Introducción al Botulismo

El botulismo es una enfermedad grave producida por Clostridium botulinum, una bacteria productora de la potente toxina botulínica. Es una bacteria anaerobia estricta. La enfermedad, de transmisión alimentaria, es la más grave y potencialmente mortal si no se diagnostica y trata a tiempo.

La mayoría de los casos actuales de botulismo ocurren en el ámbito doméstico. A pesar de ello, en la industria también pueden ocurrir fallos tecnológicos que permitan la supervivencia de las esporas de esta bacteria y su posterior germinación a la forma vegetativa.

Aunque su incidencia es baja, el botulismo es una enfermedad grave. Precisamente porque los grupos de alimentos de riesgo están bien identificados y las empresas están muy sensibilizadas, su ocurrencia es preocupante. Su baja frecuencia se debe a la gran atención y las medidas preventivas que se le dedican.

Tipos de Botulismo

Nos centraremos en el botulismo clásico, pero existen otros tipos importantes:

Botulismo Clásico (o de Origen Alimentario)

Es la enfermedad producida en personas que ingieren alimentos que contienen la toxina botulínica preformada.

Botulismo Infantil

Afecta a bebés que ingieren alimentos que contienen las esporas de la bacteria. Dado que los lactantes no tienen la madurez intestinal suficiente, estas esporas germinan en el tracto gastrointestinal, se transforman en la forma vegetativa y producen la toxina, que luego es absorbida en el torrente sanguíneo. El alimento más asociado a esta enfermedad es la miel.

Botulismo Intestinal del Adulto

Se produce en personas con tratamientos prolongados de antibióticos que alteran la microbiota intestinal, permitiendo que las esporas ingeridas germinen. Con el tiempo, la microflora intestinal puede restablecerse con la toma de prebióticos y probióticos.

Botulismo de las Heridas

Ocurre por la contaminación de una herida con esporas de la bacteria presentes en la tierra o el polvo. Es común en drogodependientes que comparten jeringuillas.

Botulismo por Inhalación

Es un tipo poco frecuente y con implicaciones en el bioterrorismo.

Botulismo Iatrogénico

Recientemente, se ha reconocido este tipo, que surge de un uso inadecuado de la toxina botulínica con fines terapéuticos o estéticos.

El Agente Causal: Clostridium botulinum y su Toxina

El Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia estricta y formadora de esporas. Es importante señalar que las esporas son muy termorresistentes, mientras que las formas vegetativas y las toxinas son termolábiles (se inactivan a 80ºC por tiempos prolongados).

Existen cepas que producen diferentes tipos de toxina botulínica. Para los humanos, los tipos más relevantes son A, B, E y F, mientras que los tipos C y D afectan principalmente a animales.

Las esporas se encuentran en el suelo, la tierra y los vegetales, pudiendo llegar a los humanos a través de materias primas de origen vegetal y animal. El tipo E también se aísla en sedimentos de aguas dulces y marinas, lo que implica su presencia en productos pesqueros.

Síntomas y Mecanismo de Acción del Botulismo

Los síntomas del botulismo son muy característicos, con un periodo de incubación generalmente corto. Habitualmente, no se presentan síntomas gastroentéricos. Los primeros síntomas son neurológicos:

• Visión doble o borrosa
• Dificultad para tragar (disfagia)
• Sensación de asfixia

Si la enfermedad avanza, se produce una parálisis simétrica periférica que, al afectar al diafragma, puede causar la muerte si no se atiende urgentemente. La toxina impide la liberación del neurotransmisor acetilcolina en las terminaciones nerviosas colinérgicas periféricas, lo que interrumpe la transmisión nerviosa.

Prevención y Control en la Industria Alimentaria

En la industria alimentaria, el control del botulismo se basa en dos estrategias principales:

1. La destrucción de las esporas.
2. La inhibición de su germinación y crecimiento.

Es fundamental tener en cuenta que cualquier materia prima puede contener esporas, por lo que procesos de fabricación inadecuados o temperaturas de conservación incorrectas pueden propiciar la enfermedad. Cuando se desconoce la cepa de C. botulinum, se adopta el escenario más desfavorable para el tratamiento.

Normalmente, se recurre a los sistemas múltiples de conservación (barreras) para no alterar las cualidades organolépticas del alimento. En alimentos estables, como las conservas con un pH superior a 4,6 o los embutidos, se aplica un tratamiento térmico suficiente para destruir las esporas si no hay agentes inhibidores presentes.

Si el tratamiento térmico no es suficiente o deteriora el alimento, se utilizan métodos alternativos como la adición de nitritos. El control del pH de la matriz alimentaria inhibe la germinación de las esporas sin eliminarlas.

En los alimentos que no han sido tratados térmicamente, la inhibición se logra mediante la disminución de la actividad de agua (aw) (ej. productos madurados), la adición de sal y/o nitritos. Para evitar la multiplicación, la conservación ideal es cerca de 0ºC. Los productos envasados al vacío con riesgo de C. botulinum requieren refrigeración obligatoria a 0ºC, destacando la importancia del etiquetado con las temperaturas de mantenimiento.

El valor F0 representa el tiempo de letalidad térmica necesario para eliminar microorganismos a 121,1ºC.