Hongos: Características Generales y Clasificación

Los hongos son microorganismos fundamentales en la microbiología alimentaria, caracterizados por:

• Carecen de clorofila y presentan una pared celular rígida de quitina, glucomananos y, a veces, celulosa.
• Son organismos heterótrofos, se alimentan por la absorción de nutrientes solubles y, a veces, metabolizan sustancias.
• Pueden ser parásitos (de animales, vegetales o de otros hongos) o saprofitos.
• Se pueden presentar como células aisladas (levaduras) o filamentosos (mohos).

Levaduras

Hongos unicelulares de morfología esférica o elíptica, con las siguientes propiedades:

• Se reproducen por gemación o por fisión binaria.
• Poseen ciclos biológicos complejos, con formas intermedias con hongos filamentosos.
• Para su crecimiento necesitan una fuente de carbono orgánico, nitrógeno orgánico o mineral, vitaminas y oxígeno, y azúcares como fuente de energía y carbono por vía fermentativa.
• No ocasionan toxiinfecciones alimentarias, excepto Candida albicans y Cryptococcus neoformans, que son patógenas.

Mohos

Características de los hongos filamentosos:

• Son pluricelulares, con un aparato micelial.
• Si el micelio se desarrolla en un medio favorable, se forman esporangios que liberan esporas.
• Se desarrollan óptimamente entre 15 y 30 ºC.
• La humedad influye en el desarrollo de los micelios, que son capaces de vivir en medios con actividades de agua muy bajas, como la leche en polvo, las frutas secas y los cereales y derivados.
• Pueden crecer en carne desecada, frutas, legumbres, zumos, etc.

Actividad de los Hongos sobre los Alimentos

La actividad fúngica en los alimentos puede generar alteraciones no deseadas y riesgos para la salud.

• Se observan solo las alteraciones no deseadas en los alimentos.
• Los cambios afectan al aspecto externo, provocando olores y sabores extraños, alteraciones del pH, etc.
• El crecimiento está condicionado por los nutrientes del propio alimento, la temperatura, la humedad, la concentración de oxígeno, etc.
• Es consecuencia de la acción metabólica y fisiológica.
• Son capaces de metabolizar los polisacáridos, lípidos y proteínas hasta moléculas más simples. Pueden metabolizar cualquier sustrato, siendo grandes biotransformadores.
• Los cambios alteran las características organolépticas de los alimentos y producen toxinas.
• Estas toxinas producidas por hongos se denominan micotoxinas.

Prevención de las Alteraciones por Hongos

• Higiene rigurosa y tratamientos térmicos adecuados.

Virus Transmitidos por Alimentos

Los virus son agentes infecciosos que representan un riesgo significativo en la seguridad alimentaria.

• Son parásitos intracelulares obligados. Presentan cápside.
• Transmisión fecal-oral, transmitidos a través de alimentos.

Algunos virus importantes son:

Poliovirus

• Producen la enfermedad de la poliomielitis.
• Tras un periodo de incubación de 3-5 días, se produce una viremia ligera con cefaleas, dolor de garganta y fiebre. En muy pocos casos alcanza el sistema nervioso, lo que puede provocar parálisis de los músculos intercostales y la muerte.
• La profilaxis consiste en la vacunación.

Virus de la Hepatitis A (VHA)

• Responsable de la hepatitis infecciosa, con un periodo de incubación de 2-6 semanas.
• Síntomas: fiebre, anorexia, malestar, náuseas, etc.
• La vía de transmisión es fecal-oral, por contacto directo y a través de alimentos contaminados (frutas y verduras crudas, mariscos y agua) o por manipuladores.
• Existen otras hepatitis, como la E, también de transmisión fecal-oral.

Virus de la Gastroenteritis

• Son Rotavirus, Calicivirus y Astrovirus, que causan diarreas.
• El periodo de incubación oscila entre 15 y 50 horas.
• Los síntomas son vómitos y diarrea persistente.
• Los alimentos implicados son frutas y verduras regadas con aguas residuales, y moluscos bivalvos filtradores consumidos en crudo.
• Puede transmitirse a través de manipuladores de alimentos.
• Prevención: prohibir el riego con aguas contaminadas, depurar los mariscos antes de llegar al consumidor y aplicar estrictas medidas de higiene en la elaboración de alimentos.

Algas y Toxinas Marinas

Las algas son consumidas por animales marinos, y estos las transmiten a humanos cuando son ingeridos, lo que provoca manifestaciones tóxicas. Las más frecuentes son: Dinofíceas o Dinoflagelados, Cianobacterias y Diatomeas.

Dinoflagelados y Toxinas Paralíticas

Algas dinofíceas. Producen intoxicación paralítica por mariscos que crecen en zonas donde hay una gran floración de algas de las especies Gonyaulax catenella y Gonyaulax tamarensis. Producen saxitoxina y gonyautoxina, ambas bloquean la transmisión nerviosa.

Síntomas de la Intoxicación Paralítica por Mariscos (PSP)

Los síntomas inhiben la transmisión neuromuscular. Generalmente, aparecen entre 30 y 60 minutos después de haber ingerido el marisco tóxico. Se presentan parestesias periorales e intraorales y síntomas gastrointestinales.

En casos más graves: parálisis muscular, ataxia severa, disfagia, disfonía, etc.

Intoxicación Neurotóxica por Mariscos (NSP)

Causada por brevetoxina (Gymnodinium). Durante las 3 primeras horas se presenta gastroenteritis y síntomas neurológicos leves.

La inhalación de la toxina a través de la espuma del mar puede causar rinorrea o broncoconstricción.

Intoxicación Amnésica por Moluscos (ASP)

Es una forma de intoxicación por mariscos causada por el ácido domoico (generado por diatomeas del tipo Pseudonitzschia spp.) que actúa como un potente agonista del glutamato, interrumpiendo su actividad como neurotransmisor en el SNC.

Produce un cuadro de náuseas, vómitos y diarrea en un tiempo medio de 5,5 h. Pasadas 24 horas del consumo de mariscos aparecen síntomas neurológicos como cefalea intensa, visión borrosa, excitación, desorientación, pérdida del equilibrio, disminución de la capacidad de concentración y amnesia a corto plazo.

Otros síntomas que pueden manifestarse son calambres abdominales, hipo, arritmias, hipotensión, convulsiones, oftalmoplejía, dilatación pupilar, piloerección, hemiparesia, mutismo, muecas y labilidad emocional.

Especialmente en edad avanzada, pueden evolucionar a confusión, coma y muerte. La letalidad de este cuadro es del 2%. Varios meses después de la intoxicación primaria, las víctimas siguen mostrando déficit crónico de memoria residual y neuropatía motora o axonopatía.

Prevención de Intoxicaciones por Toxinas Marinas

Puede prevenirse evitando el consumo de moluscos bivalvos donde hay o ha habido recientemente «mareas rojas».

Importante: Estas toxinas no son destruidas por la cocción ni por el procesado industrial.

Para prevenir brotes de intoxicación, periódicamente se recogen y analizan muestras de moluscos en las zonas de cría. Cuando los niveles de toxinas sobrepasan los permitidos, estas zonas entran en cuarentena y se prohíbe la venta.

Mareas Rojas

• Es un proceso natural de crecimiento excesivo de algas microscópicas (Dinoflagelados).
• El exceso se produce cuando la cantidad de nutrientes en el agua del mar es alta y las temperaturas son cálidas.
• Se observa a simple vista como una mancha roja.