Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Las ETA causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de los alimentos provocan trastornos metabólicos e inflamación de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico varía según el patógeno, pero generalmente se presentan síntomas gastrointestinales debido a la inflamación del tejido que recubre el tracto digestivo. Dentro de esta categoría se incluyen:

• Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis.
• Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis.
• Escherichia coli: específicamente la cepa Escherichia coli O157:H7.
• Clostridium botulinum: causante del botulismo.

El mal manejo de productos de consumo crudo puede convertir una simple ensalada en un criadero de organismos patógenos.

Parasitarias

Estas son provocadas por agentes que ingresan al organismo a través de alimentos mal cocidos, comúnmente productos cárnicos (res o porcina) o vegetales mal lavados que han estado en contacto con heces de un huésped infestado. Estos organismos requieren un hospedero para desarrollarse y pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo. Ejemplos:

• Taenias: como la lombriz solitaria.
• Protozoos: como la giardia.
• Nematodos: como el ascaris lumbricoides.

Virales

Son causadas por virus presentes en el alimento. Muchas enfermedades zoonóticas se originan por la ingestión de un animal infectado. Una característica clave es que, en muchos casos, pueden contagiarse de persona a persona. Entre los más importantes destacan:

• Norovirus
• Hepatitis A
• Rotavirus

El porcentaje de nitritos añadidos a los embutidos es un punto crítico de control. El exceso puede ser cancerígeno.

Intoxicaciones alimentarias

Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de agentes químicos (sintéticos o naturales). Pueden ser residuos de químicos no removidos adecuadamente, como plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos. Asimismo, existen alimentos con sustancias naturales peligrosas, como el mercurio en ciertos pescados o el arsénico en algunos tés, que deben ser controlados para evitar niveles inaceptables.

Toxi-Infecciones

Las enfermedades toxi-infecciosas son causadas por toxinas segregadas por patógenos durante su desarrollo. Algunas bacterias elaboran enterotoxinas, como Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus, o micotoxinas producidas por hongos. Un ejemplo es la aflatoxina (producida por el hongo Aspergillus), común en granos como el arroz. Muchos países exigen controles estrictos para asegurar que estos niveles no excedan los límites aceptados por organismos como la FDA.

Factores de Contaminación

Existen diversos factores que pueden volver peligroso un alimento. A nivel industrial, cabe destacar:

• Irrespeto de los tiempos y temperaturas de cocción.
• Falta de higiene del manipulador.
• Productos afectados por contaminación cruzada.
• Mal almacenamiento de materias primas o producto terminado.
• Malas prácticas agrícolas.
• Falta de control microbiológico en aguas de consumo.
• Ausencia de separación de áreas o superficies de trabajo (tablas de picar, utensilios).
• Mal lavado de materias primas.
• Deficiencia en procesos de limpieza y desinfección.
• Adulteración de formulaciones.
• Mal almacenamiento de sustancias de limpieza.