Análisis y Puntos de Control Crítico

En 1993 se estableció la obligación de la implantación de sistemas APPCC para el conjunto de las industrias alimentarias europeas. Esta legislación ha sido modificada posteriormente, aunque subsiste la obligación de la aplicación de principios del APPCC en el sector alimentario.

Principios establecidos por la FAO y la OMS son los siguientes:

• Principio 1: Realizar un análisis de peligros.
• Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
• Principio 3: Establecer límites críticos.
• Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia.
• Principio 5: Establecer medidas correctoras.
• Principio 6: Establecer procedimientos de verificación.
• Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros asociados al APPCC.

¿Para qué?

La adopción de sistemas APPCC es obligatoria para las empresas del sector alimentario, por lo que no sería necesario destacar las ventajas de los mismos. No obstante, la implantación de estos sistemas, respecto a los enfoques anteriores que se basaban en la inspección de los artículos y el control oficial, aporta una serie de indudables ventajas:

• El enfoque del sistema respecto a la inspección de producto terminado es preventivo.
• Aporta una mayor confianza que la existencia únicamente de métodos de control oficiales.
• Tiene una base científica para el control de la seguridad alimentaria.
• Es sistemático, verificable y auditable por terceras partes.

¿Para qué?

Los sistemas certificables y voluntarios de gestión de la seguridad alimentaria (ISO 22000, BRC, IFS) tienen como base la implantación de un sistema APPCC para garantizar la inocuidad de los alimentos.

BRC (Estándar Mundial para Seguridad Alimentaria)

La obtención de la certificación demuestra su nivel en conformidad en APPCC, higiene, seguridad alimentaria y sistemas de calidad. Al mismo tiempo, demuestra su compromiso con la seguridad del consumidor y las relaciones con los grupos de interés.

Beneficios de la Certificación:

• Un plan de seguridad alimentaria con análisis de riesgos y puntos de control críticos (APPCC) para gestionar los riesgos siguiendo un enfoque gradual conforme a las directrices de CODEX Alimentarius.
• Compromiso de la alta dirección para ofrecer los recursos suficientes con el fin de conseguir el estándar.
• Un sistema de gestión de la calidad que detalle las políticas de organización y de gestión y ofrezca un marco para conseguir el estándar.
• Una serie de programas de requisitos previos que se ocupen de las condiciones medioambientales y operativas básicas necesarias para la producción de alimentos seguros.

¿Por qué elegir BRC?

Ha recibido reconocimiento de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI), un programa destinado a armonizar los estándares internacionales de seguridad alimentaria con el apoyo de los principales minoristas y fabricantes de alimentos del mundo. Significa la posibilidad de utilizar el estándar mundial BRC para cumplir los requisitos de estos agentes principales bajo un solo sistema de gestión de seguridad alimentaria y reconocida internacionalmente.

Misión GFSI:

Consiste en mejorar de manera continua los sistemas de gestión de seguridad alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos de los consumidores.

Objetivos:

• Mantener un proceso de evaluación comparativa para que los programas de gestión de seguridad alimentaria sean convergentes con las normas de seguridad alimentaria.
• Ofrecer una plataforma internacional de partes interesadas única en su género para establecer contactos, intercambiar conocimientos y compartir mejores prácticas en lo que es seguridad alimentaria.
• Mejorar la eficiencia de costes en toda la cadena de suministros alimentarios.
• Proporcionar reglas de gobierno al comité técnico, un grupo internacional de partes interesadas compuesto por más de 50 expertos del ramo.
• El comité técnico está abierto a todos los minoristas y a los demás miembros únicamente por invitación.

Elementos Claves:

Buenas Prácticas de Fabricación (GMP), Buenas Prácticas Agrícolas (GAP), Buenas Prácticas de Distribución (GDP).

NORMA ISO 9001:2008

Identificar los procesos, documentar los procesos, controlar, verificar y actuar ante las desviaciones.

Impactos que Provoca:

Recursos Humanos y Organización

Recursos Humanos:

Resistencia a los cambios, temor a lo desconocido, por lo cual es fundamental realizar charlas para dar a conocer en qué consiste la ISO 9001.

Beneficio:

Aumenta el valor agregado de las personas, eficiencia y eficacia en sus trabajos, beneficios económicos.

Ventajas ISO:

• Mejora la eficiencia y efectividad de la organización por la buena adaptación a las necesidades del mercado.
• Mejora las relaciones con los proveedores al hacerlos partícipes de la filosofía de la calidad.
• Minimiza los índices de errores, incrementa beneficios económicos y reduce sustancialmente los costos de no calidad, seguridad y medio ambiente.
• Obtiene una disminución en los costos de garantía de servicio y en el número e importancia de los reclamos del cliente.
• Mejora la motivación del personal por sentirse partícipe de la mejora continua.
• Permite el ingreso de nuevos mercados tanto nacionales como internacionales.

Objetivos

• Satisfacer las necesidades de los clientes.
• Asignar recursos para el desempeño del sistema.
• Contar con un equipo humano competente.
• Cumplir los requisitos contractuales.
• Promover la mejora continua de los procesos.

¿Qué es el SGI?

Integrar los 3 sistemas en uno solo con el objetivo de facilitar a la organización el desarrollo de todos los sistemas en forma transversal a esta.

ISO 9001:2008

Sistema de Gestión de Calidad

ISO 14001

Sistema de Gestión Ambiental

OHSAS 18001

Sistema de Gestión en Seguridad y Salud Ocupacional

Responsables del SGI:

La Alta Dirección: Responsable de definir la política y los objetivos que den cumplimiento al SGI.

Jefaturas: Responsable de realizar seguimiento al cumplimiento de la política y objetivos planteados.

Integrantes de la Organización: Responsables de desarrollar las tareas que den cumplimiento a la política y objetivos.