Pasos generales para elaborar un vino tinto

Para elaborar un vino tinto, los pasos a realizar son los siguientes:

• Recolección: Coger la uva en su punto óptimo de maduración (acidez, azúcar y aromas).
• Transporte: Traslado de la vendimia a la bodega.
• Despalillado: Con el correspondiente sulfitado y con la adición de taninos en ocasiones. Nota: En el caso de querer elaborar un rosado, debemos realizar un sangrado de la vendimia.
• Macerar.
• Pie de cuba: Adición de vitaminas y nitrógeno.
• Regulación de la temperatura: Criomaceración a 10-12 ºC; subir la temperatura a 24-25 ºC para vinos jóvenes o a 28-29 ºC para crianzas.
• Aireación: Con bazuqueos, remontados, delestage, etc.
• Control: Cata, control de temperatura y densidad (992 g/l seco).
• Descubado y prensado: Pudiendo separar el mosto yema del de prensa.
• Analítica: Para determinar la acidez volátil, acidez total, pH, grado alcohólico, SO2 libre y total, azúcares, entre otros.
• Fermentación Maloláctica (FML): (0,5 g/l de H2M).
• Control de sulfitos: Controlar el sulfuroso y corregir a 30 ppm.
• Finalización: Trasegar y añadir clarificantes (proteína de guisante, clara de huevo, gelatina, etc.), filtramos y estabilizamos con un intercambiador de frío, estabilizando los tartratos y la materia colorante. También podemos estabilizar con goma arábiga o metatartárico.

Tipos de cubas: Ventajas e inconvenientes

Cuba abierta a sombrero flotante

Se utilizaba por el amplio contacto del mosto con el aire que permitía una buena fermentación y disminución del calentamiento. Sin embargo, con este tipo de cubas hay pérdida de alcohol y riesgos de sufrir quiebra oxidásica en vendimias putrefactas. Es necesario hundir regularmente el sombrero y realizar bazuqueos que permiten la extracción de sustancias (taninos), airear el mosto y homogeneizar la temperatura.

Cubas cerradas

Sin entrada de aire, lo que permite prolongar el encubado el tiempo que se desee. Presenta el inconveniente de un calentamiento importante y la ausencia de contacto con el oxígeno; por tanto, la fermentación era lenta y difícil. Además, este dispositivo evita la pérdida de alcohol por evaporación y permite tener vinos prensa de buena calidad.

Control y ejecución de los remontados

Con los remontados favorecemos las fermentaciones con el aireamiento del mosto, es decir, de las levaduras en su fase de crecimiento, ayudándolas a resistir mejor las temperaturas elevadas.

¿Cuándo y cuántos se deben hacer?

Los remontados deben hacerse al inicio de la fermentación, cuando las levaduras se encuentran en fase de crecimiento y necesitan oxígeno para mejorar su desarrollo y supervivencia. La aireación más eficaz es la que se realiza al segundo día de la fermentación, permitiendo una mejor asimilación nitrogenada que les permite restablecer completamente su actividad fermentativa, así como homogeneizar la temperatura, el azúcar, la población de levaduras y la extracción de los constituyentes del mosto (polifenoles).

Los remontados que se suelen efectuar son dos cada 24 horas. Es recomendable hacer el remontado de un volumen de mosto correspondiente a la tercera parte o la mitad de la cuba, porque un exceso puede conducir a obtener sustancias muy tánicas.

Etapas de la cata de vino

Fase visual

Se analiza el color, la limpidez (transparencia), el lagrimeo (viscosidad; depende del contenido alcohólico: a mayor lentitud, más alcohol), la intensidad (color sobre fondo blanco; da una idea del cuerpo del vino), el matiz (color que indica la vejez), el ribete y la capa (alta, media, baja).

Fase olfativa

• Sin agitar la copa: Intentamos identificar aromas primarios.
• Agitando la copa: Para poder analizar los aromas secundarios procedentes de la vinificación/fermentación (florales, frutales, madera, etc.).
• Agitación enérgica: Intentando identificar aromas terciarios (bouquet).

Fase gustativa

Consiste en sorber un poco de vino y pasarlo por toda la boca para percibir todos los sabores a través de la lengua (ácido, dulce y amargo). Se evalúa la textura, la astringencia y el retrogusto (tiempo que permanecen las sensaciones en la boca).

Características de los vinos de maceración carbónica

Son vinos menos astringentes (extraen pocos taninos), pero con mucho color. Este proceso mejora las características organolépticas, siendo vinos más suaves al disminuir la acidez y tener menor extracción de taninos de los hollejos y de las pepitas, además de tener un desarrollo de un aroma característico y complejo (plátano, fresa, frambuesa, chicles bazooka, etc.). Tienen un paso de boca no muy largo, con estructura-cuerpo medio y una graduación de unos 12-12.5% vol.

Criterios para la decisión del descube

La decisión de descubar el mosto depende de las características del producto que queramos obtener, es decir, del tipo de vino que queramos elaborar. Lo hacemos midiendo la densidad cuando se encuentra a 1010-1015, teniendo en cuenta la pérdida de CO2, el color, la cata (evaluando el amargor de los raspones), así como la disminución de la temperatura.