El Hojaldre

Definición

Pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.

Clasificación

• Hojaldre común
• Hojaldre rápido
• Hojaldre invertido
• Medio hojaldre.
• Aparte, el hojaldre flor (recién hecho) y el hojaldre de primer recorte (recortes del primer laminado).

Características Comunes

• Estructura formada por una gran cantidad de capas alternadas con grasa.
• Consistencia firme.
• Tres fases esenciales: Formación de la masa, incorporación de la grasa y laminado.

La diferencia entre los tres tipos de hojaldre se encuentra en la forma de elaborarlos.

Ingredientes Clave en el Hojaldre

Harinas

• Flojas: Hacen que el hojaldre quede fino y ligero al paladar, permiten amasar y dar vueltas fácilmente, y facilitan que se pueda cocer seguidamente. Desventajas: captan humedad del ambiente y de la crema o relleno que contenga, y presentan una fragilidad que lo hace difícil de manejar en sus terminaciones.
• Fuertes: Hacen un hojaldre recio y duro, soportan bien la humedad del ambiente y de las cremas y rellenos, y son fáciles de manejar en su terminación. Desventajas: son quizá menos suaves al paladar, presentan bastante dificultad al laminado y tienden a encoger en el horno.

Recomendación: Hay que descartar para hacer un buen hojaldre las harinas tanto demasiado flojas como demasiado fuertes.

Mantequillas

Hay que tener muy en cuenta tres puntos en las mantequillas: la humedad, el suero y el punto de fusión, puesto que este hace que los dos puntos primeros cambien. Una mantequilla con el 14 o 15% de humedad y con el punto de fusión de 32 a 34ºC sería la ideal para realizar un gran hojaldre. Si la mantequilla no tuviera estas características, tenemos que acondicionarla para poder usarla, quitando humedad o, en el caso contrario, añadiéndosela. Si en las masas normales la mantequilla se integra con los demás ingredientes, en el caso del hojaldre no es así, se adiciona más tarde. Es imprescindible que la humedad esté entre el 14 o el 15% para dar la elasticidad necesaria para el laminado y el punto de fusión correcto.

Cuando se emplea mantequilla en las masas hojaldradas, estas deben mantenerse en frío el tiempo suficiente para que la mantequilla adquiera una consistencia laminable. Si la temperatura se eleva, la grasa sale del empaste; si, por el contrario, por exceso de frío se endurece la mantequilla, romperá la masa. Es, pues, indispensable obtener un punto intermedio de laminación. Por tanto, entre vuelta y vuelta hay que introducir el hojaldre en frío, tapado con un plástico para que no forme corteza. Enseguida que se da una nueva vuelta, lo más rápido posible, se mete de nuevo en la nevera.

Un hojaldre hecho con margarina de hojaldre no necesita enfriar la masa entre vuelta y vuelta.

Otros Ingredientes

• Manteca: Da finura y elasticidad para facilitar el laminado.
• Vinagre: Alarga el tiempo de vida de las harinas incluidas en el hojaldre.
• Sal: Se diluye en el agua antes de incorporarla a todos los demás ingredientes.

Elaboración General y Técnica de Laminado

Tres Fases

1. Elaboración de la masa.
2. Incorporación de la grasa.
3. Plegado.

Puntos a Tener en Cuenta

• Emplear buena harina.
• Dejar que repose bien la masa.
• Consistencia de la grasa en relación con la masa.
• Echar la menor cantidad de harina entre las vueltas; cepillar antes de plegar.
• Tiempo de reposo entre cada vuelta (dependiendo de la fuerza).

Elaboración Manual

1. Hacer un volcán sobre la mesa con la harina tamizada.
2. Poner en el hueco el agua, en la que hemos disuelto la sal (o azúcar).
3. Mezclar los ingredientes con las yemas de los dedos; cuando se ponga pastosa, unir, trabajando lo menos posible.
4. Estará lista cuando se despegue de la mesa, esté firme, ligada y sin cuerpo.
5. Dejar reposar 20-30 minutos cubierta de un paño húmedo. En el reposo, preparar la grasa hasta igual consistencia que la masa.
6. Incorporación de la grasa: Generalmente se añade grasa a un 50% del peso de la masa.

Formas de Hacer el Hojaldre

• Normal: La estrella de la masa envuelve a la grasa.
• Invertido: La estrella de la grasa envuelve a la masa.
• Rápido: Con trozos de mantequilla.
• Compacto: Incorporación de grasa al final.

Vueltas (Plegado)

Como regla general, el hojaldre no llevará menos de 5 vueltas ni más de seis (cada vuelta doble equivale a dos sencillas).

Tipos de Vueltas

• Vuelta sencilla
• Vuelta doble
• Vuelta múltiple

Cálculo del Número de Capas

El número de hojas producidas se calcula multiplicando el número de pliegues por el resultado anterior.

Hojaldre con Seis Vueltas Sencillas (Factor 3)

• 1ª vuelta sencilla: 3 capas
• 2ª vuelta sencilla: 3×3 = 9 capas
• 3ª vuelta sencilla: 3×9 = 27 capas
• 4ª vuelta sencilla: 3×27 = 81 capas
• 5ª vuelta sencilla: 3×81 = 243 capas
• 6ª vuelta sencilla: 3×243 = 729 capas

Hojaldre con Dos Vueltas Dobles y Dos Sencillas (Factores 4 y 3)

• 1ª vuelta doble: 4 capas
• 1ª vuelta sencilla: 3×4 = 12 capas
• 2ª vuelta sencilla: 3×12 = 36 capas
• 2ª vuelta doble: 4×36 = 144 capas

Consideraciones en el Laminado

• Sería conveniente dejar reposar 20/30 minutos entre cada vuelta.
• Cada vez que se dé una vuelta, debemos girar el plastón 1/4 de vuelta.

Cocción y Desarrollo del Hojaldre

Cocción

• Temperatura: Entre 200 y 225ºC.
• Tiempo de cocción: Dependiendo del tipo de pieza.
• Las placas deberán humedecerse.

¿Por qué Sube el Hojaldre?

Este fenómeno se debe a la deshidratación del agua contenida en la masa y al fundido por calentamiento de la materia grasa. Las capas de materia grasa se calientan, separando y aislando al mismo tiempo las capas de masa entre sí, que son levantadas por la presión del vapor que se produce, hinchándose a medida que la cocción va efectuándose, levantando y expulsando vapor húmedo y haciéndose firmes hasta el término de la cocción (alrededor de 20 minutos a 220ºC para piezas de tamaño medio).

Tipos Específicos de Hojaldre

1. Hojaldre Común: La materia grasa queda dentro de la masa.
2. Hojaldre Invertido: La materia grasa queda fuera de la masa.
3. Hojaldre Rápido: La materia grasa se incorpora con el empaste.
4. Hojaldre Mitad-Mitad: (800 g de empaste de harina y 400 g de empaste de harina y materia grasa).

Al hojaldre también se le puede denominar, según el porcentaje de materia grasa que contenga:

• Entero: Por 1 kg de harina contiene 1 kg de materia grasa.
• Tres cuartos: Por 1 kg de harina contiene ¾ kg de materia grasa.
• Medio: Por 1 kg de harina contiene ½ kg de materia grasa.

Hojaldre Común

Se debe emplear una grasa consistente y seca y siempre usar agua fría.

Receta

• 1 Kg de harina T 55 (fuerte)
• 25 g de sal
• 500-550 ml de agua fría
• 750 g de grasa

Proceso

1. Elaboración de la masa.
2. Incorporación de la grasa.
3. Plegado: Generalmente se le dan dos vueltas sencillas. Se deja reposar 20 minutos. Luego le daremos una vuelta doble. Dejamos reposar otros 20 minutos. Dar otra vuelta sencilla. Ya estará lista para cortar las piezas. (Se pueden dar tres rondas de dos vueltas sencillas, mínimo 3, máximo 6).

Hojaldre Rápido

Tiene la ventaja de estar listo enseguida. Se pueden recortar las piezas justo después del plegado. El inconveniente está en una conservación muy limitada.

Receta

• 1 Kg de harina de media fuerza
• 10 g de sal
• 500 ml de agua
• 850 g de grasa

Proceso

1. Trocear la grasa en dados de 2×2 cm. Meter en congelador hasta que se necesite.
2. Introducir en la amasadora la harina, el agua y la sal. Dar un minuto de amasado sin que coja demasiada liga. En el momento de hacer bola, incorporar la grasa semicongelada. Dejar unos instantes, sin que se deshaga la grasa.
3. Laminar en la mesa fría. Daremos tres vueltas dobles, con un reposo de 10 minutos entre cada una.

Hojaldre Invertido

La masa se envuelve en el interior de una grasa que lleva harina.

Receta

• 1 Kg de harina fuerte
• 25 g de sal
• 550 ml de agua
• 1 Kg de grasa
• 400 g de harina (para la grasa)

Proceso

1. Disolver la sal en el agua fría.
2. Trabajar la grasa con el rodillo sin darle calor. Mezclarla con la harina y darle forma de rectángulo. Reservar en frío.
3. Preparar la masa igual que en el hojaldre básico; debe de ser ligera y sin cuerpo.
4. Estirar la masa un poco más estrecha que la grasa. Colocar la capa de masa sobre la de grasa.
5. Plegar, dejando reposar entre cada vuelta.

Medio Hojaldre

Elaborado con menos cantidad de mantequilla o grasa y sometido a un menor número de vueltas.

Receta

• 800 g de harina fuerte
• 50 g de manteca de cerdo
• 4 dl de agua
• 20 g de sal
• 3 huevos
• 1 Kg de grasa en bloque
• 400 g de harina (para bloque de grasa)

Vueltas

1. Una vuelta sencilla.
2. Una vuelta doble.
3. Reposar.
4. Una vuelta doble.
5. Reposar.
6. Una vuelta sencilla.

Conservación y Control de Calidad

Conservación

Hojaldre Básico

• Bien filmado: 3 o 4 días en cámara frigorífica.
• Varias semanas en congelador.

Hojaldre Invertido

• 3 o 4 días en frío a 5ºC, filmado.
• Varias semanas en congelador.

Hojaldre Rápido

Solo se puede esperar un resultado igual al hojaldre básico en las 12 horas siguientes a su elaboración.

Defectos Comunes en el Laminado

• Hojaldre mal laminado: Desarrollo defectuoso y se sale parte de la grasa.
• Hojaldre con pocas vueltas: Hojaldre torcido, muy débil y expulsa grasa.
• Hojaldre con demasiadas vueltas: Hojaldre con poco desarrollo y muy pesado. (Se pierden más capas en el laminado de las que se crean en las vueltas dadas).

Cuidados Esenciales en el Laminado

• Laminado por igual (uniforme).
• Descanso entre vuelta y vuelta.
• Evitar que la masa forme corteza.
• Marcar las vueltas realizadas.

Ingredientes Opcionales y Aditivos

• Leche: Su uso favorece la coloración del hojaldre, gracias a su contenido en lactosa.
• Yemas: Mejora el sabor y da elasticidad al amasado, además de aportar color.
• Colorantes: El color amarillo huevo se usa a voluntad de la persona que elabora el hojaldre, si quiere o no aumentar la coloración.
• Clara de Huevo: Cuando elaboramos una masa que no debe desarrollar mucho y que se va a utilizar para el fondeado, conviene incluir en la masa algo de clara, para mejorar las propiedades.
• Ácidos Orgánicos: Como el vinagre, zumo de limón o ácido tartárico. Su uso está determinado por dos factores:
  1. La fuerza de la harina: Si es demasiado baja, requiere de un ácido para ‘castigarla’ (da fuerza y elasticidad).
  2. Conservación: Cuando el hojaldre no se va a usar en el mismo día, es conveniente ‘castigar’ la masa para que no pierda totalmente elasticidad, ya que quedaría la masa ‘muerta’.

Piezas Más Usuales Elaboradas con Hojaldre

Piezas Dulces

Palmeras

Se cortarán piezas de 1 cm de ancho. Se colocarán en una placa. Se cuecen en el horno dándoles la vuelta una vez doradas por esa cara.

Abanicos

Se confeccionan igual que las palmeras, pero dándoles un corte en las puntas en sentido horizontal.

Lazos

Se divide el hojaldre en bandas y se pinta con agua. Se hace una acanaladura a lo largo. Se coge la pieza por los dos extremos y se gira 1/4 de vuelta. Se coloca en placa con el corte hacia arriba. Se cuecen en horno. Se pueden abrillantar con mermelada de albaricoque o gelatina de manzana, etc.

Crunis

Igual a las piezas anteriores, pero no llevan acanaladura.

Rosas

Se cortan tiras de 7 cm de ancho, que se dividen en porciones de 7 cm de largo. Se pinta con huevo el centro de la pieza y se doblan las esquinas hacia el centro, presionando suavemente.

Canutillos

Cortar el hojaldre en tiras de 2 mm de grosor. Luego se enrollan en un canutillo de metal, encabalgando cada vuelta. Se pintan con huevo y se cuecen. Se rellenan de crema pastelera, nata, etc.

Besamelas (Volovanes)

Cortar el hojaldre con cortapastas rizado, y con uno más pequeño se extrae un círculo del centro. Se pintan con huevo y se cuecen en horno. Se rellenan con crema, nata, etc.

Torteles

Se deja el hojaldre a 2 mm de grosor. Se corta en tiras y con manga se pone un cordón de mazapán rebajado con huevo (8 huevos por Kg). Se pintan con huevo los laterales de cada banda y se pegan. Se hacen círculos con cada pieza, introduciendo un extremo dentro del otro. Cocer en horno a 220°C hasta que doren. También se pueden rellenar.

Herraduras

Se estiran las tiras de la misma manera que los torteles y se rellenan con cabello de ángel. Igual que los torteles, pero no se cierran los extremos. Se dobla en forma de herradura y a los bordes se les dan unos cortes. Se espolvorean con glasé y se cuece a 200ºC.

Jesuitas

Se deja un grosor de 3 mm y se cortan tiras de 12 cm. En el centro de cada tira se pone un cordón de mazapán rebajado con huevo. Se pinta el lateral con huevo, se dobla y presiona suavemente. Se pinta con glasa real y se cortan piezas rectangulares. Se cuecen a 200ºC.

Teclas

Se estira hasta un grosor de 3 mm, se cortan piezas de 5×15 cm, se pinchan con tenedor y se deja que repose. Se pinta con huevo, se espolvorea con almendra fileteada y se cuece a 200ºC. Cuando empiezan a cocer, se espolvorean con glasé y terminan de cocer. Una vez frías, se cortan horizontalmente y se rellenan con una mezcla de yema y cabello de ángel a partes iguales.

Tostados de Crema

Se estiran hasta un grosor de 6 mm y se corta con cortapastas. Se estiran los discos con rodillo de forma ovalada, espolvoreados al mismo tiempo con azúcar. Se pone en el centro una tira de crema pastelera, se pinta el borde con huevo o agua y se dobla uno sobre otro. Se cuece en placa humedecida a 225ºC por las dos caras.

Cocas de Piñones

Se estiran recortes de hojaldre a 2 mm de grosor y se cortan bandas de 14 cm. Encima se extiende una capa fina de cabello de ángel y mazapán rebajado. En el centro se pone una franja de piñones y se cortan piezas de 4 cm. Se colocan en placas humedecidas y se cuecen a 225ºC. Una vez frías, se abrillantan con gelatina de manzana y se espolvorean los bordes con azúcar glasé.

Bretzels

Se cortan rectángulos de 40×60 cm. En la mitad de la superficie se extiende una capa fina de una mezcla de cabello de ángel y un 30% de confitura de naranja. Se dobla y se tapa con la otra mitad. Se agarra con las dos manos y se enrollan los extremos en sentidos opuestos, como los lazos. Se cuecen a 200ºC. Ya frías, se abrillantan.

Bayonesas

Se elaboran con recortes de hojaldre. Se estira un rectángulo y se divide en dos partes por su parte más ancha. Se enrolla una de las partes y se coloca en placa humedecida. Sobre el hojaldre, extender una capa de cabello de ángel, dejando 1 cm sin cubrir en los bordes que se pintarán con huevo. Se pinta la superficie con huevo y se marca con el revés del cuchillo en diagonal. Se cuece a 200ºC; cuando empieza a dorar, se espolvorea con azúcar glasé y se termina de cocer.

Piezas Saladas

Vol-au-vent

Se sacan discos con un cortapastas de 10 cm de diámetro, y en la mitad de ellos se hacen círculos en el centro de cada uno un poco más pequeños. El trozo de pasta obtenido (excepto el círculo central) se colocará encima y se pinchará con un tenedor el centro para que no suba. Se cuece a 225ºC.

Empanadillas

(Nota: No se detalla el proceso de elaboración).

Agujas

Se elaboran en moldes de aguja y con recortes de hojaldre.

Tartaletas

Se fondean moldes con recortes de hojaldre, se recortan los restos con el rodillo. Con una bola de hojaldre se presionan los bordes para sellarlos bien. En caso de que se vayan a cocer ‘en blanco’, se pinchará con tenedor y se hace peso con legumbres secas.