Definición y Principios de la Gastronomía

La Gastronomía se define como:

• Conjunto de principios del buen comer.
• Arte apegado a una tradición.
• Arte de preparar platillos de la manera más perfecta en cuanto a su condimentación y presentación.
• El arte de servir una mesa y preparar una buena comida.
• En latín, las leyes que rigen al estómago.

La Alimentación en las Etapas del Hombre

Barbarie

En esta etapa, los humanos pasaban la mayor parte del tiempo masticando su comida y solo se preocupaban por comer. Se menciona que las familias comían lo que vomitaba el padre.

Antes del Fuego

Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos.

Caza: renos, caballos, bisontes, e insectos como lagartijas y saltamontes.

Armas y Utensilios: arco y flechas hechos con ramas y piedras. Pescaban con anzuelos y arpones hechos de ramas y piedras.

Método de conservación: secado y pescado ahumado.

Después del Fuego

Se domesticaron renos y perros. Esto marcó el inicio de la ganadería y la agricultura (a cargo de las mujeres), mientras que la caza continuó siendo tarea de los hombres.

Primeros cultivos: trigo, cebada, avena, col, higos, lenteja y mijo.

Frutos: manzana, peras, ciruela y cereza.

Utensilios: de barro. Comían con las manos. Herramientas hechas con hueso.

Desarrollo Técnico: El arado. En el siglo V a.C. se inventa el primer molino de trigo (mencionado en el documento como inventado en México, aunque históricamente se refiere al desarrollo del molino en la antigüedad clásica).

Método de cocción: asado.

Método de conservación: congelado.

Gastronomía de las Civilizaciones Antiguas

Mesopotamia

Materia prima:

• El principal cereal era la cebada.
• Más de 20 variedades de quesos.
• Peces de mar y río: crustáceos, moluscos y langostas.
• Carnes: ovejas y cabras.
• Grasas animales y vegetales para mezclar con hierbas y endulzar la comida.

Utensilios: Muela.

Desarrollo técnico:

• Fermentación de masas y lácteos.
• Tamizaban la harina.
• Secaban legumbres y cereales.
• Las carnes las conservaban en salazón y los pescados en aceite.
• Elaboración de cerveza y abundante vino.
• Fabricación de lanas y tejidos.

Persia

Vegetales y Frutos: trigo, arroz, ajonjolí, alfalfa, maíz (aunque el maíz es un cultivo del Nuevo Mundo, se menciona en el documento), manzana, uva, higo, olivo, pistache, limón, nuez, dátil, chabacano, durazno, pepino y cebolla.

Animales: pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, buey, asno, pescado, gallina, pavo y pato.

Otros alimentos: pan, vino, miel y aceite de ajonjolí.

Utensilios y Costumbres: copas y vasos de oro. Los invitados podían disponer de divanes para descansar.

China

Materia prima:

• Vegetales: mijo, trigo, arroz, soya, ajonjolí, apio, pepino, chícharo, cilantro, uva, durazno, naranja, semilla de coco, melón, azafrán y jazmín.
• Animales: pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, buey, oveja, cerdo y oso.

Otros alimentos y bebidas: miel, aguardiente de arroz, fideos, queso de soya e infusiones de té.

Utensilios y Costumbres:

• Recipientes chicos.
• Bajo el reinado de la Dinastía Shang se empezaron a usar los palillos para comer.
• La bebida más usual era el té.

Desarrollo técnico: inventores del molino de harina.

Egipto

Materia prima y dieta:

• Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos. También los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de loto servían de alimento.
• El egipcio medio vivía con muy escasos sustentos: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.
• Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.
• Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.
• No fueron partidarios de los productos lácteos.

Bebidas y Cereales:

• La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido, pues si no se agriaba.
• El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
• Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan (fueron los primeros comedores de pan).

Utensilios y Costumbres:

• Utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.
• Las carnes se consumían crudas y en salazón.
• Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos, bajo la creencia de que existía una vida después de la muerte.

Pueblo Hebreo

Materia prima:

• Alimentos simbólicos: el pan y el vino.
• Cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.
• El agua no era potable, por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.
• Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cohombros, melones, puerros, cebollas y ajos.
• Las uvas se comían frescas o como pasas; los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).
• Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.

Consumo de Carne:

• La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra.
• La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas, solo al alcance de los ricos.
• La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir (Kosher). Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces, solo aquellos que tuviesen escamas.

Bebidas y Desarrollo Técnico:

• El vino era accesible a todos y lo bebían puro.
• Método de cocción: hervido.
• Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia.
• La leche la mantenían en un saco llamado obre (estómago de la cabra). De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.

Pueblo Griego

Materia prima:

• Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado, aunque tardaron en apreciarlo.
• El pescado se cocinaba con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún, que se conservaba en aceite de oliva, pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
• Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey.
• Especias: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
• La leche era de oveja o de cabra, ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.

Utensilios y Costumbres:

• Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas (si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles).
• En estos grandes banquetes, la mujer quedaba en un segundo plano: cocinaba, pero jamás participaba de ellos.
• Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña.
• La liebre era cazada con arco y flecha.