Fisiología del Gusto y la Saliva

Importancia Funcional del Sentido del Gusto

El sentido del gusto cumple funciones vitales para el organismo:

• Protección: Detecta alimentos en descomposición o venenos, evocando reflejos de náuseas y vómito para evitar la intoxicación.
• Estimulación digestiva: Promueve las secreciones salival y gástrica, preparando el sistema digestivo para la ingesta de alimentos.
• Selección nutricional: Permite la adecuada selección de alimentos para mantener una dieta equilibrada.

Sabor Umami

En los seres humanos, solo dos aminoácidos evocan la sensación conocida como umami, cuya traducción del japonés sería «sabor delicioso»: el glutamato monosódico y el aspartato monosódico.

Tipos de Glándulas Salivales

Glándulas Mayores

Se encuentran fuera de la cavidad bucal. Existen tres pares grandes: parótidas, submandibulares y sublinguales. Producen la mayor parte de la saliva (entre el 90% y el 95%).

Glándulas Menores

Son pequeñas y se encuentran en el interior de la boca (hay labiales, bucales, linguales, sublinguales, glosopalatinas y palatinas). Su función es mantener la boca lubricada constantemente. Son irrigadas por arteriolas de sus respectivas regiones.

Funciones de la Saliva

Función Digestiva

La función digestiva de la saliva se debe a la amilasa salival (ptialina) y la lipasa lingual. La ptialina hidroliza los enlaces α-1,4 del almidón en la boca, y este proceso continúa en el intestino con la amilasa pancreática. Las lesiones en las glándulas salivales pueden aumentar la concentración plasmática de amilasa, que pasa a la sangre.

Funciones de Lubricación y Protección

La saliva contiene mucinas, que son proteínas con muchos carbohidratos. Estas mucinas actúan como lubricante, cubriendo y protegiendo los tejidos de la boca para que estén hidratados y no se lastimen al hablar, masticar o tragar.

Función Protectora y Antibacteriana

La saliva tiene una importante función protectora y antibacteriana gracias a diversas propiedades y componentes:

• Lavado y arrastre: Limpia la cavidad bucal de restos de alimentos y microorganismos.
• Neutralización de ácidos: Su capacidad tampón ayuda a neutralizar los ácidos producidos por las bacterias, protegiendo el esmalte dental.
• Propiedades antibacterianas: La presencia de proteínas como las inmunoglobulinas (principalmente la IgA, una proteína plasmática hidrofílica) confiere a la saliva una función antibacteriana fundamental.

Fisiología de la Masticación y Deglución

Masticación

El acto masticatorio es considerado actualmente no meramente una actividad funcional basada solo en movimientos mandibulares simples, sino que, contrariamente, involucra una compleja interacción e interrelación de funciones que compromete varios órganos de la región orofacial.

Fases del Ciclo Masticatorio

El ciclo masticatorio se describe con base en tres fases fundamentales:

• Fase de apertura: Hay descenso de la mandíbula, especialmente por contracción isotónica de los músculos pterigoideos laterales inferiores y depresores mandibulares.
• Fase de cierre: Se causa el ascenso de la mandíbula, en particular por contracción isotónica de los elevadores mandibulares.
• Fase oclusal: Se origina la oclusión dentaria, es decir, la relación de contacto de las piezas antagonistas maxilares y mandibulares, y la generación de fuerzas interoclusales por contracción isométrica de los músculos elevadores mandibulares.

Fuerza Masticatoria

Su medición ha sido objeto de diversas investigaciones. Hoy en día, la fuerza masticatoria se mide mediante técnicas intraorales o extraorales.

• La dirección de la fuerza depende de las inserciones musculares.
• Existen diversos factores que afectan la fuerza masticatoria:
  • Edad
  • Sexo
  • Tipo de alimentación
  • Grupos dentarios implicados

Fases de la Deglución

El proceso de tragar o deglutir se divide en las siguientes fases:

1. Fase Oral: Fase voluntaria donde el bolo alimenticio es preparado y empujado hacia la faringe.
2. Fase Faríngea: Fase involuntaria y refleja que transporta el bolo desde la faringe hacia el esófago.
3. Fase Esofágica: Fase involuntaria donde el bolo desciende por el esófago hasta el estómago.

Oclusión y Herramientas de Diagnóstico

Tipos de Registros Mandibulares

En odontología, se utilizan diferentes registros para analizar la mordida del paciente:

• Registro de Relación Céntrica: Posición de la mandíbula independiente del contacto dental.
• Registro de Oclusión Céntrica: Máxima intercuspidación de los dientes.
• Registro de Protrusión: Registro del movimiento mandibular hacia adelante.

Utilidad Clínica del Articulador

El articulador es un dispositivo mecánico empleado en odontología para:

• Simulación de la oclusión: Permite reproducir cómo contactan los dientes superiores e inferiores, facilitando la evaluación y ajuste de la mordida.
• Planificación de tratamientos protésicos: Es esencial en la fabricación de prótesis dentales, asegurando una oclusión armónica.
• Diagnóstico de problemas oclusales: Identifica contactos prematuros y desajustes que pueden afectar la ATM (articulación temporomandibular) y generar dolor o disfunción.
• Evaluación de trastornos temporomandibulares: Ayuda en el diagnóstico de desórdenes mandibulares y musculares asociados a una mala oclusión.
• Ajuste de restauraciones: Facilita el ajuste preciso de coronas, puentes y otros dispositivos protésicos antes de su colocación definitiva en boca.

Ventajas de los Escáneres Intraorales

• Precisión: Permiten obtener un registro preciso y detallado de las estructuras dentales.
• Comodidad: Al evitar las impresiones tradicionales con pastas, mejoran la experiencia del paciente.
• Rapidez: Producen modelos digitales instantáneos que pueden ser enviados a laboratorios de forma electrónica.

Fonoarticulación y Producción de la Voz

La fonoarticulación y la respiración son procesos esenciales y complementarios en la producción del habla humana, constituyendo la base de una comunicación efectiva.

Fonemas

Los fonemas son las unidades mínimas de sonido que componen y distinguen las palabras en un idioma.

Estructuras Implicadas en la Fonación

Cavidades Resonadoras

El sonido producido en la laringe es modificado y amplificado en las siguientes cavidades:

• Faringe
• Boca
• Cavidad Nasal

Función del Paladar Blando

El paladar blando o velo del paladar juega un papel crucial en la articulación de los sonidos:

1. Se eleva para bloquear la cavidad nasal, permitiendo la producción de sonidos orales.
2. Desciende para permitir el paso de aire a la cavidad nasal, posibilitando la producción de fonemas nasales (como /m/, /n/).

Características del Sonido Laríngeo

El sonido generado en la laringe tiene tres características principales:

• Frecuencia: Determina el tono de la voz (agudo o grave).
• Amplitud: Se relaciona con la intensidad o volumen del sonido.
• Timbre: Es la cualidad que permite diferenciar dos sonidos de igual frecuencia y amplitud, y depende de los armónicos generados en las cavidades resonadoras.

Reflejos en la Fonoarticulación y Respiración

Reflejo Trigémino Recurrencial

La enorme cantidad de receptores que se encuentran en el pabellón faringo-bucal reciben el impacto de los distintos rangos de presión aerodinámica y acústica. La consecuencia de su estimulación es el reflejo trigémino recurrencial, exhaustivamente estudiado por Husson. El área anterior del paladar duro es muy rica en terminaciones sensitivas del trigémino y en ella se produce el impacto de armónicos de aproximadamente 2.500 c.p.s., que, por su especial longitud de onda, producen una compresión.

Reflejo Retículo Recurrencial

Las aferencias propioceptivas musculares y articulares ejercen influencias sobre la formación reticular. Cuando un sujeto se encuentra en posición supina, estas aferencias disminuyen, determinándose una activación de la formación reticular inhibitoria, la cual desencadena una disminución del tono de las cuerdas vocales.

Reflejo Cócleo-Recurrencial

Se ha comprobado que la estimulación auditiva, especialmente cuando se hace a una frecuencia homorrítmica con la de la voz, determina un aumento del tono del esfínter glótico. Por vía de un reflejo bulbar, la estimulación aferente proveniente del VIII par craneal determina conexiones reflejas con los núcleos bulbares (V, VII, IX, X, XI, XII pares craneales y espinales), permitiendo el autocontrol de la voz.

Dolor Orofacial y Diagnóstico

Tipos de Dolor Dental

Dolor Pulpar

• Agudo: Puede aparecer de manera espontánea, como un pinchazo breve e intenso que altera al individuo momentáneamente, o ante diversos estímulos. Puede aumentar con el frío y el calor, o aumentar con el calor y disminuir con el frío. Puede ser continuo o intermitente, momentáneo o mantenido.
• Crónico: Suele ser la consecuencia de la continuidad en el tiempo de una alteración aguda. El dolor puede variar de intenso, como en una lesión aguda, a ser simplemente un malestar que no cesa.
• Mixto: Se produciría en dos ocasiones: o bien cuando se ha afectado el periodonto porque la inflamación aguda de la pulpa con afectación del periápice (la parte final de la raíz del diente) es rápida, o cuando la pulpa se afecta de manera secundaria (ascendente) desde un proceso patológico que ocurre inicialmente en el periodonto.

Dolor Periodontal

El dolor periodontal se caracteriza por ser un dolor proporcional a la intensidad del estímulo y, como se mencionó anteriormente, este puede originarse por una inflamación pulpar que se extiende a los tejidos circundantes.

Técnicas de Examen Físico

Palpación

La palpación es una técnica de examen físico que se utiliza para evaluar la sensibilidad, inflamación o tensión en los músculos y estructuras de la ATM y áreas circundantes. La palpación proporciona información importante sobre el estado de los músculos y las articulaciones.