de rancidez).

Fortificación de Harina en Chile

Para evitar deficiencias nutricionales, la harina de trigo debe contener:

• Tiamina: 6,3 mg/kg
• Riboflavina: 1,3 mg/kg
• Niacina: 13,0 mg/kg
• Hierro: 30,0 mg/kg (como sulfato o fumarato ferroso)
• Ácido fólico: entre 1,0 y 2,6 mg/kg

Tipos de Harina según Extracción

• Harina blanca: 75% del grano, sin salvado ni germen.
• Harina integral: 100% del grano, conserva fibra, vitaminas, minerales y grasas saludables.

Composición General de las Harinas

• Almidón (75%), proteína (gluten, 9%), vitaminas y minerales en menor cantidad.
• El gluten está ausente en harinas de arroz y maíz, por lo que son aptas para personas celíacas.

Tipos de Harinas Específicas y sus Propiedades

• Harina de arroz: fácil digestión, útil en dietas astringentes (diarrea), no contiene gluten.
• Harina de maíz: contiene β-carotenos (precursor de vitamina A), no tiene gluten.
  

  Variantes de Harina de Maíz:

  • Chuchoca: maíz tierno cocido y seco, molido grueso.
  • Polenta: maíz seco descortezado, molido grueso.
• Maicena: fécula de maíz blanco dulce.
• Harina de avena: alta en grasa (>5%) y fibra soluble (β-glucano), ayuda a reducir colesterol y mejora saciedad.
• Harina de quinua: rica en proteínas de alto valor biológico, hierro, calcio, grasas poliinsaturadas y fibra. Ideal para diabéticos y celíacos (Certificado de análisis libre de gluten).

Sémola: Características y Usos

• Producto granular obtenido de la molienda gruesa del trigo duro (Triticum durum).
• Se usa en sopas, fideos, cremas, papillas y como espesante.

Panificación: Proceso e Ingredientes Clave

Definición de Pan

Pan: producto horneado a partir de masa de harina de trigo, agua, sal y levadura. Puede incluir mejoradores y enriquecedores.

La Harina de Trigo en la Panificación

• Rica en almidón y proteínas, especialmente gluten (mezcla de gliadina y glutenina).
• El gluten otorga elasticidad y estructura a la masa.
• Su calidad depende de factores como variedad del trigo, clima y suelo.

Harinas fuertes (10-13% proteína)

Para pan.

Harinas débiles (<10% proteína)

Para repostería.

Otros Cereales en la Panificación

Solo el centeno tiene propiedades similares al trigo para panificación. Otros cereales no forman gluten, dificultando la estructura del pan.

Ingredientes Clave del Pan

Levadura (Saccharomyces cerevisiae)

• Fermenta azúcares (maltosa y sacarosa), liberando CO₂ y etanol, que da volumen al pan.
• Rica en proteínas y vitaminas B.
• Requiere humedad, azúcar y temperatura adecuada (~25°C). Muere a >60°C.

Sal (Cloruro de Sodio)

• Mejora el sabor, controla la fermentación, fortalece el gluten y actúa como bactericida.
• Desde 2011, Chile regula el contenido de sodio en pan (máx. 400 mg/100 g en 2014).

Enriquecedores Opcionales

• Azúcar: alimento para la levadura, aporta color a la corteza.
• Huevos: lecitina (emulsionante), color y textura por la reacción de Maillard.
• Grasas: mejoran textura, retardan envejecimiento.
• Lácteos: aportan proteínas, mejoran rigidez y crocancia.

Mejoradores de Panificación

• Blanqueadores (ácido ascórbico, peróxido de benzoilo): aclaran el color.
• Emulsionantes (monoglicéridos, lecitina): previenen el endurecimiento del pan.
• Conservadores (ácido sórbico, propionato de calcio): evitan mohos, especialmente en pan envasado.

Composición Nutricional de Cereales (por 100g)