Respuesta Adversa a un Alimento

Se define como una respuesta clínica anormal atribuida a una sustancia del alimento o aditivos, producida por su ingesta, contacto o inhalación.

Clasificación de las Reacciones Adversas

• No tóxicas: Afectan a sujetos susceptibles. Se dividen en:
  • Inmunológicas: Mediadas por la IgE (conocidas como alergias) y no mediadas por IgE.
  • No inmunológicas: Conocidas como intolerancias.
  • Psicosomáticas.
• Tóxicas: Afectan a todos los individuos y dependen del alimento (incluyen toxiinfecciones e intoxicaciones).

Características de las Alergias

Son reacciones inmunológicas mediadas por IgE que surgen como respuesta a alérgenos o antígenos. Se presentan solo en algunas personas y pueden producirse incluso con cantidades muy pequeñas del alimento. No existe relación con ningún efecto directo de los componentes del alimento.

Mecanismo de Producción

En la primera exposición al alérgeno, el proceso es asintomático. Posteriormente, los alérgenos reaccionan con la IgE adherida a la superficie de los mastocitos, lo que provoca que las células desprendan mediadores químicos como la histamina.

Clínica de las Alergias o Hipersensibilidad Alimentaria

La sensibilización a alérgenos es más frecuente en los primeros meses de vida, especialmente ante la proteína de la leche de vaca. Esta patología suele disminuir con la edad y ocurre al poco tiempo del contacto con el alimento.

Manifestaciones y Clínica de la Alergia Alimentaria

• Síntomas cutáneos: Piel seca, escamosa y picor.
• Síntomas gastrointestinales: Diarrea y vómitos.
• Síntomas respiratorios: Rinorrea y asma.
• Reacción anafiláctica: Afectación multisistémica con compromiso cutáneo, respiratorio y circulatorio. Ocurre de forma inmediata tras el contacto, provocando un cuadro de shock anafiláctico debido a la liberación rápida y masiva de histamina.

Tipos Comunes de Alergias Alimentarias

• Proteína de la leche de vaca: Aparece antes de los 6 meses y suele desaparecer entre los 2 y 4 años. Se recomienda probar tolerancia a los 2-3 años. Tratamiento: Sustituir por leche de soja o almendras, enriqueciendo la dieta con calcio y suplementos si es necesario.
• Huevo: La proteína actúa como alérgeno y se encuentra en la clara. Es frecuente que coexista con la alergia a la leche en niños. Suele desaparecer en 1-2 años.
• Pescado: Es más frecuente con el pescado blanco (bacalao, merluza) que con el azul (sardinas, boquerón).
• Marisco: Muy frecuente, especialmente en crustáceos (gambas, cangrejos) y moluscos (mejillones, almejas).
• Frutos secos y legumbres: Destacan las nueces y almendras, y en legumbres, las lentejas y garbanzos.
• Frutas y hortalizas: Destacan el melocotón, la manzana y el melón.
• Soja: Es frecuente; aunque su uso directo es bajo, el problema reside en la ingesta de productos preparados o en restaurantes.
• Cereales: Harina de trigo, cebada o maíz. Puede ocurrir a cualquier edad y debe diferenciarse de la Enfermedad Celíaca.

Tratamiento de la Alergia Alimentaria

El tratamiento principal consiste en eliminar el alimento agresor y leer con cuidado las etiquetas de los alimentos. Es vital asegurar la suficiencia nutricional tras la eliminación. Con el tiempo puede producirse tolerancia, aunque la sensibilidad puede persistir, por lo que se debe probar la tolerancia de forma controlada.

Enfermedad Celíaca

También conocida como esprue celíaco, enteropatía por sensibilidad al gluten o esprue no tropical.

Características

Son reacciones inmunológicas no mediadas por IgE. Es controlable al eliminar el gluten. Produce daño en la mucosa intestinal originando malabsorción. Es una enfermedad crónica causada por el gluten (parte proteica de cereales como trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y triticale).

Mecanismo de Acción

La gliadina, componente tóxico del gluten, daña el intestino delgado por mecanismos inmunológicos, afectando la mucosa y provocando atrofia y aplanamiento de las vellosidades, lo que limita la absorción.

Clínica

Presenta diarrea esteatorreica, meteorismo, adelgazamiento y dolor abdominal. Los síntomas desaparecen al quitar el gluten, pero su reintroducción lesiona la mucosa y los síntomas regresan.

Tratamiento y Pautas Alimentarias

Requiere la eliminación estricta y de por vida del gluten. No se debe tomar trigo, cebada, centeno, avena ni derivados, revisando siempre las etiquetas. Se recomienda:

• Eliminar el gluten y controlar productos dudosos.
• Suplementos de vitaminas y minerales al principio.
• En algunos casos, retirar lactosa y grasa por déficit de lactasa y malabsorción.
• Dieta hipercalórica e hiperproteica si hay pérdida de peso o deficiencias.

Intolerancia Alimentaria

Es una respuesta fisiológica anormal y reproducible a la ingesta de alimentos o aditivos sin demostración de un mecanismo inmunológico. La respuesta puede ser enzimática, farmacológica o indefinida.

Intolerancia Enzimática

Reacción adversa por un defecto enzimático tras ingerir alimentos. La más conocida es la de la lactosa.

Intolerancia a la Lactosa

• Concepto: Se produce por un déficit de la enzima lactasa, que impide transformar la lactosa en glucosa y galactosa. Al quedar en la luz intestinal, retiene agua y es fermentada por bacterias, formando ácidos grasos de cadena corta, dióxido de carbono y gases.
• Tratamiento: Retirada de leche y derivados. Si la dieta es insuficiente en calcio, vitamina B2 y vitamina D, se deben tomar preparados sin lactosa y suplementos.
• Suplementación: Especialmente en niños, adolescentes, embarazo, lactancia y mujeres postmenopáusicas. La vitamina D se dará si hay insuficiente exposición solar. Tras un periodo inicial, se puede probar la tolerancia con pequeñas cantidades o lácteos con menos lactosa como yogur o queso.
• Intolerancia secundaria: En pacientes con enfermedades que lesionan el intestino (Celiaquía, Crohn) o tras intervenciones quirúrgicas.

Intolerancia Farmacológica

Reacción anómala por productos químicos naturales o aditivos que producen un efecto farmacológico (liberación no inmunológica de mediadores). Está relacionada con la cantidad. Ejemplos:

• Chocolate: Feniletilamina y metilxantinas.
• Quesos curados y vino tinto: Tiramina.
• Café y té: Cafeína.

Intolerancia Indefinida

Provocada por aditivos como colorantes, saborizantes, conservantes, espesantes, edulcorantes, antioxidantes y estabilizantes. Para disminuir el riesgo se debe:

• Adquirir alimentos frescos no procesados.
• No abusar de alimentos procesados y comprobar etiquetas.
• Clínica: Cefalea, rinitis, edema y asma.
• Aditivos comunes: Aspartamo, benzoatos, glutamato monosódico, nitratos, sulfitos y tartracina.

Anisakis

Es un parásito (gusano) presente en el pescado. Las larvas pasan activas al aparato digestivo al ingerir pescado crudo o poco cocinado, provocando alteraciones digestivas y alergias.

Tipos de Afectación

1. Anisakidosis: El parásito se aloja en la mucosa intestinal produciendo síntomas digestivos.
2. Alergia al Anisakis: Reacción alérgica mediada por IgE.

Presencia y Riesgo

Se encuentra en pescados (bacalao, sardinas), cefalópodos (pulpo, sepia) y crustáceos (gambas). Los bivalvos (mejillones, almejas) son más seguros. El parásito vive en el tubo digestivo y, al morir el pez, las larvas migran a la musculatura y vísceras, por lo que la zona abdominal tiene más riesgo que la cola. El parásito debe estar vivo para provocar la reacción.

Medidas Preventivas

• Si se consume crudo o poco cocinado (menos de 60ºC), hay que congelar a -20ºC durante una semana.
• Consumir pescado lo más fresco posible, limpiando las vísceras cuanto antes.
• Cocinar bien el alimento.
• Preferir pescado congelado en alta mar o ultracongelado.
• En pescados grandes, priorizar la parte de la cola y evitar las zonas ventrales.