Variedades de Aceitunas por Zona Geográfica

A continuación, se detallan las principales variedades de aceitunas cultivadas en distintas zonas productoras:

• Zona 1 (Granada): Picual.
• Zona 2 (Córdoba): Hojiblanca y Picual.
• Zona 3 (Andalucía Occidental): Lechín.
• Zona 4 (Andalucía Oriental): Lechín y Picual.

Diagrama de Flujo del Proceso de Obtención de Aceite

El proceso estándar para la obtención de aceite de oliva sigue los siguientes pasos secuenciales:

1. Olivo (Cosecha del fruto).
2. Operaciones Previas: Recepción, limpieza y almacenamiento del fruto.
3. Preparación de la Pasta: Molienda y batido.
4. Separación de Fases.
5. Almacenamiento y Conservación del aceite.
6. Envasado.

Métodos de Extracción Industrial y de Laboratorio

Sistema Abencor (Extracción Industrial a Pequeña Escala)

El sistema Abencor se utiliza específicamente para obtener muestras de aceite representativas del lote. Este proceso se realiza mediante tres etapas clave:

1. Molino de Martillos: Se introducen las aceitunas y son molturadas con hueso y todo. La pasta resultante se traslada a la termobatidora.
2. Termobatidora: Con la temperatura controlada, se inicia la extracción del aceite y la separación de fases, preparándola para la centrifugación.
3. Centrífuga: Separa el aceite del resto de los componentes de la mezcla. Es la fase más destacada del proceso, ya que se obtiene el aceite completamente separado.

Método Soxhlet (Extracción por Disolvente)

El funcionamiento del método Soxhlet consiste en hacer hervir el disolvente en el matraz. Este disolvente se utiliza para extraer la materia sólida deseada que se encuentra en la muestra depositada en el cartucho del extractor.

Los vapores del disolvente ascienden por el extractor y se condensan en el refrigerante, cayendo gota a gota sobre el cartucho. La parte soluble pasa por gravedad al matraz.

Fases de Maduración de la Aceituna (Lipogénesis)

La maduración del fruto se divide en cinco etapas principales:

1. Crecimiento Rápido: Crecimiento acelerado de las células del fruto. Esto no se nota hasta las primeras semanas.
2. Lignificación: Endurecimiento del hueso.
3. Expansión Celular: El hueso deja de crecer y ahora solo crecen las demás partes.
4. Envero y Lipogénesis: Se produce el cambio de color llamado envero y empieza la lipogénesis, que aumenta la grasa en función de la madurez.
5. Madurez Plena: El fruto genera aceite y se va ablandando a lo largo de ella, por lo que es más vulnerable ante ataques de plagas y magulladuras.

Composición Química del Fruto

Azúcares del Fruto

• Aceituna (Pulpa): Glucosa, fructosa y sacarosa.
• Hueso: Glucosa y fructosa.

Composición General de la Aceituna

El contenido de aceite en la pulpa (vacuolas) varía desde un 18% hasta un 32%. El peso del hueso representa entre el 14% y el 22% del peso total del fruto.

Componentes Principales del Aceite

El aceite está compuesto principalmente por:

• Triglicéridos
• Diglicéridos
• Monoglicéridos
• Fosfátidos
• Ácidos grasos libres

Ácidos Grasos Relevantes

• Monoinsaturados: Oleico (C18:1 en C9)
• Poliinsaturados: Linoleico (C18:2 en 9,12)
• Saturados: Palmítico (C16:0) y Esteárico (C18:0)

Alteraciones y Factores de Calidad en Aceites

Alteraciones Comunes

1. Fermentación: Por manipulación, dan mal olor.
2. Oxidaciones: A causa de la luz, metales o aire.
3. Pérdida de Aromas.

Conceptos de Desprendimiento del Fruto

• Abscisión: Es cuando el fruto se desprende hacia el suelo sin ayuda.
• Resistencia al Desprendimiento: Dependiendo de la variedad, el fruto es más o menos resistente a separarse del tallo.

Tecnología de la Molienda y Batido

Grupos de la Pasta (Comportamiento en la Extracción)

La pasta molida se clasifica en tres grupos según su afinidad con el aceite y el alpechín:

1. Sólidos Lipófilos: La superficie se moja por el aceite (epicarpio y epidermis interna). Las pérdidas ocasionadas por el mojado de estas superficies lipófilas son prácticamente despreciables por su escasa superficie.
2. Sólidos con Mayor Afinidad por el Alpechín: Endocarpio leñoso y el contenido de la semilla, los cuales no retienen aceite.
3. Sólidos de Comportamiento Variado (Mesocarpio): Es la parte que se encuentra en mayor contacto con el aceite. Se comporta como hidrófila, aunque en algún tipo de aceituna hay zonas lipófilas en las que pueden quedar retenidas cantidades de aceite.

Factores que Influyen en la Molienda

• Uniformidad
• Grado de molienda (gruesa o fina)
• Aireación
• Impurezas
• Velocidad

Tipos de Molinos

1. Molinos de Empiedros

   Tienen una solera circular y rulos de piedra silícea. En su alfarje se acumula la pasta molida. La paleta dirige la pasta a un depósito o a un sistema de transporte. La tolva de alimentación de aceituna produce un dilacerado de los frutos con el movimiento circular de los rulos. La velocidad de los rulos está entre 10 y 14 revoluciones por minuto.

2. Molinos Metálicos o de Martillo

   Su molienda es por impacto, cizallamiento o rozamiento. Está formado por:

   • Eje de rotación que arrastra en sus movimientos a los martillos.
   • Criba que permite modificar el grado de la molienda y va acompañada de movimientos de rotación contrarios al de los martillos.

Tipos de Termobatidoras

Las capacidades de las termobatidoras son muy variables, entre 1000 y 10000 kg, lo que se convierte a su vez entre 1 y 4 cuerpos.

1. Termobatidoras de Eje Horizontal

   Son las más utilizadas. Las paletas giran alrededor de un eje paralelo a la base de la termobatidora. Tienen varios cuerpos distribuidos en vertical (circulación de la masa) porque mejora el dilacerado, la uniformidad de la temperatura y la regulación del tiempo de tratamiento.

2. Termobatidoras de Eje Vertical

   Las palas son de mayor diámetro, girando en torno a un eje perpendicular a la base de la batidora. Pueden ser individuales o conectadas en batería.