La Pasta: Nutrición, Tipos y Formas

La pasta es un producto obtenido por desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémolas, semolinas o harinas, mezclada con agua.

Valor Nutricional de la Pasta

Su principal componente nutricional son los carbohidratos, que concentran un 60-70%. El valor calórico aproximado de 100 g de pasta sin cocción es de unas 350-360 kcal.

Componentes Nutricionales:

• Proteínas: Constituyen un 12-13%, destacando el gluten.
• Grasas: Cantidades muy bajas.
• Vitaminas y Minerales: Su contenido es bajo y dependerá de la composición de la harina de partida.
• Fibra: Se concentra prácticamente en las capas externas del grano, siendo solo significativa en pastas integrales.

Tipos de Pasta

Pastas Secas:

Son las variedades de consumo más habitual, que reúnen la mayoría de las características mencionadas.

Pastas Frescas: Receta Básica

1. Ponemos la harina en un cuenco.
2. Hacemos un agujero en el centro de la harina y agregamos el huevo.
3. Comenzamos a mezclar los ingredientes con las manos hasta que estén bien integrados.
4. Sacamos la masa del cuenco y comenzamos a amasar manualmente, haciendo fuerza con la palma de la mano y doblando la masa sobre sí misma, estirando y volviendo a doblar. Repetimos la operación hasta obtener una masa elástica y poco pegajosa.
5. Hacemos una bola con la masa y la envolvemos en papel film transparente. La dejamos reposar en un lugar fresco durante al menos 1 hora.
6. Sobre una superficie enharinada, estiramos la masa con ayuda de un rodillo.
7. Una vez que tengamos una lámina de masa, la doblamos por la mitad y volvemos a estirar. Debemos repetir este proceso hasta que la masa quede fina y lisa.
8. Una vez realizados estos pasos, cortamos la pasta en las medidas deseadas.
9. Una vez cortada, la cocemos.

Formas y Tamaños de Pasta

• Ballerine: Pasta de forma cónica, pequeña y ideal para sopas y ensaladas.
• Bucatini: Pasta seca similar a un espagueti, con un hueco interior y un diámetro de 2,5 mm. Son largos y de suave textura.
• Ciocchetti: Pastas secas pequeñas, enrolladas e ideales para la preparación de ensaladas o sopas.
• Cocciolette: Con forma de caracol.
• Creste de Galli: Su nombre se debe a su forma similar a la cresta de gallo.
• Farfalle: Pastas con forma de mariposa, ideales para acompañar con salsa de tomate y carne.
• Fettuccine: Fideos anchos y achatados, con forma rectangular.
• Fusilli: Con forma de espiral y pequeño tamaño, estas pastas son utilizadas para preparar guisos y ensaladas.
• Gnocchi: Preparados a base de papa, son de pequeño tamaño.
• Maccheroni: Pastas con forma de codos, pequeñas y ahuecadas.
• Rigatoni: Pasta en forma de tubo y estriada en su parte exterior.
• Ziti: Espaguetis gruesos ahuecados en el centro.
• Linguine: Similares a los fettuccine, pero de un ancho menor.
• Cavatappi: Macarrones estriados, con forma de bucle.
• Caracolas: Con forma de concha, su textura puede ser lisa o estriada.
• Coditos: Con forma tubular y semicircular.
• Dedales: Pasta tubular muy corta.
• Lazo: Con forma de lazo.
• Pappardelle: Banda plana de hasta 2,5 cm de ancho.
• Espirales: Con forma de hélice.

Los Huevos: Propiedades y Métodos de Cocción

Valor Nutricional del Huevo

La proteína se encuentra principalmente en la clara, mientras que la yema es más rica en lípidos y grasas. Las grasas, en su mayor parte, son ácidos grasos poliinsaturados y, en menor proporción, colesterol y lecitina.

Valoración de la Frescura

• La cáscara está intacta y presenta un aspecto normal, sin brillo.
• La clara debe ser transparente, gelatinosa y sin materias extrañas.
• La yema debe ser bien visible a contraluz, ocupar una posición central y sin cuerpos extraños.
• La altura de la cámara de aire no puede superar los 6 mm.

Información en los Envases

• La categoría de calidad y la categoría de peso.
• El número de huevos embalados.
• La fecha de consumo preferente.
• Indicaciones de conservación.
• Indicación de la forma de cría de las gallinas.
• El nombre de la empresa embaladora.
• El código del centro de embalaje.

Métodos de Cocción

Huevos Cocinados con Cáscara:

• Pasados por agua: Inmersión en agua hirviendo durante dos o tres minutos y refrescado en agua fría. Se deben cocer en el momento en que se vayan a servir y servirlos calientes.
• Mollets: Inmersión en agua hirviendo con abundante sal durante cinco minutos y posterior refrescado. Se sirven pelados, fríos o calientes.
• Duros: Cocidos en agua hirviendo con abundante sal durante un espacio de 10 minutos y posterior refrescado. Se pueden conservar fríos, sin pelar, en la cámara durante 6 días aprox.

Huevos Cocinados sin Cáscara y sin Batir:

• Escalfados o Pochés: Se cascan los huevos y se echan en agua hirviendo con sal y vinagre o limón, durante unos 3 min. Después se refrescan. Podemos conservarlos en agua fría unos 6 días. Se sirven en frío o caliente.
• En Cocotte: Toman el nombre de la pequeña terrina o cocotte donde se cocinan. La terrina estará engrasada y sazonada. Los huevos cascados se echan a la terrina y se cuecen al baño maría durante 3 min. Se deben servir de forma inmediata y no se pueden conservar.
• Fritos: Son huevos dorados que se freirán en grasa caliente. Se pueden hacer a la poêle o a la española. Se sirven calientes y no se pueden conservar.
• Al Plato: Son huevos cuajados en un platillo a la parrilla o al horno. No se pueden conservar y se sirven siempre calientes.

Huevos Cocinados Después de Batidos:

• Revueltos: Se baten los huevos ligeramente, se vierten en la sartén engrasada y con otros ingredientes. Se retiran del fuego y se dejan cuajar. No admiten conservación.
• Tortillas: Se calienta la sartén con grasa y se vierten los huevos previamente batidos. Esta elaboración puede tomar diferentes formas y admite un sinfín de ingredientes; también se puede hacer en plancha.
• Huevo Hilado: Son yemas batidas que se cuajan en jarabe.