Fundamentos de Sistemas de Gestión y HACCP: Claves para la Excelencia Operacional

Este documento aborda dos pilares fundamentales en la gestión de la calidad y la seguridad: las cláusulas esenciales de un sistema de gestión (comúnmente asociadas a normas como ISO 9001) y el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), crucial para la inocuidad alimentaria.

Cláusulas Esenciales de un Sistema de Gestión

A continuación, se detallan las cláusulas clave que estructuran un sistema de gestión eficaz, enfocándose en la comprensión del contexto organizacional, el liderazgo, la planificación, el soporte, la operación, la evaluación del desempeño y la mejora continua.

Cláusula 4: Contexto de la Organización

Esta cláusula es fundamental para determinar la posición actual de la organización. Para ello, se deben identificar las cuestiones internas y externas que pueden influir en los resultados esperados, así como a todas las partes interesadas y sus necesidades. Es imprescindible documentar el alcance y establecer los límites del sistema de gestión, siempre en línea con los objetivos de negocio.

Cláusula 5: Liderazgo

La estructura actual de los sistemas de gestión pone un énfasis especial en el liderazgo, trascendiendo la mera dirección. Esto implica que la alta dirección asume una mayor responsabilidad y participación activa en el sistema de gestión de la organización. Sus responsabilidades incluyen integrar los requisitos del sistema de gestión en los procesos de negocio, asegurar que el sistema logre los resultados previstos y asignar los recursos necesarios. Además, la alta dirección es responsable de comunicar la importancia del sistema de gestión y de fomentar la toma de conciencia y la participación de los empleados.

Cláusula 6: Planificación

La cláusula 6 aborda directamente la gestión del riesgo. Una vez que la organización ha identificado los riesgos y oportunidades en la cláusula 4, debe establecer cómo serán tratados a través de una planificación estratégica. Este enfoque proactivo reemplaza la acción preventiva y reduce la necesidad de acciones correctivas posteriores. Se presta especial atención a los objetivos del sistema de gestión, los cuales deben ser medibles, objeto de seguimiento, comunicados, coherentes con la política del sistema de gestión y actualizados cuando sea necesario.

Cláusula 7: Apoyo

Después de abordar el contexto, el compromiso y la planificación, las organizaciones deben analizar el soporte necesario para cumplir con sus metas y objetivos. Esto incluye los recursos (humanos, infraestructura, ambiente de trabajo), las comunicaciones internas y externas, así como la información documentada, término que reemplaza a los utilizados anteriormente como documentos, documentación y registros.

Cláusula 8: Operación

La mayor parte de los requisitos del sistema de gestión se concentran en esta cláusula. La cláusula 8 aborda tanto los procesos internos como los contratados externamente. La gestión global del proceso incluye el establecimiento de criterios adecuados para el control de estos procesos, así como formas de gestionar el cambio planificado y el no previsto.

Cláusula 9: Evaluación del Desempeño

Para dar cumplimiento a este requisito, las organizaciones deben determinar qué, cómo y cuándo ha de ser supervisado, medido, analizado y evaluado. La auditoría interna es una parte crucial de este proceso para asegurar que el sistema de gestión se ajusta a los requisitos de la organización y a los de la norma, y que se ha implantado y mantenido con éxito. El último paso es la revisión por la dirección, que analiza si el sistema de gestión es apropiado, adecuado y eficaz.

Cláusula 10: Mejora

En un entorno empresarial en constante cambio, no todo siempre se desarrolla según lo planificado. La cláusula 10 aborda las formas de hacer frente a las no conformidades y las acciones correctivas, así como las estrategias para la mejora continua del sistema.

Sistema HACCP: Inocuidad y Control de Peligros Alimentarios

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un sistema preventivo fundamental para garantizar la seguridad alimentaria.

Definiciones Clave del HACCP

• HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
• APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (acrónimo en español)
• ARCPC: Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
• ARPCC: Análisis de Puntos de Riesgos y Puntos de Control Críticos

Historia del HACCP

El origen del sistema HACCP se remonta a 1959:

• La compañía norteamericana Pillsbury Company, en colaboración con la NASA, ideó un sistema para garantizar al 100% que los alimentos destinados a los astronautas de la misión Apolo no causaran ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales.
• Comenzó a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los años setenta, generalizándose su uso a mediados de los años ochenta.
• En España, a partir de 1996, con el RD 2207/95, se estableció la obligatoriedad de su implantación.

¿En qué Consiste el HACCP?

• El HACCP es una aproximación sistemática para la prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos) asociados al consumo de alimentos.
• Parte de una etapa de identificación de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapié en las medidas preventivas (control de puntos críticos).

Beneficios del Sistema HACCP

• Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo que se refiere a la seguridad alimentaria.
• Constituye una ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de prácticas y/o legislación.
• Proporciona medios para prevenir errores en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compañía.

Principios del Sistema HACCP

1. Análisis de Peligros: Identificación de los peligros biológicos, físicos y químicos.
2. Establecimiento de los Puntos de Control Críticos (PCC).
3. Adopción de Medidas de Control y de Especificaciones (límites críticos).
4. Monitorización (Vigilancia).
5. Acciones Correctoras: Actuar cuando no se cumplen las especificaciones.
6. Verificación.
7. Establecer un Sistema de Documentación para todos los procedimientos y registros.

Peligro en HACCP

Peligro es el hecho, la circunstancia, el agente o cualquier otro problema que tiene la capacidad de provocar un daño o atentar contra la salud del consumidor, si las condiciones son propicias.

Tipos de Peligros Alimentarios

• Biológicos: Bacterias, virus, mohos, insectos, toxinas.
• Químicos: Productos fitosanitarios, productos de limpieza, desinfectantes, antibióticos, metales pesados.
• Físicos: Metales, vidrio, piedras.

Análisis de Peligros

Consiste en una valoración de todos los procesos relacionados con la producción, distribución y empleo de materias primas y de productos alimenticios para:

1. Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicación microbiana.
2. Identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación en la cadena alimentaria.
3. Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse.
4. Valorar la probabilidad de presentación y la gravedad o severidad de los peligros identificados.

Puntos de Control Críticos (PCC)

Un Punto de Control Crítico (PCC) es una:

• Operación
• Práctica
• Proceso
• Localización

en la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o más peligros.

Ejemplos de Puntos de Control Críticos

• Limpieza y Desinfección:
  • Limpieza: Eliminar suciedad.
  • Desinfección: Disminución de la contaminación microbiana hasta un nivel no peligroso.
• Refrigeración: El efecto de bajas temperaturas ralentiza o paraliza el crecimiento de los microorganismos.
• Manipulación de un Alimento: Buenas Prácticas de Manipulación de los alimentos.

Selección de Medidas de Control

Se deben seleccionar y adoptar las medidas de control adecuadas en cada PCC. Ejemplos:

• Pasterización (tiempo, temperatura)
• pH
• Concentración de cloro activo
• Buenas prácticas de manipulación
• Temperatura de refrigeración

Establecimiento de los Límites Críticos

Se deben establecer los límites críticos, que son los valores que separan lo aceptable de lo no aceptable. Ejemplo:

• Temperaturas de almacenamiento de tomates de 1 a 2 ºC.

Monitorización, Comprobación o Vigilancia

La monitorización o vigilancia es una secuencia planificada de observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones. Por ejemplo:

• Medida de temperaturas y humedad relativa en una cámara frigorífica.
• Vigilancia sobre prácticas de manipulación.

Principales Tipos de Monitorización

• Observación visual.
• Valoración sensorial.
• Determinaciones físicas.
• Análisis químico.
• Determinaciones microbiológicas.

Acciones Correctoras

Las acciones correctoras son los procedimientos o cambios que deben introducirse cuando se detectan desviaciones fuera de los límites críticos para volver a los valores o rangos de los mismos. Es el «actuar cuando no se cumplen las especificaciones».

Verificación del Sistema HACCP

La verificación asegura la eficacia del sistema HACCP e incluye:

• Verificación de que la monitorización se está realizando correctamente (p. ej., calibración de instrumentos de medida).
• Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados.
• Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron necesarias y efectivas.
• Verificación de que el sistema APPCC está funcionando adecuadamente.
• Confirmar que el plan original APPCC es apropiado para los productos y procesos.

Sistema de Documentación

Para aplicar con éxito el sistema APPCC es imprescindible mantener un sistema de documentación y registro de forma eficaz y exacta. La documentación se va desarrollando conforme el sistema se va ampliando y mejorando. Se realizarán documentos pormenorizados de planes de:

• Desinfección
• Desratización
• Desinsectación
• Buenas Prácticas de Manipulado
• Formación del personal
• Plan de Mantenimiento Preventivo, etc.

Registros del Sistema HACCP

Los registros son todas las informaciones o valores obtenidos en la monitorización, en cada uno de los pasos del proceso. Ejemplos:

• Actividades de vigilancia de los PCC, como el registro (manual o automático) de temperaturas en una cámara frigorífica.
• Desviaciones y medidas correctoras asociadas.
• Las modificaciones introducidas en el sistema APPCC.
• Boletines analíticos.
• Medición del cloro del agua potable de la planta.

Características de los Registros

• Ordenados de acuerdo con un índice.
• Disponibles como un registro permanente.
• Aptos para su modificación y puesta al día.
• Disponibles en un formato que permita su inspección.
• Conservados durante un periodo de tiempo mínimo de una campaña.
• Firmados y fechados.

Plan HACCP

Un Plan HACCP es un documento preparado de acuerdo con los principios del HACCP para asegurar el control de la inocuidad en un segmento de la cadena alimentaria.

Consejos para Estudiar Mejor el HACCP

• Usar un enfoque disciplinado.
• No hacer asunciones; desafiar las creencias.
• Discutir sin jerarquías.
• No acelerar el proceso.
• Fijar fechas límite para los comentarios.
• Guardar actas confiables.
• El líder debe moderar, no dominar.