El Proceso de Creación Culinaria

El proceso de creación, describiendo cada uno de sus pasos y ejemplificándolo. Puede que lo pregunte tal cual o que os mande desarrollar uno basándome en un caso concreto.

1. Búsqueda de la Idea: Nos ayudamos de la memoria gustativa, imaginación, recuerdos, inspiración, etc. Algo real, imaginario, experiencias, etc.
2. Desarrollo de la Idea: Con ayuda de métodos o de la intuición. Documentación, experiencias, etc. Definimos nuestro estilo, las características o la línea de creación que vamos a tomar.
3. Pruebas: Comenzamos la parte empírica. Ejecutamos las ideas.
4. Análisis y Reflexión: Evaluación de resultados. Análisis de las elaboraciones realizadas. Reflexión sobre posibles mejoras, cosas que desechar, etc.
5. Acabado y Últimas Pruebas: Realización de un prototipo.
6. Servicio al Comensal: Primera salida al comensal para evaluar su reacción.
7. Últimos Retoques: Corrección de errores, posibles mejoras, teniendo en cuenta dos factores:
   • La facilidad de ejecución durante el servicio
   • La aceptación del cliente
8. Plato Catalogado: Una vez tomadas las correcciones oportunas.

Líneas de Creación Culinaria

Estudiad todas, las podré preguntar de dos formas distintas:

• Citándoos el nombre de la línea de creación y pidiéndoos que me la expliquéis y ejemplifiquéis
• Poniendo una foto de un plato y pidiendo que identifiquéis posibles líneas de creación o estilos que aparecen en él.

Los Sentidos en la Creación de un Plato

Gusto

• Los sabores básicos deben estar en equilibrio dentro del plato.
• Podemos elaborar platos en los que predomine uno de los sabores, pero con cuidado de no resultar desagradable.

Olfato

• Se perciben los aromas del plato elaborado.
• Los aromas de los productos.
• Podemos identificar los alimentos.
• El olor puede ser utilizado como un reclamo para el cliente.
• El gusto está directamente relacionado con el olfato.
• Tenemos memoria olfativa, un aroma nos evoca muchos recuerdos.
• Cada vez se trabaja más con los olores del ambiente.
• Aparecen utensilios y técnicas para inyectar o potenciar aromas en los alimentos (pipas de humo, gastrovac, impregnación, etc.)
• Hay cocineros que relacionan platos con perfumes, vinos, flores, etc.

Vista

• Sentido más desarrollado.
• Antes de comer, vemos lo que comemos, por lo tanto es uno de los primeros filtros.
• La presentación de un plato debe resultar apetecible, invitarnos a comer.

Percibimos:

• Formas, proporciones, volumen
• Colores
• Disposición del plato
• Identificación del producto
• Identificación del estilo

Psicología del Color en la Cocina:

• ROJO: pasión, emoción, acción, peligro
• AZUL: confianza, reserva, armonía, afectividad
• VERDE: esperanza, naturaleza, equilibrio, descanso
• AMARILLO: risa, placer, adolescencia
• NARANJA: alegría, fiesta, placer
• BLANCO: paz, inocencia, armonía
• NEGRO: nobleza, noche, tristeza

Colores opuestos o complementarios son dos colores que están uno frente al otro en la escala cromática. Posibles formas de combinar los colores en un plato:

• Por analogía: usamos el mismo color pero con distinta intensidad. Ejemplo, rojo claro y oscuro.
• Por contraste simple: usamos dos colores que no se oponen totalmente. Ejemplo, rojo y azul.
• Por contraste máximo: mezclamos colores totalmente opuestos. Es decir, colores complementarios. Ejemplo, rojo oscuro y verde claro.

Tacto

• Percibimos tres cosas:
• Temperaturas
• Texturas
  • En los alimentos la palabra textura se utiliza para designar la sensación que nos produce su estructura o la disposición de sus componentes.
  • Cuantas más texturas, más sensaciones aporta al comensal y por lo tanto más enriquecedor.
• Estados físicos de la materia (líquido, sólido, etc.)

Oído

• Productos que producen ruido al morderlos: crujientes
• Productos que producen ruido en la boca: peta-zeta
• Incluir elementos que obligue al cliente a producir ruido para consumir el plato: fideos chinos en una sopa, una pajita (sorber)
• Terminación de determinadas elaboraciones a la vista del cliente que producen ruido
• Acompañamiento de algún tipo de sonido externo para la degustación de un plato
• Elaboraciones que al manipular el cliente suenen. Ej: algo que el cliente tenga que romper, etc.
• Una elaboración que llega a la mesa en aceite hirviendo…
• El ruido de una carne marcándose sobre una piedra, etc.

Sexto Sentido

• La Razón
• Característica consistente en introducir en nuestra cocina emociones
• Introducir elementos de juicio distintos de los meramente sensoriales
• A través de recursos como:
• Transgresión
• Ironía
• Provocación
• Recuerdos de la infancia
• Sorpresa
• El juego
• La magia
• El engaño
• Armonía

Adaptación y Deconstrucción en la Cocina

Adaptación

Los platos y conceptos relacionados con esta familia, se basan en la utilización de la memoria.

• La adaptación es la revisión de recetas de la cocina clásica o tradicional, adecuadas a una nueva filosofía.
• El resultado es un plato reconocible en comparación con el original.

PATATAS BRAVAS – SERGI AROLA

Deconstrucción

Es un método que consiste en disgregar cada uno de los elementos de los platos y someterlos a modificaciones de textura y temperatura. – El resultado puede ser bastante difícil de reconocer pero conserva el “genoma” del plato original. TORTILLA EL BULLI