Fisiología de la Viña: Metabolismo y Composición del Mosto

1. Metabolismo de Crecimiento

Los órganos verdes de la viña constituyen la sede de la fotosíntesis y producen glúcidos que son metabolizados mediante la respiración.

• Los órganos jóvenes son importadores de azúcares.
• Las hojas adultas son exportadoras de azúcares.

La sacarosa es el glúcido que sirve de transporte de los azúcares en la savia elaborada, pero es rápidamente hidrolizada en la planta en glucosa y fructosa.

2. Metabolismo de la Maduración

A partir del envero, no se producen glúcidos en las uvas. Por lo tanto, las hojas adultas serán las encargadas de exportar estos azúcares hasta las bayas. A su vez, se ralentiza la respiración y la degradación de glúcidos es limitada. Las bayas reciben la sacarosa procedente de las hojas y de la hidrólisis de las sustancias de reserva.

3. Contenido en Azúcares de los Mostos

Una vez maduras y en función de su proporción de agua, se obtienen los jugos en los que la concentración de azúcar varía entre 150 y 350 gramos por litro. Estos azúcares son esencialmente glucosa y fructosa. Es el desarrollo óptimo de la fotosíntesis lo que contribuye a la riqueza en azúcares de los mostos.

3.1. Principales Azúcares del Mosto y del Vino

3.1.1. Monómeros

Las hexosas son las más importantes en cantidad, con glucosa y fructosa, y galactosa en forma de trazas. Las hexosas son azúcares fermentables, pudiendo ser fermentadas por las levaduras. También algunas pentosas están presentes en forma de trazas: arabinosa, xilosa, ribosa, etc. Su contenido puede ser bastante elevado en el mosto. Todos los azúcares que queden después de la fermentación alcohólica se denominan azúcares residuales. Los azúcares que presentan funciones aldehído o cetona se denominan azúcares reductores, y esta propiedad es aprovechada para la determinación analítica de los azúcares residuales.

3.1.2. Oligómeros

La sacarosa está normalmente ausente en el mosto, pero pueden subsistir trazas de la misma.

3.1.3. Polisacáridos

Proceden de la pared de las células de la baya. En el vino se encuentran polisacáridos procedentes de las paredes de levaduras y bacterias. Los glucanos son polisacáridos cuya presencia se debe a la acción de Botrytis en las uvas.

4. Algunos Alcoholes Presentes en el Vino

La fermentación alcohólica es la degradación de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono por acción de las levaduras.

4.1. Producción de Alcoholes Simples

Son necesarios de 16 a 18 gramos de azúcar por litro de mosto para producir 1% vol de etanol. El contenido es, por lo tanto, en función de la madurez y del rendimiento de las levaduras. El etanol es un alcohol soluble que asegura la conservación de los vinos y, a su vez, es un compuesto tóxico (la dosis letal es de 1400 mg/kg y mata el 50% de los microorganismos).

También puede detectarse metanol, que procede de la degradación de las pectinas y puede ser abundante en vinos de variedades híbridas americanas. Este tiene una dosis letal de 350 mg/kg, provoca ceguera y ha conducido a la prohibición de muchas variedades en la Unión Europea.

4.2. Posible Presencia de Polialcoholes o Polioles

La levadura puede producir también la fermentación gliceropirúvica si las condiciones del medio son desfavorables, lo que conduce a la presencia de glicerol. Este compuesto contribuye a la viscosidad del vino y a su sabor azucarado. Otros polioles son el eritritol, el arabitol, el manitol, el butanodiol y el diacetilo.

Determinación de la Vendimia: Criterios de Madurez y Estado Sanitario

1. Factores Determinantes de la Cosecha

La fecha de la vendimia debe determinarse para cada parcela. Hay que tener en cuenta la madurez de las uvas, el estado sanitario y las previsiones meteorológicas.

1.1. Nociones de Madurez y Muestreo

• Nociones de madurez: En las proximidades de la vendimia se realizan controles de maduración que afectan a los azúcares y la acidez. Esto permite el seguimiento de la evolución de la maduración y explica la madurez tecnológica.
• El muestreo debe ser cuidadoso: El muestreo debe ser aleatorio a lo largo de las parcelas con el fin de obtener una muestra representativa.

2. Determinación de la Madurez Tecnológica

2.1. Medida del Contenido en Azúcares

Existen dos posibilidades:

1. La densimetría: Mide la densidad del líquido con la ayuda de un aerómetro. Representa fielmente el contenido de azúcares y el grado alcohólico potencial del vino.
2. La refractometría: Es una medida basada en la desviación de la luz por refracción.

2.2. Determinación de la Acidez Total

Representa la suma de acideces titulables del mosto. Se evalúa mediante la dosificación de sosa en presencia de un indicador.

2.3. Índice de Madurez y Curvas de Maduración

La relación del valor de los azúcares en g/l dividido por el de la acidez total se denomina índice de madurez. Se buscan valores comprendidos entre 35 y 45.

3. Apreciación de la Madurez Fenólica

Cada vez interesa más la extracción de los pigmentos de las variedades tintas mediante las concentraciones de polifenoles (índice de polifenoles totales), apreciaciones del color (intensidad colorante) o medidas de la cantidad de antocianos. Estos métodos se basan a menudo en medidas de densidad óptica (absorbancia) de los mostos a longitudes de onda determinadas (280 nm, 420 nm, 520 nm, etc.) o bien en medidas exactas de las concentraciones moleculares.

4. Estado Sanitario de la Vendimia

Depende del clima, de la añada, de la situación de las parcelas, de la sensibilidad de la viña en función de su vigor y su cuidado, y de las cantidades de la protección fitosanitaria. El hongo más difundido es la Botrytis cinerea, causante de la podredumbre gris.

Los efectos de la Botrytis son:

• Disminución del volumen.
• Degradación de los ácidos, de los azúcares y de los aromas de fruta.
• Aparición de aromas ligados a la podredumbre.
• Quiebra oxidásica.
• Reducción de la filtrabilidad.
• Combinación de SO₂.

Hay que vendimiar las uvas lo más sanas posibles. La evaluación del estado sanitario puede realizarse visualmente contando el porcentaje de racimos afectados y evaluando el porcentaje de bayas podridas por racimo.

5. Elección del Tipo de Vendimia

5.1. Vendimia Global

Es la vendimia integral de una parcela en una fecha determinada cuando se alcanza la madurez deseada.

5.2. Vendimia por Trias Sucesivos

Para ciertos vinos licorosos o dulces, se busca en ocasiones un ataque de Botrytis si las condiciones climáticas son favorables. Para otros tipos de vino, se busca sobrepasar la madurez óptima sin ataques de Botrytis: se dice que las bayas están sobremaduras.

6. Vendimia Manual o Mecánica

6.1. Vendimia Manual

La vendimia manual es indudablemente cualitativa. Es la que más respeta las uvas, siempre y cuando no se maltraten en el transporte. Permite una selección de cada uva recogida y una eliminación precisa de las uvas o de porciones de uvas alteradas. El principal inconveniente de la vendimia manual es el elevado costo de mano de obra.

6.2. Vendimia Mecánica

La vendimia mecánica es la más sencilla de gestionar. Las máquinas vendimiadoras permiten cosechar muy rápidamente las parcelas que han alcanzado su óptimo de madurez o que están amenazadas de una rápida degradación. Es un método menos costoso cuando la máquina recolecta anualmente una superficie suficiente para ser amortizada rápidamente.

Esta vendimia afecta la uva rompiendo los hollejos y provocando fenómenos de maceración inmediata. Está poco adaptada a la producción de vinos efervescentes y de uvas sobremaduras. Además, la vendimia mecánica no permite la tria (selección) de la vendimia; las bayas de calidad se mezclan con uvas poco maduras o alteradas. Asimismo, las máquinas vendimiadoras, aun bien regladas y de alta calidad técnica, incluyen una cierta proporción de hojas, peciolos y diversos cuerpos extraños. Es, por tanto, un método destinado a uvas tintas que serán sometidas a maceración, pero se hace necesaria una criba de la vendimia en la recepción de la bodega para eliminar los elementos indeseables.