Enzimas utilizadas en la industria alimentaria y procesos biológicos

• Alfa-amilasa: se utiliza para la fabricación de pan y ciertas bebidas.
• Aminopeptidasa: se utiliza en la industria láctica, como en la elaboración de queso y para mejorar el sabor de los productos.
• Fosfolipasa: se utiliza en la elaboración del pan.
• Lactasa: utilizada en productos lácteos.
• Pectinasa: para la elaboración de bebidas y derivados de frutas.
• Proteasa: para la elaboración de queso, pan, bebidas, etc.
• Pepsina: es una enzima que actúa sobre las proteínas que están presentes en el intestino delgado.
• Quimosina: se utiliza en la elaboración de queso.
• Xilanasa: para pan, bebidas, etc.

Medios de cultivo más utilizados en el laboratorio

Agar nutritivo

Se utiliza para propósitos generales y para el aislamiento de microorganismos poco exigentes; se emplea mucho en el análisis de alimentos, agua y otros materiales de importancia sanitaria. Su fórmula incluye pluripeptona, extracto de carne, cloruro de sodio y agar. La pluripeptona es la fuente de carbono y nitrógeno que necesitan los microorganismos para crecer. Su color es ámbar claro y es un medio que no contiene inhibidores del desarrollo bacteriano.

Agar gelosa sangre

Es un medio de propósito general. Al adicionarle sangre, se convierte en un medio útil tanto para el aislamiento como para el cultivo de microorganismos aeróbicos y anaeróbicos que son nutricionalmente exigentes. Además, permite la observación de reacciones de hemólisis. Este medio se puede utilizar como base para preparar otro llamado agar chocolate. Contiene infusión del músculo del corazón (usualmente de cordero), peptona, cloruro de sodio y agar. La concentración final de sangre es de 5-10% y su color final es un rojo cereza.

Tipos de hemólisis

Pueden existir dos tipos de hemólisis: alfa (α) y beta (β). La alfa se deduce si aparece una zona parda o verdosa alrededor de las colonias, mientras que la beta se identifica por una zona transparente alrededor de la corona.

Agar EMB (Eosina y Azul de Metileno)

Contiene eosina, azul de metileno y nutrientes. Este medio es utilizado para el aislamiento selectivo de bacilos Gram negativos (Gram-) de rápido desarrollo y escasas exigencias nutricionales. Prácticamente, las bacterias de la familia de las entéricas son las que afectan al sistema digestivo. Este medio contiene peptona, lactosa, sacarosa, fosfato dipotásico, agar, eosina y azul de metileno.

La diferenciación se realiza entre los organismos capaces de utilizar la lactosa y/o la sacarosa y aquellos que son incapaces; esto viene dado por los indicadores eosina y azul de metileno, los cuales ejercen un efecto inhibitorio en las bacterias Gram positivas (Gram+). Cada una de las especies de enterobacterias que crecen en este medio dan una coloración diferente:

• Escherichia coli: da una coloración verdosa con brillo metálico y centro negro azulado, lo que evidencia que la E. coli fermenta la lactosa.
• Klebsiella pneumoniae: tiene una coloración rosa púrpura.
• Proteus mirabilis: incolora.
• Enterococcus faecalis: es incolora.
• Salmonella typhimurium: es incolora.

Agar MacConkey

Este es un medio que se utiliza para el aislamiento de bacilos Gram negativos (Gram-) de fácil desarrollo, tanto aeróbicos como anaeróbicos facultativos; permite diferenciar las bacterias que utilizan o no la lactosa. Este medio contiene peptona, pluripeptona, lactosa, mezcla de sales biliares, cloruro de sodio, agar, rojo neutro y cristal violeta.

En este medio, las peptonas son las que aportan los nutrientes necesarios para el desarrollo de los agentes bacterianos, la lactosa es el carbohidrato fermentable y la mezcla de sales biliares junto con el cristal violeta son los agentes selectivos que inhiben el desarrollo de prácticamente todas las bacterias Gram+. Si el ácido láctico está presente, el rojo neutro cambiará de color por el pH.

• Escherichia coli: fermenta la lactosa y da un color de colonias rojas y halos turbios.
• Klebsiella: es rosada.
• Salmonella: es incolora.

Agar 110 (Staphylococcus Medium 110)

Es un medio selectivo para el aislamiento y diferenciación de Staphylococcus que se basa en la producción de pigmentos, la fermentación del manitol y la hidrólisis de la gelatina. Para su fabricación se utiliza extracto de levadura, tripteína, gelatina, lactosa, manitol, cloruro de sodio, fosfato dipotásico y agar.

Se utiliza básicamente para la identificación y cultivo del Staphylococcus aureus. En dicho medio, el extracto de levadura y la tripteína aportan los nutrientes, la gelatina es el sustrato de la enzima gelatinasa que posee el Staphylococcus, la lactosa y el manitol son los carbohidratos no fermentados y el cloruro de sodio, que está en altas concentraciones, inhibe el desarrollo de la flora acompañante.

• Staphylococcus aureus: produce pigmentos, fermenta el manitol, hidroliza la gelatina y da positivo en la prueba de la coagulasa.
• Staphylococcus epidermidis: en este observaremos la hidrólisis de la gelatina.

Medio líquido: Infusión de Cerebro Corazón (BHI)

Es un medio líquido adecuado para el enriquecimiento y cultivo de bacterias aeróbicas y anaeróbicas, así como de microorganismos exigentes como Streptococcus, Pneumococcus y otros microorganismos de difícil desarrollo. Si se le agrega penicilina y amikacina, se puede utilizar para el cultivo de hongos patógenos.

Para su elaboración se utiliza infusión de cerebro de ternero, infusión de corazón vacuno, peptona, cloruro de sodio, glucosa y fosfato de sodio. En este medio de cultivo, las infusiones y la peptona son la fuente de carbono, nitrógeno y vitaminas; la glucosa es el carbohidrato fermentable y el fosfato de sodio actúa como solución buffer (tampón). En este medio se desarrollan prácticamente todas las especies de Streptococcus. Es un excelente medio de cultivo para Neisseria gonorrhoeae, Neisseria meningitidis y Streptococcus pneumoniae.

El pH de estos medios oscila entre 7.2 y 7.4.