Gestión de Alérgenos e Intolerancias Alimentarias: Buenas Prácticas y Plan de Control

El Plan de Control de Alérgenos es un documento esencial que describe las acciones que un establecimiento debe implementar para garantizar que sus productos estén libres de cualquier traza alergénica.

Importancia del Plan de Control de Alérgenos

Una pequeña cantidad de alérgenos puede ser extremadamente peligrosa, lo que conlleva un gran riesgo tanto para la vida del consumidor como para la reputación y viabilidad del establecimiento. Es crucial controlar la contaminación directa, aunque la contaminación cruzada es más compleja y requiere medidas rigurosas.

Desarrollo del Plan de Control de Alérgenos

El desarrollo de este plan implica evaluar el riesgo en cada etapa del proceso productivo:

1. 1. Adquisición de Materias Primas Seguras

   Las materias primas deben contar con una «ficha técnica del proveedor» que incluya una «declaración obligatoria de alérgenos». En caso de no disponer de ella, el proveedor deberá rellenar una «ficha de declaración de alérgenos» específica para sus materias primas.

2. 2. Gestión Adecuada del Almacenamiento

   Es fundamental guardar los productos en recipientes limpios y herméticos, etiquetarlos claramente para su identificación y almacenarlos separados en estanterías superiores. Esta ubicación es más segura para evitar la contaminación accidental por derrames o caídas.

3. 3. Preparación Segura de Alimentos Libres de Alérgenos

   Solo se deben preparar menús aptos para alérgicos, especificando en la ficha técnica los ingredientes. La preparación idealmente se realizará en salas independientes; si no es posible, se prepararán estos platos en primer lugar. Se debe evitar el uso de alimentos no envasados por el peligro de alérgenos, utilizar aceites nuevos para freír y controlar la presencia de partículas.

4. 4. Servicio al Comensal

   Tanto el personal de cocina como el de sala deben ser escrupulosos en las medidas de higiene, incluyendo el lavado frecuente de manos y el uso de vasos y cubiertos en perfecto estado.

Información Obligatoria al Comensal

La normativa sanitaria (Real Decreto 126/2015) exige al establecimiento informar sobre los ingredientes con alérgenos o intolerancias de sus elaboraciones. Esta información puede proporcionarse a través de la carta (Doc 5.7), página web, aplicación móvil o de forma oral (Doc 5.6).

Implementación de Sistemas de Autocontrol en la Industria Alimentaria

¿Qué es un Sistema de Autocontrol?

Los sistemas de autocontrol están diseñados para detectar y mantener bajo control los peligros que pueden amenazar significativamente la inocuidad del alimento. Cada empresa debe diseñar e implementar su propio sistema adaptado a sus necesidades específicas.

Metodología APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)

El APPCC es una herramienta fundamental para la identificación de riesgos alimentarios en cualquier fase del proceso y la aplicación de medidas preventivas y correctivas para mantenerlos bajo control. Es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y debe adaptarse a las necesidades de la empresa para su máxima utilidad.

Características del APPCC

• Actuar antes de que aparezca el problema es más efectivo y menos costoso.
• Permite identificar los peligros higiénico-sanitarios en cada fase del proceso productivo y distribución.
• Los alimentos elaborados tienen garantía de ser seguros.
• Ejerce autocontrol en la actividad alimentaria, generando confianza en el consumidor.
• Su metodología es flexible, adaptándose a las características y necesidades del establecimiento.

Origen y Evolución del APPCC

El APPCC fue desarrollado en los años 60 por Pillsbury, el Ejército de EE. UU. y la NASA, con el objetivo de producir alimentos inocuos para el programa espacial estadounidense.

Documentación del Sistema de Autocontrol

La documentación del sistema de autocontrol recoge todas las especificaciones relacionadas con la implantación y el control del sistema APPCC, lo que permitirá su correcta aplicación. Cada empresa la elaborará de una manera oportuna.

Aspectos Generales de la Documentación

Incluye información detallada de la empresa, la actividad que desarrolla, los productos elaborados, las instalaciones y los procesos de trabajo.

Prerrequisitos del Sistema de Autocontrol

Se concretan en planes generales de seguridad e higiene alimentarias, como el plan de limpieza, mantenimiento y control de temperaturas.

El Plan APPCC

Es la aplicación de un conjunto de actuaciones destinadas a mantener bajo control los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos gestionados por la empresa.

Diseño e Implementación del Plan APPCC

Para diseñar un plan APPCC eficaz, es crucial conocer el entorno donde se va a implantar, disponer de información completa de la empresa, el uso previsto de los productos, y los sistemas y flujos de trabajo.

1. 1. Creación del Equipo de Trabajo APPCC

   Requiere la participación de un equipo multidisciplinar que aporte conocimiento y experiencia a los procesos productivos de la empresa en materia de seguridad e higiene alimentaria. Se puede buscar asesoramiento externo. Es fundamental designar a una persona responsable de la aplicación del sistema y que lidere el proceso junto a un equipo de trabajo con sus responsabilidades definidas.

2. 2. Descripción de Actividades y Productos

   El equipo detallará las actividades que la empresa lleva a cabo, las instalaciones y equipos existentes, el volumen de producción y una descripción detallada de los productos resultantes (Doc 6.2).

3. 3. Elaboración del Diagrama de Flujo

   Es una representación esquemática de las etapas que componen el proceso de elaboración de productos alimenticios (Doc 6.3).

Los Programas de Prerrequisitos (PPR)

Los prerrequisitos incluyen las condiciones necesarias en una organización y las buenas prácticas asumidas por el personal en materia de higiene alimentaria, que hacen posible la aplicación de un plan de APPCC.

Planes Generales de Higiene y Seguridad Alimentaria

• Plan de formación del personal
• Plan de limpieza y desinfección
• Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
• Plan de control de plagas
• Plan de control de temperaturas
• Plan de control de aguas
• Plan de eliminación de residuos
• Plan de control de alérgenos
• Plan de trazabilidad

Los Siete Principios del Plan APPCC

El plan APPCC es el documento en el que se identifican y evalúan los peligros en cada una de las etapas de la actividad y se establecen las actuaciones necesarias para mantenerlos bajo control.

1. 1. Realización del Análisis de Peligros

   Proceso de evaluación e identificación de los riesgos (físicos, químicos y biológicos) que amenazan de forma significativa la inocuidad de los alimentos. Se enumeran todos los peligros y se realizará una evaluación de su significancia.

2. 2. Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC)

   Es la fase del procedimiento u operación que se estima que requiere un control específico para prevenir, reducir a un nivel aceptable o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria.

3. 3. Establecimiento de Límites Críticos

   Un límite crítico es un criterio que marca la frontera entre un proceso que es aceptable y uno que no lo es.

4. 4. Uso del Árbol de Decisiones para PCC

   Instrumento para la toma de decisiones que se aplica siguiendo planteamientos lógicos para determinar cuándo un punto de control es crítico (Doc 6.5).

5. 5. Implementación de un Sistema de Vigilancia

   Una evaluación programada para valorar si un PCC se encuentra dentro de sus límites críticos y, por tanto, bajo control.

6. 6. Formulación de Medidas Correctivas

   Acciones que hay que poner en práctica cuando los resultados de la vigilancia indican que un PCC no está controlado.

7. 7. Verificación del Sistema APPCC

   Diferentes métodos de evaluación, además de la vigilancia, para contrastar que el plan responde con eficacia a los objetivos diseñados.

Documentación y Registros del Sistema APPCC

El sistema de documentación y registro consta de dos partes:

1. Un sistema que recoge todos los procedimientos y actuaciones previstas en el plan.
2. Un sistema que permite recoger todos los datos e información derivadas de las actuaciones.

La Trazabilidad Alimentaria: Clave para la Seguridad

La trazabilidad se refiere a la posibilidad de seguir el recorrido de un alimento a lo largo de todas las etapas de su vida, desde el origen hasta el consumidor final. Nos permite detectar el origen de una posible intoxicación o incidente.

Trazabilidad Hacia Atrás

Permite averiguar el origen y las características del producto: quién lo proporcionó, cuándo, en qué cantidad y cuál fue la causa de cualquier incidencia relacionada con el proveedor.

Trazabilidad Hacia Adelante

Identifica el destino del producto que sale de la empresa: a quién le llega, en qué cantidad, en qué fecha y con qué lote.

Trazabilidad Interna

Permite el seguimiento del producto dentro de la empresa: quién intervino en su manipulación, los procesos de aplicación, el equipo usado y el personal implicado.

El Plan de Trazabilidad

Incluye todo el conjunto de procedimientos y recursos destinados a garantizar el rastreo de un alimento a través de todas las etapas de su producción, transformación y distribución. Su objetivo es localizar el producto inseguro para retirarlo tanto del almacén como de la cadena de montaje, y localizar el punto de incidencia.

Diseño del Sistema de Trazabilidad

Consiste en la estructuración de la información desde la recepción de materias primas y otras entradas, pasando por la etapa de producción (figurando las operaciones), hasta la etapa de salida, envasado y servicio en mesa.

Comprobación del Sistema de Trazabilidad

Se realiza mediante control visual, revisión de registros y comprobación real seleccionando un producto acabado.

Documentación y Registros de Trazabilidad

Es fundamental mantener registros detallados de:

• Entradas: listados del proveedor.
• Proceso de producción: registro del producto.
• Salidas: registro de salidas y transporte.
• Resultados de comprobaciones.

Gestión de Alertas Alimentarias

Se detecta que existe un riesgo grave para la salud del consumidor y requiere una actuación inmediata de la autoridad competente. Esto implica un aviso de alerta, la gestión de la situación y la intervención de la autoridad sanitaria.