1. Lípidos: Grasas y Aceites

Los lípidos poseen funciones biológicas y nutricionales esenciales:

• Funciones Biológicas: Proporcionan 9,4 cal/g.
• Funciones Nutricionales: Transportan vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y ácido linoleico (esencial).
• Funciones Tecnológicas: Dan sabor agradable, aumentan la palatabilidad de los alimentos y su capacidad para retener aromas como el de las especias y esencias.

Su composición química característica común es la solubilidad en solventes orgánicos y su dificultad para disolverse en agua. Son los principales componentes del tejido adiposo y están presentes en todas las células vivas.

La clasificación de los lípidos en los alimentos es la siguiente:

Clase Principal	Subclase	Descripción
Lípidos Simples	Acilglicéridos Ceras	Glicerol + ácido graso Alcohol de cadena larga + ácido graso de cadena larga
Lípidos Complejos	Fosfolípidos Esfingomielinas Cerebrósidos Gangliósidos	Glicerol + ácido graso + fosfato + otro radical Esfingosina + ácido graso + fosfato + colina Esfingosina + ácido graso + azúcar simple Esfingosina + ácido graso (contiene ácido siálico)
Lípidos Insaponificables	Los demás que cumplen la definición	Vitaminas liposolubles, carotenoides y esteroides

Dentro de los lípidos simples, los más frecuentes son los acilglicéridos, que forman mono, di y triésteres de glicerol con ácidos grasos, denominándose mono, di y triglicéridos. Los ácidos grasos que forman los acilglicéridos generalmente son ácidos alifáticos monocarboxílicos saturados o insaturados. Generalmente se usa el nombre vulgar de estos ácidos. Ejemplos:

1.1. Oxidación de los Lípidos: La Rancidez

La oxidación de los lípidos, conocida como rancidez, es un hecho corriente en los alimentos que contienen grasa. La principal fuente de rancidez se origina por autooxidación de los componentes lipídicos.

Se define la autooxidación como la oxidación espontánea de una sustancia en contacto con el oxígeno molecular.

Los componentes lipídicos más susceptibles a la autooxidación son los ácidos grasos no saturados, especialmente aquellos que tienen doble ligadura. Aunque normalmente el proceso consiste en una reacción entre dos especies moleculares (el lípido y el oxígeno).

Mecanismo de Autooxidación

El camino del “hidroperóxido”, propuesto hace más de treinta años por Farmer y colaboradores, sigue aceptándose como mecanismo central de la autooxidación de los lípidos.

La reacción se realiza a través de un mecanismo de radicales libres que consiste en los siguientes pasos (RH representa una molécula de lípido):

1. Etapa 1: Iniciación
   RH activación → Rl + Hl
2. Etapa 2: Propagación
   Rl + O₂ → ROOl
   ROOl + RH → Rl + ROOH
3. Etapa 3: Descomposición
   ROOH → ROl + OHl (también Rl, ROOl, etc.)
4. Etapa 4: Terminación
   ROOl + X → Compuestos estables

1.1.1. Efecto de los Factores Ambientales sobre la Oxidación de Lípidos

Diversos factores ambientales influyen en la velocidad y el desarrollo de la oxidación lipídica:

1. Temperatura (T°): A temperatura ambiente ocurre el mecanismo del hidroperóxido. A temperaturas mayores, se favorece la saturación de los ácidos grasos.
2. Luz: Se deterioran los ácidos grasos. Los ácidos grasos y sus peróxidos son sustancias incoloras que no absorben luz visible. Por este motivo, es mejor envasar el aceite en recipientes de vidrio oscuro.
3. Oxígeno: En tanto el oxígeno se encuentra en cantidad limitada, la velocidad de autooxidación aumenta al incrementarse la presión de oxígeno, hasta que, más allá de un nivel dado, alcanza un valor constante de velocidad de reacción. La exclusión del aire es una técnica aplicada para el retardo del deterioro oxidativo de alimentos grasos.
4. Humedad: La rancidez se desarrolla tanto a niveles de humedad muy bajos como muy altos. A niveles intermedios (actuando como monocapa) no hay efecto.
5. Radiaciones Ionizantes: La radiación beta y gamma de alta energía.
6. Catalizadores: Cobre, magnesio y hierro ayudan al deterioro.
7. Antioxidantes: Se clasifican en tres tipos:

• Tipo I: Interrumpen la reacción en cadena de radicales, disminuyendo la velocidad de reacción. Ejemplo: Galato de propilo, BHA y BHT.
• Tipo II: Impiden la formación de radicales. Los más usados son agentes quelantes como el EDTA, ácido láctico, cítrico y otros.
• Tipo III: Son procedimientos que protegen al producto de la oxidación, estableciendo condiciones físicas adecuadas en lo que respecta al contenido de oxígeno, luz, temperatura y humedad relativa.

1.2. Aceites Vegetales: Producción y Refinado

Producción en Gran Escala

1. Almacenamiento: Se requiere una humedad inferior al 10 %. Este tipo de almacenamiento reduce la infección por mohos y la contaminación con micotoxinas, y minimiza el proceso de degradación biológica que conduce a la aparición de ácidos grasos libres y de color en el aceite.
2. Elaboración: Los granos se limpian, se muelen para reducir su tamaño y se cuecen con vapor. El aceite se extrae mediante una prensa hidráulica. La torta resultante de la prensa se desprende en escamas para la posterior extracción de las grasas residuales con disolventes, como el hexano «de uso alimentario», ya que pudiera quedar retenido un 5% de aceite.

Refinado o Purificación del Aceite

El refinado produce un aceite comestible con las características deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír. El refinado elimina impurezas como los ácidos grasos libres y los fosfolípidos.

1. Eliminación de Mucílagos: Consiste en agregar al aceite agua caliente y ácido fosfórico que insolubiliza a los fosfolípidos y una serie de compuestos residuales: lecitinas, gomas, resinas, etc. Las dos fases obtenidas se separan por centrifugación.
2. Neutralización, Refinado y Saponificación: Los aceites en bruto tienen de 4 a 8% de acidez original, con riesgo de que se deterioren. Los ácidos se eliminan con soluciones de NaOH o KOH en caliente, de manera que se forman jabones que se separan por precipitación. La fase acuosa alcalina también arrastra proteínas, fosfolípidos y minerales.
3. Decoloración: Para eliminar clorofila y carotenoides, el aceite se trata con carbón activado o con bentonitas y se filtra. Esta técnica también hace desaparecer peróxidos y trazas de metales.
4. Desmargarinizado o Filtración en Frío: Consiste en colocar el aceite a baja temperatura para que los triglicéridos de bajo punto de fusión se solidifiquen y se separen filtrando o centrifugando. Esto evita la cristalización durante el almacenamiento.
5. Desodorización: Consiste en eliminar sustancias que le dan olor desagradable, como los aldehídos y cetonas. Se realiza por destilación al vacío a temperaturas menores a 200ºC.

1.3. Grasas Alimenticias

Son productos constituidos fundamentalmente por triglicéridos sólidos a temperatura ambiente (aprox. 20°C). Como ejemplo citamos las mantecas de cerdo.

Se preparan a partir de tejidos limpios de animales (bovinos, ovinos, porcinos o caprinos) sacrificados en buen estado de salud, en condiciones higiénicas y bajo inspección sanitaria.

Obtención

Se separa la materia prima de los huesos, músculos y aponeurosis. Luego se lava para quitar los restos de sangre. Se lleva a digestores que son recipientes calentados por agua a no más de 80°C.

La grasa calentada se funde y puede colarse. Al calentarse se destruyen las enzimas y se evita la lipólisis que genera acidez y posterior peroxidación. A este primer producto se le denomina primer jugo.

Se disminuye paulatinamente la temperatura y se obtiene una parte sólida (formada por ácidos grasos saturados), con destino no alimentario (para fabricar velas, jabones). Queda una parte líquida que se llama oleomargarina, que fluye y luego se refina al igual que los aceites, y que acaba solidificándose a temperatura ambiente.

1.4. Mantequilla

Se entiende por tal a la emulsión tipo agua/aceite obtenida por desuerado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos que se forman por el batido de crema pasteurizada con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

Después de una selección rigurosa de la crema pasteurizada con 30% de grasa, acidez y temperatura adecuada, se permite el desarrollo ideal de una flora bacteriana que modifica los caracteres organolépticos de una buena mantequilla.

El proceso comienza agregando Streptococcus lactis y cremoris, que producirán ácido láctico a partir de lactosa, hidrólisis de citratos y algunos triacilglicéridos, produciendo ácido cítrico y butírico libres.

• Sobre este sustrato madurado se inoculan bacterias de acción aromatizante como Streptococcus citrovorum y paracitrovorum, que actúan sobre el ácido cítrico formando, entre todas, una gran cantidad de sustancias aromáticas que en su conjunto dan el aroma propio de la mantequilla.
• Terminado el madurado, se procede al batido, que reúne los glóbulos grasos (hasta ahora dispersos en agua) por 45 minutos. Se forma una fase continua, se elimina el suero y se lava con cuidado (quitando proteínas, lactosa, ácido láctico, minerales).

A esta masa se agrega ClNa (cloruro de sodio) para realzar el sabor. Se envasa en papel impermeable o semiopaco.

1.5. Margarinas

Nacieron como sustituto económico de la mantequilla. Su perfeccionamiento sucesivo ha permitido utilizarlas en circunstancias en que es inconveniente el uso de grasas saturadas.

Las margarinas se producen por un proceso de hidrogenación, que transforma las grasas insaturadas en saturadas. Por lo general, se usan aceites vegetales a los que se somete un borboteo de hidrógeno en presencia de níquel. El proceso permite una reducción de los dobles enlaces; también puede ocurrir ruptura y formación de nuevos dobles enlaces, algunos de los cuales adquieren la configuración trans. La reducción de la insaturación se traduce en un aumento del punto de fusión, con la consiguiente modificación de la consistencia y aumento de la resistencia a la oxidación.

En la naturaleza, la mayor parte de las grasas son cis; las grasas trans se asocian a eventos cerebrovasculares. En el caso de la margarina, suelen tener valores medios del 16% de ácidos grasos trans.

• Las cualidades de sabor que la asemejan a la mantequilla se obtienen por el agregado de leche con cultivo de bacterias acidolácticas que fermentan igual que en la leche. Queda así formada una masa grasa de aproximadamente el 80% del total, y una porción acuosa del suero de la leche, nunca mayor al 16%.
• Para que los caracteres sean más parecidos a los de la mantequilla, especialmente las de untar, se agregan emulsificantes, como: mono y diglicéridos al 1%, o lecitina (máx. 0,2%), edulcorantes nutritivos (máx. 2%), sal (máx. 3%), colorantes (beta caroteno), antioxidantes, sinergistas, conservantes (ácido benzoico o sórbico, máx. 1 g/kg), vitamina A (retinol) y vitamina.

2. Edulcorantes

Los edulcorantes se clasifican en:

• Edulcorantes Naturales: Glucosa, fructosa, sacarosa.
• Edulcorantes Nutritivos: Productos que vienen del almidón.
• Edulcorantes Intensos: Taumatina, esteviósido, edulcorantes artificiales.

3. Leguminosas, Hortalizas, Verduras y Frutas

Métodos de conservación:

• Vegetales enterrados.
• Conservación a temperaturas bajas.
• Desecación.

4. Bebidas Analcohólicas y Estimulantes

Bebidas Analcohólicas

Son bebidas sin alcohol, gasificadas o no con CO₂, preparadas con agua potable o mineral.

Son soluciones acuosas de jugos, extractos o esencias de plantas o de sus partes; jugos de frutas, leche o suero de leche con sustancias aromáticas de uso permitido. Estas bebidas son alimentos que se consumen líquidos para saciar la sed.

Composición Química

En forma genérica, los refrescos son soluciones acuosas de jugos de plantas; el interés radica en el alto consumo mundial. Es muy difícil conocer todos los componentes, pero sí los límites para los agregados:

1. Azúcares: Suelen tener edulcorantes nutritivos: sacarosa y glucosa. Otros tienen edulcorantes artificiales de composición declarada.
2. Ácidos: Cítrico, tartárico, glucónico, láctico, fumárico o sus mezclas. En las bebidas cola encontramos ácido fosfórico.
3. Gases: CO₂, como mínimo a 2 atmósferas de presión.
4. Agentes Estabilizantes: Para estabilizar la emulsión que se forma entre los ácidos grasos de los aceites esenciales.
5. Espesantes: Almidones o celulosa modificados. No está permitido el uso de gelatina.
6. Sustancias Conservadoras: Ácido benzoico, o sórbico o sus sales y sus mezclas de ambos.
7. Neutralizantes de la Acidez: En los jugos cítricos, se uniforman con hidróxidos de sodio o de potasio.
8. Reforzadores de Sabor y Aroma: En jugos cítricos, adicionando esencia natural o aceites esenciales correspondientes.
9. Colorantes: Amaranto, tartrazina, amarillo ocaso, o sus mezclas.
10. Sustancias Amargas y Estimulantes: Las aguas tónicas que se preparan con jugo de limón, extractos y otros cítricos o mezclas, y agua potable o mineral gasificada, con o sin adición de sacarosa, pueden contener entre 20 a 110 mg de sulfato neutro de quinina o su equivalente en clorhidrato.

5. Leche y Productos Lácteos

5.1. Características Organolépticas, Fisicoquímicas y Bromatológicas de la Leche

A continuación, se describen sus componentes principales:

1. Agua

   La cantidad de agua en la leche, que representa aproximadamente el 90%, es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

2. Hidratos de Carbono

   El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 2). A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).

   (Figura 2. Estructura de la lactosa.)

   En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa. No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentación de lactosa durante el procesado baja su concentración en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Además, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.

3. Proteínas

   La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína (Figura 3). Los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 23 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas de la leche.

   (Tabla 5. Concentración de nitrógeno de la leche)

   La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0%. El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche.

   Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (75-80%) y proteínas del suero (aprox. 20%).

   • Las caseínas tienen una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por otra parte, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electroforética: α_s1-caseína, α_s2-caseína, β-caseína y κ-caseína.
   • Las proteínas del suero de la leche, que quedan después de precipitar la caseína, tienen propiedades hidratantes y emulgentes mejores y con un alto valor biológico.
4. Grasa

   Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación.

   La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos (98%). De los ácidos grasos de la grasa láctea, 2/3 son saturados y 1/3 son insaturados. También se caracteriza por una notable proporción de ácidos grasos de cadena corta, especialmente de Butírico.

5. Sales Minerales de la Leche

   La composición de cenizas en la leche de vaca es de 7 g/litro. Las sales minerales más importantes son: fosfato cálcico y cloruro potásico.

   El 90% del fósforo (P) y el Calcio (Ca) están en las micelas de caseína formando parte de la estructura micelar. Además, están otros oligoelementos tales como: zinc, aluminio, molibdeno, selenio y hierro.

   La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de interés en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche —el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.

6. Vitaminas de la Leche

   Debemos mencionar que una parte de las vitaminas de la leche proceden de la alimentación de la vaca. Existen variaciones estacionales en la composición de vitaminas en la leche, siendo la leche producida en verano la que contiene una mayor riqueza vitamínica.

   La leche tiene un aporte importante a la dieta de vitamina B2 (Riboflavina), B12 (Cianocobalamina) y vitamina A; un aporte intermedio de vitamina C, B1 (tiamina), B6 (piridoxina) y es pobre en vitamina D, K, niacina y tocoferoles (vitamina E).

5.2. Componentes que Influyen en la Calidad de la Leche

Células en la Leche

Las células somáticas en la leche no afectan la calidad nutricional en sí. Ellas son solamente importantes como indicadores de otros procesos que pueden estar sucediendo en el tejido mamario, incluyendo inflamación. Cuando las células se encuentran presentes en cantidades mayores de medio millón por mililitro, existe una razón para sospechar de mastitis.

Componentes Indeseables en la Leche

La leche y sus subproductos son alimentos perecederos. Altos estándares de calidad a lo largo de todo el procesado de la leche son necesarios para alcanzar o mantener la confianza del consumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos lácteos. La leche que deja la finca debe ser de la más alta calidad nutricional, inalterada y sin contaminar. Presentamos aquí una lista parcial de las substancias indeseables más comunes que se encuentran en la leche:

• Agua adicional.
• Detergentes y desinfectantes.
• Antibióticos.
• Pesticidas o insecticidas.
• Bacterias.

La vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el uso de productos químicos, como también un buen ordeño, limpieza y almacenamiento de los productos no son solo esenciales para su éxito propio, sino también para el éxito de la industria lechera en general.

5.3. Leche Industrializada y Productos Lácteos

5.3.1. Industrialización de la Leche

Muchas veces la leche debe ser objeto de transformación para preservar sus cualidades o garantizar la conservación.

Consumir la leche tal y como se obtiene del animal puede ser muy peligroso, por lo que es necesario higienizarla para destruir las bacterias patógenas que pudiera tener.

En lugares donde no se consiguen leches debidamente procesadas, se recomienda el procedimiento del hervido de la leche, que consiste en hacer hervir la leche hasta alcanzar aproximadamente los 100ºC (temperatura de ebullición de la leche es de 101ºC) con permanencia de 1 a 2 minutos en esta temperatura, eliminando los gérmenes patogénicos y saprófitos, salvo los esporulados. Esto también tiene sus inconvenientes, ya que destruye la flora láctica que ocasionalmente puede servir para evitar el crecimiento de flora patogénica. Otros problemas ocurren cuando se hierve por tiempos mayores a los recomendados, como la mudanza de sabor y viscosidad por agregación molecular de las proteínas, y a veces por la caramelización de pequeñas cantidades de lactosa.

A continuación, se detallan las técnicas industriales más comunes en la Industria Láctea.

5.3.2. Pasteurización

Existen dos modalidades principales:

• Pasteurización Baja: Se llama así al tratamiento térmico de tal intensidad que inactive la fosfatasa alcalina de la leche. Se aplican 63ºC durante 30 minutos. Se destruyen así los microorganismos patógenos y se conserva aproximadamente 5% de la flora saprófita. Las proteínas del suero y del calcio se mantienen intactas. La desventaja de usar esta modalidad que usa flujos discontinuos resulta lenta por tiempos de carga, descarga y limpieza de equipos.
• Pasteurización Alta (HTST – High Temperature Short Time): Se llama así al tratamiento térmico que consiste en calentar la leche a 72 o 73ºC durante 15 a 20 segundos. Los escasos tiempos de exposición evitan modificaciones organolépticas indeseables, elimina bacterias patógenas, retiene 5% de la flora láctica y otras saprófitas, aunque las proteínas del suero pierden solubilidad.

Las industrias deben seleccionar leches de buena calidad bacteriológica, envasarlas en recipientes herméticos, colocar la fecha de vencimiento visible, y será conservada a no más de 8ºC.

Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:

La leche llega al equipo intercambiador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se precalienta la leche cruda a 58ºC. Luego la leche pasa a través de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es 72 – 73ºC por medio de agua caliente.

5.3.3. Ultrapasteurización (UHT)

Es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos.

Con el método UHT no se consigue una completa esterilización (que es la ausencia total de microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la denominada esterilización comercial, en la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridium botulinum, pero sí existirán algunos microorganismos como los termófilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la esterilidad absoluta podría degradar de manera innecesaria la calidad del alimento.

Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 °C y seguido de un rápido enfriamiento. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una suave caramelización de la lactosa (azúcar de la leche). Generalmente se envasan en envases tetraédricos de cartón, en condiciones de esterilidad y tienen larga vida.

5.3.4. Homogeneización

Consiste en la reducción del tamaño del glóbulo graso, de manera que se asegura la partición de los glóbulos e incluso la reducción de las micelas proteicas. Para obtenerla se hace pasar la leche a 70ºC a altas presiones por segmentos u orificios estrechos de forma que el diámetro de la partícula se reduce 1/5 parte del inicial.

Así se retrasa la coalescencia, lo que aumenta la estabilidad del producto, por tanto no forma nata, adquiere mayor blancura y mejora su consistencia. Se facilitan los procesos digestivos por la acción rápida de las lipasas y proteasas pancreáticas.

5.3.5. Modificación de su Contenido Nutricional

La mayor parte de las modificaciones que se hacen en la leche afectan a su contenido en materia grasa; por razones tecnológicas y químicas estas modificaciones pueden repercutir secundariamente en algún otro nutriente. Se distinguen las siguientes modalidades:

• Leche Entera: Contiene todos sus nutrientes.
• Leche Semidescremada: Con grasa de 1,5% como mínimo.
• Leche Descremada: Se reduce la grasa. Según Norma Boliviana NB 274, debe contener como máximo 0,5%.
• Leche Modificada Lipídicamente: Se trata de leche en la que se ha eliminado la grasa, la cual ha sido sustituida por aceites vegetales para modificar el perfil graso y ayudar a prevenir las enfermedades cardiovasculares.
• Leches Enriquecidas: A las que se añaden nutrientes como proteínas lácteas o caseína, dextrino-maltosa, vitaminas o calcio.
• Leches con Aromas y Estimulantes: Especialmente cacao y saborizantes tipo frutilla.

5.4. Tipos de Leche Según su Presentación Física

5.4.1. Leche Evaporada o Concentrada

Es leche esterilizada a la cual se ha evaporado una buena parte de agua a fin de concentrar la proporción de sólidos.

Se suelen usar concentraciones de ¼ o 1/5 del volumen inicial. Para consumo se debe reponer el volumen de agua que se ha suprimido.

El proceso puede afectar la viscosidad de la leche, pero eso se suprime con el uso de estabilizantes: Citrato o fosfato de sodio.

5.4.2. Leche Condensada

Se obtiene al añadir a la leche concentrada una cantidad de sacarosa similar al agua eliminada, por lo que se trata de un alimento altamente energético. El producto final tiene 25% de agua, 30% de materia seca y 45% de sacarosa. Debido al alto contenido en sacarosa, una parte de la lactosa cristaliza, y es necesario evitar que se formen cristales que dan textura terrosa al producto. Para ello se favorece una cristalización controlada agitando la masa y sembrando polvo muy fino de lactosa cristalizada.

El medio azucarado actúa como inhibidor de desarrollo bacteriano, sin embargo, debe extraerse todo el aire para evitar el desarrollo de mohos.

5.4.3. Leche en Polvo

Es un producto seco y pulverulento que resulta de deshidratar leche natural, pueden ser enteras, semidescremadas y descremadas de acuerdo a su contenido de grasa.

En su elaboración se usan el sistema spray o tambor. En el primero, la leche ingresa a una cámara en forma de una fina niebla donde circula aire caliente y seco, lo cual provoca la evaporación del agua de manera instantánea. El residuo seco se recolecta en un recipiente y el aire húmedo se elimina por extracción.

En el segundo caso, la leche cae en forma de una delgada película sobre tambores calientes en movimiento giratorio. El agua se evapora y elimina por medio de una campana extractora, mientras el residuo seco se separa por medio de un sistema de cuchillas raspadoras.

Las propiedades de la leche en polvo son:

• Polvo muy fino, ligeramente amarillento, olor y sabor agradable.
• Humedad remanente no mayor a 3,5%.
• Grasas no menor a 24%.
• Proteínas no menor a 25%.
• Cenizas no más de 6%.
• Lactosa no menor a 36%.

Generalmente se agregan pequeñas cantidades de lecitina que contribuyen a la dispersión en agua.

Para mejorar la disolución se aplica la operación llamada instantaneización, que consiste en humidificar ligeramente la leche en polvo mediante vapor y se seca nuevamente, lo que transforma la lactosa amorfa en cristales más solubles y menos higroscópicos, evitando el apelotonamiento.

5.4.4. Yogur

Existen muchas variedades de leches fermentadas, llamadas también leches ácidas, y son derivados de la leche por fermentación láctica. Dentro de este grupo de productos, el de mayor difusión es el yogur.

El yogur es una variedad de leche fermentada que tuvo origen en Bulgaria.

Se puede partir en la elaboración de leches vacuna, de oveja o cabra, enteras, parcialmente descremadas, previamente hervidas o pasteurizadas, con posible adición de leche en polvo o concentración de las mismas por el calor.

En leches previamente esterilizadas se siembran cepas de bacterias formadoras de ácido láctico que, por ser termófilas y acidificar el medio, evitan el desarrollo de gérmenes indeseables. Los más comunes son: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus yogurti, quienes actúan a una temperatura de 40 a 45ºC y deben estar presentes en el producto final en forma viable. También pueden emplearse Streptococcus lactis y cremoris.

La composición depende de la leche de la cual se partió: las grasas y proteínas no se modifican, la lactosa disminuye porque es convertida a ácido láctico, componente que provoca la formación de coágulos de caseína que le dan una textura especial al producto. Para mejorar el sabor y el aroma se acostumbra en la industria, agregar junto con el inóculo, azúcar, colorantes y/o esencias.

5.4.5. Queso

Es el producto fresco o madurado obtenido de la separación del suero de la leche fluida o reconstituida (entera, total o parcialmente descremada) coagulada por acción del cuajo y/o enzimas específicas, complementadas o no por bacterias específicas o por ácidos orgánicos permitidos para este fin, con o sin colorantes permitidos, especias o condimentos u otros productos alimenticios.

La elaboración exige leches de excelente calidad, generalmente pasteurizada, donde las contaminaciones no puedan producir desviaciones de los procesos fermentativos o cambios en las propiedades organolépticas, en deterioro de su calidad.

El queso es, en esencia, un producto que se obtiene por coagulación de las caseínas, que al coagular atrapan la mayor parte de las grasas, y quedan separadas la mayor parte de la lactosa y las proteínas del suero.

Desde el punto de vista nutricional, es un alimento de elevado contenido en grasas y proteínas de alto valor biológico, pero debido a que se eliminan algunos componentes de la leche, se considera un alimento complementario.

Hay más de 1000 variedades de reconocidas cualidades organolépticas que les son propias. La gran variedad de quesos se debe a que no se obtiene solo de leche vacuna, sino de otros mamíferos, además a las variantes que se aplican en los procesos: coagulación más rápida o lenta, mayor o menor cantidad de suero, calentamientos, prensado suave o intenso, etc.

Elaboración del Queso

Se describe el método general, combinando entre sí dan variantes que caracterizan a distintos tipos de queso:

1. Obtención del Coágulo: La forma más tradicional de obtener el coágulo es el uso de quimosina, renina o fermento lab (endopeptidasa del cuarto estómago de los rumiantes). En la leche, la mayor parte de la caseína está como caseinato de calcio, de magnesio y en menor proporción, de sodio y potasio. Las fracciones α, β, y κ caseína se mantienen en suspensión en la leche, gracias al efecto estabilizante de la κ caseína. Durante el cuajado de la leche, el cuajo ataca a la κ caseína, sufriendo la ruptura de las uniones peptídicas. Se forma el glicomacropéptido llamado κ paracaseína, la cual precipita en presencia de iones calcio, formando un coágulo junto a α y β.
2. Desuerado: Lograda la coagulación, se separa el suero remanente que contiene albúminas y globulinas. El gel láctico formado está compuesto por una serie de canalículos formando una red que se va contrayendo progresivamente y determinando la eliminación del suero. El coágulo constituido principalmente de caseínas se subdivide en pequeños trozos uniformes que exudan más suero, se ayuda más si se eleva la temperatura a 50ºC. El salado favorece el secado por ósmosis y modifica el sabor. Asimismo, influye sobre la flora bacteriana, impidiendo el desarrollo de patógenos. La cuajada suele colocarse en moldes específicos de cada tipo de queso.
3. Maduración o Afinado: En los llamados quesos frescos esta fase no tiene lugar. En esta etapa, los quesos madurados desarrollan progresivamente sabores y texturas típicos de cada variedad. Durante la maduración de los quesos hay tres hechos fundamentales: la fermentación de la lactosa, la hidrólisis de la grasa y la degradación de las proteínas.

Cambios Durante la Maduración

La microflora es un elemento importante de la maduración. La flora láctica (lactobacilos) tiende a disminuir durante la maduración. Los enterococos constituyen flora normal en los quesos, y estimulan el desarrollo y actividad de otras bacterias lácticas. Por otra parte, son capaces de sintetizar sustancias aromáticas tales como acetoína, acetaldehído, diacetilo y amoníaco.

Dentro de la flora no láctica, los micrococos, levaduras y hongos son importantes en el desarrollo de compuestos aromáticos, sea mediante la degradación de aminoácidos y de ácidos grasos.

Los cambios que ocurren en los quesos madurados son:

1. Transformación de los Hidratos de Carbono: Muchas bacterias lácticas producen lactatos a partir de la lactosa. Otras logran producir a partir del lactato, dióxido de carbono y etanol, y a veces trazas de formiatos y acetatos.
2. Actividades Proteolíticas y Lipolíticas: Diversos microorganismos degradan a la caseína en péptidos de alto peso molecular y muchos de los péptidos se degradan hasta aminoácidos, quienes pueden sufrir reacciones de descarboxilación y desaminización dando origen a compuestos como la tiramina, triptomina, histamina, amoníaco, anhídrido carbónico, etc. Igualmente durante este proceso, existe cierta degradación de las grasas, mediada por lipasas, especialmente provenientes de los mohos y de los micrococos que liberan ácidos grasos (butírico, caproico, caprílico, cáprico) que son muy influyentes en el sabor y aroma de los quesos.

6. Carnes y Productos Cárnicos

Definiciones clave:

• Animales de Abasto: Son las especies animales destinadas para consumo humano, criados bajo controles veterinarios y/o zootécnicos debidamente comprobados, sacrificados técnicamente en mataderos autorizados; incluye a los bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, camélidos, equinos y por extensión a las aves de corral y especies menores.
• Canal: Se entiende por canal al cuerpo del animal desprovisto de todos sus órganos internos después de haber sido insensibilizado, sangrado y faenado; verificada en locales habilitados para ese efecto. Para bovinos, equinos, caprinos, ovinos, camélidos y conejos esta definición no incluye cuero, cabeza y patas.
• Carne: Es la parte muscular comestible de animales de abasto, constituida por todos los tejidos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, ligamentos, cartílagos y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena y que han sido declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así los demás subproductos de origen animal.
• Carne Fresca: Es aquella resultante del proceso de faena y oreo que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus características originales, presentando color, olor y textura que le son propias.
• Carne Magra: Es aquella proveniente de canales con escaso tejido adiposo o de la que se ha retirado el tejido adiposo y contiene poca grasa intramuscular.

6.1. Generalidades y Composición Química

La carne de un animal recién sacrificado y correctamente sangrado debe tener aspecto blanquecino. Como todo ser vivo, tras su sacrificio, el animal entra en un estado de rigidez cadavérica de manera progresiva, el cual forma parte del proceso de maduración de la carne. Esta rigidez empieza a notarse aproximadamente una hora después del sacrificio, completándose en tiempo variable de acuerdo a la especie y la temperatura ambiente. El hecho de que el cuerpo del animal no entre en estado de rigidez cadavérica es indicativo de que padecía alguna enfermedad, y en consecuencia, no es apta para consumo humano. Pasada la rigidez cadavérica, se inicia la putrefacción; ese es el momento en que se debe interrumpir el proceso natural, aplicando medidas de conservación.

Un dato fiable sobre el estado sanitario de la carne es el pH que tiene en el período de rigidez cadavérica. Según las especies, el pH oscila entre 5,8 y 6,6. Un pH neutro nos llevará a sospechar de la carne; un pH alcalino indica que la carne está mala. Un pH muy ácido también es signo de anormalidad, de manera que carnes con pH menor de 5,5 sugieren proceso de fatiga o septicemia del animal del cual proviene. A causa del pH ligeramente ácido que tiene la carne en buen estado, inicialmente el desarrollo bacteriano es difícil. Esta virtud se pierde a medida que aumenta el pH, de manera que la carne se convierte en el caldo de cultivo ideal.

Composición Química

La composición química varía con la especie y la edad del animal, pues cuanto más joven es el animal, mayor será la cantidad de agua y menor contenido en grasa. Los elementos son los siguientes:

• Agua: 65 a 80%
• Proteínas: 20 a 30%. Son proteínas que contienen aminoácidos esenciales.
• Lípidos: 5 a 30%. Incluye colesterol y vitaminas liposolubles.
• Hidratos de Carbono: 1%, en forma de glucógeno.
• Sales: 0,7%. Destaca el fosfato de K, de Ca y de Mg, sales de Fe y ClNa.

Además, existen bases púricas y pirimídicas que vienen de la descomposición de los ácidos nucleicos celulares. También se encuentran creatina y creatinina.

La grasa es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente entre 1,5 al 13%. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se acumula principalmente en cuatro depósitos: cavidad corporal (alrededor de los riñones, región pélvica y corazón), zona subcutánea, localización intermuscular e intramuscular. La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado entre los haces musculares (grasa intramuscular) es responsable del veteado o marmorización; y presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de músculo, especie, raza, tejido, dieta e influencias medioambientales.

(Tabla 1. Composición química de algunas carnes comestibles (%))

6.1.1. Proteínas de la Carne

Muchas propiedades tecnológicas, nutricionales y gastronómicas de la carne están ligadas a la estructura de su sistema proteico muscular y las reacciones bioquímicas que se producen en él. Se estudian: las proteínas del tejido conjuntivo o del estroma, las proteínas sarcoplasmáticas y las proteínas miofibrilares.

1. Proteínas del Tejido Conjuntivo

Se trata de proteínas poco solubles, típicamente fibrosas, fundamentalmente extracelulares y están ligadas mediante interacciones químicas con muco y lipoproteínas. Ellas son:

1. Colágeno: Constituyente principal del conjuntivo del músculo (es la proteína animal más abundante), también está en piel y huesos. Mantiene unidas las fibras musculares. La unidad básica es el tropocolágeno: una triple hélice de cadenas peptídicas unidas por puentes de hidrógeno. La textura de la carne no depende solo del contenido de colágeno, sino también de su estructura. La solubilidad del colágeno disminuye con la edad del animal, ya que en el animal joven, estos puentes pueden ser más lábiles y en el animal viejo son muy firmes y difíciles de romper. El tratamiento térmico a 80°C en medio acuoso produce una gelatinización, que resulta de la disociación de fibrillas e hidrólisis parcial de la molécula. El colágeno es una molécula de comportamiento extraño dentro de las proteínas debido a que su desnaturalización solubiliza la molécula. En su estado nativo esta proteína resiste a los jugos digestivos, mientras que su forma desnaturalizada es más digerible.
2. Elastina: Es el segundo componente del tejido conjuntivo. Abunda poco en el tejido muscular y se encuentra especialmente en las paredes arteriales y ligamentos. Tiene una estructura fibrosa, con cadenas peptídicas unidas entre sí, igual que el colágeno. Durante la ebullición en agua se hincha y estira pero no se disuelve. Es resistente a la tripsina, quimotripsina y pepsina, por lo que es poco digerible, aunque la hidroliza la papaína.

2. Proteínas Miofibrilares

Son el grupo mayoritario de las proteínas. Se agrupan en:

• Proteínas contráctiles (75%): miosina y actina.
• Proteínas reguladoras de la contracción: troponina, tropomiosina, proteína M, proteína C.

1. Miosina: Proteína de alto peso molecular. Está constituida por cadenas enrolladas entre sí, que presentan en una de sus extremidades zonas en α-hélice y el otro extremo globular que constituyen la cabeza. La miosina posee actividad ATPásica que, en presencia de actina, se activa por mediación de los iones Ca++ y Mg++.
2. Actina: Tiene una estructura más simple. Se encuentra bajo 2 formas: La G-Actina, globular y la F-Actina fibrosa que resulta de la polimerización de la primera en presencia de sales formando una estructura de doble hélice. Están ligados a la G-Actina una molécula de ATP y un ión Ca++ ó Mg++.
3. Proteínas Reguladoras: Se distribuyen periódicamente a lo largo de la actina. Sus mecanismos de unión, relación con el Calcio y su movimiento molecular son indispensables en la contracción muscular.

3. Proteínas Sarcoplasmáticas

Las proteínas del sarcoplasma son solubles a valores de pH próximos a 7. Existen bastantes tipos, dada la gran cantidad de sistemas enzimáticos presentes en el citoplasma celular, pero, en cantidades absolutas de cada una son muy bajas. La más abundante es la mioglobina (90%) y luego la hemoglobina (10%).

Mioglobina: La concentración de esta proteína varía según la especie animal y el tipo de músculo. Es una heteroproteína porfirínica, compuesta por una proteína globular: globulina y un grupo prostético: el “hem”. Este grupo está formado por un anillo porfirínico: cuatro anillos pirrólicos heterocíclicos que rodean a un átomo de Fe++ y unidos a él por átomos de Nitrógeno.

El átomo de Fe++ está ligado a 5 átomos de N, de los cuales, 4 pertenecen al anillo porfirínico y el quinto al resto histidilo de la Globina. El sexto enlace de coordinación queda disponible y puede fijar: agua, O2 ó NO, mientras el Fe permanece divalente.

La Mioglobina posee fuerte afinidad por el O2, y en condiciones aeróbicas lo fija sin que el Fe++ se oxide. El complejo oxígeno-mioglobina que se forma se denomina oximioglobina y tiene color rojo brillante propio de la carne recién cortada, sirve como reserva de Oxígeno en los músculos.

Sin embargo, el oxígeno puede oxidar el Fe++ a Fe+++, y se forma un pigmento parduzco que es la metamioglobina (este fenómeno ocurre en el músculo tras el sacrificio). En el tejido vivo nuevamente se reduce por la presencia de agentes reductores como la glucosa. Ilegalmente puede emplearse sustancias reductoras como el Ác. Sórbico, Ác. Ascórbico ó SO2 para preservar el color rojo de la carne molida.

Este proceso de oxidación se realiza con mayor facilidad cuando la globina se desnaturaliza, por ejemplo, como resultado de la cocción, formando ferrocromos de color pardo.

El hecho de que existan otros grupos combinados con el Hierro, puede originar coloraciones diferentes como la presencia de sulfuros produce coloraciones verdes como la sulfomioglobina; las reducciones y oxidaciones simultáneas dan lugar a la colemioglobina que es también verdosa. Tanto la sulfomioglobina y la colemioglobina pueden oxidarse resultando porfirinas libres y oxidadas de distinto color que van desde el amarillo al pardo.

Cuando la mioglobina se combina con nitritos o nitratos forma la nitrosomioglobina, de color rojo intenso, aunque poco estable. Este efecto se busca al añadir estas sales a algunos productos cárnicos.

6.2. Fenómenos Post-Sacrificio

Cuando muere el animal, cesa el transporte de oxígeno a sus músculos, y se interrumpe la oxidación aeróbica de los azúcares. Esto desencadena una serie de procesos de especial significado para los productores.

1. Rigidez Cadavérica

   Luego de la muerte del animal, los entrecruzamientos de miosina y actina se hacen permanentes e irreversibles y el músculo se torna rígido. Este fenómeno suele aparecer una hora después de la muerte del animal y puede durar varias horas; por ejemplo, el buey a 20°C se completa en un periodo de 10 a 12 horas.

   La irreversibilidad se debe a la disminución del contenido de ATP, ya que la velocidad de síntesis va disminuyendo al privar al músculo de oxígeno. Las membranas celulares pierden su capacidad de retención de iones Ca++, inundándose con él las miofibrillas, dificultándose la unión entre actina y miosina.

   Otro cambio importante es el descenso del pH luego de la faena (pH 5.6 a 5.8), debido a la glucólisis anaeróbica que genera ácido láctico. En este estado de rigidez, además de dura, la carne es menos jugosa debido a que para las proteínas del músculo intensifican su unión manifestando su mínima capacidad de hidratación ocurre a estos valores de pH.

   La intensidad de los fenómenos que se producen durante la rigidez cadavérica dependen fundamentalmente del estado nutricional del animal el momento de su muerte y la temperatura a la que se almacene la canal. Es conveniente en la práctica evitar el rápido enfriamiento de la canal, de manera que el músculo ingrese a un estado de rigidez a temperaturas entre 14 y 19°C, pues en ellas la contracción es mínima.

2. Maduración

   Consiste en una proteólisis limitada llevada a cabo por enzimas intracelulares, la cual hace que la carne se vuelva más tierna y aumenten las propiedades como el sabor, color o su carácter suculento.

   Influye la temperatura, así para la carne de vaca son precisos 15 días a 0ºC, dos días a 20ºC y un solo día a 43ºC. La dureza es menor si la rigidez fue poco intensa.

   La maduración está acompañada de diversas reacciones: oxidación de algunos nucleótidos, formación de amoniaco, SH2, acetaldehído, acetona, que dentro de los límites son favorables para el sabor y aroma.

6.3. Microbiología de la Carne

Antes del sacrificio, los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles. Se encuentran protegidos de la contaminación por la piel que funciona como una cubierta casi perfecta. Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva a la inmensa masa de microorganismos que contiene.

Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo. Tras el sacrificio, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados, y los tejidos expuestos se hacen altamente perecederos.

Los tejidos animales quedan expuestos entonces a gran número de microorganismos como los de la piel o el tracto intestinal. La superficie externa de la piel o el cuero está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. La incisión de la piel proporciona la primera vía de entrada para los contaminantes. Además, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie de la canal durante las operaciones de faenado. Ocurre alguna contaminación durante la operación de degüello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte.

Tras el sacrificio las canales son enfriadas y después entran en los canales de distribución alimentarios. El despiezado y el recorte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies. El destino de estos microorganismos depende del uso último de la carne. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw aproximadamente 0,99. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos si se dejan sin envoltura protectora al oxígeno se favorecerá el crecimiento de contaminantes.

La refrigeración crea un medio selectivo y permite el crecimiento solo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la de la congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno se constituye en una segunda limitación sobre el medio ambiente y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos. El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final.

La evaluación de la seguridad y calidad microbiológica del alimento, establece, según NB 762 los siguientes recuentos: Microorganismos aerobios totales, coliformes totales e identificación de E. coli, mohos y levaduras, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Salmonella (para esta última no existen límites, es decir debe estar ausente).

6.4. Carnes Industrializadas y Productos Cárnicos

Efecto de los Tratamientos Térmicos sobre las Proteínas Musculares

1. Cocción

   A partir de los 50 grados se desnaturalizan las proteínas sarcoplasmáticas: desplegamiento de las alfa hélices; se ligan en partes por enlaces de H, presentando agregación y coagulación. A partir de 65 grados el colágeno se solubiliza. La elastina se hincha. La actomiosina se hace más firme y menos soluble disminuyendo su capacidad de retención de agua.

   Si la cocción es enérgica, el colágeno y elastina se hacen más blandos, contrariamente a la actinimiosina, que se endurece a causa de la formación enlaces disulfuro.

2. Congelación

   Causa desnaturalización y agregación de las proteínas, así como ruptura de células musculares. Estas modificaciones son mínimas cuando la congelación es rápida y la temperatura es baja. Cuando es lenta y las temperaturas no son tan bajas, ocurre la formación de cristales de hielo, concentración de sales en líquidos residuales y la acción deshidratante de estas sales por ósmosis sobre las células. La ruptura de células favorece el contacto entre lípidos y lipasas (activas a temperaturas muy bajas).

   La principal consecuencia práctica es un descenso de la capacidad de retención de agua que se manifiesta después de la congelación por un fuerte exudado que aunque contiene aminoácidos, vitaminas, sales, etc. La pérdida de valor nutritivo es mínima, pero puede ser considerable la pérdida del peso y la textura la cual se “reseca”.

Inspección y Sacrificio de Animales

La inspección de animales vivos es básica ya que detecta enfermedades de síntomas muy claros en el animal vivo, pero difíciles de detectar después del sacrificio.

Si no se tiene completa seguridad de que el animal reúne las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas para el sacrificio, se puede recurrir a técnicas de laboratorio.

Tiene mucha importancia en la calidad de las carnes que los animales lleguen al sacrificio descansados. La muerte es instantánea por golpe de masa o shock eléctrico.

Se desangra lo más que se pueda para que la carne no tenga color oscuro. El desollado cuidadoso que no deje manchas de sangre, que pueden ser caldo de cultivo.

Se separa el cuero y se retiran las vísceras sin derramar el contenido intestinal. Este trabajo debe ser realizado por manos expertas.

La faena debe ser higiénica, respondiendo a disposiciones vigentes, bajo inspección de un veterinario oficial, en mataderos autorizados.

Después de sacrificado el animal, puede ser sometido a una inspección post-mortem, observando macroscópicamente las vísceras y los huesos, a fin de poder detectar posibles alteraciones.

Derivados o Productos Cárnicos

Son derivados aquellos productos preparados total o parcialmente con carnes, vísceras y sometidos a tratamientos que modifican sus características primitivas.

1. Productos Desecados: Se obtienen eliminando agua por exposición al aire y al sol, o a la exposición a aire seco y caliente.
2. Productos Curados: Consiste en la adición de cloruro sódico, nitrito y nitrato sódico. El Curado es un proceso tecnológico de la carne con el objeto de preservar el color en productos procesados a partir de carne como jamones y embutidos. El proceso consiste en agregar pequeñas cantidades de nitritos y nitratos, que en medio ácido generan ácido nitroso:

   3 HNO₂ → HNO₃ + 2 NO + H₂O

   El NO se combina con la mioglobina formando un pigmento rojo estable que es la nitrosomioglobina. Luego de la desnaturalización de la proteína durante la cocción, la nitrosomioglobina se transforma en nitrosohemocromo, un pigmento relativamente estable que imparte a las carnes procesadas un deseable color rosado.

   Los nitratos no actúan directamente en el proceso de fijación de color, se transforman primero en nitritos. El empleo de nitratos se basa en consideraciones de seguridad dado que los nitritos son tóxicos y un pequeño exceso sin combinar podría reaccionar con las aminas secundarias formando N-nitrosaminas, que son sustancias cancerígenas.

   Estos aditivos, además de impartir el color al producto, inhiben la proliferación bacteriana y ciertas acciones enzimáticas.

   El alimento curado prototipo es el jamón, que se elabora enfriando y salando la carne de res a temperaturas de 3 y 4°C. Luego se frota con la mezcla de sal y nitratos, luego se sumerge en salmuera y se cambia cada 10 a 15 días durante 40 a 60 días, e incluso 1 año en los jamones de mayor calidad. Después se elimina la sal de la superficie y se deja en locales frescos y secos para que maduren en cámaras de con aire a 10°C a temperatura y humedad controladas. Otras veces se puede someter a ahumado.

3. Productos Cocidos: Consiste en someter al producto a un moldeo y luego cocción generalmente en su envase. Un ejemplo es el jamón cocido, en el cual los jamones se disponen en cubas de salmuera y sacarosa durante 30 a 40 días a 3 o 5°C, tiempo en el cual penetran las sales y hay una ligera fermentación láctica. Luego los jamones se lavan y calientan a 30°C durante 24 horas en atmósfera húmeda. Finalizado se deshuesan, se les da forma y se colocan junto a gelatina en polvo, en moldes o envases definitivos y se cuecen a 80°C en agua o estufa. Este proceso equivale a una pasteurización, lo cual, junto con la presencia de nitritos permite una larga conservación a 12°C.
4. Embutidos: Son derivados cárnicos preparados de una masa que puede tener como base carne, vísceras, grasa y sales. De acuerdo al producto se puede añadir especias, condimentos, frutos secos, almidones, hortalizas, verduras. Una vez preparada la masa, se coloca en membranas naturales (tripas de ganado bovino, porcino previo tratamiento industrial de limpieza, acondicionamiento y conservación) o artificiales y se procede al acabado que puede consistir en cocción, deshidratación o ahumado.

6.5. Seguridad y Toxicidad en el Consumo de Carne

Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones químicas con efectos tóxicos.

La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo que se emplearan hormonas de crecimiento para aumentar la producción de carne de algunas especies (fundamentadas en la estimulación de la somatropina). No obstante, puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas prácticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la existencia de peligro para la salud, los estudios realizados en Europa indican lo contrario, de esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority -EFSA-) afirmó lo contrario en 2002.

La aparición de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob (denominado también el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo de bovinos se empezara a cambiar a partir de la década de 1990. Muchos productos basados en carne cambiaron su composición para evitar bajos índices de venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en extractos de carne: el caso bovril es un ejemplo de producto modificado en su contenido (es una marca registrada que da nombre a un extracto salado de carne de vaca, ahora evitando carne de bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos como el de la gripe aviar ocurridos en 1997 han afectado al consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de Asia.

Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis. En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la bacteria de Salmonella entérica. La carne picada puede contaminarse durante su manipulación con la bacteria de la Escherichia coli O157:H7 (eliminadas a una temperatura de 69 °C). Desde 1985 en EE.UU. y posteriormente en el resto del mundo se ha irradiado la carne con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la E. coli procedente de material fecal).

Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos químicos cancerígenos como pueden ser:

• Hidratos de carbono aromáticos policíclicos (p. ej. benzopireno): Que aparecen en los materiales orgánicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y están a punto de arder. De esta forma, elaborando una barbacoa sobre un pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono policíclicos en la superficie de la carne. Las carnes cocinadas en fuegos «sin humo» no poseen este tipo de carbohidratos.
• Aminas heterocíclicas: Que se forman a altas temperaturas con los compuestos aminoácidos de la carne (creatina y creatinina). Este compuesto aparece en las carnes expuestas con gran superficie a una fuente calorífica intensa, hay más concentración del mismo en las carnes «muy hechas» y menos en las «casi crudas». Se ha comprobado además que las marinadas ácidas previas al cocinado en barbacoa reducen la aparición de esta amina.
• Nitrosaminas: Aparecen cuando los nitritos (empleados como conservantes disminuyendo la aparición del botulismo) reaccionan con los aminoácidos de la carne. La reacción ocurre en el estómago y en las sartenes muy calientes. Esta nitrosamina se conoce como un agente dañino de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparición de cáncer, por esta razón se aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazón (jamón, pastrami, etc.).

7. Alimentos para Niños Lactantes y de Corta Edad

8. Alimentos Especiales y Funcionales