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DIC
2025

Fundamentos de Bromatología y Control de Calidad en Alimentos: Conceptos Clave y Métodos de Laboratorio

by estudiapuntes
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1.Es la proteína principal de la leche.
→ Caseína
2.Según la NOM-155-SCFI-2012 la leche se clasifica en las siguientes categorías sanitarias.→ Leche grado A, B y C
3.Son enzimas de la leche.→ Fosfatasa alcalina, Peroxidasa, Lipasa y Lactasa
4.Son vitaminas que generalmente se encuentran en la leche.→ A, D, B2 y B12
5.Es el pH de la leche.→ pH entre 6.5 y 6.8
6. Son considerados Microorganismos útiles de la leche: → Lactobacillus y Streptococcus
7.Es la composición grasa de la mantequilla. → 80–85% grasa láctea
8.La presencia de este compuesto en la carne indica: putrefacción avanzada. → NH3
9.Oxidación lipídica produce:→ Rancidez oxidativa
10.Las cenizas representan principalmente:→ Minerales y oligoelementos
11.El pH ideal para la carne:→ Rango de pH 5.5 a 6.2
12. Determinación (Yodo, DNS, UV-Vis): → Almidón
13.Compuestos usados en carnes procesadas para inhibir C. Botulinum:→ Nitritos y nitratos
14.Conservadores y antioxidantes:→ Sulfitos
15.Macronutriente que define valor y funcionalidad en carne: → Proteínas y grasas
16. Parámetros fisicoquímicos de la carne: → Humedad, cenizas, grasa y proteínas
17.Pruebas biológicas en cereales:
→ Hongos, insectos o larvas. Roedores o excretas
18. Factores para conversión de cereales: → Humedad, temperatura, oxígeno y plagas
19. Función del tamizado:→ Clasificación, limpieza y control de calidad
20.Factor más crítico en conservación:→ Contenido de humedad
21.Antioxidantes naturales: → Tocoferoles, polifenoles y compuestos fenólicos
22. Ácidos grasos poliinsaturados: → Ácidos linoleico y linolénico
23. Etapas del refinado de aceites: → Desgomado, neutralización, blanqueo, desodorización y winterización

24.Carnes preservadas con sal, nitritos, azúcar: → Carnes curadas
25.Cambios post mortem:→ Rigor mortis, maduracióny desc

26.Método para grasa en leche: → Determinación con butirómetro
27. Evaluación por carbonilos y pérdida de aminoácidos: → Oxidación de proteínas
28.La leche se considera de Valor nutricional por ser fuente importante de calcio, proteínas de alto valor biológico y vitaminas liposolubles.

Verdadero

29.Si la prueba de alcohol en leche da una visible coagulación indica que es apta para el consumo humano:

Falso

30.La detección de amoniaco (NH) y sulfuro de hidrógeno (HzS)sirve como indicador químico temprano y fiable del deterioro proteico y microblano.:

Verdadero

31.La enzima Fosfatasa alcalina es un indicador de pasteurzación correcta debido a que esta se inactiva:
Verdadero
32.El olor y sabor a Rancio en la leche esta dado por la oxidación de grasas:
Verdadero
33.La prueba de fosfatasa es un análisis sanitario de aceites y grasas comestibles:

Falso

34.Tanto la prueba de reductasa como la de catalasa son indicadores de presencia de bacterias:

Verdadero

35.Hipoclorito y cloraminas son utlizados para controlarel pH de la leche. Falso
36.La leche hervida se considera leche modificada:

Verdadero

37.En Ia fabricación de quesos infuye para su clasificación elorigen procedencia ( Vaca, Búfala, Cabra etc.)
Verdadero
38.La presencia de amoniaco (NHs) en la carne indica descomposición proteica Verdadero
39.La reducción de azul de metileno indica presencia de bacterias tanto en carnes como en lácteos

Verdadero

40.El azul de metileno es sensible alas condiciones de oxidación-reducción.Suforma oxidada es azul, pero en condiciones reductoras, como la eliminación de oxígeno o la presencia de un agente reductor fuerte, se transforma en su forma reducida, que as incolore.

Verdadero

41.La rapidez de la decoloración puede correlacionarse con la carga microbiana y la calidad del producto, o la capacidad de conservación de la carne.

Verdadero

42.La Textura de la carne como la retención de humedad (jugosidad) es clave para la palatabilidad.

Verdadero

43.Las Pruebas visco- amllogratica y amllograto. Evaldan las propledades del almidón de la harna, al calentarse o enfriarse la determinación de fibra cruda se identifica principalmente 

celulosa Verdadero

44.Lee en la determinación de fibra cruda se identifica principalmente la celulosa falso
45.El gluten es mezcla de proteínas (gliadina y glutenina) que se forma al mezclar harina de trigo con agua.

Verdadero

46.El tipo de ácidos grasos predominantes en las grasas son Ios insaturados (mono y polinsaturados)

Falso

Completa lo que pide a continuación
46.- Menciona 4 métodos utilizados en la determinación de humedad en alimentos:

Método de Secado por Estufa, Método de Destilación,Método de Karl Fischer y Método por Infrarrojo o Halógeno

47-Explica cómo se obtiene el factor de 6.25 utilizado en el cálculo análisis de proteínas bruta de un alimento:
Factor de 6.25 se utiliza en el método de Kjeldahl para convertir el contenido de nitrógeno determinado en la muestra en proteína bruta o cruda,asume que, en promedio, el nitrógeno constituye aproximadamente el 16% de la masa total de la mayoría de las proteínas.
48.Son los principales procesos de Oxidación y Rancidez en aceites y grasas afectando calidad y valor nutricional:

La Exposición a la Luz y Oxígeno (Rancidez Oxidativa),Almacenamiento Prolongado a Temperatura Ambiente (Rancidez Hidrolítica),Freído Repetido y Recalentamiento (Oxidación por Calor, Presencia de Metales Trazas (Rancidez Catalítica)

49 Cuales son los métodos para deteminar grasa en alimentos (menciona dos de los utilizados en ellaboratorio) Método de Soxhlet y Método de Babcock o Gerber
50.Describe con un diagrama como se realizó la determinación de fibra cruda en ellaboratorio
El diagrama del proceso es el siguiente:
*

Preparación de la Muestra: Se pesa una muestra seca y desgrasada (si es necesario)

* Digestión Ácida: Se hierve la muestra con una solución estandarizada de ácido sulfúrico diluido (H_2SO_4). Esto hidroliza y disuelve azúcares, almidón y algunas proteínas.

* Filtración y Lavado: Se filtra la muestra y se lava con agua caliente para eliminar los componentes solubles en ácido.

* Digestión Alcalina: El residuo se trata hirviéndolo con una solución estandarizada de hidróxido de sodio diluido (NaOH).

Esto hidroliza y disuelve el resto de proteínas y lípidos solubles

* Filtración, Lavado y Secado: Se filtra el residuo, se lava con agua y alcohol para eliminar restos químicos, y se seca en la estufa. El residuo es fibra cruda + cenizas.

* Incineración: El crisol con el residuo se incinera en una mufla a alta temperatura (550-600\text{°C}). Esto quema la materia orgánica (fibra cruda), dejando solo las cenizas inorgánicas.

* Cálculo: Se calcula la Fibra Cruda por diferencia de peso entre el residuo antes y después de la incineración

Segundo examen
1.- Su trabajo fundo la microbiología de alimentos y transformó la seguridad alimentaria.

1865Louis Pasteur

2.- Inventa la conservación en frascos herméticos mediante calor, precursor de la pasteurización.

1795 Appert Nícolás Appert

3.- Con esta Ley da inicio del análisis regulado y la fiscalización científica de los alimentos.

1906 Ley de Pureza de Alimentos y Medicamentos EE.UU

4.- Instancia creada con el objetivo de mejorar la nutrición, aumentar la producción agrícola y garantizar la seguridad alimentaria mundial, promovíó la adopción de estándar análisis de alimentos.

La FAO

5.- Se consolida como disciplina científica, estudiando composición, calidad, seguridad y valor nutricional de los alimentos.

La bromatología

6.- Fue creada para coordinar políticas y acciones internacionales en salud pública, formen ta la estandarización de métodos de diagnóstico y análisis, así como la regulación de la calidad de alimentos y fármacos.

La OMS

7.- Instancia que junto con La FAO y la OMS establecen un marco internacional que define métodos oficiales de análisis y estándares para evaluar la calidad e inocuidad de los alimentos. Convirtiéndose en una referencia global Códex Alimentarius
8.- La Aplicación de la PCR en análisis alimentario Introducción de la biología molecular permite detectar:

Patógenos y alergénicos

9.- Métodos de Análisis no destructivo y en tiempo real de propiedades Físico-químicas de alimentos, ideal para control de calidad en línea de producción.

Espectroscopia NIR e hiper-espectral

10.- A finales de este siglo se establecen las primeras leyes nacionales de seguridad alimentaria Siglo XIX
11. La Implementación de métodos rápidos basados en biosensores Capaces de detectar toxinas y microorganismos en minutos, reduce tiempos de análisis en laboratorios y plantas.Verdadero
12.En 2010 El crecimiento de la industria de alimentos funcionales y nutracéuticos da inicio al estudio del microbiota intestinal

Verdadero

13.En el Siglo XVIII los avances en GC-MS (Cromatografía de Gases – Espectrometría de Masas) se usaron para identificar contaminantes químicos y residuos de plaguicidas con alta sensibilidad.

Falso

14. 2025 Inteligencia artificial es aplicada a la nutrición personalizada y control de calidad en tiempo real.

Verdadero

15. Por definición de Bromatología Es el estudio de la composición de los alimentos, durante su proceso de fabricación Falso
16.Para el muestreo de los alimentos duros como: ciertos quesos, chocolates que no tienen estructura celular se rallan finalmente Verdadero
17.Para la toma de muestras solidas se recomiendan frascos de boca ancha. Hacer 2 cortes perpendiculares del alimento, se desecha la superficie y se recoge una porción de cada lado opuesto, se mezclan y se colocan en los frascos.

Falso

18.En el muestreo se debe evitar ruptura de emulsiones, oxidaciones, cambios enzimáticos y proliferación microbiana, antes y durante el análisis Verdadero
19. La rotulación de la muestra: No es necesario anotar en Nº de la partida ni la Procedencia.

Falso

20.Los alimentos con estructura celular y alto contenido acuoso: (carnes y vegetales) se deben pasar, por lo menos, dos veces por una máquina trituradora (destrucción de la células y liberación de componentes) Se mezcla toda la muestra.

Verdadero

21. EI ASPECTO incluye: Tamaño forma integridad, lustre brillo, transparencia, color, consistencia Verdadero
22.Además de la vista el color y brillo se puede medir por medio de colorímetros y espectrofotómetros Verdadero
23.El suculómetro se utiliza para medir dureza en carnes Falso

24. Son Factores de calidad adicionales: a) Calidad nutricional, b) Calidad sanitaria, c) Vida útil.
Verdadero

25.Son factores de calidad de los alimentos: textura, apariencia, organolépticos Verdadero
26.Son factores que contribuyen en la calidad de los alimentos:) medioambiente, insectos, contaminación Falso
27.Factores condicionantes a diversas prácticas:) transporte, almacenamiento y manipulación Verdadero
28.Son las escalas utilizadas en la descripción de sensaciones al degustar un alimento: escalas Likert Falso
29.PRECAUCIONES EN EL TRANSPORTEE vitar la exposición a humedades extremas y mantenerlas a 4º C.

Verdadero

30. Son atributos negativos la ausencia de contaminantes Falso
31.El panel de degustación consiste en saborear los alimentos con los ojos cerrados Falso
32.Los métodos fisicoquímicos periten hacer una evaluación subjetiva Falso
33.La exactitud es una medida de la proximidad del valor medido al valor «verdadero». Si se dispone de un estándar de referencia mide la proximidad del valor medido al valor conocido.
Verdadero
34.Las muestras biológicas o de alimentos es necesario transportarlas congeladas

Verdadero

35. El ASPECTO considera el Tamaño, forma integridad, lustre brillo, transparencia, color, consistencia diferentes clase por la temporada de la cosecha Verdadero
Realiza el cálculo para preparar las siguientes soluciones necesarias para el análisis químico de alimentos
1.- deseamos conocer los ml. A utilizar de H,SO, Si partimos de una solución de pureza del 97 % y una densidad de 1.70 gr/ml. En los siguientes casos:
a) 500 ml. De solución final de H₂50, a una concentración 0.1.N

M= 0.1/2= 0.051M

Moles necesarios= 0.05mol•L-¹ x 0.5L= 0.0250 mol

Masa H2SO4pura = 0.0250x 98g/mol= 2.45 g

100%= 2.45g÷1.70g= 1.44 ml

97%= 94x 1.44 ÷100= 1.39 ml

b) 500 ml. De solución final de H₂SO, a una concentración 1/28 N

1/28=N=0.035N —> M=0.035/2= 0.017 M

Moles necesarios=0.017mol•L-¹ x 0.5L= 8.92×10-³

Masa H2SO4 pura= 8.92×10-³ x 98g/mol= 0.875 g

100%= 0.875g÷1.70g=0.514ml

97%= 97x 0.514ml÷100= 0.498 ml

c) 500 ml. De solución final de H₂SO₄ a una concentración 0.1 M d) 250 ml de H₂SO₄ al 70%

0.1M× 0.5L= 0.05 mol

Masa H2SO4= 0.05 mol×98g/mol= 4.9g

100%=4.9g÷170g= 2.88 ml
d) 250 ml de H2SO4 al 70%
ml=%× V/100
ml= 70 × 250÷100=175ml

e) 250 ml es una concentración de 7ppm

7mg•L(0.25)= 1.75mg= 0.00175g
0.00175g÷ 1.70g= 0.001029ml

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