Aceites: Clasificación y Usos Culinarios

Los aceites se clasifican en:

• Vegetales
• Animales
• Mixtos

Tipos de Aceites Comunes y sus Puntos de Humo

• Cacahuete: 180ºC-220ºC, 18% saturadas
• Colza: 170ºC, 7% saturadas
• Coco: 180-185ºC, 93% saturadas
• Maíz: 170-220ºC, 15% saturadas
• Palma y Palmito: 170-220ºC, 15% saturadas
• Soja: 180-220ºC, 15% saturadas
• Girasol: 170-200ºC, 10% saturadas
• Oliva: 180-210ºC, 15% saturadas

Tipos de Aceite de Oliva

• Aceite de Oliva Virgen

  Obtenidos por medios mecánicos u otros procedimientos físicos que excluyen cualquier alteración del producto. No se han sometido a ningún otro tratamiento que no sea su lavado, decantación, centrifugado o filtrado.

  • Virgen Extra: Para ser clasificado como «extra», debe cumplir especificaciones en la composición del aceite y características organolépticas evaluadas por un panel oficial de catadores, alcanzando una puntuación mínima de 6,5. Su acidez máxima es de 0,8 g de ácido oleico por 100 g.
  • Virgen y Lampante: Su acidez máxima es de 2 g de ácido oleico por 100 g.

• Aceite de Oliva Refinado

  Obtenidos de aceitunas con imperfecciones, sometidos a procesos de refinado para corregir defectos.

Grasas Culinarias: Usos y Variedades

Tipos de Grasas y Aplicaciones

• Mantequilla: Para cocinar, a menudo se clarifica.
• Manteca de Cerdo: Ideal para asados y repostería.
• Margarinas: Utilizadas en repostería industrial y como sucedáneo de la mantequilla.
• Manteca de Cacao: Fundamental en pastelería, bombones y chocolate.

Pastas: Clasificación y Formatos

Clasificación General de Pastas

• Pastas Simples

  Su contenido de proteína depende de la cantidad de trigo:

  • Superior: ≥ 11% proteína
  • Corriente: ≥ 9,5% proteína

• Pastas Compuestas

  Enriquecidas con otros ingredientes:

  • Al gluten
  • Al huevo
  • A la leche
  • Al tomate
  • A las espinacas

• Pastas Rellenas

• Pastas Frescas

  Generalmente elaboradas con 100 g de harina y 1 huevo por cada 100 g.

Formatos y Métodos de Elaboración

• Roscadas: Obtenidas por extrusión o laminación.
• Largas: Obtenidas por extrusión y secado.
• Cortadas: Obtenidas por extrusión y cortado.
• Laminadas: Obtenidas por laminado y troquelado.

Otras Variedades de Pastas y Derivados

• Gnocchi
• Couscous
• Pasta filo
• Pasta brick
• Pasta wonton
• Fideos de arroz
• Tapioca

Setas y Hongos: Tipos y Preparación

Clasificación y Métodos de Conservación

• Cultivadas
• Silvestres

Preparación y conservación:

• Frescas
• Congeladas
• Deshidratadas
• Para conserva (confitar en aceite)

Legumbres Secas: Calidad y Variedades

Clasificación por Calidad

En función del aspecto, desarrollo y coloración del grano, y los posibles defectos aceptados por normativa:

• Extra: (Rojo)
• Extra I: (Verde)
• Extra II: (Amarillo)

Variedades Comunes de Legumbres

• Judías

  • Blanca redonda
  • Riñón
  • Planchada
  • Faba
  • Judión
  • Canela de León
  • Verdina
  • Negra de Tolosa
  • Morada larga
  • Carilla
  • Frijol
  • Pinta

• Garbanzos

  • Blanco lechoso
  • Castellano
  • Pedrosillano

• Lentejas

  • Pardina
  • Castellana
  • Verdina

Cremas Culinarias: Recetas y Clasificaciones

Cremas de Hortalizas

• Vichyssoise

  Puerro, patata, fondo de ave, nata, cebollino.

• Saint Germain

  Guisantes, mantequilla y nata.

• Du Barry

  Coliflor, mantequilla y nata.

• Potiron

  Calabaza, puerro, cebolla, mantequilla y nata.

• Solferino

  Tomate, patatas y bolitas de patata y zanahoria.

• Vichy

  Zanahoria, patata y nata.

• Crécy

  Zanahorias y nata.

• Argenteuil

  Espárragos blancos, patata, nata y apio.

Cremas con Velouté o Bechamel

• De Carne

  • Bragation: Para ternera.
  • Saint Hubert: Para caza.
  • Cherville: Para conejo.

• De Ave

  • Reina:
  • Aurora:
  • Eder: Para pollo.
  • Diane: Para perdiz.

• De Pescados

  • Borely
  • Dieppoise
  • Cardinal
  • Carmelita

• De Hortalizas y Setas

  • Espárragos
  • Champiñón

Cremas de Legumbres

• Essau

  Lentejas, arroz, mantequilla y nata.

• Conti

  Lentejas, mantequilla y guarnición de beicon frito y perejil.

• Chantilly

  Lentejas, nata semimontada y quenefas de ave.

• Bretona

  Alubias blancas, cebollas, puerros y tomate.

• Conde

  Judías pintas y leche o nata.

• Dartois

  Alubias blancas con guarnición de verduras.

Purés: Variedades y Preparaciones

Purés de Patatas Cocidas

• Parmentier

  Patata tamizada, mantequilla y leche.

  • Bordelesa: Con ajo picado.
  • Biarritz: Con jamón, pimiento morrón y finas hierbas.

• Duquesa

  Patata tamizada, yemas de huevo y mantequilla.

  • Croqueta: Cuando se moldea, empana y fríe.
  • Marquesa: Con salsa de tomate reducida.

• Delfín

  2/3 de puré Duquesa y 1/3 de pasta choux (agua, manteca, sal, harina y huevos).

  • Loreto: Con forma de cigarro.
  • Bussy: Con trufa y perejil.
  • Charmonix: Con queso.
  • Berny: Con trufa y almendra fileteada.
  • San Florentino: Con jamón y fideos chinos.

Purés de Patatas Asadas

• Muselina

  Patatas tamizadas, mantequilla, yemas y nata.

• Macaire

  Patatas con mantequilla, sazonadas y doradas en sartén.

• Fondant

  Similar al Macaire, pero con forma de bolas.

Cocidos y Platos de Cuchara Tradicionales de España

Cocidos Regionales

• Cocido Madrileño

  Garbanzos, patatas, zanahoria, carne de vaca, productos de cerdo y pasta. El repollo se cuece aparte, rehogado con ajos dorados, y la patata se añade al final.

• Berza Gitana

  Típica de Jerez de la Frontera. Contiene cardos, pimentón, comino y alubias.

• Cocido de Calabaza y Habichuelas

  Típico de Andalucía. Elaborado con calabaza y judías verdes.

• Cocido de Pelotas

  Típico del Levante. Incluye pelotas de magro de cerdo y ternera, huevo, perejil y piñones mezclados con pan rallado.

• Cocido Gallego

  Típico de Galicia. Contiene grelos y cachucha (cabeza de cerdo entera curada y ahumada en leña de roble).

• Cocido de Lalín

  Típico de Galicia. Elaborado con lacón, habas y grasa.

• Cocido Lebaniego

  Típico de Cantabria. Incluye garbanzos de Potes, patatas, berza o repollo, y compango procedente de la matanza del cerdo.

• Cocido Maragato

  Típico de León. Se sirve al revés: primero las carnes, luego las verduras y, finalmente, la sopa con fideos finos.

• Cocido Montañés

  Típico de Cantabria. Elaborado con alubia blanca y berza.

• Escudella i Carn d’Olla

  Típica de Cataluña. Se hierven las verduras con una pasta y se incorpora una albóndiga grande.

• Olla Podrida

  Típica de Burgos. Contiene alubia roja y bola de huevo.

• Pote Asturiano

  Típico de Asturias. Incluye chorizo y morcilla ahumada con pimentón.

• Puchero Andaluz

  Típico de Andalucía, a menudo aromatizado con hierbabuena.

Sopas: Variedades Claras y Espesas

Sopas Claras

• Celestina

  Tapioca, crepes y finas hierbas.

• Bohemia

  Tapioca, royal de foie gras y profiteroles.

• Royal

  Flan de consomé.

• Emperatriz

  Ave, riñones de ave y dados de royal.

• Crouton au Pot

  Ave y ternera.

• Alexandra

  Ave con tapioca, chiffonade de lechuga.

• Carmen

  Ternera, pimiento, tomate, arroz y perifollo.

• Veneciana

  Ave con finas hierbas, arroz y ñoquis.

• Rossini

  Tapioca, trufa y profiteroles de foie gras.

• Wedel

  Caza con tiras de perdiz.

• Xavier

  Ave con tiras de pollo y guisantes.

Sopas Espesas

• De Hortalizas

  • Juliana: Repollo, nabos, zanahoria y apio salteados en mantequilla, ligados con fondo blanco.
  • Castellana: Ajos, jamón, pimentón, caldo de carne y huevos para cuajar.
  • Cebolla Gratinada: Cebolla fondeada en mantequilla, caldo de ave y costrón de pan tostado sobre la sopa con queso rallado gratinado.

• De Pescado y Marisco

  • Bullabesa
  • Cioppino

• De Carne, Ave o Caza

  (No se especifican variedades en el texto original)

• Del Recetario Internacional

  • Borscht
  • Oxtail Soup
  • Clam Chowder
  • Sopa de Miso

Potajes: Platos Ligados y Tradicionales

Potajes Ligados por Legumbres

• Fabada Asturiana

  Fabes, morcilla y chorizo asturiano ahumado, salazones de cerdo, cebolla, ajo, laurel y azafrán.

• Caldo Gallego

  Alubias blancas, grelos o nabizas, chorizo gallego, lacón salado, tocino entreverado, salazón de cerdo, unto de cerdo y patatas en cachelos.

• Judías Estofadas en Blanco

  Alubias blancas, cebolla, ajo, laurel, aceite y sal.

• Alubias con Chorizo

  Alubias blancas, cebolla, ajo, chorizo, clavo, laurel y sal.

Potajes Ligados por Majado

• Potaje de Vigilia

  Garbanzos, bacalao, espinacas, aceite, ajos, pan, yema de huevo y azafrán.

• Judías en Ajo Colorado

  Judías blancas, patatas, pimientos verdes, tomates, aceite, pimentón, pan, vinagre, aceite y cominos.

Potajes Ligados por Sofrito

• Lentejas con Chorizo

  Chorizo, lentejas, panceta, cebolla claveteada, zanahoria y laurel, con sofrito de ajo, cebolla, pimentón, tomate y aceite.

• Minestrone Piamontesa

  Alubias, hortalizas, pastas, majado de ajos, cebolla, tocino, tomate y aceite, ligado con caldo de carne y hortalizas.

Potajes Ligados por Patatas

• Porrusalda Vizcaína

  Patata, puerro, bacalao, aceite, agua y sal.

• Marmitako de Getaria

  Ajos, cebolla, pimiento verde, pimientos choriceros, guindilla seca, laurel, perejil, aceite y bonito del norte.

• Suquet de Pescado

  Cebolla, ajo, tomate, azafrán, frutos secos, pescado, vino blanco, patata y fumet.

• Patatas con Costillas

  Aceite, ajo, cebolla, pimiento y costilla adobada.

• Patatas a la Importancia en Salsa Verde con Almejas

  Aceite, cebolla, pimiento verde, puerro, patatas, almejas, majado de ajo, perejil, sal, vino blanco y fumet.