La Carta del Restaurante: Concepto y Tipos

La carta es la herramienta de comunicación más directa y eficaz con la que cuenta un negocio de restauración. Por ello, es fundamental prestar la máxima atención a su diseño y contenido.

Concepto de Carta

La carta de un restaurante es la presentación de los platos y bebidas que se ofrecen, dispuestos de forma que el cliente pueda elegir cómodamente y que le proporcionen toda la información necesaria. Cada elemento debe especificar claramente su precio y si el IVA está incluido o no.

El restaurador goza de total libertad para diseñar la carta, ya que no existe una normativa legal que dicte su formato o contenido.

Tipos de Carta

• Carta de Vinos

  Incluye los vinos disponibles en el establecimiento. Se suelen agrupar de la siguiente manera:

  • Vinos blancos, rosados y tintos nacionales:
    • Jóvenes y crianzas.
    • Reservas.
    • Grandes reservas.
  • Vinos extranjeros.
  • Cavas y champán.

Aplicación del Marketing al Diseño de la Carta

En la actualidad, los conceptos de marketing se aplican activamente al diseño de las cartas, reconociéndolas como una herramienta de venta crucial para el establecimiento. Para elaborar una carta efectiva, es fundamental planificarla y estructurarla adecuadamente.

1. Planificación y Estructuración

   • No existe un modelo estándar de carta, lo que otorga al restaurador la libertad de crear un diseño personalizado. Además, el diseño y el contenido pueden modificarse cuantas veces se desee, siempre que los precios se muestren de forma clara y visible para el cliente.
   • Determinar el responsable de su redacción y diseño. Habitualmente, participan diversos departamentos de la empresa, como el jefe de cocina, el jefe de sala y otros que puedan aportar ideas, incluyendo los responsables de marketing o comerciales.

   • Duración de la Carta

     Es crucial definir la frecuencia de modificación de la carta. Se recomienda actualizar los platos y la imagen según las estaciones del año para aprovechar los productos de temporada.

   • Número de Platos y Elaboraciones

     Es aconsejable mantener un número de platos reducido para facilitar la elección del cliente. Asimismo, debe existir un equilibrio en la cantidad de platos por categoría (ejemplo: evitar 9 entrantes, 3 primeros, 6 segundos y 2 postres).

   • Datos Esenciales en una Carta

     • Nombre del establecimiento, dirección, teléfono.
     • Logotipo o marca.
     • Categoría del establecimiento (si aplica).
     • Horario de apertura, servicios especiales, persona de contacto para sugerencias.
     • Información nutricional de los platos (opcional).

   • Mensajes para Captar la Atención del Cliente

     Se suelen incluir mensajes dirigidos a los clientes para captar su atención, como:

     • Frases atractivas.
     • Un relato sobre la historia del establecimiento.
     • Un cuento divertido.
     • Mensajes que estimulen el apetito.

     El objetivo es entretener al cliente sin distraerlo del proceso de elección del plato. Se debe encontrar el equilibrio perfecto para no abrumar ni aburrir.

2. Presentación y Redacción del Nombre de los Platos

   • El restaurador tiene libertad para crear los platos que desee; sin embargo, será el consumidor quien determine cuáles se venden y deben mantenerse, y cuáles deben retirarse de la carta.
   • El nombre de los platos también puede elegirse libremente, siempre y cuando sea comprensible para el cliente.
   • Es recomendable añadir una breve descripción junto a cada plato para facilitar al cliente la comprensión de su elaboración.

3. Diseño de la Carta, Merchandising y Técnicas de Venta

   • Una vez definido el contenido, es fundamental considerar el diseño de la carta. Este debe satisfacer las expectativas del cliente.
   • Al diseñar una carta, se deben seguir diversas estrategias:
     • Personalizar la carta.
     • Simplificarla.
     • Sugerir sin forzar al cliente.
     • Destacar los platos de mayor interés para el restaurador.
   • Es fundamental considerar los aspectos gráficos:

     • Tamaño Adecuado

       La carta de mesa debe ser cómoda de manejar y permitir la interacción visual con los comensales. Adicionalmente, es útil disponer de una carta de gran tamaño en la entrada para la visualización externa.

     • Formato

       • Tipo díptico (se dobla por la mitad).
       • Tipo tríptico (se dobla en tres partes).
       • Tipo libro (similar a un libro).

     • Color

       El color predominante en la carta debe armonizar con la decoración del establecimiento. Las combinaciones de blanco y negro confieren un aire elegante, mientras que los colores llamativos aportan un estilo juvenil y alegre.

     • Tipo de Material

       Es recomendable utilizar materiales de calidad, resistentes al uso y fáciles de limpiar, que no absorban las manchas.

     • Tamaño, Forma y Estilo de Letra

       Se debe utilizar un tipo de letra legible y de tamaño adecuado. Las cartas manuscritas (escritas a mano) pueden aportar un toque de refinamiento al establecimiento.

     • Ortografía

       Debe cuidarse escrupulosamente.

     • Vocabulario

       Se evitarán los tecnicismos y las palabras específicas de una zona o región.

     • Traducción de Extranjerismos

       Asegurarse de que la traducción sea correcta.

     • Llamadas de Atención

       Utilizar elementos como carteles, recuadros, negritas, etc.

     • Fotografías

       Para mostrar el aspecto real del plato. Una buena fotografía puede aumentar las expectativas del cliente.

     • Gráficos, Mapas, Planos, etc.

       Para indicar cómo llegar al restaurante.

4. Sugerencias del Chef o Recomendaciones

   Es recomendable dar preferencia en la carta a un espacio dedicado a las sugerencias o recomendaciones del chef:

   • Por ser especialidades de la casa.
   • Porque incluyen productos de temporada.
   • Porque son más rentables.
   • Por el lanzamiento de un producto nuevo.

   Generan en el cliente la sensación de que han sido seleccionados especialmente para él.

5. Diseño de Cartas Dirigidas a Colectivos Especiales

   Para colectivos como los discapacitados visuales, se pueden disponer de cartas escritas en lenguaje braille.

El Menú en Función del Momento

• Menú de Desayunos

  Es la oferta gastronómica disponible por la mañana, con diferentes tipos:

  • Desayuno Continental: El desayuno europeo, que incluye café, té, chocolate o leche, pan o bollería, mantequilla, mermelada, miel, zumos, huevos, jamón, etc.
  • Desayuno Inglés o Americano: Compuesto por bebidas calientes, pan, mantequilla, mermelada y miel, fruta o zumo, cereales, huevos acompañados de jamón o salchichas, carnes frías, yogur, etc.
  • Desayuno Buffet: Similar al americano, pero con un servicio tipo buffet y un precio fijo, permitiendo al cliente consumir libremente por dicho importe.

• Brunch

  Es una combinación de desayuno y almuerzo, generalmente servido entre las 10:00 y las 15:00. Consiste en un buffet libre con una variedad de platos dulces y salados.

• Vino Español

  Es un cóctel que incluye productos típicos españoles como jamón, tortilla, croquetas, etc., acompañado de vinos, cerveza, refrescos y agua.

• Lunch

  Es un cóctel con raciones más abundantes que los aperitivos, pudiendo sustituir una comida principal.

• Menú de Comida o Cena

  Es la oferta gastronómica disponible durante el día y la noche. Habitualmente, al mediodía se ofrecen platos más copiosos y contundentes que por la noche.

Evaluación de la Carta: Ingeniería del Menú y Leyes de Omnes

Criterios de Evaluación para la Carta

1. Para evaluar si la carta cumple con su objetivo de diseño, es recomendable observar al cliente al recibirla y plantearse preguntas como: ¿Cuál es su reacción al recibirla? ¿Le sorprende? ¿Capta su atención?
2. Asimismo, es importante obtener feedback del cliente, es decir, solicitar su opinión sobre la carta.
3. Respecto al contenido de la carta, se deben considerar las siguientes preguntas:
   • ¿Hay suficiente variedad de productos?
   • ¿Es posible elaborar un menú diario con la oferta de la carta?

Ingeniería del Menú (Menu Engineering)

El Menu Engineering es una herramienta para analizar las cartas mediante una tabla donde se registran y contabilizan todos los platos disponibles para el cliente, con el fin de identificar cuáles son los más rentables.

• Platos Estrella: Son los platos de alta popularidad y rentabilidad, que «tiran» del restaurante. No deben modificarse, aunque en algunos casos se podría considerar un ligero aumento de precio.
• Platos Vaca: Son platos muy populares entre los consumidores, pero de baja rentabilidad para el restaurante (atraen clientela). Se recomienda buscar estrategias para convertirlos en «Platos Estrella».
• Platos Enigma: Son productos rentables para la empresa, pero con baja popularidad entre los clientes. Interesa mantenerlos en la carta si se logra aumentar su venta.
• Platos Perro Viejo: Son platos impopulares y no rentables. Deben ser los primeros en eliminarse al actualizar la carta.

Leyes de Omnes

Las Leyes de Omnes son un conjunto de principios que ofrecen sugerencias para fijar y organizar los precios de una carta, basándose en la percepción del cliente y el precio que estaría dispuesto a pagar.

1. Apertura de la Gama: Se calcula dividiendo el precio de venta al público más alto de la gama entre el precio de venta más bajo de la gama.
2. Dispersión de los Precios en el Interior de la Gama: Los precios se clasifican en tres zonas de la carta (baja, media y alta) y se distribuyen según corresponda.
3. Relación de la Demanda sobre la Oferta: Se calcula dividiendo el precio medio demandado entre el precio medio ofertado.
4. Promociones: Consisten en adelantarse a los deseos y demandas de los clientes. Implica promocionar platos ya incluidos en la carta.

Aspectos Gastronómicos a Considerar

Es fundamental considerar:

1. El punto de vista estético, cuidando la armonía de los colores, sus combinaciones y la disposición de los productos en el plato.
2. La composición nutricional de los componentes del menú deberá ser equilibrada.
3. Los primeros platos deberán ser más ligeros que los segundos.
4. En un menú, se deben evitar platos elaborados con los mismos ingredientes.
5. La misma guarnición no figurará en dos platos.
6. Los postres deben cuidarse con la misma atención que el resto de platos, y siempre debe haber fruta de temporada disponible.

Métodos de Fijación de Precios

Establecer el precio de un plato es una de las tareas más desafiantes para el restaurador. Algunas de las técnicas empleadas son:

• En Función del Consumidor: Se basa en determinar los precios máximos y mínimos que los consumidores están dispuestos a pagar.
• En Función de los Costes: Consiste en calcular el coste de producción de un plato y aplicar el margen de beneficio deseado.
• En Función de la Competencia: Implica establecer un precio superior a la media para proyectar una imagen de mayor calidad o prestigio.
• En Función de los Aspectos Psicológicos: Se basa en la percepción que los consumidores tienen de los números.

• El número 5 produce la sensación de rebaja.
• El número 9 produce la sensación de oferta.