Definición y Tipos de Catering

Se denomina catering al servicio de alimentación prestado por una empresa especializada que se encarga de preparar, presentar y servir comidas.

• Catering para la Colectividad: Comedores escolares, residencias.
• Catering para Eventos Sociales: Bodas, comuniones.

Sistemas de Producción y Logística Alimentaria

• Sistema de Línea Fría: Los alimentos se cocinan, se congelan, se transportan y se reparten.
• Sistema de Línea Caliente: Los alimentos se cocinan y, en estado caliente, se transportan y reparten.
• Producción In Situ: Se cocina y se reparte en el mismo lugar.

Conceptos Operacionales

Marcha Adelante en Cocina: Principio que establece que un alimento nunca debe retroceder en el proceso de cocinado hasta su distribución, evitando así la contaminación cruzada.

Cocinar al Vacío: Técnica para cocinar alimentos en una bolsa donde se ha practicado el vacío para después someterla al calor.

Clasificación de Gamas de Productos

Gamas

1. Gama 1: Productos frescos. Frutas, hortalizas, carnes, pescado, huevos y otros productos conservados.
2. Gama 2: Alimentos sometidos a tratamiento térmico para su conservación. Conservas, tarros de alcachofas, semiconservas, anchoas.
3. Gama 3: Alimentos crudos conservados por congelación.
4. Gama 4: Hortalizas y frutas secas. Preparadas mediante diferentes operaciones como selección, pelado, cortado y lavado.
5. Gama 5: Productos cocinados listos para consumir. Verduras, platos a base de carne, pescado, pasta.

Terminología Específica del Sector

Halal

Alimentos aceptados según la religión musulmana.

Kosher

Alimentos que cumplen las normas según las leyes judías.

Liofilización

Proceso en el que se congela un producto y después se introduce en una cámara de vacío para eliminar el agua que contiene.

Vegano

Persona que no se alimenta con productos de origen animal.

Tendencias Actuales en el Servicio de Catering

• Se cuida la proporción nutricional de cada menú servido.
• La presentación de los platos, la higiene y el servicio rápido.
• Se tienen en cuenta cada vez más las necesidades de los clientes.
• Cada vez es mayor el uso de materiales desechables en cada servicio.

Catering en Medios de Transporte (Tren, Avión, Barco)

El servicio de alimentos y bebidas en medios como el tren, el avión o el barco son actividades complementarias de la propia compañía.

Factores que Influyen en la Oferta

La oferta de productos dependerá de varios factores como:

• La duración del viaje: Viaje corto (1-2 horas), viaje de media distancia (2-4 horas), viaje largo (5-24 horas).
• La hora del trayecto: Mañana, tarde o noche.
• Abono por el cliente: Clase turista (servicio básico) o primera clase (servicio completo).

En general, el servicio de catering en medios de transporte suele ofrecer:

• Desayuno: Café, infusiones y chocolate, bollería.
• Aperitivo o Snack: Bebidas frías o calientes, aperitivo frío, dulce o salado.
• Merienda: Bebidas calientes o frías, bollería, bocadillos fríos o calientes, tostadas o fruta.
• Almuerzos y Cenas: Menú compuesto por dos platos, bebida y postre.

Servicio de Catering o Restauración Social

La restauración colectiva abarca un gran colectivo de consumidores, especialmente niños y estudiantes, y busca ofrecer comidas de forma variada, sana y equilibrada.

Tipos de Servicios Especiales para Eventos

Existen empresas de catering especializadas en eventos y servicios especiales, tales como banquetes y congresos, entre otras muchas celebraciones.

• Banquete: Almuerzos o cenas ofrecidos a un número fijo de comensales.
• Buffet: Es un servicio especial de menú donde los platos están dispuestos de forma que el cliente decide los productos y la cantidad que desea comer.
• Cócteles: Son servicios más informales que los anteriores, donde el cliente permanece de pie y los camareros sirven en bandejas bebidas y aperitivos fríos o calientes.
• Coffee Break: Son servicios ofrecidos durante las pausas en conferencias, congresos o cualquier tipo de reunión.

Modalidades de Servicio de Catering

Autoservicio

Servicio en el cual el cliente solicita las elaboraciones y bebidas en barra y las coloca en una bandeja.

• En Línea: El cliente toma una bandeja, cubiertos, servilletas y pan, y circula en una sola dirección, apoyando y arrastrando dicha bandeja sobre el transporte. Se distribuye en tres niveles: terceros, bebidas y postres.
• Línea de Circulación o Free Flow: El cliente tomará una bandeja e irá seleccionando aquellos productos que va a consumir, evitando así esperas y colas.

El autoservicio es ideal para grandes colectivos como colegios, ya que es un método rápido y eficaz.

Servicio en Mesa

El tipo de servicio más utilizado es el emplatado, en el que el personal de cocina dispone los alimentos en su correspondiente plato para que sean los camareros quienes sirvan a los comensales en mesa.

Servicio en Bandeja Individual

En este caso, los alimentos están servidos en bandejas isotérmicas acompañados de cubiertos, vasos, servilletas y pan.

Servicio de Bufé

Este servicio, expuesto anteriormente como servicio especial, se diferencia del autoservicio en que el cliente realiza un cobro general por acceder al establecimiento y puede repetir cuantas veces quiera.

• Bufé Asistido: Durante el servicio, el personal sirve al cliente desde el bufé.
• Bufé No Asistido: El cliente es el encargado de autoservirse cuando desee, y el personal de servicio tan solo repondrá los productos agotados.

Generadores de Calor en la Cocina Profesional

Conducción

Es el horno más tradicional, donde se produce un paso directo del calor a través del recipiente.

Convección

Tiene un ventilador que mueve el calor dentro del horno en movimientos circulares y alrededor de la comida.

Microondas

Transmiten el calor mediante ondas electromagnéticas.