Carne Vacuna: Características y Contexto

La carne vacuna posee un fuerte arraigo cultural, social y económico. Cuenta con una tradición internacional basada en su sabor y terneza. Se destaca por ser una carne natural (producida a pasto, no solo en feedlot), con buena genética y un alto desarrollo tecnológico. Es el principal consumo de proteínas de origen animal y cuenta con un sólido sistema de calidad y trazabilidad. La buena genética está relacionada con el cruzamiento de animales para obtener más músculo y menos grasa.

Localización: Originalmente en la Región Pampeana, la producción se fue desplazando al NEA (Noreste Argentino) debido a que las inversiones en la producción de soja comenzaron a concentrarse en la zona pampeana.

1. Producción Primaria: Ganado en Pie

Uso de la tierra

• Extensiva: Más metros cuadrados por vaca. Producción a campo.
• Intensiva: Menos metros cuadrados por vaca. Feedlot (animales en un determinado lugar con poco espacio para moverse).

Etapas de Producción

• 1ra Etapa de Cría: Se realiza a campo. Nace el ternero y es alimentado por la leche de la madre.
• 2da Etapa de Recría y Terminación:
  • Sistemas de Producción a campo: Pocas instalaciones.
  • A campo sin suplementación: Solo pastura.
  • A campo con suplementación: Se incorpora el alimento balanceado.
  • Corrales de engorde (feedlot): Vaca en un corral alimentada bajo este sistema. Poca pastura, camina poco, genera más grasa.

2. Comercialización Primaria: Ganado en Pie

En esta etapa es fundamental la implementación de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y BPA (Buenas Prácticas Agrícolas).

Definición Económica del Animal

• Bien de capital: Dinero invertido en ese activo. Carácter reproductivo.
• Bien de uso: Destinado a faena, carne y subproductos.
• Las hembras son, a la vez, bien de capital y bien de uso.
• Los toros son principalmente bienes reproductivos.
• Los terneros machos se utilizan para faena.

Se trata de un ciclo largo. Existen una multiplicidad de combinaciones entre etapas y destinos finales en función de la demanda. El criador/invernador es quien tiene el activo, es decir, el animal listo para ser faenado. Mediante un canal de comercialización, realizan el intercambio con el invernador, frigorífico o matarife.

Canales de Comercialización

La hacienda para exportación se obtiene directamente de la estancia.

Mercado de Liniers

• Es el mercado de referencia de los precios de la hacienda para el resto de los canales.
• Representa actualmente el 9% de la comercialización de hacienda en pie.
• Su participación disminuyó porque existen otros mercados y gran parte de la comercialización saltea la etapa primaria para ir directamente a la secundaria. No se elige la vaca en el mercado.

Otros Canales de Hacienda en Pie

• Estancia: Operaciones realizadas entre el productor propietario de la hacienda y el titular de faena (matarife), pactando un precio fijo por kilo.
• Estancia a Fijar: Igual que en estancia, pero el precio se ajusta en función del porcentaje de rendimiento de carne a faenar.
• Directa con Intervención: Entre vendedor y matarife (como comprador), pactando un precio fijo por kilo vivo.
• Directa con Intervención a Fijar: Entre vendedor y matarife, pero el precio se ajusta según el rendimiento de carne obtenido.
• Mercado: Mercado concentrador de hacienda (Liniers, Rosario, Córdoba).
• Remate Feria: La concentración de la hacienda la efectúa, en general, un solo consignatario y/o comisionista.
• Consignación Directa: Entre el productor de la hacienda y un titular de faena como consignatario directo; este último recibe la hacienda, se encarga de su faena y posterior comercialización a abastecedores y/o carnicerías.

Figuras Legales Clave

Matarife

• Es una figura legal habilitada para usar los establecimientos del frigorífico. Es quien compra (o ya posee) el ganado.
• Lo lleva al frigorífico y paga por la faena (se queda con ella o la vende a la carnicería).
• La vaca se faena únicamente en un frigorífico controlado por SENASA. Los frigoríficos se encuentran concentrados.
• No pagan por kilo vivo, sino por la cantidad de carne obtenida de esa faena.

Consignatario y/o Comisionista de Ganado

• Figura legal que actúa como nexo entre el matarife y el productor de la cría.
• Nunca la mercadería está a su nombre; no tiene activos ni produce.
• Diferentes tipos de pago en función del rendimiento o kilo.
• Remate en ferias: Utilizado para cabañas y para adquirir mejor genética.

Alternativas de Comercialización

• Criadores integrados: Donde la planta frigorífica maneja el negocio y también exporta.
• Mecanismos contractuales: Los grupos productores exportadores se manejan mediante contratos. Contratan servicios de plantas habilitadas con alto nivel tecnológico y acceso a mercados de alto valor.

3. Producción Industrial: El Frigorífico

El frigorífico es la única figura legal para el pasaje de la hacienda a alimento. Se clasifican en tres categorías según su proceso productivo:

• Ciclo 1: Faena y obtención de la media res. Vende la media res a las carnicerías.
• Ciclo 2: Recibe la media res y realiza el desposte (quita cuero, grasa y separa los diferentes cortes).
• Ciclo completo: Realiza tanto la faena como el desposte.

Existe una gran cantidad de establecimientos de Ciclo 1 y Ciclo completo. Lo más eficiente es que la carne salga envasada y sea distribuida según la demanda de cada sector.

Clasificación según la Ley Federal de Carnes

• Clase A: Habilitación SENASA. Son los más exigentes. Distribuyen a supermercados o mercado externo.
• Clase B: Habilitación para circular solo dentro de la provincia.
• Clase C o Rural: Habilitación municipal.

Modalidades de la Industria Frigorífica

• Propia: El frigorífico compra la hacienda para producción y comercialización propia de forma directa.
• Servicios de faena: Se prestan servicios de faena a terceros denominados usuarios de faena.

Usuarios de Faena (quienes pagan al frigorífico)

• Frigoríficos Ciclo 2: Compran el ganado y lo llevan a su propio establecimiento.
• Cadenas de Súper e Hipermercados: Tienen habilitación de matarife y realizan el desposte.
• Productores exportadores: Realizan el ciclo de cría y recría, pagan la faena y retiran sus animales.
• Exportadores de carne.
• Carnicerías integradas: Empresas que producen, faenan y llevan la carne a sus propias carnicerías.
• Cadenas HORECA: Hoteles, restaurantes y catering.
• Matarifes y Abastecedores.

Aproximadamente el 50% de la faena está tercerizada, representando dos tercios del negocio del mercado interno, lo que resalta el rol fundamental de los matarifes.

Evolución de la Industria Frigorífica

• 2007-2009: Fuerte liquidación de vientres. Favoreció a la industria pero perjudicó al productor (menor precio de la carne).
• 2010-2011: Etapa de retención. Incremento del precio del ganado en pie por escasez de faena. Se favoreció el productor y perdió la industria.

4. Comercialización Secundaria y Consumo

Mercado Interno

La comercialización de la media res se divide en un 70% media res y un 30% cortes envasados desde el frigorífico.

Puntos de Venta Minoristas

• Supermercados: La carne es esencial en su negocio. Compran ganado con altas exigencias de calidad.
• Carnicerías: El consumidor tiene gran confianza en el carnicero. De la media res recibida, se desecha un 20% en hueso y grasa.

Consumo Interno

• 2007-2009: Aumento debido al cierre de exportaciones.
• 2010: Caída abrupta por incrementos en los precios.
• 2012: Aumento.
• Consumo Aparente: Actualmente disminuido debido a la crisis económica.

Mercado Externo: Exportaciones

• Aumento en el volumen de exportaciones en los últimos años.
• Cortes más exportados:
  • Carne enfriada: Carne sin hueso, lomo, nalga, cuadril, bife angosto.
  • Carne congelada: Cuartos delanteros, bife ancho, aguja, tapa de cuadril.
• Destinos principales: China (antes solo congelada, ahora también enfriada), Unión Europea, Chile y Brasil.
• Importaciones: Poca cantidad proveniente de Uruguay.

Cuota Hilton y Cuota 481

Diferencias Principales

• La Cuota Hilton es más exigente, habilitada por la UE, con arancel preferencial y cortes de excelente calidad.
• La Cuota 481 es menos exigente y no posee un listado específico de cortes.

Detalles de la Cuota Hilton

• Producto: Cortes seleccionados de carne vacuna de novillos, novillitos o vaquillonas criados exclusivamente en pastos desde el destete.
• Tipo: Cuota de exportación con destino a la Unión Europea (cortes enfriados sin hueso).
• Cumplimiento: Argentina no cumplió la cuota entre 2007 y 2015. En el periodo 2017/18 hubo un 95.3% de cumplimiento, generando confianza y apertura de mercados como el de China para carne enfriada.

Consecuencias de un Ambiente Institucional Cambiante

• Aumento de la tasa de extracción (alta participación de hembras).
• Menor stock de carne.
• Pérdida de mercados internacionales.
• Competencia desleal y pérdida de competitividad.
• Aumento del precio de la carne y disminución del consumo (perjudica al consumidor).
• Disminución del empleo y del valor agregado.
• Menor generación de divisas para el país.

Trazabilidad

• Brasil y Uruguay: Han aumentado su trazabilidad.
• Argentina y EE.UU.: Han disminuido su trazabilidad.

Análisis FODA del Sector

• Fortalezas:
  • Reconocimiento internacional de la calidad de la carne argentina.
  • Condiciones naturales óptimas para la producción.
  • Sistema de feedlot desarrollado para un mejor aprovechamiento de la tierra.
• Oportunidades:
  • Demanda sostenida de India y China.
  • Cultura local que mantiene una demanda elevada.
  • Posibilidad de mayor asignación de Cuota Hilton por fortalecimiento de cortes frescos.
• Debilidades:
  • Carácter cíclico de la cadena.
  • Inelasticidad de la oferta a corto plazo.
  • Competencia por el uso de la tierra con el sector agrícola.
• Amenazas:
  • Intervención estatal.
  • Sustitución del consumo de proteína animal por aumento de precios.
  • Ciclos de producción más cortos en pollo y cerdo.
  • Posicionamiento de Brasil como principal exportador mundial.