Los Sistemas de Autocontrol y la Metodología APPCC

Los sistemas de autocontrol están diseñados para detectar y mantener bajo control los peligros que pueden amenazar de manera significativa la inocuidad de los alimentos.

La Metodología APPCC

La metodología APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es una herramienta de identificación de riesgos alimentarios y de aplicación de medidas preventivas y correctivas para mantenerlos bajo control.

Implantación y Documentación del Sistema

Para implantar el sistema, la empresa debe elaborar una documentación técnica que se organiza en tres niveles secuenciales:

• Aspectos generales: Incluye información sobre la empresa o establecimiento, la actividad que desarrolla, los productos que elabora o comercializa, las instalaciones, los procesos de trabajo, etc.
• Los prerrequisitos: Se refiere a las condiciones previas necesarias para la aplicación del plan.
• El plan de APPCC: Se traduce en la aplicación de un conjunto de actuaciones destinadas a mantener bajo control los peligros que resultan significativos.

Fases Previas: Equipo, Producto y Diagramas

Equipo de Trabajo

Requiere la participación de un equipo multidisciplinar que aporte conocimientos y experiencia suficiente en los procesos productivos de la empresa.

Descripción de Productos

Se debe proceder a una descripción detallada de cada uno de los productos resultantes de la actividad de la empresa, para lo cual se podrán utilizar las fichas técnicas de cada producto.

Diagrama de Flujo

Es una representación esquemática de las etapas de que consta el proceso de elaboración de productos alimenticios.

Los Prerrequisitos (Planes Generales de Higiene)

Los prerrequisitos incluyen las condiciones necesarias en una organización y las buenas prácticas asumidas por el personal en materia de higiene alimentaria, que hacen posible la aplicación de un plan de APPCC.

Entre ellos se encuentran:

• Plan de formación de personal.
• Limpieza y desinfección.
• Mantenimiento.
• Control de plagas.
• Control de temperaturas.
• Control del agua.
• Eliminación de residuos.
• Gestión de proveedores.
• Control de alérgenos y trazabilidad.

Los 7 Principios del Plan de APPCC

La aplicación de un plan de APPCC consiste en una secuencia lógica de actuaciones organizadas en siete principios sucesivos:

1. Análisis de Peligros

Es un proceso de evaluación e identificación de los riesgos que amenazan de forma significativa la inocuidad de los alimentos. En este análisis se deben enumerar todos los peligros (físicos, químicos o biológicos) en cada una de las etapas del diagrama de flujo. Para cada peligro se realizará una valoración cualitativa de la probabilidad de que aparezcan y de la gravedad de sus efectos. Deben determinarse medidas de control para prevenirlos o reducirlos a niveles aceptables.

2. Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC)

Se define como la fase del procedimiento u operación que se estima que requiere un control específico para prevenir, reducir a un nivel aceptable o eliminar un peligro. Para identificarlos, se suele utilizar una herramienta denominada «árbol de decisiones», que mediante una secuencia lógica de preguntas y respuestas (como «¿Existe algún peligro en esta etapa?») permite su localización.

3. Fijación de los Límites Críticos

Es el criterio que marca la frontera entre un proceso que es aceptable y uno que no lo es. Cuando un PCC supera el límite crítico, se exige la adopción de medidas inmediatas. Los límites deben ser claros para identificarlos y valorarlos sin ambigüedad. Suelen aplicarse criterios fácilmente medibles como la temperatura o el tiempo, aunque a veces se recurre a parámetros sensoriales como el olor o la textura.

4. Establecimiento de un Sistema de Vigilancia

Consiste en una evaluación programada para valorar si un PCC se encuentra dentro de sus límites críticos, es decir, si está bajo control. En el plan debe quedar perfectamente especificado cómo se lleva a cabo la vigilancia, con qué frecuencia se practicará y quién será la persona encargada de hacerlo. Debe incluir modelos de registro donde se recojan los datos, por ejemplo, el control de temperaturas de las cámaras mediante el registro diario.

5. Formulación de las Medidas Correctivas

Son las acciones que hay que poner en práctica cuando los resultados de la vigilancia indican que un determinado PCC no está controlado. Están orientadas a corregir o eliminar la causa, volver a la situación de control y evitar que el problema se repita. También se deben prever acciones sobre el producto afectado, como retirarlo del mercado, destruirlo o destinarlo a usos diferentes del consumo humano.

6. Verificación del Sistema

Para comprobar que el sistema funciona con eficacia se deben diseñar procedimientos de verificación. La verificación incluye métodos de evaluación, además de la vigilancia, para constatar que el plan responde con eficacia a los objetivos. Puede considerarse una auditoría interna, aunque también podrá validarse mediante auditorías externas.

7. Documentación y Registro

El plan de APPCC debe estar fundamentado en:

• Un sistema de documentación que recoja todos los procedimientos y actuaciones previstas en el plan.
• Un sistema de registro que permita recoger todos los datos e informaciones derivadas de las actuaciones.

Toda esta documentación deberá estar debidamente archivada y ser de fácil acceso para poder consultarla; asimismo, todo el personal debe conocer los documentos que afecten a sus tareas específicas.

Trazabilidad y Alertas Alimentarias

Trazabilidad

Se define como la posibilidad de seguir el recorrido de un alimento a lo largo de todas las etapas de su vida, es decir, desde su origen hasta el consumidor final. Se distingue entre trazabilidad hacia atrás, interna y hacia delante.

Muestras Testigo

En restauración colectiva, consiste en recoger y guardar una ración de los diferentes platos elaborados cada día y conservarla durante un mínimo de cinco días.

Alertas Alimentarias

Ocurren cuando se detecta que existe un riesgo grave para la salud de los consumidores y se requiere la actuación o vigilancia inmediata de la autoridad competente. Ante esto, se activa un protocolo de actuación para identificar, localizar y retirar el producto afectado.