DESARROLLO 2C

Datos de etiquetado: merluza entera descongelada (comprada al pescadero de Mercadona)

• Denominación comercial y científica de la especie.
• Métodos de producción: captura extractiva, en aguas dulces, cría o acuicultura y/o marisqueo.
• Zona de captura / país y masa de agua (país de producción).
• Categoría de arte de pesca (redes de tiro, arrastre).
• Peso neto.
• Marca sanitaria.
• Identificación del primer expedidor.
• Consumir preferentemente / fecha de caducidad.
• Condiciones de conservación.

Datos de etiquetado: tomate frito con sofrito (marca Findus)

• Denominación de venta.
• Lista de ingredientes.
• Alergenos.
• Cantidad neta.
• Fecha de caducidad.
• Instrucciones de conservación.
• Modo de empleo.
• Identificación de la empresa.
• Identificación del lote / trazabilidad.

Manipulaciones en la preparación, conservación y venta de queso

Manipulaciones obligadas

• Pasteurización previa de la leche para todos los quesos frescos y aquellos cuyo consumo se efectúe antes de los 3 meses de maduración.

Manipulaciones permitidas

• La adición de cuajo, coagulantes enzimáticos autorizados y fermentos lácticos apropiados, de acuerdo con el tipo, clase y calidad del queso.
• La adición de sal comestible.
• La adición de sustancias aromáticas, condimentos y colorantes naturales.
• La coloración de la corteza con sustancias autorizadas y el recubrimiento de la misma con ceras, parafinas o sustancias autorizadas para uso alimentario.
• El ahumado en los casos en que se realice tradicionalmente y siempre que no enmascare defectos.
• La adición de sustancias fungicidas autorizadas a la corteza o al material de cobertura.

Manipulaciones prohibidas

• Cualquier manipulación tendente a sustituir total o parcialmente la grasa natural de la leche, y la venta de productos análogos al queso en los que la totalidad de la materia grasa no provenga exclusivamente de la leche.
• La adición de agentes conservadores no autorizados explícitamente, así como sustancias destinadas a incrementar el peso del producto.
• La tenencia y venta de queso rallado a granel, que solo podrá venderse bajo la envoltura de origen con la rotulación reglamentaria.

Inspección post mortem

Concepto: Todo procedimiento o análisis efectuado por una persona competente a todas las partes pertinentes de animales sacrificados con el propósito de emitir un dictamen sobre su inocuidad, salubridad y su destino.

Mediante comprobación en mataderos o establecimientos de manipulación de caza del cumplimiento de los requisitos aplicables a:

1. Las canales, tal como se definen en el Reglamento 853/2004, y los despojos a los efectos de decidir si la carne es apta para el consumo humano.
2. La eliminación segura de los materiales especificados de riesgo.
3. La salud y el bienestar de los animales.

Aturdimiento antes del sacrificio

Concepto y objetivos

Aturdimiento simple: Aquel método de aturdimiento autorizado que no provoca la muerte instantánea del animal.

• Objetivo principal: que el animal pierda la sensibilidad y la conciencia de forma rápida y sin dolor hasta que se produzca su muerte.
• Otros objetivos: calidad del producto y seguridad del operador.

Métodos de aturdimiento

Mecánicos:

• Pistola de perno cautivo penetrante.
• Pistola de perno cautivo no penetrante.
• Arma de proyectil libre.
• Trituración.
• Dislocación cervical.
• Golpe contundente en la cabeza.

Eléctricos:

• Aturdimiento eléctrico limitado a la cabeza.
• Aturdimiento por electrocución cabeza-tronco.
• Baño de agua eléctrico.

Gases:

• Dióxido de carbono en concentraciones altas.
• Dióxido de carbono en dos fases.
• Dióxido de carbono asociado a gases inertes.
• Gases inertes.
• Monóxido de carbono de fuente pura.
• Monóxido de carbono asociado a otros gases.

Otros métodos: inyección letal.

Parámetros intrínsecos que influyen en la dinámica de crecimiento bacteriano en un alimento

Parámetros intrínsecos

• Actividad de agua (aw): cociente entre la presión de vapor del alimento y la presión de vapor del agua pura.
  • Alimentos frescos: aw > 0,98 (agua disponible).
  • Alimentos estabilizados: aw < 0,60.
  • Bacterias crecen con aw > 0,91.
  • Mohos crecen con aw < 0,87.
  • También depende de las propiedades y concentración de los solutos (π) responsables de ese valor de aw.
• Acidez (pH):
  • Bacterias: pH 6-8 (excepción acéticas y lácticas).
  • Levaduras: pH 4,5-6; mohos: pH 3,5-4.
  • Frutas y hortalizas: pH bajo (mohos y levaduras).
  • Carnes, pescados, leche: pH neutro (favorece bacterias).
• Potencial redox (Eh): especifica el ambiente en el que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al O2 molecular.
  • Aerobios, anaerobios, anaerobios facultativos, microaerófilos.
• Nutrientes: glúcidos (microorganismos con amilasa), lípidos (microorganismos con lipasas), proteínas/péptidos (especies proteolíticas).
• Otros: constituyentes naturales antimicrobianos (aceites esenciales, ácido benzoico y sórbico, pigmentos, resinas en vegetales; lisozima, ovoferrina, lactotransferrina en productos animales). Estructuras biológicas: cáscara y membranas del huevo, cubierta de la semilla, cutícula de órganos vegetales.

Regímenes de calidad según el Reglamento (UE) 1151/2012

Denominación de Origen (DO)

• Originario de un lugar determinado, una región o, excepcionalmente, un país.
• Su calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico, con los factores naturales y humanos inherentes.
• Todas las fases de producción tienen lugar en la zona geográfica definida.

Indicación Geográfica (IG)

• Originario de un lugar determinado, una región o un país.
• Posee una cualidad determinada, una reputación u otra característica que puede atribuirse esencialmente a su origen geográfico.
• Al menos una de las fases de producción tiene lugar en la zona geográfica definida.

Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG)

• Resultado de un método de producción, transformación o composición que corresponda a la práctica tradicional aplicable al producto.
• Producido con materias primas o ingredientes utilizados tradicionalmente.
• No hace referencia al origen; protege los métodos de producción y las recetas tradicionales.

Actuaciones ante la sospecha de un brote alimentario

1. Notificar al nivel sanitario superior (RD 2210/95).
2. Instaurar medidas urgentes de control.
3. Investigación epidemiológica: inspección bromatológica, toma de muestras sospechosas, encuesta epidemiológica.
4. Investigación analítica.
5. Análisis de datos.
6. Redacción del informe final.

Comercialización de las carnes de lidia

• En fresco, sometidas a refrigeración o congelación.
• Establecimientos al por menor:
  • Identificadas con la mención “carne de lidia”.
  • Separadas de las otras y del resto de productos.

Carnes poco nutritivas y no aptas

Carnes procedentes de fetos

• Carne de animales no nacidos obtenidos en el matadero o nacidos muertos.
• Características:
  • Grasa de apariencia gelatinosa.
  • Tejido conectivo subcutáneo pegajoso.
  • Tejido muscular blando, acuoso y de color gris blanquecino.
• La carne procedente de animales no nacidos se declarará no apta para consumo humano.

Carnes inmaduras

• Proceden de animales demasiado jóvenes.
• Características:
  • Músculos poco desarrollados, blandos, flácidos y húmedos, color rosa pálido.
  • Riñones poco desarrollados; grasa perirrenal escasa, gelatinosa y húmeda.
  • Muy acuosas, gusto insípido.
• Carne de animales con menos de 7 días de edad: no apta para consumo humano.

Carnes procedentes de animales caquécticos

• Animal con delgadez extrema, irreversible.
• Características:
  • Disminución de la grasa corporal (base del corazón y mediastino).
  • Apariencia infiltrada de serosidad gelatinosa y amarillenta.
  • Atrofia de hígado y bazo.
  • Músculos flácidos y acuosos (hidrocaquexia).
  • Ganglios linfáticos aumentados de tamaño y edematosos.
  • Canales sin rigidez cadavérica.
• Estas carnes serán declaradas no aptas para consumo humano.

Carnes peligrosas

Carnes fatigadas (DFD)

• DFD: carne oscura, dura y seca.
• Animales que han tenido ejercicio violento o trabajo muscular prolongado.
• Se agotan reservas de glucógeno antes del sacrificio; pH postmortem se mantiene alto.
• Superficie de corte pegajosa; conservación corta debido al pH elevado.
• Si la afectación es generalizada: decomiso total.

Carnes hemorrágicas

• Debidas a un mal sangrado de la canal.
• Presentan color oscuro; vísceras aumentadas de tamaño; vida útil más corta.
• Reglamentación: no aptitud para consumo si sangrado insuficiente (excepto caza).

Carnes febriles

• Proceden de animales sacrificados durante un proceso febril.
• Consecuencias: alteración de caracteres organolépticos, tejido conectivo infiltrado de serosidad rojiza, músculo color asalmonado y olor a acetona, canal sin rigidez cadavérica, ganglios blandos y hemorrágicos, vísceras con tumefacción turbia y degeneración grasa.
• pH elevado (≥ 6,4). Dictamen: no aptas para consumo.

Carnes neoplásicas

• Más frecuente en animales viejos.
• En general no presentan problema para la salud pública.
• Dictámenes dependen de la extensión de las lesiones, existencia de metástasis y estado general del animal.

Carnes repugnantes por color o degeneración

Por su color

• Ictericia: depósito de pigmentos biliares (bilirrubina amarillo, biliverdina verde). Grasa superficial y tejido conectivo amarillento; arterias, nervios, esclerótica, tendones y cartílagos con coloración amarillenta.
• Lipoxantosis: por alimentación rica en carotenos y xantofilas; la coloración amarillenta por causas no patológicas suele disminuir en 24 h.
• Melanosis: depósitos anormales de melanina formando manchas negras; si está localizada: decomiso parcial de las partes afectadas.
• Osteohemocromatosis: alteración del metabolismo de porfirinas que se depositan en huesos y dientes; si solo afecta a huesos: decomiso parcial.
• Despigmentadas: canales con músculo pálido (degeneración de Zenker).

Por degeneración

• Degeneración grasa: gotas de grasa en fibra muscular; ejemplo: hígado graso de gestación.
• Degeneración albuminoide: sustitución de fibra muscular por proteínas tipo albúmina; consistencia blanda, pálida y aspecto cocido; debida a intoxicaciones o hipertermias.
• Degeneración amiloide: depósito de glicoproteína fuera de células, frecuente en órganos como riñón, bazo y hígado en animales viejos; si local: decomiso parcial; si general: decomiso total.

Alteraciones por efecto del estrés

• Carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas): suelen aparecer en porcino tras estrés agudo pre-sacrificio; pH muy bajo en la primera hora; causas genéticas.
• Carnes DFD (oscuras, duras y secas): por esfuerzo prolongado; reservas de glucógeno bajas; pH postmortem elevado (>6); elevada capacidad de retención de agua; mayor riesgo microbiano y problemas tecnológicos.

Condiciones técnico-sanitarias específicas para establecimientos de productos cárnicos

1. Evitar la contaminación de la carne y de los productos:
   • Permitir un avance constante de las operaciones.
   • Garantizar separación entre los diferentes lotes de producción.
2. Dispongan de salas para almacenar por separado.
3. Dispongan de salas con temperatura controlada.
4. Equipo para el lavado de manos del personal.
5. Desinfectar las herramientas con agua caliente a una temperatura no menor de 82 ºC.

Productos cárnicos tratados por calor

Definición: Todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies animales de abasto, aves y caza autorizadas, que se han sometido en su fabricación a la acción del calor, alcanzando en su punto crítico una temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, a ahumado y/o maduración.

Ejemplos: jamón cocido, panceta cocida, salchichas cocidas, pechuga de pavo, paleta cocida, magro de cerdo cocido, mortadela, patés.

Carne picada: requisitos

• Deberá cumplir los requisitos para la carne fresca.
• Deberá proceder de músculos esqueléticos, incluidos los tejidos grasos adheridos.
• No deberá proceder de recortes ni desperdicios (salvo que se trate de cortes de músculos enteros).
• No deberá proceder de CSM (carne separada mecánicamente).
• No debe contener fragmentos de hueso o piel, ni carne de la cabeza salvo los maseteros, parte no muscular de la línea alba y región del carpo y del tarso; no de raspaduras de hueso ni de músculos del diafragma salvo que se haya extraído la serosa.

Requisitos para materias primas de CSM (carne separada mecánicamente)

• No se emplearán en aves de corral: patas, piel del cuello y cabeza.
• En otros animales: no usar huesos de la cabeza, pies, rabo, fémur, tibia, peroné, húmero, radio y cúbito.

Requisitos para materias primas preparadas de carne

• La carne fresca deberá proceder de músculos esqueléticos, incluidos los tejidos grasos adheridos.
• No va a destinarse al consumo sin haberse sometido previamente a un tratamiento térmico.

Categorización de las canales de porcino

Las canales de porcino se clasifican en las categorías SEUROP según el porcentaje estimado de carne magra sobre el peso de la canal. Se exceptúan las canales de animales destinados a reproducción, lechones sacrificados y animales sacrificados de urgencia.

CLASE	Contenido de carne expresado en % del peso en canal
S	60 o más
E	55 o más
U	50 hasta menos de 55
R	45 hasta menos de 50
O	40 hasta menos de 45
P	Menos de 40

Declaración de no aptitud por el veterinario oficial (causas no infecciosas ni parasitarias)

• Animales que no tengan reconocimiento antemortem (excepto caza silvestre).
• Contienen residuos de contaminantes que superen los niveles establecidos.
• Animales con residuos de sustancias prohibidas.
• Animales muertos antes del sacrificio, nacidos muertos, no nacidos o sacrificados antes de 7 días de edad.
• Tratados ilegalmente con rayos ionizantes o UV.
• Animales que superan los niveles de radioactividad legal.
• No conformidad con criterios microbiológicos.
• Contiene cuerpos extraños.

Leches de consumo inmediato: definiciones breves

• Leche cruda: leche que no ha sido calentada a más de 40 ºC ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
• Leche entera: leche tratada térmicamente que por su contenido en materia grasa responde a la clasificación de leche entera normalizada o no normalizada.
• Leche semidesnatada: leche tratada térmicamente cuyo contenido de materia grasa se ha reducido a entre 1,50% (m/m) y 1,80% (m/m).
• Leche desnatada: leche tratada térmicamente cuyo contenido de materia grasa es como máximo 0,50% (m/m).

Clasificación de las canales de vacuno

• Categorías:
  • A — Machos jóvenes sin castrar, < 2 años.
  • B — Otros machos sin castrar.
  • C — Machos castrados.
  • D — Hembras que hayan parido.
  • E — Otras hembras.
• Clases de las canales: modelo SEUROP (inferior, central, superior) y engrosamiento (1 no graso — 5 muy graso).

Medidas del SVO ante sospecha de sustancias ilegales en animales a sacrificar

• Sacrificio separado de los demás lotes de animales.
• Toma de muestras e inmovilización.

Elementos obligatorios en el etiquetado de un chorizo curado expuesto en carnicería-charcutería

• Marca registrada y nombre o razón social y domicilio de la entidad productora.
• Denominación del producto.
• Peso neto y/o escurrido cuando el producto esté envasado.
• País de origen, en caso de importación.
• Número de registro de la industria.
• Categoría comercial del producto.
• Ingredientes: lista cualitativa en orden decreciente de proporciones de todos los ingredientes y aditivos por grupos de actividad.
• Fecha de envasado y fecha de embalaje.
• Identificación del lote en envases y embalajes.
• La palabra “ahumado” si ha sido sometido a este proceso.

RD 3483/2000: normas de higiene para comidas preparadas (resumen)

• Documentación administrativa necesaria para iniciar la actividad.
• Temperaturas de conservación según grupo:
  • Congelación: < -18 ºC.
  • Refrigeración:
    • Hasta 24 h: 8 ºC.
    • Más de 24 h: 4 ºC.
  • Comidas calientes: > 65 ºC.

Inspección ante mortem (AM)

Definición: Procedimiento o prueba efectuado por una persona competente a animales vivos con el propósito de emitir un dictamen sobre su inocuidad y salubridad y su destino.

Objetivos:

• Detección de enfermedades, en especial zoonosis y enfermedades reguladas por la normativa de la Unión.
• Detección de alteraciones de los animales.
• Verificación de la aplicación de la normativa de bienestar animal.

Finalidad: determinar la aptitud o no para el sacrificio con destino a consumo humano.

Etapas de carnización de los animales

Desollado

• Preparación: incisión longitudinal a lo largo de la línea media de la canal, incisiones transversales en patas traseras y delanteras.
• Corte de patas a nivel de la articulación tarso-metatarsiana.
• Corte de ubres y órganos genitales; disección y ligado del recto.
• Separación de la piel (por tracción) y corte de la cabeza; corte de la sínfisis isquio-pubiana.

Depilado

• Pelado mecánico: peladoras horizontales eliminan capa córnea y la mayor parte de los pelos.
• Flagelado, raspado manual, flagelado y duchado.
• Esta etapa suele producir mayor contaminación procedente de la máquina de pelado.

Evisceración

• Extracción de las vísceras de cavidades torácica, abdominal y pélvica.
• Medidas para impedir derrame del contenido del tubo digestivo.
• Debe realizarse lo antes posible tras el aturdimiento.
• La manipulación por operarios debe seguir buenas prácticas higiénicas.

Acabado, esquinado y duchado

• Operaciones para mejorar la presentación: expurgo de la zona de desangrado, arreglo de superficies, eliminación de grasa subcutánea y riñonada.
• Esquinado: corte de la canal en dos mitades.
• Duchado de la canal.

Aves en locales de sacrificio

En el local de sacrificio solo podrán introducirse animales vivos que vayan a ser sacrificados, con excepción de:

• Aves de cría, incluidas las aves que no se consideren domésticas pero que se crían como animales domésticos, con excepción de las ratites (avestruz, ñandú).
• También se permite el faenado de animales de caza silvestre.

Normas biológicas y microbiología de la leche cruda de vaca

• Microorganismos comensales de la ubre: micrococos, estreptococos, lactobacilos y lactococos.
• En vacas con mastitis: Streptococcus agalactiae, Streptococcus pyogenes, Strep. uberis, Strep. dysgalactiae; también pueden aparecer Salmonella, E. coli, Brucella abortus, etc. Es importante eliminar los primeros chorros de leche.
• Contaminación ambiental: en el aire bacillus esporulados; en estiércol coliformes.
• En equipos de ordeño: gram+ termolábiles, termorresistentes y lácticas.
• En tanques de refrigeración: psicrótrofos gram – y +.

Normas microbiológicas y celulares de la leche cruda

De vaca

• Colonias de gérmenes a 30 ºC (por ml): ≤ 100.000 (media geométrica observada durante 2 meses con al menos 2 muestras al mes).
• Contenido de células somáticas (por ml): ≤ 400.000 (media geométrica observada en 3 meses con al menos una muestra al mes).

De otras especies

• Colonias de gérmenes a 30 ºC (por ml): ≤ 1.500.000 (media geométrica observada durante 2 meses con al menos 2 muestras al mes).
• Si la leche cruda de otras especies se destina a fabricación de productos sin tratamiento térmico: se adoptarán medidas para que las colonias a 30 ºC (por ml) sean ≤ 500.000 (media geométrica observada durante 2 meses con al menos 2 muestras al mes).

Productos embutidos crudos y curados

Definición: Productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas, con o sin despojos, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados, sometidos a un proceso de maduración (secado) y opcionalmente ahumados.

Ejemplos: chorizo, chorizo de Pamplona, chistorra, salchichón, salami, sobrasada, lomo embuchado, morcón.

Enzimas y microorganismos usados en la industria láctea

• Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus para la elaboración del yogur.
• Lactococcus lactis (antes llamado Streptococcus lactis), Streptococcus cremoris, Lactobacillus bulgaricus y levaduras como Saccharomyces kefir para la elaboración del kéfir.

Proceso esquemático de elaboración de la leche pasteurizada

• Limpieza previa de la leche por filtración.
• Calentamiento uniforme hasta 72 ºC durante 15 s (o 63 ºC durante 30 min).
• Enfriamiento inmediato a 4 ºC.
• Envasado en recipientes previamente higienizados.
• Refrigeración a 6 ºC.

Requisitos de los equipos para la leche cruda de vaca

• Equipo de refrigeración que garantice conservación a 8 ºC si la recogida es diaria, o a 6 ºC si no es diaria; dispositivo de medición de temperatura.
• Sólo equipos autorizados y homologados.
• Las superficies en contacto con la leche deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.
• Recipientes de ordeño, almacenamiento y enfriamiento: limpieza y desinfección tras uso con productos autorizados.
• Mantenimiento de equipos según normas del fabricante, con registro documental de operaciones de mantenimiento.

Requisitos del ordeño

• Pezones, ubre y partes contiguas limpias antes de empezar.
• Pezones desinfectados con productos autorizados.
• Desechar los primeros chorros antes del ordeño en cada animal.
• Control de la leche procedente de cada animal; ante anomalía organoléptica o físico-química, esa leche no se destina a consumo humano.

Principales alteraciones de la leche cruda

• Contaminación por residuos de antibióticos.
• Contaminación por residuos de pesticidas.
• Contaminación por micotoxinas.
• Alteraciones microbianas: acidificación espontánea y coagulación láctica; coagulación con acidez baja; aumento de viscosidad.
• Alteraciones enzimáticas.
• Adición de conservadores químicos.
• Aguado, desnatado, mezcla de leches, adición de grasas de otro origen.

Modificaciones y requisitos de la leche de consumo

• Modificación del contenido de materia grasa mediante retirada o adición de nata o mezcla con otras categorías de leche.
• Enriquecimiento con proteínas procedentes de la leche, sales minerales o vitaminas.
• Reducción del contenido de lactosa mediante conversión a glucosa y galactosa.
• Requisitos físico-químicos: punto de congelación cercano al valor de la zona de recogida; densidad y contenido mínimo de proteínas según materia grasa.

Tipos de leche evaporada y UHT

• Tipos de leche evaporada: rica en grasa (mínimo 15% mg), entera (mínimo 7,5%), parcialmente desnatada (1–7,4%), semidesnatada (4–4,5%), desnatada (máximo 1%).
• Leche UHT: leche sometida a proceso de calentamiento a altas temperaturas por un tiempo corto (hasta 150 ºC durante 1–2 s) y envasada en condiciones asépticas.

Yogur: definición, composición y calidad

Definición: producto obtenido por la coagulación de la leche mediante fermentación láctica producida por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estos microorganismos deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en una cantidad mínima de 1 x 10^6 colonias/g o ml.

Composición y calidad:

• pH igual o inferior a 4,6.
• Materia grasa láctea: por ejemplo, 2% (m/m) para yogur entero; yogures semidesnatados entre 0,5% y < 2% (m/m); desnatados < 0,5% (m/m).
• Extracto seco magro lácteo: mínimo 8,5% (m/m).
• Yogures con frutas, zumos y/o otros productos naturales: al menos 70% (m/m) de yogur en el producto.
• Yogures aromatizados: al menos 80% (m/m) de yogur en el producto terminado.

Tipos de yogur: natural, azucarado, edulcorado, con fruta, con zumos y/o otros productos naturales, aromatizado, pasteurizado después de la fermentación.

Clasificación de los quesos

• Según contenido graso: extra-graso > 60%; graso 45–60%; semigraso 25–45%; semidesnatado 10–25%; desnatado < 10%.
• Según sistema de elaboración:
  • Quesos frescos: no sufren más transformación ni fermentación salvo la láctica.
  • Afinados, madurados o fermentados: además de la fermentación láctica, hay otras transformaciones en la masa.
  • Fundidos: obtención por molturación, mezcla y fusión con tratamiento térmico y agentes emulsionantes autorizados.
• Diferencias debidas a tipo/composición de la leche, contenido microbiano del cultivo inicial y características del proceso (temperatura de coagulación y control de la acidez).

Manipulación del queso (repetición corregida)

• Manipulaciones obligadas: pasteurización previa para quesos frescos y aquellos con consumo antes de 3 meses de maduración.
• Manipulaciones permitidas: adición de cuajo, coagulantes autorizados, fermentos lácticos, sal, aromatizantes, colorantes naturales, coloración de corteza, recubrimientos con ceras o parafinas autorizadas, ahumado tradicional y adición de fungicidas autorizados en corteza.
• Manipulaciones prohibidas: sustitución de grasa láctea por otras grasas, adición de conservadores no autorizados, sustancias para incrementar peso y venta de queso rallado a granel sin su envoltura reglamentaria.

Prerrequisitos del APPCC

1. Control del agua de consumo.
2. Diseño higiénico de locales.
3. Planes de mantenimiento.
4. Planes de limpieza y desinfección (L+D / DD).
5. Planes de formación de trabajadores.
6. Control de proveedores.
7. Trazabilidad.
8. Gestión de residuos.

Secuencia lógica de aplicación del sistema APPCC

1. Formación del equipo APPCC.
2. Descripción del producto.
3. Determinación de la aplicabilidad del sistema.
4. Elaboración del diagrama de flujo.
5. Verificación in situ del diagrama de flujo.
6. Enumeración de todos los peligros posibles y ejecución del primer análisis de peligros.
7. Determinación de las medidas de control.
8. Determinación de los PCC (puntos de control críticos).
9. Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
11. Establecimiento de medidas correctoras para desviaciones.
12. Establecimiento de procedimientos de verificación.
13. Establecimiento de un sistema de registro y documentación.

Fibra dietética: propiedades

• Favorece el tránsito intestinal y previene el estreñimiento, hemorroides y otras afecciones.
• Aporta sensación de saciedad, útil en dietas hipocalóricas.
• Captura sustancias en intestino e impide su absorción (ej. colesterol), reduciendo riesgo cardiovascular.
• Mejora el control de la glucemia, útil en diabetes.
• Diluye agentes potencialmente nocivos (posibles carcinógenos), previniendo riesgo de cáncer de colon y recto.

Prebióticos y probióticos

Prebióticos

Alimentos que contienen ingredientes no digeribles que mejoran la salud promoviendo el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas (ej. fructo-oligosacáridos). Propiedades: mejora de microflora y tránsito intestinal, efecto protector frente al cáncer de intestino grueso, acción positiva sobre el sistema inmunológico y favorecen la absorción de calcio.

Probióticos

Bacterias ácido-lácticas vivas que, ingeridas en cantidades suficientes, tienen efectos beneficiosos: equilibran la flora intestinal (útiles en diarrea, estreñimiento, intolerancia a la lactosa y tras tratamientos con antibióticos) y potencian el sistema inmunológico.

Radiaciones ionizantes en alimentos

Tipos y usos

• Tipos de radiaciones: partículas alfa, beta, rayos X y gamma, neutrones.
• Dosis bajas: inhibir germinación de tubérculos, eliminar insectos y parásitos en cereales, frutos secos y pescado; retrasar procesos fisiológicos en frutas y hortalizas.
• Dosis medias: prolongar conservación de carne y pescado, eliminar microorganismos en algunos productos y mejorar propiedades tecnológicas (reducir tiempo de cocción de legumbres).
• Dosis altas: esterilización industrial de carnes, aves, mariscos, comidas preparadas y descontaminación de envases, especias y aditivos.

Efectos adversos organolépticos

• Olor/sabor a radiación por formación de aldehídos y cetonas y liberación de H2S.
• Oscurecimiento por pardeamiento enzimático.
• Disminución de viscosidad (almidón) y ablandamiento (celulosa).

Ventajas y desventajas

• Ventajas: eliminación de microorganismos alterantes y patógenos, alarga vida útil e incrementa seguridad alimentaria.
• Desventajas: cambios organolépticos (olor y sabor a radiación), pardeamiento, disminución de viscosidad y ablandamiento.

Definiciones

• Antioxidante: componente que previene la acción de radicales libres; ejemplos: vitamina E y C, carotenoides, Zn, Se, polifenoles y compuestos de azufre.
• Conservante: sustancia que retrasa la alteración o el crecimiento microbiano y prolonga la vida útil del alimento (deben estar autorizados).
• Gases de envasado: gases utilizados en atmósferas modificadas o controladas para conservar alimentos (ej. CO2, N2, mezclas con O2 controlado).
• Alimento funcional: alimento que, además de sus propiedades nutritivas, contiene elementos cuyo consumo diario, dentro de una dieta equilibrada, contribuye a mantener o mejorar la salud y el bienestar.

Funciones que debe cumplir un matadero

• Defensa de la salud pública.
• Lucha contra enfermedades animales.
• Función económica y comercial.
• Función social.
• Investigación y docencia.

Trazabilidad: indicaciones en el etiquetado de una canal de buey (ejemplos)

• DIB (Documento de identificación de la canal).
• Número de orden de matanza.
• País de sacrificio y nacimiento.
• Fecha de sacrificio.
• Número de autorización del matadero.
• Variedad.

Fases de la cadena alimentaria de la carne de caza

• Obtención de las piezas procedentes de la caza.
• Procesado para obtención de canales.
• Transporte de las canales hasta salas de tratamiento.
• Conservación de las canales.
• Desuello y preparación de las canales.
• Despiece.
• Envasado y conservación de las piezas cárnicas.

Clasificación de la carne de caza

• Animales de caza jóvenes (crías): e.g., crías de venado ≥ 15 kg, crías de gamo ≥ 10 kg, crías de jabalí ≥ 8 kg (excepcional).
• Animales jóvenes de las especies anteriores con hasta 2 años de edad.
• Animales de caza silvestre con más de 2 años de edad.

Piezas de carnicería de la carne de caza

• Lomo: rendimiento ~6–7% respecto a la canal.
• Solomillo: rendimiento ~1–1,2%.
• Paleta: puede presentarse con o sin hueso.
• Jamón: puede presentarse con o sin hueso.
• Carne de despiece o carne de lardeo (2ª): resto de piezas cárnicas de menor valor.

Higiene de la carne de caza

• Riesgo por recalentamiento de la canal por apilamiento impidiendo enfriamiento, acelerando rigor mortis y putrefacción.
• Putrefacción aeróbica: permanencia a temperatura ambiente y humedad elevada.
• Putrefacción anaeróbica: rara, asociada a lesiones internas que favorecen crecimiento bacteriano.
• Enfermedades infecciosas y parasitarias zoonósicas: tuberculosis (gamo, jabalí), salmonelosis, brucelosis, triquinosis, cisticercosis/teniasis.

Auditoría: criterios, evidencia y hallazgos

• Criterios de auditoría: conjunto de políticas, procedimientos o requisitos.
• Evidencia de la auditoría: registros, declaraciones de hechos o información verificable pertinente a los criterios.
• Hallazgos de la auditoría: resultados de la evaluación de la evidencia frente a los criterios.

Alimentos funcionales: ejemplos de componentes y funciones

• Creación y desarrollo: leches y fórmulas infantiles enriquecidas con hierro, yodo, ácido fólico, ácidos grasos omega-3 y omega-6, vitaminas A y D, calcio.
• Metabolismo: productos bajos en grasas o azúcares, enriquecidos con omega-3, bebidas y barritas con fibra para deportistas.
• Defensa antioxidante: sustancias antioxidantes (vitamina C, E, beta-carotenos, Se, Zn, fitoquímicos).
• Sistema cardiovascular: ácidos grasos mono y poliinsaturados, fitoesteroles, vitaminas B y fibra.
• Función del tracto GI: probióticos (yogures fermentados) y prebióticos (fructo-oligosacáridos, fibra soluble, legumbres, verduras, cereales integrales).
• Funciones psicológicas y conductuales: productos enriquecidos en fibra, con excitantes (café, ginseng, guaraná) o tranquilizantes (melisa, valeriana).

Propiedades de la fibra dietética (repetición corregida)

• Favorece tránsito intestinal y previene estreñimiento y afecciones relacionadas.
• Aporta saciedad, útil en dietas hipocalóricas.
• Reduce absorción de sustancias como el colesterol, disminuyendo riesgo cardiovascular.
• Mejora control de glucemia (útil en diabetes).
• Diluye agentes nocivos, reduciendo riesgo de cáncer de colon y recto.

Parámetros implicados en el proceso de limpieza de superficies

• Acción mecánica.
• Temperatura.
• Tiempo.
• Acción química.
• Agua.

Plan de limpieza y desinfección (L+D)

Documento escrito con las tareas de L+D para todas las salas de la industria de alimentación:

• Listado de instalaciones y equipos.
• Rutina L+D para cada área/zona/maquinaria/operario.
• Tipo, aplicación, frecuencia y dosificación de productos.
• Fichas técnicas de seguridad de los productos.
• Registro de actividades, incidencias y medidas adoptadas.
• Métodos para verificar la eficacia del plan.

Objetivos del APPCC en carnes de matadero

• Que la carne haya sido convenientemente identificada.
• Que vaya acompañada de la información pertinente de su explotación de procedencia.
• No proceda de explotaciones o zonas sujetas a prohibición o restricción por motivos de sanidad animal o pública.
• Que esté limpia al llegar al matadero.
• Que el animal goce de buena salud en la medida en que pueda juzgarlo el operador.
• Que el animal se halle en un estado satisfactorio respecto al bienestar al llegar al matadero.

Datos de etiquetado (repetición final corregida): merluza entera descongelada

• Denominación comercial y científica de la especie.
• Métodos de producción: captura extractiva, en aguas dulces, cría o acuicultura y/o marisqueo.
• Zona de captura / país y masa de agua (país de producción).
• Categoría de arte de pesca (redes de tiro, arrastre).
• Peso neto.
• Marca sanitaria.
• Identificación del primer expedidor.
• Consumir preferentemente / fecha de caducidad.
• Condiciones de conservación.

Análisis físico-químicos de la leche en recepción (cisterna)

• Olor, color y apariencia normales, sin contaminación macroscópica.
• Temperatura mayor de 0 ºC e igual o inferior a 8 ºC si la recogida es diaria, o 6 ºC si la recogida no es diaria (cada 48 h).
• Almacenada en tanque con buenas condiciones de limpieza.
• Prueba de acidez o estabilidad: acidez inferior a 18 º Dornic o estable al alcohol.
• Prueba de detección de antibióticos negativa en la explotación previa a la carga (beta-lactámicos en todas, tetraciclinas 1 de cada 5).

Moluscos bivalvos: zonas de clasificación

• Clase A: recolecta moluscos bivalvos vivos para consumo humano directo.
• Clase B: tras tratamiento en centro de depuración o su reinstalación.
• Clase C: tras su reinstalación durante un período prolongado.

Buques pesqueros: requisitos higiénicos

• Superficies de materiales apropiados, resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar.
• Equipo e instrumentos de materiales resistentes a la corrosión, lisos y fáciles de limpiar.
• Equipo de refrigeración con potencia suficiente para mantener temperaturas no superiores a -18 ºC cuando corresponda.

Métodos de aturdimiento (resumen)

Mecánicos: pistola con perno cautivo penetrante o no perforante, proyectil libre, trituración, dislocación cervical, golpe contundente en la cabeza.

Eléctricos: electrocución limitada a cabeza, electrocución cabeza y tronco, baño en agua electrificada.

Gas: CO2 en altas concentraciones, CO2 en dos fases, CO2 con gases inertes, gases inertes, CO puro, CO con otros gases.

Elementos obligatorios en el etiquetado de un chorizo curado (repetición final)

• Marca registrada y nombre o razón social y domicilio de la entidad productora.
• Denominación del producto.
• Peso neto y/o escurrido cuando el producto esté envasado.
• País de origen, en caso de importación.
• Número de registro de la industria.
• Categoría comercial del producto.
• Ingredientes: lista cualitativa en orden decreciente de proporciones y aditivos por grupos de actividad.
• Fecha de envasado y de embalaje.
• Identificación del lote en envases y embalajes.
• La palabra “ahumado” si ha sido sometido a este proceso.