Proceso de Vinificación del Vino Blanco

La elaboración del vino blanco se centra en la obtención de un mosto limpio y la preservación de los aromas frescos.

Etapas Clave

• Vendimia (SO₂ 3 g/hL): Cosecha de la uva con una dosis inicial estándar de dióxido de azufre para proteger el mosto de la oxidación y la actividad microbiana.
• Mosto: Jugo obtenido de la uva inmediatamente después del prensado.
• Enzimas Pectolíticas (1–2 g/hL): Se añaden para limpiar y clarificar el mosto, descomponiendo las pectinas.
• Desborre: Separación del jugo limpio (mosto) del sedimento sólido (borra).
• Fermentación Alcohólica (FA): Las levaduras transforman los azúcares en alcohol, alcanzando típicamente entre 15 y 18 grados de alcohol potencial.

Estabilización y Acabado

Aplicación de SO₂ (30 mg/L ≈ 3 g/hL): Se aplica al terminar la FA para proteger el vino, siempre y cuando no se desee la Fermentación Maloláctica (FML). Si se busca la FML, el proceso es el siguiente:

1. Al terminar la FA, el vino (con azúcares ya transformados en alcohol) se trasiega a otra cuba para separarlo de las lías gruesas y permitir que la FML ocurra de forma natural.
2. Una vez finalizada la FML, se aplica el SO₂ (30 mg/L) para estabilizar el vino.

• Estabilización: Procesos para evitar precipitados (tartáricos, proteicos).
• Clarificación: Limpieza del vino mediante el uso de agentes clarificantes para eliminar turbidez.
• Embotellado: Fase final donde el SO₂ actúa como antiséptico y antioxidante.

Proceso de Vinificación del Vino Tinto

La vinificación en tinto se caracteriza por la maceración de las partes sólidas para la extracción de color y estructura.

Etapas de Maceración y Fermentación

• Vendimia (SO₂ 3 g/hL): Cosecha con dosis inicial estándar de protección.
• Mosto con Bayas (Orujo): Zumo que incluye pieles y semillas, esenciales para aportar color y taninos.
• Fermentación Alcohólica (FA) (25–28 °C): Fermentación que ocurre simultáneamente con la maceración de las pieles. Las pieles flotan formando el sombrero de orujos, que aporta color, estructura y taninos al vino.

Descube y Fermentación Maloláctica

• Descube y Prensado (Vino Gota, Vino Prensa): Al terminar la FA, se separa el líquido de los orujos.
  • Vino Gota: El vino que fluye por gravedad, considerado más fino y elegante.
  • Vino Prensa: El vino extraído al prensar el orujo, más tánico y generalmente de menor calidad.
• Fermentación Maloláctica (FML): Es la segunda fermentación. Las bacterias transforman el ácido málico (más duro) en ácido láctico (más suave), reduciendo la acidez. Este proceso se realiza sin SO₂.
• Aplicación de SO₂ (30 mg/L ≈ 3 g/hL): Aplicado inmediatamente después de terminar la FML para estabilizar el vino microbiológica y químicamente.

Acabado y Estabilización

• Estabilización: Correcciones necesarias para asegurar la estabilidad química y microbiológica.
• Clarificación: Eliminación de turbidez y restos sólidos.
• Embotellado: Ajuste final del SO₂ libre (20–30 mg/L) antes de la comercialización.

El Remontaje

El remontaje es una operación crucial que se realiza durante toda la FA, mientras las pieles están flotando en el tanque. Consiste en mojar el sombrero de orujos con el vino del fondo del tanque para:

• Extraer color, taninos y aromas.
• Mantener la humedad del sombrero para evitar que se seque y se contamine.

Nota: Después de la FA, el vino se descuba y se prensa; en ese momento ya no se realiza remontaje, pues las pieles ya cumplieron su función extractiva.

Tipos de Remontaje

• Abierto: Se rocía el vino sobre el sombrero expuesto al aire.
• Cerrado: Se bombea el vino sobre el sombrero sin contacto con el aire.

Cromatografía en Papel: Control de la FML

La cromatografía en papel es una técnica visual sencilla utilizada para identificar los ácidos o compuestos presentes en el vino. En el contexto de la FML, su principal función es confirmar que el ácido málico se ha transformado completamente en ácido láctico, indicando que la fermentación maloláctica ha finalizado.

Procedimiento Básico

1. Se deposita una pequeña gota de muestra del vino en un papel especial (fase estacionaria).
2. Se coloca el papel en un solvente específico.
3. El solvente asciende por capilaridad, separando los ácidos presentes en la muestra.

Operaciones Unitarias en la Elaboración del Vino

Las operaciones unitarias son procesos de transformación compuestos por etapas o acciones básicas, mediante las cuales la uva se transforma en vino a través de procesos físicos o químicos específicos.

Secuencia de Operaciones

1. Recepción de la Uva: La uva llega al pozo de recepción, donde se realiza una primera inspección y control de calidad.
2. Selección: Puede incluir una mesa de selección en el campo o en la bodega para escoger los racimos adecuados, ayudando a reducir impurezas y racimos no aptos.
3. Molienda y Despalillado: Se pasa la uva por una despalilladora-moledora que separa el escobajo del orujo y muele la uva para facilitar la extracción del mosto.
4. Extracción del Mosto: El jugo se extrae mediante prensado directo (preferido en blancos) o maceración en tintos para obtener el mosto, que es el líquido de la uva.
5. Tratamientos Previos: Sulfitado y uso de enzimas para estabilizar y mejorar la fermentación. Incluye el control de temperatura y otros tratamientos como desborre o maceración en frío, especialmente en blancos y tintos.
6. Decantación y Clarificación: El mosto pasa por un intercambiador de frío y depósitos de decantación para reducir las borras y eliminar impurezas, mejorando la calidad del vino base.
7. Fermentación Alcohólica (FA): El mosto fermenta transformando azúcares en alcohol. En tintos, puede haber maceración post-fermentativa para extraer color y aroma.
8. Descube y Separación: Se realiza el descube para separar el vino de gotas. En tintos, puede incluirse la fermentación en prensa y posterior separación del vino prensado.
9. Prensado: Ocurre para extraer el vino residual del orujo después de la fermentación, especialmente en tintos.
10. Estabilización, Clarificación y Filtración: Se eliminan impurezas, se estabiliza y filtra el vino para garantizar su calidad y claridad antes del embotellado.
11. Embotellado y Conservación: Finalmente, el vino pasa a los envases de guarda o estabilización y se embotella para su comercialización.