Ruptura del Modelo Agrícola Tradicional y Cambios en las Pautas de Consumo y Comercio

La satisfacción de las necesidades alimentarias y la obtención de rentabilidad y capital influyen directamente en los modos de consumo de la población, en cómo producían y en los modos de compraventa de productos. Esto ha sido propiciado por las grandes corporaciones y movimientos sociales. La agricultura, al margen del sistema económico de acumulación, se encargaba de satisfacer las necesidades alimentarias y obtener ganancias para el capital, además de proteger y crear una sostenibilidad ambiental; esto ha ido cambiando hacia una agricultura integrada en la dinámica general de la economía.

Un régimen alimentario es un conjunto de reglas que determina cómo producir, qué producir, para quién producir, etc. A lo largo de los distintos regímenes hemos pasado de una agricultura puramente campesina (como veíamos en los años 70) que buscaba generar una economía basada en la autosuficiencia, a una agricultura integrada en el actual sistema económico, acompañada de una migración de la población rural a las ciudades. Esta nueva agricultura se fundamenta en la industrialización, es moderna y con un alto aporte tecnológico en el campo, privando en ocasiones la producción de alimentos que no son muy comerciales y que terminan quedando en el olvido.

Pasamos de una economía de autosuficiencia a una con vocación comercial enfocada en los intereses del capital.

A partir de los años 50, en los países desarrollados se empieza a producir un gran crecimiento económico que implica la aplicación de procesos industriales en la agricultura. Antes, esta suministraba alimento a las ciudades, mano de obra y materias primas, pero con la industrialización este modelo se rompe: la agricultura empieza a carecer de mano de obra y las ciudades son las que suministran insumos y maquinaria para la producción, desarrollando así la agricultura moderna. Cambian entonces las pautas de consumo y producción, y el sector primario queda supeditado a las grandes empresas agroalimentarias. En España, los cambios que se generan en la década de los 60 (etapa fordista) favorecen la expansión de la economía, generando un aumento de rentas y capacidad adquisitiva, lo que trajo consigo una mayor exigencia por parte del consumidor.

Concepto y Componentes del Sistema Agroalimentario

El sistema agroalimentario es el conjunto de relaciones socioeconómicas que incide de un modo directo en los procesos de producción primaria, de transformación agroindustrial, distribución, comercialización y consumo de los productos agroalimentarios. El sistema agroalimentario es el conjunto de actividades que concurren en la formación y distribución de productos agroalimentarios para satisfacer las necesidades de una sociedad determinada. Es un concepto importante para entender las relaciones económico-productivas (relaciones de poder, competencia, dominio) entre quienes conforman dicho sistema y para entender la generación y aportación de valores añadidos, así como la apropiación y reparto de riesgos.

Componentes del Sistema Agroalimentario:

• Sector agrario: Asume la producción de productos perecederos, poco o nada transformados y que se destinan a la industria o al consumo final.
• Industria de inputs y servicios: Suministra los elementos que necesita el resto de los agentes (inputs químicos, maquinaria, semillas, servicios de marketing, etc.).
• Industria alimentaria: Asume la transformación de los productos agrarios en alimentos, incluso dota a esos alimentos de una mayor durabilidad (sean perecederos o no), de manera que les confiere una serie de utilidades para satisfacer a los consumidores. Los alimentos se encuentran diferenciados en marcas, con diferentes envoltorios, etc. También dentro de las industrias podemos distinguir distintos niveles: puede haber industrias de primer o segundo nivel de transformación, pero normalmente suelen integrarse.
• Distribución comercial alimentaria: Asume la comercialización de los productos alimentarios para llevarlos hasta el consumidor.
• Canal Horeca: Restauración, catering, hostelería. Satisface las necesidades alimentarias fuera del hogar.
• Consumidores: Hay distintos tipos: consumidor de alto poder adquisitivo, consumidor con poco tiempo, con escasos recursos, con conciencia ecológica, etc.

Pautas de Consumo y Distribución de Productos Agroalimentarios en la Etapa Fordista

En la década de los 50, España intensificó su proceso industrializador, impulsando la migración del campo a la ciudad. Se implementó la Revolución Verde, promovida por EE. UU., reduciendo el peso de los cultivos tradicionales y fomentando la producción ganadera intensiva. La importación de soja y maíz favoreció el desarrollo de la industria de piensos, beneficiando al sector avícola y porcino. Se diversificaron los cultivos, introduciendo girasol y soja, lo que aumentó la producción de carne y mejoró la oferta alimentaria en las ciudades.

En los años 60, la expansión del consumo urbano se consolidó con avances tecnológicos como neveras y cocinas de gas, que cambiaron la forma de comprar y conservar alimentos. Se modernizó la distribución con la creación de mercados centrales y supermercados. La industria agroalimentaria y transnacional transformó el concepto de alimento, impulsando los procesados y precocinados, alejando al consumidor del productor.

El aumento de la renta familiar permitió destinar más presupuesto a la alimentación y a bienes como automóviles y televisores. Se diversificó la dieta con mayor consumo de carne de pollo y cerdo, leche, frutas, huevos y pescado. El aceite de girasol, por su bajo precio, se convirtió en la segunda grasa vegetal más consumida después del aceite de oliva.

Este periodo marcó la culminación de la transición nutricional en España, alineando su modelo alimentario con el de los países desarrollados. Sin embargo, estos cambios también introdujeron hábitos que afectarían la salud de la población a largo plazo.

Pautas de Consumo y Distribución de Productos Agroalimentarios en la Etapa de Globalización

En los años 60, el aumento de la renta permitió a los consumidores destinar menos porcentaje de su salario a la alimentación (del 45% al 38%), favoreciendo la compra de otros bienes. El consumo de carne de pollo creció un 2550%, el de leche más del 30% y el de huevos un 75%. Se consolidó la transición nutricional, pero nuevos hábitos como una alimentación menos saludable y un estilo de vida más sedentario comenzaron a afectar la salud.

En los años 70, la crisis económica generó desequilibrios macroeconómicos, saturación del consumo de masas, obsolescencia industrial y aumento de los costes de producción y transporte debido al alza del petróleo. Esto ralentizó el crecimiento y llevó a una nueva estrategia de rentabilidad basada en la reducción de costes y la precarización laboral.

Durante los años 80, los estados incentivaron la recuperación económica mediante la privatización de sectores rentables y la apertura de mercados, favoreciendo la actividad de las grandes multinacionales. En los años 90, solo una cuarta parte del ingreso se destinaba a la alimentación, y actualmente es apenas el 14%.

Para reducir costes, el Estado dejó de intervenir en la economía como antes, apostando por la desregulación financiera y laboral. La producción se flexibilizó con modelos como la deslocalización y la mercantilización del trabajo.

La globalización permitió ampliar mercados y reducir costes, lo que llevó a la internacionalización de la economía y a una mayor competencia en el sector primario. La diversificación productiva impulsó una oferta más variada y personalizada, pero con ciclos de vida de productos cada vez más cortos.

El enfoque estratégico pasó de la producción a la comercialización, consolidando el dominio de la distribución comercial por grandes empresas transnacionales. Esto permitió el acceso a productos de cualquier parte del mundo, pero también redujo el consumo de alimentos frescos, favoreciendo el de productos procesados y comidas fuera del hogar.

El desperdicio alimentario se ha convertido en un problema global: un tercio de los alimentos se desperdicia. En España, se pierden 7,7 millones de toneladas al año, lo que afecta la economía, el medio ambiente y la sociedad.

Diferencias Básicas en los Tres Regímenes Alimentarios y su Incidencia en los Procesos Comerciales

• Primer régimen alimentario (hasta 1950): La agricultura constituía un sistema autónomo, utilizaba sus propios insumos (inputs). Básicamente, el producto agrario coincidía con el alimenticio y estos productos se destinaban hacia mercados locales o regionales. Las rentas salariales eran pequeñas y aun así la agricultura era muy rentable.
• Segundo régimen alimentario (1950-1980): Se produce un fuerte crecimiento económico a nivel mundial que se ve favorecido por el desarrollo industrial y tecnológico. Se aceptó al Estado como regulador de la economía. En la agricultura se establecieron distintos mecanismos de apoyo para favorecer los mercados internacionales. La industria alimentaria pasa a convertirse en la fase dominante del sistema agroalimentario. En esta etapa comienza a generarse un nuevo modelo alimenticio y se consolida un modelo de consumo de masas.
• Tercer régimen alimentario (a partir de 1980): En esta etapa el consumidor empieza a personalizar su demanda, por tanto, la oferta agroalimentaria tiene que ajustar sus estrategias en función de los cambios en la demanda. Comienza un proceso de reestructuración económica para recuperar los niveles de rentabilidad, donde la industria agroalimentaria se consolida como la etapa dominante del sistema agroalimentario, y las empresas de producción primaria quedan supeditadas a esta dinámica. Al mismo tiempo se profundiza en la internacionalización para buscar mayores márgenes.

Utilidades Económicas de la Comercialización

Utilidad de Tiempo

Nos permite como consumidores disfrutar del producto en el momento preciso en el que lo necesitamos. La dinámica de comercialización es la encargada de situar el producto en el momento en que se necesita.

Utilidad de Espacio

Es aquella que nos permite situar los productos en los lugares en los que se encuentra el consumidor. Por ejemplo, el transporte forma parte del proceso de comercialización, ya que hace que los productos lleguen donde están los consumidores.

Utilidad de Posesión

Aquí está la esencia de la compraventa. Engloba el traspaso de la posesión del producto a quien finalmente lo disfruta.

Utilidad de Información

Asociada a las campañas de comunicación, producción, etiquetado, trazabilidad del producto. También los procesos de producción y distribución satisfacen estas utilidades de información.

Utilidad de Forma

Permite adaptar los productos a los gustos y preferencias de los consumidores. Esto hace referencia al empaquetado, la cantidad de paquetes, diseño del producto, enlatado, etc. Todo esto forma parte de la forma que se le da al producto; por ejemplo, si vamos a un restaurante de lujo no nos van a servir la comida igual que en uno de comida rápida.

Una vez el producto finaliza el proceso de producción hay que llevarlo hasta donde está el consumidor final, y es la distribución comercial quien desarrolla esa función de ponerlo a su disposición. La distribución comercial conforma un subsector económico dentro del sector servicios/terciario y que explica un importante porcentaje del PIB español. En este subsector siempre nos vamos a encontrar:

• Los productos en esencia.
• Nuevas fórmulas comerciales.
• Nuevos circuitos de distribución: a través de mayoristas, minoristas, ‘mercas’ (mercados centrales), mercados de abasto, asentadores, hipermercados, tiendas de barrio, supermercados.

Por tanto, surgen nuevas fórmulas de relación entre productores y distribuidores, nuevos intermediarios y nuevas formas/hábitos de vida que hacen que cambien nuestras formas de consumo y compra.

Canal de Comercialización y Funciones

Un canal de comercialización se define como el circuito a través del cual el producto llega hasta el consumidor final, y este circuito es el paso de un agente a otro que participan en el proceso de distribución comercial. Estos agentes trasladan el producto de un sitio a otro hasta el destino, a través de distintos intermediarios. Normalmente las zonas de consumo están en las grandes ciudades y no coinciden con las zonas de producción; aquí es donde empieza a generarse una distribución que permite llevar el producto desde el inicio hasta el final.

Funciones del Canal de Comercialización:

• En esta logística participan diferentes agentes que trasladan el producto de un sitio a otro y en determinadas etapas de este traslado se almacenan los productos.
• Otra función es la concentración de productos, que pueden concentrarse en un solo producto o en distintas gamas, pero se concentran facilitando a los distintos agentes que intervienen y pueden operar de un modo u otro. Esta concentración de productos permite generar eficiencias económicas minorando costes (por ejemplo, el transporte es más eficiente si se trasladan mayores cantidades).
• Por otra parte, permite el acceso a economías de aglomeración. En origen (Alhóndigas) atrayendo a compradores por la cantidad de producto que se ofrecen y en destino (Mercas) atrayendo a compradores por la cantidad y variedad de productos que se ofrecen.
• Luego también permite ofrecer los distintos surtidos que se ajustan a las necesidades de los consumidores. La distribución moderna a través de estos circuitos hace que el consumidor tenga acceso a una gama heterogénea de productos, ya que va a comprar distintos tipos; sin embargo, el productor suele generar una gama homogénea. Los productores ofrecen una gama homogénea de productos, mientras que los minoristas ofrecen una gama heterogénea, de manera que se permita al consumidor elegir entre diferentes artículos.
• Otra función es la de minimizar el número de transacciones, que es lo que permite disminuir costes, pero reduciendo el contacto comercial. Cada contacto entre un agente comercial y otro supone un coste de transacción.
• Cada agente informa al siguiente que participa en el circuito sobre los precios, calidad, necesidades del consumidor, capacidad de renta. Todo esto fluye a través de los circuitos de comercialización, y dentro de estos se financia el proceso.

Tipos de Mercados Mayoristas

Los mayoristas son aquellos intermediarios que adquieren productos frescos bien de los productores o de otros mayoristas para venderlos a otros mayoristas, minoristas o al canal HORECA (hoteles, restaurantes, etc.). Se podría dar el caso de que un mayorista vendiera al consumidor final, aunque no es común.

Sus funciones son: aglutinar productos en un punto de venta, almacenar temporalmente productos, añadir valor a los productos mediante el envasado, etiquetado, etc.

Tipos de Agentes Mayoristas:

Se clasifican según la labor que ejercen en el canal:

• Mayoristas en origen: Intermediación con los productores. Suelen operar en los sectores de la agricultura, ganadería y pesca. Se ubican cerca de los núcleos de producción.
• Mayoristas en destino: Al final de la cadena. Normalmente suelen comprar la mercancía a mayoristas en origen y vendérsela a minoristas. Se localizan próximos a los núcleos de población.
• Mayoristas en tránsito: Intermediación entre unos y otros (origen y destino).

Se clasifican también según la variabilidad de la oferta:

• Mayoristas especializados: Son aquellos que trabajan con un solo tipo de producto.
• Mayoristas generalistas: Trabajan con muchos tipos de productos.

Se clasifican también según cómo gestionan las funciones:

• Mayoristas individuales o independientes.
• Mayoristas que trabajan en una red.

Los mercados mayoristas son lugares físicos donde los profesionales venden y compran sus productos a otros intermediarios. Son los espacios donde se producen transacciones, se negocia, se subasta y donde se clasifican los productos por su categoría. Estos mercados se clasifican:

• Según su ubicación: En origen, destino, urbanos.
• Según su participación del capital público: Privados, públicos o mixtos (capital público, pero gestión privada).

Hay que tener en cuenta que, en los últimos años, se están produciendo cambios que modifican la función comercial de los mayoristas como, por ejemplo, el hecho de que los productores en origen se concentren cada vez más en comercializar la producción directamente con agentes minoristas o que estén creando plataformas de distribución y acuerdos de aprovisionamiento para los productos frescos.

Tipos de Mercados Minoristas

Los agentes minoristas son aquellos que venden su producto al por menor, es decir, venden al consumidor final, lo cual no quiere decir que un agente minorista no pueda venderle a otro agente minorista. Se caracterizan por ser la tienda tradicional que suele ser especializada, regida por un pequeño empresario (panadería, carnicería).

La distribución moderna y los supermercados que operan bajo fórmulas de autoservicio, con amplia y diversa oferta, no suelen estar regidos por autónomos sino por grandes corporaciones. Esto muestra la gran dualidad en las formas minoristas, entre el pequeño comercio tradicional y la gran distribución corporativa multinacional de gran capital.

Dentro de la distribución moderna existen múltiples formas (polimorfismo comercial):

• Grandes hipermercados: Suelen estar en las periferias de las ciudades porque son de gran extensión, buscan un amplio radio de influencia hacia las ciudades y hacia los pueblos limítrofes y, además, porque están pensados para personas que realizan compras semanales, mensuales, etc.
• Debido a la crisis de 2008, se producen cambios en las orientaciones competitivas y surgen los Carrefour Express, situados en los barrios. Los hipermercados, a donde se iba a hacer la compra semanal, se ven afectados por el menor uso del coche, así como la necesidad de más dinero para hacer la compra.
• En los establecimientos medianos y grandes también surgen cambios; por ejemplo, utilizan marcas alternativas como el grupo MAS.
• Dentro del polimorfismo, a raíz de la crisis empiezan a expandirse esos nuevos formatos de establecimiento exprés. Eran supermercados de proximidad, con amplios horarios y diversidad de productos, incluyendo frescos orientados a las compras del día, pequeñas cantidades, etc.
• Las tiendas de descuento (discounters) buscan competir con los precios. Estas tiendas minoran costes y compiten entre sí, tratan de mejorar la imagen, incorporar productos más atractivos y, en este sentido, LIDL trata de ganar competitividad.
• El polimorfismo comercial surge y se mueve constantemente, pero tenemos otras fórmulas que han surgido en la pandemia y se han extendido mucho, como la compra por internet de productos en almacenes cerrados al público, donde la población no tiene acceso directo, las dark stores (tiendas fantasma).

La tendencia de los hipermercados está decreciendo.

Estrategias y Prácticas de la Distribución Moderna

La distribución moderna es la que está en continua expansión, la que gana poder y cuota de mercado. Los grandes capitales transnacionales, nacionales e internacionales, mandan y eligen en lo que es la distribución comercial alimentaria a través de la distribución moderna. Establecen sus estrategias para ir ganando cada vez más cuota de mercado a través de cambios competitivos, distintos posicionamientos, además de estrategias de integración vertical y horizontal.

• Integración vertical: Dentro del sistema agroalimentario tratan de incorporar eslabones superiores o inferiores de esa cadena, bien absorbiéndolos o comprándolos, o a través de acuerdos comerciales mediante los cuales pactan con proveedores exigiéndoles exclusividad, imponiendo su precio, cómo les van a pagar, cómo tienen que producir o qué inversiones tienen que acometer para obtener el producto tal como lo quieren.
• Integración horizontal: Grandes firmas se van fusionando para hacerse más grandes; unas van comprando, otras absorbiendo, entrando en el capital de una y otra y transformando cada vez más una situación de oligopolio (hoy en día, cinco firmas concentran la mayor cuota de mercado). En España, Mercadona ocupa el 25% de la cuota de mercado y Lidl el 5%, mientras que Carrefour y Dia están perdiendo peso (en torno al 8% cada una), debido a la caída de sus hipermercados y al auge de las tiendas de descuento como Lidl.
• Otras estrategias son alianzas o formación de centrales de compra, formar grupos o sociedades para negociar con más poder con los proveedores, de modo que la distribución moderna aumente su poder de negociación.
• Otra estrategia son los pagos comerciales: la forma de pago a proveedores suele ser a 30, 60 o 120 días; ellos venden al contado, pero luego a los proveedores les tardan meses en pagar. A veces los mismos fabricantes pagan para tener determinados productos en un lineal determinado o por aparecer en publicidad, es decir, que la distribución moderna también ingresa dinero de los proveedores.
• Otra estrategia es la venta de productos frescos; la gran distribución no los vendía tradicionalmente, de manera que dejaban estas cuotas al comercio tradicional, pero al incorporarlos en su estrategia también los utilizan como productos reclamo (como es el caso del pan, porque quien compra pan entra diariamente al supermercado y suele comprar más cosas).
• Otra muy importante es la marca blanca (marca de distribuidor), que son marcas asociadas a una imagen de producto más barato.

Estrategias de Marca de la Distribución Moderna

Las marcas blancas (o marcas de distribuidor) están asociadas a aquellos productos que se comercializan con el nombre del distribuidor o con marcas creadas por el propio distribuidor. Existen varios tipos:

• Marcas genéricas: Se utilizan para comercializar productos básicos, siendo su nivel de calidad más bajo que el producto de marca del fabricante, por eso se puede obtener por un precio más bajo.
• Marcas de imitación: Ofrecen un producto similar al original con un precio inferior. Su calidad está muy pareja al producto del fabricante.
• Marcas de calidad: Productos con una calidad y con un precio superior o similar al del fabricante y con formato diferenciado.
• Marcas innovadoras en valor: Productos con una calidad similar a la del fabricante con un envase exclusivo y precio inferior que busca fidelizar al consumidor.

En los fabricantes podemos diferenciar tres tipos de estrategias frente a la marca blanca:

• Fabricantes que se niegan rotundamente a fabricar o participar en la fabricación de marcas blancas.
• Fabricantes que compatibilizan la fabricación de marca blanca con su propia marca, es decir, venden tanto su marca como la marca blanca para el distribuidor.
• Fabricantes exclusivos para la marca blanca, ya que no tienen marca propia y son dependientes de la distribución moderna y de lo que esta les impone.

Alimentación: Relación Conflictiva entre Negocio y Salud

Vivimos en una sociedad de consumo desmesurado de productos, una demanda orientada por la publicidad, y una oferta y una demanda de productos poco saludables. Tenemos un modelo de producción y de consumo que incita a producir más de lo que se vende, a comer más de lo que saludablemente necesitamos y al consumo de antibióticos que pueden ser perjudiciales para nuestra salud. Las empresas transnacionales expanden estos productos a cada vez más lugares.

Todo esto favorece a las empresas, por lo que no les interesa cambiar este sistema ni el modelo de producción (es un modelo orientado a las ganancias, no a la satisfacción de las necesidades). Desde 1975, la obesidad en el mundo casi se ha triplicado. En España, casi un 40% de los niños tienen sobrepeso u obesidad; entre ellos, un 18% de niños y un 17% de niñas se aproximan a tener problemas de obesidad. Por tanto, problemas asociados a nuestra inadecuada alimentación generan problemas como estos, además de diabetes, hipertensión, etc.