Gestión de la Seguridad Alimentaria y la Calidad

La gestión de la seguridad alimentaria y la calidad consta de:

• Procesos clave: Son las actividades relevantes de la empresa orientadas a satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes. Incluyen el aprovisionamiento de género, la preelaboración y elaboración de productos alimentarios, la distribución y el servicio a los clientes.

• Procesos de apoyo: Refuerzan y dan consistencia a los procesos clave. Comprenden la gestión de la seguridad e higiene alimentarias, la gestión de la calidad, la gestión administrativa y comercial, y la gestión de recursos humanos.

Tipos de Enfermedades de Origen Alimentario

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse de diversas formas:

• Infección alimentaria: Causada por microorganismos presentes en un alimento que se reproducen en nuestro organismo tras la ingesta.

• Intoxicación alimentaria: Resulta de la ingesta de toxinas preformadas presentes en el alimento.

• Toxiinfección alimentaria: Ocurre por la ingesta de alimentos contaminados por agentes biológicos que, al reproducirse en el organismo, producen toxinas.

Los síntomas comunes de estas enfermedades incluyen vómitos, dolor de cabeza y abdominal, y en casos graves, pueden llevar a la muerte. Los colectivos más vulnerables son las personas mayores, niños, embarazadas y personas enfermas.

Clasificación de Alimentos Según su Estado

• Alimentos alterados: Han sufrido modificaciones en sus características organolépticas (olor, sabor, textura, apariencia), composición química o valor nutritivo. El estado físico por sí solo no es una fuente fiable para determinar si un alimento es seguro o no.

• Alimentos contaminados: Presentan objetos extraños o agentes que pueden provocar o transmitir enfermedades. Según el causante, la contaminación puede ser:

  • Contaminación Física: Presencia de objetos extraños en los alimentos (ej. cristales, plásticos, cabellos).

  • Contaminación Química: Presencia de sustancias tóxicas en los alimentos (ej. pesticidas, metales pesados).

  • Contaminación Biológica: Presencia de agentes patógenos en los alimentos (ej. bacterias, virus, parásitos).

• Alimentos adulterados: Alimento alterado intencionadamente, quitándole o añadiéndole alguna sustancia para aumentar el peso, volumen o encubrir defectos, con el fin de engañar al consumidor.

Contaminación Cruzada

La contaminación cruzada ocurre cuando una contaminación pasa de un alimento a otro no contaminado. Puede ser:

• Directa: Por contacto directo entre un alimento contaminado y uno no contaminado.

• Indirecta: La contaminación se transmite a través de una superficie, utensilio o manipulador contaminado.

Las consecuencias de la contaminación alimentaria incluyen problemas de salud para los consumidores y sanciones para la empresa por incumplir la normativa (cierre del negocio, multas, responsabilidades penales, pérdida de reputación, pérdida de competitividad, etc.).

Contaminación por Agentes Físicos

Es causada por la presencia de un objeto extraño en el alimento.

Contaminación por Agentes Químicos

El origen de este tipo de contaminación suele estar en algunas materias primas o en agentes químicos abióticos.

Agentes Químicos Abióticos

No forman parte ni son producidos por seres vivos. A menudo no se pueden detectar a simple vista y no pueden ser eliminados de los alimentos una vez presentes. Causan trastornos crónicos inmediatos o a largo plazo.

• Residuos farmacológicos y fitosanitarios: Sustancias químicas empleadas para prevenir o tratar enfermedades en animales y vegetales. Su uso está regulado, pero el uso inadecuado en animales puede dejar residuos en alimentos de origen animal. En vegetales, pesticidas y fitosanitarios empleados para controlar plagas pueden generar residuos en la superficie.

• Contaminantes medioambientales: Sustancias químicas perjudiciales para la salud presentes en la naturaleza o liberadas al medio ambiente por la actividad industrial. Se incorporan a la cadena alimentaria. La gravedad de la contaminación depende del metal, la dosis, la duración de la exposición y la vía de entrada.

  • Plomo: Se concentra en vegetales por insecticidas o absorción del suelo. Provoca plumbosis o saturnismo, causando anemia, daños neuronales e hipertensión.

  • Mercurio: Proviene de vertidos industriales al mar. Afecta al sistema nervioso en crecimiento, riñones y pulmones (ej. enfermedad de Minamata).

  • Cadmio: Se acumula en riñones e hígado. Se encuentra en vegetales, vísceras de animales y marisco. Provoca edema pulmonar y trastornos renales.

• Compuestos tóxicos del procesamiento de alimentos: Subproductos formados durante la transformación de alimentos.

  • Acrilamida: Surge tras la fritura de alimentos ricos en carbohidratos.

  • Compuestos polares: Surgen por la degradación de aceites durante la fritura. El límite máximo permitido es inferior al 25% en el aceite.

• Compuestos tóxicos de materiales en contacto con alimentos: Sustancias que pueden migrar de los envases o utensilios a los alimentos. Están regulados por normativas como el Reglamento (CE) 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, y el Reglamento (CE) 2023/2006 sobre buenas prácticas de fabricación.

  • Sustancias prohibidas:

    • Melamina: Sustancia química industrial usada en plásticos y pegamentos, añadida ilegalmente a leches y harinas. Cristaliza en las vías urinarias.

    • Agua oxigenada: Usada ilegalmente para blanquear quesos, pollos y huesos.

    • Ácido bórico: Usado ilegalmente para evitar el oscurecimiento del marisco.

Agentes Químicos Bióticos

También conocidas como toxinas, forman parte y son producidas por seres vivos.

• Tóxicos naturales: Se encuentran de forma natural en algunos alimentos.

  • Setas: Algunas especies son tóxicas y pueden provocar la muerte.

  • Solanina: Presente en patatas sin madurar o con partes verdes. No es tóxica si se fríen a alta temperatura.

• Micotoxinas: Producidas por hongos. Pueden entrar en la cadena alimentaria a través de productos de origen animal (por ingesta de pienso contaminado) o a través de vegetales.

• Biotoxinas marinas: Producidas por algas y acumuladas por moluscos filtradores que se alimentan de ellas. Provocan problemas gastrointestinales, parálisis en extremidades y pérdida de memoria. La cocción NO las elimina.

• Histamina: Producida por la acción de bacterias en pescados sin adecuada conservación (ej. atún, bonito, caballa). Causa síntomas similares a una reacción alérgica.

Contaminación por Agentes Biológicos

Causada por seres vivos con capacidad para producir algún tipo de enfermedad o daño en el organismo. Por su tamaño, pueden ser:

• Macroorganismos: Visibles a simple vista (ej. moscas, roedores).

• Microorganismos o agentes patógenos: No se ven a simple vista (ej. bacterias, virus, hongos, levaduras, parásitos).

La Cadena Epidemiológica

Secuencia de acontecimientos que permite a un microorganismo causar una infección. Consta de tres fases; la interrupción de cualquiera de ellas impide la infección:

• Agente causal: Es el microorganismo patógeno. Se encuentra en un reservorio (ej. suelo, aire, agua, alimentos, personas, animales).

• Mecanismo de transmisión: Vía por donde pasan los microorganismos desde el reservorio al hospedador susceptible.

  • Directa: Pasan de la fuente al hospedador sin intermediario.

  • Indirecta: Quedan en un intermediario (ej. superficie, utensilio, alimento) antes de llegar al hospedador.

• Hospedador susceptible: Persona que recibe el germen patógeno y se infecta. Los factores de vulnerabilidad incluyen la edad, el estado de salud, el estado fisiológico (ej. embarazo) y ser turista (exposición a nuevos patógenos).

Tipos de Agentes Biológicos

Los principales agentes biológicos implicados en la contaminación alimentaria son:

• Bacterias
• Virus
• Parásitos
• Priones
• Hongos y levaduras

Bacterias

Microorganismos unicelulares que no se ven a simple vista y se reproducen rápidamente. Algunas forman esporas muy resistentes y otras producen toxinas. Su acción frente a los alimentos puede ser:

• Beneficiosas: Originan sabores y aromas deseados (ej. bacterias lácticas en yogures, Bifidobacterium).

• Alterantes: Perjudiciales, provocan alteraciones visibles en los alimentos (ej. Pseudomonas).

• Patógenas: Provocan enfermedades. Son difíciles de detectar ya que a menudo no alteran el producto.

Principales Bacterias Patógenas

• Salmonella: Causa la salmonelosis (problemas gastrointestinales, náuseas, vómitos, diarreas y fiebre). Se encuentra en huevos, carnes rojas y de ave, leche y derivados, mariscos y moluscos. La contaminación ocurre a través de heces, otras materias primas, contaminación cruzada o tratamiento térmico deficiente. Prevención: usar huevo pasteurizado, controlar la cocción de alimentos y realizar una correcta higiene.

• Escherichia coli: Presente en la flora intestinal de personas y animales. Causa enfermedad a través de una toxina que produce. La cepa más virulenta es la O157:H7. Produce diarrea con sangre, dolor abdominal y problemas renales en niños. Se encuentra en carne picada, leche sin pasteurizar y hortalizas regadas con agua residual. La contaminación puede ocurrir durante el ordeño, por contaminación cruzada, agua contaminada o ruptura de la cadena de frío. Prevención: buena higiene personal y manipulación adecuada.

• Listeria monocytogenes: Se encuentra en el suelo, heces, follaje de árboles. Es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración y a pH entre 4,6 y 5. Se destruye con la cocción. Causa fiebre, dolores musculares, diarreas, náuseas y abortos. Se encuentra en leche y derivados, vegetales crudos, carnes, patés, pescado ahumado y marisco. Se transmite del medio a animales y de ahí a personas. Prevención: buena limpieza y desinfección, evitar contaminación cruzada, evitar refrigeración prolongada.

• Staphylococcus aureus: Las personas somos portadores habituales. Presente en flora nasal, faringe, cabello, vello. Produce una toxina termoestable que no se destruye fácilmente. La bacteria se destruye a más de 65°C durante 30 minutos en el centro del producto. Causa vómitos, diarreas y dolor abdominal. Puede encontrarse en cualquier alimento manipulado. La contaminación ocurre por higiene deficiente del manipulador o del local, mala manipulación, etc.

• Clostridium botulinum: Bacteria anaerobia (no necesita oxígeno para vivir) que forma esporas muy resistentes. Produce una neurotoxina potente. Causa vértigos, mareos, sequedad en la boca y garganta, parálisis muscular y puede ser mortal. Se encuentra en conservas caseras de carne, pescado y vegetales, o alimentos envasados al vacío. La contaminación ocurre por esporas que sobreviven y germinan tras una ruptura de la cadena de frío o un tratamiento térmico insuficiente. Prevención: rechazar envases al vacío inflados o con signos de alteración.

• Clostridium perfringens: Crece en ausencia de oxígeno y puede formar esporas que resisten más de 5 horas de cocción. Causa diarrea, dolores abdominales y calambres. Se encuentra en conservas caseras, estofados, grandes piezas de carne cocinada y envases al vacío. La contaminación ocurre a menudo por el enfriamiento lento de productos cocinados.

• Bacillus cereus: Forma esporas que pueden sobrevivir al tratamiento térmico. Causa dos tipos de enfermedades: síndrome emético (vómitos) y síndrome diarreico. Causa náuseas, vómitos, calambres y diarrea. Se encuentra en el arroz cocido (síndrome emético), carne y bollería con crema (síndrome diarreico).

• Vibrio parahaemolyticus: Bacteria halófila que necesita sal para crecer. Causa dolor abdominal, vómitos, diarrea y fiebre. Se encuentra en pescado, moluscos y mariscos. La contaminación proviene de alimentos de origen marino-costero. Prevención: comprar materia prima a proveedores homologados y cocinar adecuadamente.

• Campylobacter jejuni: Requiere bajas concentraciones de oxígeno para desarrollarse. Causa la diarrea del viajero. Se encuentra en carne de ave cruda o poco cocinada, leche sin pasteurizar y agua contaminada por heces.

• Biofilms: Grupos de bacterias que se adhieren a distintas superficies y con el tiempo crecen, formando una capa protectora que puede contaminar los alimentos. Se dan en zonas húmedas y crean microcolonias. Para eliminarlos, es esencial una buena limpieza y desinfección, seguida de un secado de superficies.

Contaminación por Virus

Microorganismos con estructura simple y más pequeños que las bacterias. Para multiplicarse, necesitan una célula viva (son parásitos intracelulares obligados). Actualmente, ha aumentado la incidencia de enfermedades causadas por virus transmitidos por alimentos, como el Virus Norwalk (Norovirus) y el Virus de la Hepatitis A. La principal vía de transmisión es la fecal-oral, a través de las manos, higiene incorrecta del manipulador, superficies y equipos de trabajo contaminados, o agua contaminada. Los principales alimentos implicados son moluscos crudos de aguas contaminadas, vegetales regados con aguas contaminadas, alimentos sin cocinar y huevos. Prevención: aplicar buenas prácticas de higiene y garantizar la potabilidad del agua.

Contaminación por Parásitos

Microorganismos unicelulares o pluricelulares que necesitan otro ser vivo (hospedador) para desarrollarse. No se multiplican en los alimentos, pero pueden contener huevos o larvas. Se encuentran principalmente en la carne y el pescado.

• Anisakis: Parásito que se encuentra en el pescado azul y blanco. Provoca la anisakiasis, que inflama el estómago e intestinos y puede causar reacciones alérgicas. En pescado fresco vivo, se localiza en las vísceras; cuando el pescado muere, migra a los músculos. El riesgo de contaminación se da en pescado crudo o poco cocinado. Prevención: eviscerar el pescado lo antes posible, congelarlo (según normativa) y cocinarlo a 60°C o más en el centro. Normativa: Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre.

• Trichinella (Triquina): Parásito encapsulado en el tejido muscular y vísceras de algunos mamíferos (ej. cerdo, jabalí). Causa triquinosis. Prevención: congelar la carne (si es posible, no siempre efectivo para todas las especies de Trichinella) y cocinarla a más de 77°C en el centro.

Contaminación por Priones

Tipo de proteínas anómalas que causan un grupo de enfermedades neurodegenerativas conocidas como Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EET), que afectan a seres humanos y animales. Destacan la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob en humanos, la Encefalopatía Espongiforme Bovina (vacas locas) y el temblor ovino (scrapie).

Contaminación por Hongos y Levaduras

Microorganismos que a menudo son visibles en los alimentos, donde colonizan y causan alteración o deterioro. Se desarrollan en condiciones de temperatura y humedad inadecuadas. La mayoría no son patógenos, aunque algunos producen toxinas (micotoxinas). Otros hongos y levaduras son beneficiosos y se utilizan en la elaboración de alimentos como el pan, la cerveza o el queso.