Queso

Es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación del suero de la leche, nata, leche desnatada, suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.

Proceso de Elaboración (Diagrama Simplificado)

1. Recepción y Tratamiento de la Leche

   • Refrigeración: La leche debe estar refrigerada durante el transporte y en la central hasta su procesado, manteniendo una temperatura de 3-4 °C hasta los 6 °C.
   • Higienización: Proceso que separa las partículas de la leche por diferencias de densidad.
   • Pasteurización: Tratamiento térmico para eliminar microorganismos patógenos.
   • Bactofugación: Proceso para reducir la carga bacteriana.

2. Coagulación y Preparación de la Cuajada

   • Ingredientes Esenciales: Cuajo o enzimas coagulantes, bacterias lácticas, mohos y levaduras.
   • Ingredientes Facultativos: Cloruro cálcico, nitrato potásico, colorantes y decolorantes.
   • Cortado de la Cuajada: Fragmentación del gel lácteo.
   • Desuerado: La eliminación del suero se puede realizar de dos formas:
     • Adición de agua caliente a la masa.
     • Calentamiento en cuba exteriormente.

3. Moldeado y Prensado

   Se realiza el llenado de moldes y el prensado para dar forma al queso y eliminar más suero.

4. Salado

   El salado se puede realizar de varias formas:

   • Introducción directa en salmuera.
   • Con sal gorda en la superficie del queso.
   • Mezclada en la misma masa.

   La función de la sal es conservante, formadora de corteza y formadora de aromas y sabor.

5. Maduración

   Puede durar horas, meses o años. Por ejemplo, el queso Manchego viejo requiere una maduración superior a tres meses, y el Manchego fresco se conserva en nevera por unos cinco días.

Clasificación de Quesos

• Según la Coagulación de la Leche

  • Quesos al Cuajo: Adición de cuajo, coagulación dulce.
  • Quesos Ácidos: Adición de fermentos lácticos, coagulación ácida.
  • Quesos de Coagulación Mixta.

• Según la Textura

  • Quesos Compactos: Se usan fermentos lácticos que apenas desprenden gases o cuajo. Ej: Cheddar, queso de Burgos.
  • Quesos con Ojos Redondeados: Contienen bacterias lácticas que, durante el periodo de maduración, producen gas carbónico que queda atrapado en los huecos de la masa. Ej: Emmental.
  • Quesos Granulares: Con formas irregulares. La cuajada en los moldes se hace sin suero. Ej: Tilsit y Grazalema de Cádiz.

• Según los Microorganismos en la Maduración

  • Quesos Veteados: Roquefort, Cabrales, etc. Se produce el crecimiento del moho Penicillium durante la maduración en cuevas ventiladas, dando vetas azules.
  • Quesos de Moho Blanco: Camembert y Brie. Durante la maduración, hay un desarrollo de mohos blancos en la superficie.
  • Quesos con Desarrollo Bacteriano en la Corteza: Saint Paulin, Port Salut. Quesos untados en su superficie con un cultivo bacteriano.

• Según el Contenido de Grasa

  • Doble Graso: Mínimo 60%.
  • Extragraso: Mínimo 45%.
  • Graso: Mínimo 40%.
  • Semigraso: Mínimo 20%.
  • Magro: Máximo 20%.

Lactosuero

El suero puede generar una contaminación grave si no se gestiona adecuadamente.

Tratamiento Previo al Secado

Una vez cortada y desuerada la cuajada, se le aplica:

1. Separación de Finos: Mediante hidrociclones o tamices. Estas fracciones de caseína se pueden devolver a la masa de cuajada.
2. Separación de Grasas: Mediante centrífugas.
3. Enfriamiento del Suero: A 4 °C.
4. Pasteurización Previa: Para un almacenamiento superior a 24 horas, se deberá realizar una pasteurización previa al enfriamiento.
5. Recuperación de Proteínas: Si queremos recuperar las proteínas del suero, no debemos aplicar pasteurización, ya que las desnaturalizaríamos.

Obtención de Derivados del Suero

La obtención de productos a partir del suero se realiza mediante evaporación y secado, siguiendo estos procesos:

1. Evaporación.
2. Torre de atomización.
3. Ensacado.

Para recuperar sus moléculas como lactosa y proteínas, se utilizan técnicas como:

• Cristalización de lactosa.
• Ultrafiltración del suero.

Ingredientes Esenciales

Cultivos de Arranque (Fermentos)

Las bacterias lácticas se necesitan para convertir la lactosa en ácido láctico; este reduce el pH del sistema. Son responsables del sabor y aroma del producto.

La calidad microbiana idónea es crucial para quesos con leche cruda. Cuando se desconoce la calidad microbiana o cuando esta no es adecuada, se realizan tratamientos térmicos para destruir gérmenes patógenos. En estos casos, es necesario añadir cultivos microbianos para iniciar el proceso.

Los fermentos son preparados obtenidos industrialmente a partir de cultivos controlados, cuyas principales características son la acidificación, la formación de aromas y el crecimiento, entre otras.

Los fermentos más extendidos incluyen bacterias lácticas, también llamados starters o iniciadores de la fermentación. El suero acidificado de la propia elaboración puede usarse como cultivo de arranque.

Tras añadir el fermento a la leche, se debe dejar un tiempo para que este se reactive, se hidrate y adapte al medio, desarrollando así su actividad. A este periodo se le llama premaduración (entre 30 y 60 minutos, dependiendo del clima).

Objetivos de los Cultivos de Arranque

• Acidificación: Para favorecer la precipitación ácida.
• Control Microbiano: Evitar que otros tipos de bacterias (coliformes y patógenos) puedan crear problemas en el proceso.

Clasificación de los Fermentos

• Según el Tipo de Fermentación

  • Homofermentativos: Producen principalmente ácido láctico, lo que hace descender el pH de la leche, facilitando la posterior coagulación. Se les conoce como fermentos acidificantes.
  • Heterofermentativos: Producen ácido láctico en menor proporción y, además, segregan enzimas proteolíticas y lipolíticas que ayudan a la descomposición de las proteínas y las grasas, favoreciendo la maduración del queso. También contribuyen a la aparición de aromas y gases (CO2) que permiten la formación de ojos más o menos uniformes.

• Según la Temperatura Óptima de Crecimiento

  • Mesófilos: Crecimiento óptimo entre 30-40 °C. Cepas como Lactococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis y Leuconostoc citrovorum.
  • Termófilos: Crecimiento superior a 40 °C. Incluyen Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus lactis.

Cultivos No Lácticos: Mohos y Levaduras

Las esporas de determinados mohos seleccionados se inoculan en la leche o en la cuajada para producir proteólisis y lipólisis en los quesos madurados. Son utilizados para el afinado de los quesos.

• Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum

  Mohos azul-verdosos que crecen en las cuajadas perforadas de quesos veteados azules como el Roquefort o el Cabrales. Se desarrollan a bajas y altas temperaturas, resisten a baja actividad de agua y son tardíos en su implantación. Son proteolíticos, pero el efecto más destacado es la lipólisis. Toleran bajo contenido de oxígeno y pH alcalino.

• Penicillium candidum o Penicillium camembert

  Moho blanco que crece en la superficie del queso Camembert, dándole sabor y aroma (flavor). Es desacidificante, lipolítico y muy proteolítico. Presenta resistencia a la sal y es productor de amoníaco, lo que eleva el pH. Tiene un amargor pronunciado y una maduración rápida. Su acción es esencial para ablandar las cuajadas del Brie o Camembert, quesos de pasta blanda.

• Geotrichum candidum

  Moho blanco que crece sobre la superficie de quesos blandos como el Brie o Camembert, aunque nunca es un moho predominante. Son muy acidófilos, toleran temperaturas altas y alta actividad del agua en los quesos. Se ve inhibido por concentraciones de sal del 1% y por falta de humedad. Es un moho muy precoz y es capaz de proteolizar hasta llegar a aminoácidos. En el sabor (flavor) de muchos quesos, puede llegar a dar sabores amargos.

• Levaduras

  Su población es muy variable en condiciones exteriores. Se pueden sembrar en la leche, pero no en exceso.

Enzimas Coagulantes (Cuajos y Coagulantes)

Los coagulantes son productos de origen animal, vegetal o microbiano capaces de producir el desdoblamiento de las micelas de caseína con la formación de un gel lácteo. Su acción se verá influida por las variables tecnológicas (pH, acidez, temperatura, etc.).

La actividad proteolítica del coagulante se prolonga a lo largo del proceso de maduración del queso, preparando la acción de las enzimas microbianas y contribuyendo notablemente a la textura y sabor (flavor) del mismo. La retención de la enzima en la cuajada depende del pH de cuajado. Por esta razón, la permanencia en la cuajada está relacionada con el pH de la leche.

Enzimas de Origen Animal (Cuajo)

Entre las enzimas de origen animal, conocidas como cuajo, se encuentran:

• Quimosina

  Presente en el abomaso o cuajar de rumiantes lactantes (terneros, corderos y cabritos). Los cuajos comerciales suelen contener quimosina junto con pepsina. Su actividad se ve fuertemente influenciada por las condiciones del medio, con un pH y una temperatura óptima de actividad de 5.50 y 42 °C, respectivamente. La quimosina tiene una doble actividad: una acción coagulante y una actividad proteolítica débil de carácter general, interviniendo esencialmente durante la maduración del queso.

• Pepsina

  Enzima digestiva producida por las células principales del estómago de animales no lactantes. Se obtiene de terneros, corderos y cabritos, y también de cerdos o pollos. Degrada las proteínas, convirtiéndolas en péptidos. A mayor cantidad de pepsina, más fuerte y menos específica es la proteólisis, lo que puede generar sabores amargos durante la maduración.

  Según la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de la leche, se clasifican en:

  • Extracto de cuajo: > 75% quimosina.
  • Cuajo: 75-25% quimosina.
  • Cuajo bovino: < 25% quimosina.
  • Coagulante.

  Actualmente, se considera que cuanto mayor cantidad de quimosina tiene un cuajo, mejor es.

Enzimas de Origen Vegetal

Aquellas obtenidas mediante macerado de diversos órganos de especies vegetales. Estas enzimas, llamadas ciprosinas, son similares a la pepsina y tienen una actividad proteolítica elevada que puede traducirse en consistencias deficientes y sabor amargo. Este cuajo, obtenido de la flor del cardo, se utiliza tradicionalmente y es el origen de la coagulación en quesos tan conocidos como el queso de Los Pedroches, la Torta del Casar y los quesos de La Serena.

Enzimas de Origen Microbiano

Ciertos hongos producen enzimas que son capaces de coagular la leche. El más empleado es Mucor miehei.

Origen Genético (Clonados)

Las técnicas de ingeniería genética permiten obtener quimosina mediante fermentación con microorganismos clonados. El extracto comercial es quimosina al 100%, y el resultado es similar al cuajo animal, aunque la textura de la cuajada puede ser diferente.

Ingredientes Facultativos

Cloruro Sódico (Sal)

Es un conservante y aditivo fundamental en la producción quesera artesanal. La sal común reduce la actividad del agua, disminuyendo las condiciones favorables para la vida microbiana.

Objetivos del Salado

• Regula la Actividad Microbiana: Actúa por acción directa del cloruro sódico y por disminución de la actividad del agua. Realiza una selección de la flora que actúa en esta etapa.
• Facilita el Desuerado: Permite el drenaje de la fase acuosa, modifica el grado de hidratación de las proteínas y favorece la formación de la corteza, que da consistencia al queso.
• Aporta Sabor al Queso: Realza o disimula defectos de sabor.

Cloruro Cálcico

El calcio es necesario para que la coagulación enzimática se desarrolle con normalidad; sin él, no se pueden formar puentes calcio-salinos. La leche cruda contiene calcio suficiente, por lo que no es necesario agregar más.

El calcio se encuentra en la leche en diversas formas, pero cuando está ligado a la caseína tiene mayor importancia para la coagulación. Cuando la leche se somete a pasteurización, el calcio ligado a la caseína modifica su estado y precipita, no estando ya disponible para la coagulación ni para la constitución de puentes salinos. Por ello, es necesario incorporarlo en forma de cloruro cálcico (CaCl2) para aumentar su contenido en calcio soluble y favorecer el proceso de coagulación.

Una leche pobre en calcio o con un desequilibrio en sus sales cálcicas provoca un tiempo de coagulación más alto o un coágulo frágil, lo que reduce el rendimiento quesero.

Presentación del Cloruro Cálcico

• Cloruro cálcico anhidro o escoriforme (95-97%).
• Cloruro cálcico cristalizado (77-80%).
• Cloruro cálcico en solución (densidad 1.39-40 °Baumé).

Dosis Recomendadas

• Anhidro: 10-14 g/100 L.
• Cristalizado: 15-17 g/100 L.
• Solución: 20-30 mL/100 L.