Clasificación y Cortes del Bovino

Clasificación por Edad y Sexo

• Ternera Rosada: Macho (M) o Hembra (F) de 8 a 12 meses. Tomó leche hasta los 5 meses, luego pasto/pienso. Carne **rosada/tierna**.
• Añojo: M/F de 14 a 24 meses. Alimentación de pasto/pienso. Carne **roja/tierna/brillante**.
• Novillo: De 24 meses a 4 años. Carne **roja/poco tierna/sabrosa**.
• Cebón: Macho castrado, menor o igual a 48 meses.
• Toro: Macho bovino adulto no castrado, mayor de 48 meses.
• Buey: Macho bovino castrado, mayor de 48 meses.
• Vaca: Hembra bovina mayor de 48 meses. Se caracteriza por su **grasa amarilla**.

Nombres de Piezas Principales

Aguja, Aleta, Babilla, Cadera, Contra, Costillar, Culata de contra, Espaldilla, Lomo alto, Lomo bajo, Morcillo, Pescuezo, Pez, Rabo, Redondo, Solomillo, Tapa, Tapilla, Vacío.

Despiece del Cuarto Delantero

El cuarto delantero se conoce como Pandero y está formado por:

• Aguja: Jugosa y **tierna**. Se obtienen chuletas de aguja. En la parte superior se encuentra el **morrillo**.
• Aleta: Fibrosa y **seca**. Se recomienda un corte al bies y se rellena para **bresear**.
• Costillar: Para trocear, **bresear**, hervir o picada.
• Manzana de Pecho: Para trocear, **bresear** o hervir.
• Pescuezo: Carne **magra/fibrosa**. Para **bresear** o hervir.
• Espaldilla: Formada por varias subpiezas:
  • Morcillo: Carne **gelatinosa** para fondos o **bresear**.
  • Brazuelo: Conjunto de piezas magras. Para hervir o **bresear**.
  • Llana: Plana y pequeña, muy **tierna**. Con un corte sesgado se obtienen escalopines. Para parrilla o saltear.
  • Pez: Músculo alargado. Para rellenar, **bresear** o hervir.
• Uso general de la Espaldilla: Filetes/escalopines para asar, saltear, empanar o freír.

Despiece del Cuarto Trasero

• Lomo:
  • Lomo Alto: Con o sin hueso. Se puede asar entero o en chuletas (asar/parrilla).
  • Lomo Bajo: Con o sin hueso. De aquí se saca el **entrecot**.
• Solomillo: Pieza muy **cotizada**. Compuesta por oreja, rosario y cordón.
  • Cabeza: Para **Chateaubriand** (aprox. 400g).
  • Tronco: **Tournedó** / Medallón (albardado con bacon, aprox. 200g).
  • Cola: **Émincés** / Filet Mignon / Steak Tartare.
• Pierna: Piezas de gran rendimiento comercial.
  • Tapa: Forma de corazón. Subdividida en falda de tapa, bola y tapa.
  • Falda de Tapa: Tapilla/tapa para trocear/picar (guisos/farsa).
  • Bola de Tapa: Redondeada y **tierna**. Corte en filetes/escalopines (parrilla/salteados).
  • Cantero Tapa: Filetes secos (parrilla/salteados/empanados).
  • Babilla: 3 partes, **jugosa**. Filetes/escalopines (parrilla/saltear).
  • Cadera: 2 piezas (cadera y lomo). **Tierna/jugosa**. Filetes/escalopines (plancha/salteado). El **Rumpsteak** es un filete grueso para parrilla.
  • Babilla Cadera: Forma triangular, **tierna**. Para escalopes o rellenar.
  • Contra: Alargada, con varias subpiezas.
    • Tapilla: Triangular, **tierna**. Filetes/escalopines (plancha).
    • Contra (principal): Para **bresear** o filetes empanados. Es seca, ideal para **mechar**.
    • Culata de Contra: Raqueta. Filetes de laterales, trocear, **bresear** o hervir.

Otros Cortes y Usos

• Redondo: Forma cilíndrica, apreciada, libre de nervios/grasa. Seca. Para **bresear**, **mechada** o filetes.
• Morcillo: Surcada de nervios, **gelatinosa**. Para **bresear** o hervir.
• Rabo: **Gelatinosa**. Para **bresear**.
• Falda: **Fibrosa**. Para **bresear** o hervir.

Denominaciones Propias de Cortes de Lujo

• Filete/Escalope/Bistec: Lámina fina para asar o parrilla.
• Escalopín: Filete pequeño para salteados.
• Entrecot: Del lomo bajo, con grasa. El grosor depende del establecimiento.
• Chuletón Villagodio: Corte de un kilo.
• Chateaubriand: Cabeza del solomillo, corte grueso, para parrilla.
• Tournedó: Centro del solomillo, se recomienda **albardar con bacon**.
• Filet Mignon: Cola del solomillo, para salteado.
• Émincés: Escalope pequeño de solomillo.
• Chop de Ternera Lechal: Trozo grueso, para asar/parrilla.
• T-Bone Steak: Corte con hueso en forma de T.
• Rumpsteak: Filete grueso y **tierno**, de la tapilla. Para asar.
• Ossobuco: Del morcillo. Para **bresear**.
• Hamburguesa: Carne picada con elementos de ligazón y especias.
• Albóndiga: Similar a la hamburguesa.

Clasificación y Cortes del Porcino (Cerdo)

Clasificación

• Cerdo: Macho (M) o Hembra (F) que no se usa para procreación.
• Cerdas: Hembras con al menos un parto.
• Verracos: Machos destinados a la reproducción (posteriormente castrados).
• Lechones/Cochinillos: M/F inferior a 7 kg.
• Porcinos de Tronco Ibérico: Explotación y producción exclusiva directa a fabricación.

Cortes del Cerdo

Oreja, Careta, Pescuezo, Aguja, **Presa**, Paleta, Lomo, **Pluma**, Costillar, Panceta, **Secreto**, Solomillo, Jamón, Rabo, Codillo, Pata.

Clasificación y Cortes del Ovino (Oveja)

Cortes y Usos

Pescuezo, Pecho, Paletilla, Falda, Carré, Pierna.

• La mayoría de las piezas se asan enteras, o en chuletas a la parrilla (usadas para *Villaroy*).
• La **Falda** se utiliza para **caldereta/menestra**. El **Pescuezo** tiene usos similares.
• Gigot: Denominación francesa para la **pierna**.
• Presentación: En cuartos o en corona.

Aves y Caza

Aves de Corral

Gallos, Gallinas, Pollos, Pavos, Patos, Pintadas, Codornices.

Preparación Básica

Quemar plumas, vaciar buche, lavar, cortar extremidades, quitar uñas, **bridar** y asar.

Cortes del Pollo

Jamoncitos de pollo, deshuesado (coser y bridar, se puede rellenar), troceado, filete, alón, muslo, contramuslo, muslitos, chupachups, entero.

Cortes Específicos de Pato

• Magret: Pechuga sin hueso con piel. Se realizan incisiones, se cocina a la plancha y se puede terminar en horno. Debe quedar **poco hecho** en el interior.

Otras Aves y Caza

• Pichón: Cría de paloma.
• Carnes de Caza: Son de **fuerte sabor**. Es necesario **marinarlas** y cocinarlas en **largas cocciones** con ingredientes de sabor fuerte.

Despojos y Preparaciones Específicas

• Riñón: Cortar bien, quitar grasa, lavar, quitar orín, **escaldar**.
• Lengua: **Escaldar**, pelar, cocer a **larga duración**.
• De la **cabeza del cerdo** se aprovecha **todo**.