Cremas y Emulsiones Esenciales

Crema Muselina

La crema muselina es una elaboración bastante ligera que se obtiene de montar en la batidora-amasadora una mezcla de crema pastelera, mantequilla y un aroma opcional.

1. Elaborar una crema pastelera e incorporar en caliente la mitad de la cantidad de mantequilla, poniéndola rápidamente a enfriar.
2. Una vez la crema esté fría, alisar con la ayuda de una varilla hasta quitarle todos los grumos.
3. Añadir la otra mitad de la mantequilla, previamente puesta a punto pomada, y montar hasta obtener una crema ligera.
4. Añadir el aroma al final de la preparación y utilizar la crema inmediatamente después de montarla, antes de que se endurezca.

Ganache

Ingredientes: Cobertura de chocolate, Nata líquida, Aroma de vainilla.

1. Fundir la cobertura de chocolate.
2. Poner a hervir la nata con la vainilla (calentar la nata hasta unos 85 ºC).
3. Incorporar la nata caliente sobre el chocolate en un barreño, mezclando con delicadeza con la ayuda de una varilla hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.

Crema Inglesa

1. Realizar una infusión caliente: elemento líquido + aroma (canela, vainilla, anís, otros).
2. Realizar una especie de papilla con las yemas + el azúcar + “Estabilizante” o “Fécula” (maicena), ambos dependiendo de la finalidad para la que se realiza la crema.
3. Aligerar la papilla con la infusión caliente.
4. Introducir toda la mezcla del barreño en la cazuela fuera del fuego.
5. Someter la mezcla a una temperatura entre 82 ºC – 85 ºC y pasar inmediatamente por un chino fino o colador a un barreño.
6. Disponer el barreño con la mezcla caliente en un baño María invertido y seguir removiendo la crema con una espátula hasta que se temple.

Es imprescindible la preparación previa de una correcta mise en place de material si no queremos que la crema inglesa se corte.

Masas Clásicas de Pastelería

Hojaldre Básico

Elaborar un plastón, mezclando para ello en la máquina amasadora harina de media fuerza, agua fría y sal hasta obtener una masa homogénea. Estirar el plastón e introducir la margarina de hojaldre, teniendo en cuenta que deben tener una textura similar. Envolver la grasa con el plastón y laminar con la ayuda de un rodillo dando 6 vueltas, comenzando por una doble, luego sencilla y repetir ambas.

Pasta Choux

Ingredientes: Agua, margarina crema, harina floja, huevos.

Verter en un cazo el agua; añadir la sal y la margarina. Hervirlo removiendo con una espátula.

Masa Quebrada: Técnicas de Mezclado

1. Sablage

El sablage se realizará en dos fases si lleva elemento líquido, obteniendo como resultado una masa más o menos homogénea. Si no lleva elemento líquido, se realizará en una sola fase, obteniendo una mezcla con aspecto arenoso.

1. Unir a mano o a máquina todos los elementos en polvo de la receta, hasta conseguir una mezcla arenosa y suelta.
2. Una vez hecho esto, procederemos a añadir el líquido (huevos, agua, zumos, claras, etc.) y amasar lo justo para homogeneizar los ingredientes.
3. Refrigerar envuelto en un film.
4. Estirar, cortar y hornear a 160 ºC – 180 º C.

2. Cremage

El cremage es una técnica de mezclado que sigue los siguientes pasos:

1. Poner la grasa (mantequilla, margarina) a punto de crema si es para elaboraciones blandas que escudillamos con una manga, espátula o cuchara, y en pomada si es una masa que al enfriar estiraremos a rodillo.
2. Añadir el azúcar.
3. Añadir el elemento líquido atemperado (los huevos, claras, yemas, zumos, agua, etc.).
4. Añadir la fécula.

Puntos de Mantequilla y Terminología

Puntos de Mantequilla

Mantequilla Derretida

Se trata de pasar la mantequilla de estado sólido a líquido. Normalmente se utiliza templada.

Mantequilla Clarificada

Mantequilla fundida y, por decantación, separada la grasa del suero.

Mantequilla a Punto Noisette (Avellana)

Mantequilla con un punto de cocción tostado, desprende un perfume que recuerda a las avellanas tostadas.

Mantequilla a Punto de Crema

Mantequilla con textura de una crema (similar a la crema pastelera), ideal para la realización de cremages de algunas masas crujientes y cremas de pastelería.

Mantequilla a Punto de Pomada

Mantequilla con textura de una pomada. Utilizada para la realización de masas comunes en pastelería.

Mantequilla Ablandada

Se saca del frigorífico y se le dan varios golpes con el rodillo para quitarle la rigidez producida por el frío.

Mantequilla Manoseada

Mezcla de mantequilla y harina en igual proporción, utilizada en pastelería para algunas masas y en cocina para ligar ciertas salsas.

Glosario de Términos Culinarios

• Aparejo: Es una mezcla de ingredientes de consistencia líquida o cremosa a la que le falta aplicar una técnica culinaria.
• Blanquear: Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina.
• Embeber: Sinónimo de calar, bañar, mojar, empapar o humedecer con una preparación líquida (normalmente sin alcohol) una preparación de pastelería, usualmente bizcochos.
• Emborrizar: Cubrir cualquier elaboración con azúcar sémola o cristal.

Recetas Específicas

Bizcocho 4/4 (Cuatro Cuartos)

Los ingredientes (huevos, azúcar, harina y mantequilla) se pesan a la misma proporción. Se aromatiza con especias, frutas, coberturas de chocolate, extractos, etc.