La cocina es el espacio donde se preparan, cocinan, conservan y almacenan los productos, géneros y diversas elaboraciones culinarias, según la oferta de cada establecimiento.

Factores Clave en la Planificación de Cocinas

Al planificar una cocina, es necesario considerar factores clave como:

• El **tipo de establecimiento**.
• El **volumen de trabajo** o número máximo de comensales por servicio.
• La **oferta gastronómica** del establecimiento.
• La **formación del personal**.
• La **ubicación geográfica**.

Infraestructura y Equipamiento Esencial

Materiales y Acabados

Suelos o Pavimentos

Deben ser **antideslizantes**, de **fácil limpieza y desinfección**, **no porosos** y de colores claros. Tendrán una pendiente del 1 % hacia los desagües, y las esquinas serán redondeadas. Las juntas deben evitarse o ser del menor tamaño posible. El material más recomendado es el **epoxi**.

Paredes

Las paredes irán revestidas de materiales **duros**, **lavables**, **resistentes a golpes**, **lisos** y con las menores juntas posibles.

Techos

Deben tener una altura mínima de **2,5 metros** y estar construidos con materiales que eviten el filtrado de grasas y olores.

Instalaciones Técnicas

Iluminación

Debe ser lo más parecida a la **luz natural**, que no genere sombras y sea **uniforme**. Se recomienda un mínimo de **300 – 400 lux**.

Luz de Emergencia

Es **obligatoria** y debe colocarse donde facilite la señalización de evacuación en puertas y salidas.

Desagües

El diámetro debe ser de **80 a 100 mm**. Deben contar con una pendiente del **1,5 %** hacia los sumideros o arquetas.

Instalación Eléctrica

Debe estar provista de **diferenciales con sensibilidad adecuada**. Todas las instalaciones contarán con una **toma de tierra**.

Acústica e Insonorización

Ciertas zonas, como el **office** y las **zonas de plancha**, es conveniente aislarlas para **minimizar ruidos**.

Flujo de Trabajo y Operaciones

El Principio de la Marcha Adelante

La **Marcha Adelante** es un principio fundamental en el diseño de cocinas que establece que el producto debe seguir un camino unidireccional dentro de la cocina, evitando su cruce o contaminación con otros géneros, útiles o instalaciones. Este principio busca el flujo progresivo desde la recepción de las materias primas hasta el almacenamiento, la zona de preelaboración y el cocinado, sin retrocesos, lo que es crucial para prevenir **contaminaciones cruzadas**.

Organización del Personal de Cocina

Partidas de Cocina en una Cocina Clásica

Salsero

Su trabajo se centra en el área de elaboración y cocción, realizando **fumets**, **caldos** y **salsas**.

• Asador o Rotisseur

  Realiza **asados al horno**, piezas, guarniciones asadas o grandes frituras.

• Parrillero

  Realiza las elaboraciones a la **parrilla**, incluyendo primeros platos, guarniciones y salsas asociadas a sus elaboraciones.

• Pescadero

  Elabora los platos de **pescado** y sus salsas, ya sean fritos, a la plancha o a la parrilla, junto con sus guarniciones.

Entremetier

Confecciona los primeros platos como **sopas**, **potajes** y **arroces**.

Repostero – Pastelero

Elabora **postres**, **confitería**, **bollería**, **desayunos** y **meriendas**.

El Cuarto Frío y su Personal

El **Cuarto Frío** se ocupa del **despiece**, **limpieza**, **conservación** y **racionado** de carnes y pescados en crudo. También elabora preparaciones como **patés**, **embutidos**, **platos fríos** y **ensaladas**.

• Entremesero

  Elabora **entremeses fríos**, corta fiambres y prepara ensaladas.

• Bufetero

  Confecciona y monta las piezas para el **buffet**.

• Pescadero (Cuarto Frío)

  Dedicado a la **limpieza**, **porcionado**, **conservación**, mantenimiento y distribución de los pescados y mariscos.

• Carnicero

  Similar al pescadero, pero enfocado en productos **cárnicos**.

• Chacinero

  Confecciona **patés**, **salazones**, **chacinas** y **galantinas**.

Técnicas Culinarias Específicas

Bridado

El **bridado** es una técnica de preparación de aves. Si se dejan el húmero, la tibia y el peroné para rellenar, la preparación resultante se denomina **ballotine**. En cambio, si se retiran todos los huesos para rellenar y formar en molde, se denomina **galantina**.

Jerarquía y Roles del Personal de Cocina

Jefe de Cocina

Es la persona que **asigna las atribuciones** y no necesariamente es el propietario del establecimiento. Se encarga de:

• Asegurar el **ritmo de entrega** y la **calidad** de los platos.
• Gestionar la **lectura de comandas**.
• Supervisar el cumplimiento de los **criterios de calidad**.
• Realizar las **compras** y el **escandallo** (cálculo de costes).
• **Distribuir el trabajo** en la cocina.
• **Confeccionar menús**.

Segundo Jefe de Cocina

Asiste en todas las tareas requeridas y, en ausencia del jefe de cocina, asume sus responsabilidades. Sus funciones incluyen:

• Supervisar la **recepción de mercancías**.
• **Despiezar carnes y pescados** para optimizar el rendimiento.
• **Reforzar** a las partidas con mayor carga de trabajo.

Jefe de Partida

Es el **responsable de su partida** y de su correcto funcionamiento. Sus tareas son:

• **Repartir, organizar y dirigir** el trabajo de sus cocineros, ayudantes y auxiliares en la preparación de los platos de su sección.
• Comunicarse directamente con el **jefe de cocina**.

Cocinero

Puede llegar a asumir las mismas funciones que un **jefe de partida**.

Ayudante de Cocina

Asiste a los jefes de partida o cocineros en la elaboración de los platos, realizando **trabajos sencillos de apoyo**.

Auxiliares de Cocina

Bajo esta categoría se engloban roles como **pinches de cocina**, **aprendices** y **marmitones**, cada uno con tareas específicas.

Equipamiento de Cocina: Tipos de Hornos

Microondas

Su principal uso es **recalentar**, y solo se recomienda para cocción en casos muy específicos.

Convección

Son hornos de aire que transmiten el calor a una **temperatura constante**. Pueden ser de gas o eléctricos.

Clásico

Suelen ser hornos de gas que se encuentran bajo los fogones. En ellos, es difícil mantener una **temperatura constante**.

Convección-Vapor

Posee las cualidades de un horno de convección y uno de vapor, combinando el **calor seco con el vapor**.

Vapor

Cuecen por acción del **vapor**, preservando el aspecto y el sabor de los alimentos.

Pastelería/Panadería

Existen distintos tipos; los más comunes son los de **aire forzado** y los **modulables** (que suelen incluir una piedra refractaria).

De Leña

Son hornos de **hormigón refractario** sobre una base circular. Funcionan con leña y son recomendados para **asadores** y **pizzerías**.

Documentos Operacionales Clave

La Comanda

La **comanda** es un documento esencial, generalmente compuesto por una hoja original y dos copias, que registra la orden del comensal. Su función es transmitir la información a la cocina, a facturación y al camarero, creándose así tres copias.

Suite

Significa «sigue» y se utiliza cuando llega un nuevo cliente a la mesa, cuando la mesa se ha vuelto a utilizar, o cuando alguien pide un plato adicional después de haber tomado la comanda inicial. En estos casos, se indicará **»suite de comensal»**.

Retour

Significa «devolución» y se utiliza cuando un plato es devuelto a la cocina, ya sea porque no está en buenas condiciones o porque el cliente no lo desea, por ejemplo, al estar ya satisfecho.

El Albarán

El **albarán** proporciona información detallada sobre un pedido entregado por un proveedor a nuestro establecimiento. En él se registran el **producto**, la **cantidad**, el **precio unitario** y el **precio total**. Este documento es fundamental para asegurar que la facturación coincida con lo entregado y el precio acordado.

El Relève

El **relève** es un documento utilizado para reflejar el **inventario diario** del género. En él se anota la cantidad que resta en las cámaras. El jefe de cocina registra en el relève no las cantidades existentes, sino las cantidades que se han retirado de la cámara.

Clasificación y Preelaboración de Aves

Clasificación Comercial de Aves

Columbae

Aves de pequeño tamaño y fuertes alas. Aquí se encuentran las **palomas** y las aves de caza o de granja.

Ansares

Aves cuyas patas poseen una gran superficie plana, pico grande y que viven en lagunas, lagos, humedales y ríos. Ejemplos: **patos** y **ocas**.

Gallináceas

Usualmente poseen pico corto y de vuelo rasante. Ejemplos: **pavos**, **pollos** y **pintadas**.

Tipos Específicos de Aves

Coquelet

De pequeño tamaño, con un peso aproximado de **300 g en limpio**. Posee carnes tiernas y es ideal para hacer a la parrilla, aunque suele ser insuficiente para una ración completa.

Pollo Tomatero, Picantón, Hamburgo o Primavera

Pollo joven y tierno, con un peso aproximado de **500 g en limpio**. Ideal para **asados** y **parrillas**, y adecuado para una ración.

Pollo de Grano

Considerado de mejor calidad, ya que se alimenta de grano. Su carne es **tierna**, con un peso entre **750 g y 1 kg**. Utilizado para **asados**, **parrilla** y **salteados**.

Pollo de Crianza, Común o Reina

Es el ave más consumida. Se cría y engorda en granjas con piensos durante aproximadamente **10 semanas**, hasta que alcanza los **2 kg**, momento en el que se sacrifica.

Gallo

Macho destinado a la reproducción. Posee una **cresta roja** y un plumaje colorido y llamativo. Su carne es **dura y seca**. Si se consume, conviene **marinarla** antes de su cocinado, ya sea **braseado**, **salteado** o en salsa.

Capón

Gallo que se castra a los cuatro meses para favorecer su engorde. Su peso puede alcanzar los **5 kg**. La carne es más **fina y tierna** que la del pollo sin castrar. Se utiliza relleno, como asado, o en **galantinas**.

Pularda

Hembra del pollo, con una edad de entre siete y diez meses. Se ceba con alimentos de muy buena calidad antes de su primera puesta y se mantiene en recintos a oscuras, obteniendo así una carne muy **fina y tierna**. Su peso supera los **2 kg**, y se usa entera para **escalfar** o **asar al horno**.

Pavo

Peso entre **3 y 8 kg**, aunque puede llegar hasta los **14 kg**. Tiene una carne **rosada** y **poca grasa**.

Pintada

Ave parecida a la gallina. Su carne recuerda a la carne de caza, con **poca grasa**. Es recomendable **bridar**la para su asado o **braseado**.

Preelaboración de Aves

Al recibir el pedido, debemos asegurarnos de que el ave posea **registro sanitario**. Es crucial fijarse en que la cloaca no presente líquido pegajoso ni olor a amoníaco, que no tenga golpes y que su carne sea **tersa y sin roturas**.

Aviado del Ave

Primero, se **eviscera**. En esta operación, se observa que las vísceras estén enteras para comprobar su **frescura**. Se extraen la **molleja**, el **hígado**, el **corazón** y los **pulmones**.

Flameado

Después de la evisceración, se procede al **flameado**, eliminando la pelusa o restos de pluma que queden en la piel del ave. Esto se realiza con la ayuda de una puntilla o papel, pasando el ave por una **llama sin humo**.

Despojado

Consiste en la **retirada de elementos óseos** del ave que pueden ser utilizados en otras elaboraciones. Incluye:

• Retirar **patas**.
• Retirar **cabeza** y desechar.
• Retirar **punta del ala**.
• Retirar el **obispillo**.

Lavado y Secado

Finalmente, se realiza un **lavado** con agua fría, tanto del interior como del exterior del ave, seguido de un **secado** con papel.