Fundamentos de la Nutrición y Conceptos Básicos

1. Definiciones Clave: Nutrición, Alimentación y Dieta Equilibrada

   
   

   Nutrición: Es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos.

   Alimentación: Es el proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los alimentos que forman parte de nuestra dieta, son necesarias para la nutrición.

   Dieta Equilibrada: Las dietas adecuadas, equilibradas o saludables son aquellas que contienen la energía y todos los nutrientes en cantidad y calidad suficientes para mantener la salud.

2. Concepto Actual de Nutriente

   Un nutriente se define por las siguientes características:

   • Necesario para la salud.
   • Estructura química definida y conocida.
   • No puede sintetizarse en el organismo (al menos en cantidad suficiente).
   • Hay que ingerirlo con los alimentos.
   • Si no se ingiere en cantidad adecuada, provoca una patología determinada.
   • La enfermedad solo cura cuando se administra el nutriente que falta.
   • Contribuye a prevenir las enfermedades crónicas.

3. Diferencia entre Macronutrientes y Micronutrientes

   Macronutrientes: Nutrientes que nos proporcionan energía o calorías.

   Ejemplos: Las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas. Deben consumirse diariamente.

   Micronutrientes: Nutrientes que necesitamos en cantidades mucho menores.

   Ejemplo: Las vitaminas y los minerales.

4. Componentes Bioactivos de los Alimentos

   Los componentes bioactivos se clasifican en:

   • Naturales: Le confieren sus características organolépticas (sabor, olor, textura).
   • Otros añadidos: Cuyo papel con respecto a la salud tiene un gran interés en la actualidad.

5. ¿Qué son las Ingestas Recomendadas (IR)?

   Ingestas Recomendadas (IR): Es la cantidad de energía y nutrientes que debe contener la dieta diariamente para mantener la salud.

Energía y Metabolismo

5. Origen y Unidades de Expresión de la Energía

   • La energía se obtiene de la oxidación de hidratos de carbono, grasas y proteínas.
   • Se expresa en Kcal (kilocalorías) y KJ (kilojulios).

6. Definición de Perfil Calórico

   Perfil Calórico: Es el aporte energético de macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y lípidos) y alcohol (cuando se consume) a la ingesta calórica total.

   Perfil Calórico Recomendado: En una dieta equilibrada, la proteína total ingerida debe aportar entre un 10 y un 15% de la energía total consumida; la grasa no más del 30-35%, y el resto (>50%) debe proceder de los hidratos de carbono.

7. Diferencia entre Tasa Metabólica en Reposo y Tasa Metabólica Basal

   Tasa Metabólica en Reposo (TMR): Representa la energía gastada por una persona en condiciones de reposo y a una temperatura ambiente moderada.

   Tasa Metabólica Basal (TMB): Es el gasto metabólico en unas condiciones de reposo y ambientales muy concretas, denominadas Condiciones Basales.

   Condiciones Basales: La medición se realiza por la mañana y al menos 12 horas después de haber comido.

8. Termogénesis Inducida por la Dieta (TID)

   La Termogénesis Inducida por la Dieta: Es la energía necesaria para llevar a cabo los procesos de digestión, absorción y metabolismo de los componentes de la dieta tras el consumo de alimentos en una comida (secreción de enzimas digestivas, transporte activo de nutrientes, formación de tejidos corporales, de reserva de grasa, glucógeno, proteína, etc.).

9. ¿A qué nos referimos con el término “Calorías Vacías”?

   Son aquellos alimentos que por su composición solo suministran energía o calorías, no aportando ningún otro nutriente esencial (proteínas, minerales o vitaminas).

Macronutrientes: Proteínas

10. Composición y Estructura de las Proteínas

    Las proteínas son polímeros de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos.

    Su función y estructura dependen de la disposición o secuencia de estos aminoácidos.

11. Aminoácidos Esenciales y No Esenciales

    Aminoácidos No Esenciales: Pueden ser sintetizados por el organismo.

    Ejemplos: Alanina, arginina, cisteína y prolina.

    Aminoácidos Esenciales o Indispensables: No pueden ser sintetizados por el ser humano, por lo que tienen que ser aportados por los alimentos, a través de la dieta, condicionando su esencialidad.

    Ejemplos: Histidina, leucina, lisina y valina.

12. Coeficiente de Utilización Neta de la Proteína (NPU) y Valor Biológico

    Coeficiente de Utilización Neta de la Proteína (NPU): Mide la proporción de la proteína consumida que es utilizada, teniendo en cuenta la digestibilidad de la proteína.

    Proteína de Alto Valor Biológico: Es la proteína ingerida que contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias para el ser humano. Es completamente utilizable.

    Proteína de Menor Valor Biológico: Es la proteína que solo tiene pequeñas cantidades de uno de los aminoácidos, el denominado aminoácido limitante, lo que reduce su calidad.

13. Fenómeno de Complementación o Suplementación Proteica

    El fenómeno de complementación/suplementación sucede entre proteínas distintas. Cuando dos alimentos que contienen proteínas con aminoácidos limitantes diferentes se consumen en la misma comida, el aminoácido de una proteína puede compensar la deficiencia de la otra, dando lugar a una proteína de alto valor biológico.

14. Principales Fuentes de Proteínas

    Las principales fuentes de proteínas son: lácteos, carnes, pescados, huevos, cereales, leguminosas y frutos secos.

Macronutrientes: Lípidos y Grasas

16. Definición de Lípidos y Grasas

    Lípidos: Son un grupo de sustancias insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos.

    Grasas: Son mezclas de triglicéridos, formados por tres moléculas de ácidos grasos y una de glicerol.

    Las diferencias entre ellas dependen fundamentalmente de su diferente composición en ácidos grasos, que se distinguen por el número de átomos de carbono y de dobles enlaces.

17. Tipos Principales de Ácidos Grasos

    Ácidos Grasos Saturados (AGS)

    • Solo tienen enlaces sencillos (no tienen dobles enlaces) entre átomos de carbono adyacentes, lo que les confiere una gran estabilidad.
    • Son sólidos a temperatura ambiente.
    • Ejemplos: Carnes y derivados, y la mayoría de los lácteos.

    Ácidos Grasos Poliinsaturados (AGP)

    • Contienen dos o más dobles enlaces que pueden reaccionar con el oxígeno del aire, aumentando la posibilidad de enranciamiento de la grasa.
    • Ejemplos: Ácido linoleico, omega-3 y omega-6, los frutos secos y la mayoría de los aceites vegetales.

    Ácidos Grasos Monoinsaturados (AGM)

    • Contienen un doble enlace en la molécula.
    • Ejemplo: Ácido oleico, principal componente del aceite de oliva.

18. Fuentes de Ácidos Grasos Insaturados y Saturados

    Ácidos Grasos Insaturados: Predominan en los pescados y algunos alimentos de origen vegetal, como los aceites vegetales, el aceite de oliva y los frutos secos.

    Ácidos Grasos Saturados (AGS): Predominan en los alimentos de origen animal, y también en algunos alimentos de origen vegetal como los aceites de coco, palma y palmiste, carnes y derivados, y lácteos.

19. Funciones Biológicas de la Grasa

    Las funciones de los lípidos incluyen:

    • Son componentes estructurales indispensables, pues forman parte de las membranas biológicas.
    • Intervienen en algunos procesos de la fisiología celular, por ejemplo, en la síntesis de hormonas esteroideas y de sales biliares.
    • Transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son necesarios para que dichas vitaminas se absorban.
    • Contienen ciertos ácidos grasos esenciales, es decir, aquellos que el ser humano no puede sintetizar: el ácido linoleico y el alfa-linoleico.
    • La grasa sirve de vehículo de muchos de los componentes de los alimentos que le confieren su sabor, olor y textura.
    • Intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y lipoproteínas.

20. Lipoproteínas LDL y HDL

    Lipoproteínas LDL (Baja Densidad)

    Compuestas principalmente de colesterol.

    Función: Circulan por todo el organismo transportando colesterol, triglicéridos y fosfolípidos, dejándolos disponibles para las células.

    Exceso: Su exceso supone un riesgo para la salud porque se pueden depositar en las paredes de las arterias, contribuyendo a formar la placa de ateroma.

    Lipoproteínas HDL (Alta Densidad)

    Compuestas principalmente por proteínas y una pequeña cantidad de colesterol.

    Función: Transportan el colesterol desde las células al hígado para que sea eliminado a través de la bilis por las heces.

21. Proceso de Hidrogenación y Grasas Trans

    Proceso de Hidrogenación: Proceso mediante el cual se incorpora hidrógeno al doble enlace de los ácidos grasos insaturados de los aceites líquidos (se saturan y, por tanto, se solidifican) para obtener margarinas y grasas emulsionables.

    Utilización: Se emplean habitualmente en la preparación de masas de hojaldre, pan de molde o bollería industrial.

    Efecto Negativo: Durante el proceso de hidrogenación, algunos dobles enlaces que en la naturaleza son generalmente de configuración cis, adquieren la configuración trans, dando lugar a Ácidos Grasos cuyo comportamiento se asemeja más al de los AGS. Esto implica un mayor riesgo de que se formen placas de ateroma y de riesgos cardiovasculares.

22. Funciones del Colesterol

    El colesterol tiene las siguientes funciones:

    • Es un componente importante de las membranas celulares.
    • Es el precursor en la síntesis de sustancias como la vitamina D y las hormonas sexuales.
    • Interviene en numerosos procesos metabólicos.

23. Efecto de las Grasas en las Lipoproteínas (LDL y HDL)

    Grasas Saturadas: Aumentan la síntesis de las lipoproteínas que transportan el colesterol malo (LDL), por lo que se dice que son más aterogénicas y su consumo puede suponer un mayor riesgo.

    Ácidos Grasos Poliinsaturados (AGP) y Monoinsaturados (AGM): Tienen un efecto beneficioso, reduciendo los niveles de colesterol-LDL y aumentando los de colesterol-HDL.

24. Recomendaciones sobre la Ingesta de Grasa

    Se recomienda:

    • Moderar el consumo de grasa total y, especialmente, de grasa saturada.
    • Aumentar el consumo de verduras, hortalizas, cereales, leguminosas y frutas.
    • Aumentar el consumo de pescados grasos y aceites vegetales, como el aceite de oliva.
    • Controlar el peso.
    • El consumo de alcohol debe ser moderado.

Macronutrientes: Hidratos de Carbono

25. Clasificación de los Hidratos de Carbono

    Monosacáridos: Son la unidad básica de los hidratos de carbono. Nutricionalmente, son los más importantes.

    Ejemplos: Glucosa, fructosa y galactosa.

    Disacáridos: Están formados por dos monosacáridos.

    Ejemplos: Sacarosa (glucosa + fructosa), lactosa (glucosa + galactosa) y maltosa (glucosa + glucosa).

    Polisacáridos o Hidratos de Carbono Complejos: Son moléculas largas compuestas por un número variable de unidades de glucosa unidas entre sí.

    Ejemplos: Almidón, glucógeno y fibra dietética.

26. Reservas Energéticas en Plantas y Animales

    Reserva energética de las plantas (almacenamiento de glucosa): Almidón, polímero de glucosa formando cadenas lineales o ramificadas [amilosa (lineal) y amilopectina (ramificada)].

    Reserva energética de los animales: El glucógeno, un polímero de glucosa con la misma estructura que la amilopectina.

27. Polisacáridos No Amiláceos

    Polisacáridos No Amiláceos (no glucémicos): Constituyen la fibra dietética y no son digeridos por las enzimas digestivas del ser humano.

28. Funciones de los Hidratos de Carbono

    Su función primordial es aportar energía.

    • Son fundamentales en el metabolismo de los centros nerviosos, pues la glucosa proporciona casi toda la energía que utiliza el cerebro diariamente.
    • La glucosa y el glucógeno suministran aproximadamente la mitad de toda la energía que los músculos y otros tejidos del organismo necesitan para llevar a cabo todas sus funciones.
    • También confieren sabor y textura a los alimentos.

29. Fuentes Alimentarias de Glucosa, Sacarosa y Fructosa

    La Glucosa: Se encuentra en disacáridos y polisacáridos (por ejemplo: almidón y glucógeno).

    La Sacarosa: Presente en algunas verduras y frutas.

    La Fructosa: Es el principal azúcar de las frutas, pero también se encuentra en verduras y hortalizas y, especialmente, en la miel.

30. Aporte Calórico Recomendado de Hidratos de Carbono

    Aporte Calórico Total: Se recomienda que la dieta equilibrada y prudente incluya más de un 55% de la energía total consumida en forma de hidratos de carbono.

    Aporte Calórico de Azúcares Sencillos: De ese 55%, se recomienda que el aporte calórico de los azúcares sencillos sea inferior al 10% de la energía total consumida.

31. Efectos Negativos del Exceso de Azúcares Sencillos

    El consumo excesivo de azúcares sencillos puede tener dos efectos poco beneficiosos:

    • Pueden contribuir a reducir la concentración de nutrientes de la dieta.
    • Aumentar la probabilidad de deficiencias nutricionales, pues pueden considerarse como una fuente de calorías vacías.

32. Clasificación de los Edulcorantes

    Los edulcorantes se clasifican en:

    • Edulcorantes Naturales: Glucosa, fructosa, sacarosa.
    • Edulcorantes Nutritivos: Obtenidos a partir de sustancias naturales. Todos suministran calorías.
      • Derivados del almidón: glucosa.
      • Derivados de la sacarosa.
      • Azúcares-alcoholes o polioles: sorbitol.
    • Edulcorantes Intensos:
      • Químicos o artificiales: sacarina, aspartamo.
      • De origen vegetal: glicirriza.

33. Polioles o Azúcares-Alcoholes

    Los Polioles o Azúcares-Alcoholes: Como el sorbitol, manitol o xilitol, se obtienen a partir de glucosa o sacarosa. Son sustancias relacionadas con los azúcares que se usan frecuentemente en la elaboración de productos dietéticos para diabéticos, pues se absorben muy lentamente.

    Beneficios: No contribuyen al desarrollo de la caries dental y apenas modifican el pH.

    Utilización: Se emplean con frecuencia para edulcorar chicles y caramelos.

    Exceso: Consumidos en exceso pueden tener un efecto laxante.

34. Edulcorantes Artificiales

    Los Edulcorantes Artificiales: Son sustancias no relacionadas químicamente con los azúcares que no aportan energía, porque no son metabolizados.

    Ejemplo: La sacarina.