RAE: Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor.

ISO 9001:2015: Grado en el que un conjunto de carácterísticas cumple con los requisitos.

Enfoque en el Consumidor: La calidad debe basarse en los requisitos del usuario final, los cuales están condicionados por:

Factor Psicológico: Expectativas y respuestas emocionales.

Factor Social: Contexto de consumo (ej. Una cena familiar frente a un partido de fútbol).

Factor Cultural: Preferencias regionales (ej. La aceptación del consumo de patas de pollo frente al pollo asado).

El consumidor no percibe el alimento de forma aislada. Existe un flujo complejo que va desde la información externa (publicidad, etiquetado) hasta la conciencia:

Sensación Primaria: Estímulos visuales, auditivos, táctiles, olfatorios y de sabor.

Percepción Secundaria: Integración de los elementos informativos.

Filtro Cognitivo: La información llega a la conciencia y se consolida en la memoria, influenciada por la emoción, la edad, el género y las normas sociales.

Comportamiento: La intención de compra y el consumo real se derivan de esta integración cognitiva y afectiva.

La reología estudia la deformación de los cuerpos sometidos a esfuerzos externos.

Viscosidad: Resistencia interna de un fluido a fluir. Los fluidos pueden ser Newtonianos (viscosidad constante) o No-Newtonianos (viscosidad variable).

Fuerzas:

Fuerza Normal (FN): Compresión (ej. Masticación). Determina dureza, cohesividad, elasticidad y adhesividad.

Fuerza de Cizalla (FC): Flujo (paralelo a la superficie).

La tribología oral estudia la fricción y lubricación de las superficies en movimiento dentro de la boca, siendo fundamental para entender sensaciones como la astringencia en el vino.

Viscoelastisidad: El caso del Queso:Muchos alimentos se comportan simultáneamente como sólidos y líquidos (viscoelásticos). Esto se mide mediante el módulo de almacenamiento (G’ – elástico) y el módulo de pérdida (G» – viscoso).

Proteínas:Sus funciones tecnológicas incluyen la hidratación, solubilidad, capacidad espumante y emulsificante.:Emulsiones: Mezcla de dos fluidos inmiscibles donde una fase dispersa es contenida en una fase continua (ej. Aceite en agua/proteína).

Capacidad Tampón: Capacidad de resistir cambios de pH, crucial en productos como la leche.

Lípidos:Unidades de ácidos grasos que aportan palatabilidad, sensación en boca (textura), sabor y aroma, además de facilitar la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

Gestión de la Calidad y Nuevos Conceptos:La calidad debe controlarse en toda la cadena: materia prima, procesamiento, almacenamiento y transporte. Se utilizan estándares como Good Manufacturing Practice (GMP) e ISO 9000.

Evolución del Concepto de Calidad:A partir de la crisis de la «Vaca Loca» (encefalopatía espongiforme bovina) en 1985, surgieron pilares modernos:

Seguridad Alimentaria e Inocuidad: Garantizar que el alimento no dañe al consumidor (ej. Ausencia de Listeria monocytogenes).

Trazabilidad: Capacidad de seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción.

Calidad Intrínseca vs. Extrínseca:

Intrínseca: Propiedades físicas, químicas y sensoriales.

Extrínseca: Factores que no están físicamente en el producto pero agregan valor, como:

-Bienestar Animal: Percepción del trato a los animales en sistemas de producción.

-Sustentabilidad: Manejo de residuos, ahorro de energía y biodiversidad.

-Comercio Justo (Fair Trade): Asegurar condiciones equitativas para productores y respeto al medio ambiente.

Control de Calidad: Ejemplos de Desviaciones:Jugos: Bajos grados Brix, color pardo (oxidación), sabor extremadamente ácido.

Quesos: Presencia de patógenos, amargor excesivo.-Pan: Miga densa, dureza extrema, falta de esponjosidad.

El cumplimiento de estos estándares asegura que la expectativa del consumidor se alinee con el producto final, garantizando no solo la venta, sino la fidelidad y la seguridad del mercado.

Deterioro, puede incluir pérdidas en:
• Deseabilidad organoléptica• Valor nutricional• Inocuidad• Apariencia estética

-Alteraciones microbianas-Oxidación de lípidos-Pardeamiento no enzimático -Pardeamiento enzimático

Gran implicancia enalimentos y consumidores:
-Deterioro
-Salud humana

Factores que afectan la alteración microbiana
de alimentos – Carácterísticas Inherentes
1. PH
• El crecimiento y desarrollo está determinado por pH del
alimento:
• Hongos: pH 2,0 – 9,0.
• Levaduras: pH 2,5 – 8,5.
• Bacterias:
• pH relativamente más altos
• pH ~ 4,0 (Lactobacillus)
• pH 4,5 (Clostridium botulinum).

2. Potencial Redox
• Medios oxidantes (con O2).
• Medios reductores (sin O2).
• Aerobios estrictos (≥ +200 mV).
• Anaerobios estrictos (≤ -200 mV).
• Anaerobios facultativos
aw = Pw
Pw: Presión parcial de vapor agua en
solución
Pºw: Presión parcial de vapor agua pura a
temperatura T
3. Actividad del agua (aw)
0 a 1 (menos a más perecedero)
4. Nutrientes
• Menor a mayor; en función de la
complejidad de los nutrientes

Factores que afectan la alteración microbiana
de alimentos – Tratamientos

Físicos y Químicos
• Modificación de aw.
• Modificación de pH
• Modificaciones químicas
• Cocción
• Hidrólisis
• Ahumado
• Otros procesos

Tratamientos Térmicos
• Resistencia de esporas y el uso
de Tiempo de reducción decimal
(D) para su control (90%).
• No necesariamente implica
destrucción total (más sensibles).
• Efecto combinado con pH y aw

Oxidación de lípidos
• Ocurre principalmente en ácidos grasos libres
• Fuertemente afectado por grado de insaturación
• A 100ºC, velocidades de oxidación de:
• Ácido esteárico (C18:0): 1
• Oleico (C18:1): 100
• Linoleico (C18:2) 1000-1500
• Linolénico (C18:3) 2000-3000
• Ac. Grasos saturados pueden oxidarse a 60ºC, mientras que Ac. Grasos
insaturados a temperaturas de congelación (-20ºC).
• Lleva a la formación de compuestos volátiles de olor desagradable
• Casos análogos a oxidación en vitaminas (A y E): Antioxidantes

Pardeamiento no Enzimático:Conjunto de reacciones complejas, dando origen a compuestos pardos o
negros, así como a modificaciones de sabores y aromas/olores.
1. Reacción de Maillard
• Sustrato:
• Azúcares reductores (en 1er lugar)
• Grupos Carbonilos (Aldehídos, cetonas, etc)
• Otros compuestos con funciones carbonilos: vitaminas (C, K), ortofenoles, aromas
naturales (vainillina)
-Reaccionan con aminoácidos y proteínas, a través de grupos aminos libres
(principalmente lisina)
• Ocurre principalmente durante procesamiento o almacenamiento.
• Desventajas: condensación conlleva a una disminución en la
disponibilidad de lisina y otros compuestos, tales como vitaminas

Factores que afectan Pardeamiento no Enzimático
• Naturaleza de azúcares reductores
• Pentosas (Ribosas)
• Hexosas (glucosa, fructosa)
• Disacáridos reductores (lactosa, maltosa)
• Sacarosa (sin reacción)
• Temperatura
• Incremento de temperatura de 0 a 70ºC Reacción x 20.000
• aw
• Óptimo ocurre entre valores de 0,55 y 0,75
• pH
• pH 6 a 8 (leche, huevos): Descenso pH, reduce reacción.
• pH 2,5 a 3,5 (jugos, concentrados de frutas): Reacción muy débil. Producto de
degradación de ac. Ascórbico y fructosa, catalizado por ac. Cítrico y algunos aá

PARDEAMIENTO Enzimático

O2 + polifenoles y otros comp. + enz. Oxid = Oxidaciones• Existen principalmente en la mat. Vegetal 2 tipos:- Oxidoreductasas (+++ actividad)- Peroxidasas (+ actividad)• Dentro de las Oxidoreductasas 2 tipos:- Tirosinasa-Lacasa (Botrytis cinérea)

Ortodifenoloxidoreductasa (ODOR) o Tirosinasa o EC 1.10.3.1 o cresolasa: Natural de la fruta, cloroplastos de las células y mitocondrias
• En fruta verdes su acFvidad es elevada; en maduración se atenúa
– Dos Fpos de acFvidades:
1. AcFvidad Catecolasa: sobre orto-difenoles y se forma una
ortoquinona.
2. AcFvidad Cresolasa: sobre monofenoles, por hidroxilación
se forma un orto-difenol

-No se detiene, se van formando compuestos color café (alto potencial oxido-reducción).
-Las o-quinonas pueden oxidar sustancias reductoras naturales o agregadas (SO2), volviendo al estado de o- difenol. Vuelve a participar en la actividad.

Paradifenoloxidoreductasa (PDOR): Lacasa, (EC 1.10.3.2):
Producida por Botry&s cinérea
– Posee acción sobre.:orto-difenoles- para-difenoles (como hidroquinona). Actividad semejante a Tirosinasa-meta-difenoles -para-fenildiamina y – sustancias parecidas-meta-fenoles, excepto el ácido para-hidroxibenzoico- Fenoles del vino: antocianas y taninos

Poco específica
• Soluble en jugos (enzima extracelular)
• Más resistente a la temperatura (pasteurización), alcohol, SO2 (requiere dosis muy altas).
• Estable a pH bajo
• La Hrosinasa se desnaturaliza después de las reacciones,no la lacasa

Transformación enzimática de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros.
• Ocurre en vegetales ricos en compuestos fenólicos, en formación de melaminas en insectos (oscurecimiento cutícula) y mamíferos (melanomas, responsables de coloración en la piel).
• No ocurre en alimentos de origen animal.
• Principalmente dado por daño de tejidos vegetales durante el manejo (golpes) o procesamiento (pelado, corte, triturado, congelación, deshidratación, etc)

Control de procesos para asegurar calidad

• Problemas pueden estar asociados a materia prima, procesamiento o almacenamiento/transporte:Ejemplos:- Presencia de Clostridium botulinum en alimentos-Jugo de manzana de coloración parda

Carbono Hidratado” (CH2O)n:Importancia biológica: relacionada con almacenamiento y trasmisión de energía, formación de estructuras y
comunicación intracelular.- Importancia nutritiva: Fuente de energía en distintas matrices alimenticias.-Importancia tecnológica: endulzantes, geles, modifican textura, emulsificantes, propiedades de encapsulantes,
modifican sabor y aroma (pardeamiento, fermentación, etc), controlan el contenido de agua y su disponibilidad

Poder Edulcorante de Algunos Azúcares Comparten las siguientes carácterísticas:
1. Son usados comúnmente como endulzantes;2. Son solubles en agua y fácilmente pueden formar Grups(concentrados),3. Forman cristales cuando se evapora el agua, suministran energía;4. Son fermentadas por microorganismos;
5. Previenen el crecimiento de microrganismos en altas concentraciones, por lo que se pueden usar como preservantes; 6. Se ponen oscuros caramelizan cuando son sometidos a calor; algunos se combinan con proteínas para dar reacciones que dan color negro; 7. Aportan cuerpo y sensación en boca alimentos endulzados.

Propiedades de algunos almidones
• Algunas propiedades de los almidones
1. No son dulces
2. No son fácilmente solubles en agua
3. Forman pastas y geles en agua caliente
4. Se encuentran en semillas y tubérculos, como gránulos de almidón

Capacidad Gelificante
• Ciertos Polisacáridos tienen la capacidad de formar geles, pudiendo modificar la textura de los alimentos: Almidón

-Ciertos Polisacáridos tienen la capacidad de formar geles,pudiendo modificar la textura de los alimentos: Pectinas de alto metoxilo (acidez y altos grados brix)

-Ciertos Polisacáridos tienen la capacidad de formar geles, pudiendo modificar la textura de los alimentos: pectinas de bajo metoxilo (Ca+2)

ALGINATOS

Proteínas
• Proteínas están hechas de aminoácidos unidos mediante enlaces peptídicos.

Polímeros de aminoácidos unidos mediante enlaces
peptídicos.

Importancia biológica: relacionada con carácterísticas estructurales, actividades enzimáticas, hormonal, reguladoras, transporte, propiedades mecánicas, entre otras.
• Importancia nutritiva: estructural, alergias.• Importancia tecnológica: hidratación, solubilidad,propiedades emulsificantes, propiedades espumantes,propiedades gelificantes, espesantes, capacidad tampón,texturizantes (ej: gluten), desarrollo de compuestos volátiles,apariencia, entre otros.

Solubilidad de Proteínas
• Juega un importante rol en la formulación de ciertos
alimentos. Fuertemente afectado por pH, temperatura,
contenido de sales, entre otros.

Emulsiones
• Mezcla de dos fluídos inmiscibles, dando origen a un
producto homogéneo.
• Una fase dispersa (A) es contenida en una fase continua B

Ejemplos:
• Mayonesa: Aceite en Agua.
• Merengue: Aire en Agua
• Niebla: Agua en Aire

Geles de Proteínas
• Muy relacionado con punto anterior. Fuertemente afectado por pH, temperatura, contenido de sales, entre otros

Capacidad Tampón de Proteínas
• Cambios de pH no son afectados por adición de Ácido/Base
• Relacionado a capacidad tampón de aminoácidos.
• En la leche, este efecto es producido por reacción de
minerales (fosfato de calcio)

Lípidos

• Unidad básica: Ácido Graso CH3-[CH2]n-COOH. Unidad básica: Longitud de cadena y grado de saturación
afecta sus propiedades

importancia biológica: relacionada con almacenamiento de energía, absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E, K)
• Importancia nutritiva: aporte energético, saciedad
• Importancia tecnológica: sensación en boca (textura), sabor, aroma, propiedades emulsificantes, entre otros

Minerales (Ca, P, Mg, Fe, Cu, Na, K, etc) Vitaminas (A (b-caroteno), D (aumenta la absorción de Ca y P), E (estabilidad biológica de las membranas), C ( caída del cabello, huesos) entre otras.

Hay otros gustos aparte del dulce, ácido, salado y amargo?

-Umami (glutamato monosódico): en realidad no es un gusto en sí, es un compuesto que potencia otros gustos, especialmente el salado.•Metálico: gusto que producen los metales (ej. Sulfato ferroso). La sangre posee un gusto intensamentemetálico

audición:Componentes del sonido • Intensidad: se mide en decibeles• Tono: está dado por la frecuencia de las ondas de sonido, las cuales ingresan al oído y hacen vibrar el tímpano.

¿Qué es textura en alimentos?“El atributo de una sustancia que resulta de una combinación de propiedades físicas y lo percibido por los sentidos del tacto, la vista y la
audición” (Jowitt 1974).

Propiedades físicas pueden incluir:

• Tamaño, forma, número, naturaleza y conformación de los elementos estructurales constituyentes.

Textura vs estructura de los alimentos

Textura esta fuertemente relacionado al estado estructural de los alimentos, basado en esto los alimentos pueden ser categorizados en:• Líquidos: alimentos y bebidas desde el agua a la crema• Semi-sólidos: gran variedad de alimentos desde salsas, mayonesas, postres, yogurts, quesos suaves como también porriedge y frutas suaves.• Sólidos: incluye alimentos secos sólidos, comogalletas, cereales; alimentos sólidos duros como zanahorias, algunas frutas; y alimentos sólidos húmedos como carne

Reología:• La reología es la ciencia que estudia la deformación de un cuerpo (líquidos, sólidos y gases), sometido a esfuerzos externos, la cual se asocia con los conceptos de flujo,deformación y quiebre de materiales• Dentro de la reología se utiliza el concepto de viscosidad para caracterizar los cuerpos o fluidos, la cual se define como una medida de resistencia o fricción interna que tienen los cuerpos a fluir (Osorio, 2011). Aplicación de FN sobre un material sólido conlleva a la compresión de éste Ejemplo práctico de una compresión en alimentos puede ser la masticación

Mediante compresión de un alimento sólido podemos determinar:• Dureza o firmeza: Fuerza necesaria aplicada a un material para llevarlo a cierto nivel de deformación.• Cohesividad: Fuerzas internas del material (ejemplo: enlaces) que mantienen la forma de éste.• Elasticidad: Capacidad del material deformado de retornar a su forma original después que la fuerza aplicada haya sido removida.• Adhesividad: Trabajo necesario para contrarrestar las fuerzas de
atracción entre la superficie del material (alimento) y la superficie en que realiza contacto (ej: dientes, paladar, lengua, etc.).• Punto de fractura: Fuerza a la cual el material se fractura.

¿Qué sucede con materiales líquidos?
Aplicación de Fuerza de Cizalla (FC) en un material líquido conlleva a la fluidez de éste. Esto se conoce como Viscosidad

Los fluidos se clasifican como Newtonianos y no-Newtonianos:
• Los fluidos Newtonianos son aquellos que presentan una viscosidad constante en función de la tasa deformación• Fluidos no-Newtonianos no poseen una viscosidad constante en función de la tasa deformación

Viscosidad (μ o η)

Corresponde a una medida de resistencia de un fluido a una deformación generada por una fuerza de cizalla.
Un fluido que no presenta resistencia se le conoce como fluido ideal o Newtoniano.
Unidad de viscosidad
Centipoise (cP; mPa∙s) Líquidos que presentan mayor resistencia a fluir (de derecha a izquierda) se denominan viscosos (antiguamente denominados espesos). Si:• G’ > G’’: Material se comporta como Sólido.• G’ < G’’: Material se comporta como Líquido.• G’ = G’’ : Material en transiciónsólido-líquido

Definición del Institute of Food Technologists (IFT):“Evaluación Sensorial corresponde a una disciplina científica que se utiliza para percibir, medir, analizar e interpreptar reacciones relacionadas a las carácterísticas de los alimentos y materiales que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición” Los análisis químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales se complementan entre sí, pero el análisis sensorial es el único método que puede determinar la manera en que las personas perciben el alimento.• El análisis sensorial no es sustituible por métodos instrumentales-Actualmente, la evaluación sensorial es una ciencia establecida y aceptada por la industria de alimentos de avanzada.• Hay normas internacionales (ISO, ASTM, DIN) para evaluación, instalaciones y entrenamiento de panel.• Organizaciones de personas que trabajan en el tema,congresos especializados (desde 1993 adelante),
sección en revistas especializadas Años 1940 – 1950:• Tropas de las Fuerzas Armadas de EE.UU. Recibían proviciones de alimentos de alto valor nutritivo en distintos lugares del mundo.• La Intendencia del Instituto de Alimentos y Embalajes (US Army) fue pionera al integrar el concepto de calidad:• Procesamiento de Alimentos.• Nutrición Humana.• Aroma y Sabor.• Aceptabilidad.• Investigación se enfocó principalmente en identificar alimentos de baja aceptabilidad y la creación de métodos de medición de aceptabilidad.• El gobierno de EE.UU. Perdíó gran interés en período 1970– 1980.

Panelista = Instrumento (consumidores en general,empleados, estudiantes, etc).• Capacidades sensoriales varían de persona a persona y dentro de una persona (t, sesgo).• Mayoría de las personas no saben sus habilidades.• -Panelistas necesitan instrucciones -No todas las personas calificarán como panelista.• Panelistas deben ser recompensados por participación.• Habilidades se requieren con entrenamiento:• 7-10 h en cómo usar sentidos.• 7-10 h en cómo describir percepciones

Entrenamiento debe mantenerse con el paso del tiempo.• Habilidades pueden sobrecargarse o fatigarse.• Desempeño puede verse afectado por factores externos.• Evaluación debe ser voluntaria–Seguridad e inocuidad del producto y panelista deben considerarse en cada momento.• Todos los participantes deben ser tratados con respeto.

Por lo tanto es importante lo siguiente:• Repetir las evaluaciones• Que haya suficientes jueces• Que el líder del panel maneje las reglas que rigen la preparación / presentación -Panelistas:• Reclutamiento• Elección•Selección

•Entrenamiento• Monitores-

Muestras:

• Presentación aleatoria• Codificación numérica• Igualdad de presentación• Material inodoroFactores para que un producto tenga éxito en el mercado:
• Nutrición• Calidad sensorial• Imagen• Vida útil• Disponibilidad-• Costo.
Tipos de Pruebas en Evaluación Sensorial• Discriminatorias• Afectivas• Descriptivas

Con panel entrenado• Tests de diferencia (¿presentanlos productos alguna diferencia?)• Tests de valoración de calidad(¿cuál es su grado de calidad?)• Análisis descriptivo (¿cuál es la intensidad de atributos específicos?)
Con consumidores• Aceptabilidad (¿gustan los productos?)• Preferencia (¿cuál o cuáles son preferidos?)Consumidores (> 100)• Preferencia (permite comparar)• Aceptabilidad (Individual)• Escala Hedónica (gusto –agrado)

Por qué debe haber normas para el diseño de laboratorios de evaluación sensorial?Para realizar evaluación sensorial bajo condiciones constantes y controladas, con un mínimo de distracciones, para reducir los efectos que factores
sicológicos y condiciones físicas pueden tener en el juiciohumano.¿Cómo interactúa la luz con la materia?1. Reflexión.2. Absorción.3. Transmisión-

Atributos que definen el color de un producto

Tono:
Atributo de sensación visual a partirdel cual una superficie parece similar a un color o a proporción de dos de los colores percibidos (rojo, naranja, amarillo, verde, azul y purpura)

Pureza

Contenido de color de unasuperficie evaluado en proporción a su luminosidad

Luminosidad:

Atributo de la sensación visual en la cual una superficie