La Cadena de Valor y el Sistema Agroalimentario

Concepto de Cadena de Valor y Sistema de Valor

La cadena de valor es un modelo teórico que representa la conformación de canales y agentes, y el modo en que se establece el precio a lo largo del circuito, desde los productores hasta el consumidor final. Cada empresa tiene su propia cadena de valor y busca obtener rentabilidad reduciendo los costes y mejorando el valor de sus productos para lograr una mayor ventaja competitiva en la transformación y distribución. A su vez, todas estas cadenas de valor interactúan entre sí, formando el sistema de valor desde una perspectiva más amplia. Las empresas, en la búsqueda de la reducción de costes, presionan a sus productores para reducir precios. Este concepto de cadena de valor lo estudia Porter y lo aplica dentro de las organizaciones individuales, pero también lo extiende a los canales y al sistema agroalimentario en su conjunto. Cada empresa pasa a ser un eslabón de la cadena de valor global y persigue mejorar sus márgenes. De este modo, Porter establece unas fuerzas para analizar el nivel de competencia dentro de la industria y la búsqueda de ventajas competitivas que determinan la intensidad de competencia y rivalidad en el sector.

Las Cinco Fuerzas de Porter en la Industria

Las 5 fuerzas son:

• Amenaza de Nuevos Competidores

  Se refiere a la facilidad con la que nuevas empresas pueden entrar al mercado. Esta amenaza es mayor debido a:

  • La desregulación de cuotas, normas higiénico-sanitarias y medioambientales.
  • La menor exigencia de inversión y la corta duración de los periodos de amortización.
  • La ausencia de marcas asentadas en el mercado, la desregulación y el control débil de importaciones sujetas a dumping social, medioambiental o incentivado.

• Amenaza de Productos Sustitutivos

  Se refiere a la existencia de productos similares o alternativos en el mercado. Esta amenaza es mayor si:

  • Hay una regulación laxa del etiquetado, marcas y diferenciación de productos.
  • Existe baja aceptación y fidelidad del mercado al producto, marca o atributos.
  • La capacidad del sector para innovar es fuerte (nuevos productos, formatos, tecnologías o servicios añadidos a los sustitutivos).

• Rivalidad entre Competidores

  Indica la intensidad de la competencia entre las empresas existentes. Habrá más amenaza si hay muchas empresas competidoras en el mercado, además de una producción intensiva que genera sobreoferta respecto a la demanda, haciendo que el producto no destaque.

• Poder de Negociación de los Clientes

  Se refiere al poder que tienen los clientes para influir en los precios y condiciones. Suponen una amenaza cuanto mejor y más organizados estén, tanto en integración vertical como horizontal. Tienen una fuerte dependencia porque absorben una gran parte de la cuota de ventas. Tienen más poder si son pocos y se agrupan formando oligopolios.

• Poder de Negociación de los Proveedores

  Se refiere al poder que tienen los proveedores para fijar sus condiciones. Serán más fuertes si están bien organizados. Existen fuertes barreras de entrada al sector de proveedores porque supone un desembolso inicial elevado. Los costes de cambiar de proveedor son altos.

Dinámicas y Desequilibrios en la Cadena Agroalimentaria

Relaciones entre Operadores

En la cadena agroalimentaria se producen asimetrías en el poder de negociación. La capacidad negociadora de cada etapa de la cadena depende del tamaño de la empresa (volumen de negocio, cuota de mercado, etc.) y de su posición relativa respecto al consumidor final. Las relaciones entre operadores se caracterizan por una falta de transparencia en la cadena, asimetría en el poder de negociación, falta de eficacia real de las normas reguladoras y existencia de prácticas abusivas o desleales que dañan la competitividad del sector. Estas prácticas comerciales desleales incluyen todas aquellas que se apartan de una conducta ética y profesional, son contrarias a la buena fe y a la lealtad, y se dan cuando un socio impone condiciones abusivas a otro. Ejemplos:

• Incumplir plazos de pago a proveedores.
• Exigir pagos por colocar productos en los lineales.
• Subastas a ciegas.
• Obligación de producir marcas del distribuidor o marcas blancas.

Intervención del Estado: La Ley de la Cadena Alimentaria

Para mejorar esta situación, en 2013 se aprobó la Ley de la Cadena Alimentaria, con el objetivo de mejorar el funcionamiento y vertebración de la cadena, corrigiendo desequilibrios y apoyando especialmente al sector productor. Se centró en dos ejes fundamentales:

1. Contratos alimentarios: Las relaciones deben formalizarse por escrito (si superan los 2.500 euros), con obligación de conservar los documentos durante dos años. Se busca dar seguridad jurídica, evitar abusos y añadir transparencia.
2. Prácticas abusivas: Se prohíben las modificaciones unilaterales de condiciones contractuales, los pagos adicionales (como el pago por exposición en lineales), y todo queda sujeto a inspección.

Certificación y Marcas de Calidad en Productos Agroalimentarios

Concepto y Tipos de Marcas de Calidad

Los alimentos certificados como productos de calidad son aquellos que cumplen con características establecidas de forma voluntaria, ya sea por sus materias primas, procedimientos de producción, transformación o comercialización. Son productos que incorporan exigencias adicionales a la calidad estándar, asociadas a tres espectros de calidad: alimentaria (características y atributos del producto), psicosocial (prestigio, estatus) y de servicio (presentación, diseño, etiquetado…). En definitiva, hablamos de un producto orientado al marketing. Dentro de este concepto está la diferenciación certificada, que se manifiesta en un logo o sello de calidad: una marca adicional que trasciende la propia marca del producto, aportando información al consumidor sobre su origen, proceso de elaboración e insumos.

La creación de una marca de calidad certificada exige un marco normativo e institucional que regule las características del producto. Un organismo certificador verifica que el producto cumple con los atributos exigidos según las normas, otorgando así el sello o marca diferencial.

Factores Clave para la Implantación de Sellos de Calidad

Los factores clave que favorecen la implantación de estas marcas de calidad certificada en los mercados son:

1. Que el sello o marca sea reconocida por el mercado objetivo.
2. Que el sello garantice que un organismo independiente controla y verifica las características diferenciadoras.
3. Que la entidad certificadora esté reconocida en la materia que abarca.
4. Que el consumidor esté educado y conozca los atributos diferenciadores que respalda el sello.
5. Que exista un mercado interesado en dichos atributos.
6. Que exista un mercado con capacidad adquisitiva suficiente para pagar el valor añadido que incorpora este tipo de productos.

Certificar un producto puede ser costoso y no siempre es necesario. Normalmente se busca acortar la distancia entre productor y consumidor. Si la distancia es grande, el consumidor desconoce el producto y el sello aporta confianza. En mercados locales, donde el consumidor conoce al productor, la necesidad de certificación disminuye.

Calidad Asociada al Territorio: DOP e IGP

La calidad asociada al territorio hace referencia a alimentos certificados como productos de calidad que cumplen características establecidas voluntariamente, ya sea por sus materias primas, su procedimiento de producción, transformación o comercialización. Las marcas más conocidas en este ámbito son la Denominación de Origen Protegida (DOP) y la Indicación Geográfica Protegida (IGP), ambas consideradas denominaciones geográficas de calidad cuyos atributos diferenciadores están directamente vinculados al territorio. La DOP es la más exigente, ya que todas las fases productivas deben realizarse en un territorio específico e incorporar conocimientos locales comprobados. En cambio, la IGP exige solo que al menos una etapa del proceso tenga relación con el territorio. Estas marcas reflejan características ambientales, climáticas, del suelo, del ecosistema y del entorno, que al interactuar con el ser humano otorgan al producto un carácter diferencial. La diferenciación es fundamental para evitar imitaciones, facilitar la identificación por parte del consumidor y conservar el patrimonio cultural y tradicional del territorio. La calidad de estos productos está ligada a tradiciones, saberes locales y técnicas de producción específicas. El territorio no actúa solo como soporte físico, sino como recurso propio del producto. Las marcas asociadas al territorio aportan múltiples beneficios:

• Fomentan la cooperación entre productores que comercializan bajo una marca común.
• Permiten estrategias colectivas basadas en economías de escala para promoción y control de la oferta.
• Generan sinergias que diversifican la producción local (como el impulso de la restauración asociada al producto).
• Empoderan a los recursos humanos y sociales locales.
• Otorgan mayor capacidad de decisión sobre los precios frente a las presiones del mercado.
• Fortalecen la identidad, el arraigo poblacional y la conservación de tradiciones culturales y gastronómicas.

Sin embargo, presentan retos, como las altas exigencias para cumplir con los estándares de calidad definidos. El 70% de los productos con DOP o IGP se concentra en frutas, carnes, quesos y aceite de oliva; el 80% se comercializa a nivel nacional y casi el 90% de lo exportado corresponde a quesos, frutas, aceite de oliva y vinagres. Menos del 2% de los alimentos comprados en el mercado llevan DOP o IGP, y la mayoría se vende a través de la gran distribución moderna.

Consejos Reguladores y su Rol en la Certificación

Los Consejos Reguladores son los máximos representantes de los sistemas productivos sujetos a certificación. Tienen personalidad jurídica propia, autonomía plena y económica. Sus miembros representan a todos los sectores que integran la denominación de origen y son elegidos por votación. Su misión es garantizar la calidad, certificarla y promocionarla.

Funciones del Consejo Regulador:

• Velar por el prestigio y fomento del producto y la marca.
• Supervisar el cumplimiento de los parámetros certificados.
• Controlar la procedencia de las fases de producción, transformación, elaboración, envasado y materias primas.
• Establecer límites máximos de producción para evitar la sobreestandarización y controlar el rendimiento.
• Velar por un desarrollo sostenible del territorio, controlar materias primas, elaborar estadísticas, e inspeccionar y sancionar incumplimientos.
• Promover la formación del capital humano y generar dinámicas productivas alineadas con los estándares del sello.

Principales Limitaciones de los Sellos de Calidad:

• Escasa capacidad exportadora.
• Cuota de mercado muy reducida.
• El control lo ejerce mayoritariamente la gran distribución moderna.
• Aunque el número de denominaciones de origen crece lentamente, su facturación sigue aumentando.

Distintivos de Calidad por Modelo Productivo: ETG y Producción Ecológica

Además de la calidad asociada al territorio, existen otras certificaciones vinculadas al modo de producción o composición tradicional de los alimentos.

Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG)

Las Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) exigen que el producto disponga de una composición tradicional o que sea elaborado según un método de producción tradicional. El nombre del producto también debe ser tradicional para reflejar su carácter específico (ej. Las tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta).

Producción Ecológica e Integrada

Una certificación asociada al modo de producción son los alimentos de producción ecológica. Estos exigen el uso de técnicas y materias primas naturales, sin la intervención de productos químicos, y manteniendo los ciclos y equilibrios biológicos. Los alimentos de producción integrada permiten el uso de fitosanitarios solo cuando sea estrictamente necesario, orientándose a la protección medioambiental. Aunque se asume que la demanda de estos productos responde a consumidores con conciencia medioambiental, a menudo esta se basa más en la preocupación por la salud.

La producción ecológica sostiene su estrategia como un producto de calidad que busca conservar la sostenibilidad y la soberanía alimentaria. Andalucía es la mayor productora de productos ecológicos en España. A nivel mundial, productos ecológicos como hortalizas, vinos, aceites y frutas son relevantes en mercados como Estados Unidos y España, con un consumo de alrededor de 50 euros por persona anuales en España. Aproximadamente el 75% de lo exportado son estos productos.

Los productos ecológicos se encuentran en los lineales de la gran distribución moderna, incluso en sus marcas blancas. Sin embargo, la popularización de estos productos ha generado una estandarización de la producción ecológica, centrada más en la imagen de salud que en los valores culturales, éticos y sostenibles originales. La producción ecológica es ahora un negocio atractivo para inversores y grandes empresas agroalimentarias, convirtiéndola en un agronegocio.

Otros Sellos y Certificaciones Regionales

Estas certificaciones tienen control y reconocimiento europeo, pero también existen otras certificaciones que no cuentan con un marco institucional tan riguroso, o que se regulan a nivel autonómico, como la artesanía alimentaria, que controla la producción, el uso de aditivos químicos, los procesos de elaboración mecánicos, etc. Además, otras marcas de calidad certifican conceptos como la calidad controlada, productos de Andalucía, o asociados a diversas gestiones competenciales autonómicas o provinciales.