Fermentación y Guarda de Levaduras

En estas salas se realizan las propagaciones de los cultivos de cepas de levaduras puras, utilizadas en las cervecerías, así como la guarda de las diferentes generaciones cosechadas de fermentaciones anteriores ya terminadas, que aún son viables y están a la espera de ser sembradas de nuevo en posteriores fermentaciones. Estas salas están especialmente acondicionadas en cuanto a temperatura y condiciones higiénicas (amicrobianas). El estado de las células se comprueba mediante recuentos periódicos realizados con el microscopio, el cual proporciona el tamaño y la morfología de las levaduras contadas utilizando la cámara de Thoma.

Proceso de Fermentación

El mosto claro, frío y aireado es inoculado con levaduras para dar inicio a la fermentación. La concentración de levaduras es de 15.000.000 microorganismos por ml. En la primera fase, se oxigena el mosto para que las levaduras puedan fermentar posteriormente en anaerobiosis, consumiendo los azúcares del mosto. Las condiciones de fermentación varían en cada cervecería. Sin embargo, los parámetros fundamentales a tener en cuenta son: características del mosto (pH, aireación), concentración y generación de levadura, temperatura y duración del proceso. La fermentación de la cerveza se produce a presiones superiores a las atmosféricas, lo que genera una carbonatación natural de la misma.

Maduración de la Cerveza

La maduración comienza cuando se da por terminada la fermentación y se enfría la cerveza a 0ºC, momento en el que se cosecha la levadura ya multiplicada y agotada. Se mantiene la contrapresión para conservar y aumentar la concentración de dióxido de carbono (carbónico) disuelto en la cerveza, lo que ayuda a sedimentar la levadura y otras partículas que pueda contener. En este proceso se redondea el perfil aromático y gustativo de la cerveza.

Filtración de la Cerveza

La cerveza, ya madura, fría y carbonatada, debe ser filtrada para lograr que sea brillante, limpia y estable. Se debe realizar una filtración con diatomeas para retener partículas sólidas como levaduras, proteínas y polifenoles, además de aprovechar su acción de absorción sobre los agentes que enturbian el mosto. Durante este proceso se realizan los últimos retoques necesarios en parámetros como el extracto-alcohol, color, amargor y dióxido de carbono. También se debe filtrar por membranas para asegurar que no haya ninguna partícula que pueda dañar la cerveza una vez envasada.

Almacenamiento y Prellenado

Una vez terminada la filtración, la cerveza se almacena en depósitos de prellenado, antes de su envasado final. Estos tanques están presurizados con dióxido de carbono y climatizados para impedir la oxidación y la proliferación de patógenos que pueden ocasionar contaminaciones. Se utilizan también para dar un merecido descanso a la cerveza tras la fatiga de la filtración y antes del envasado.

Envasado de la Cerveza

La cerveza sale de la sala de prellenado y se envía a la nave de llenado de botellas. Se realizan una serie de operaciones como el despaletizado, el desencajado, el transporte de botellas y cajas, el lavado de botellas y cajas, el llenado y taponado de las botellas, la pasteurización, el etiquetado, el encajonado y el paletizado. El proceso de llenado comprende el desalojo de aire y la presurización con dióxido de carbono, el llenado de la cerveza en la botella bajo presión, el forzado del rebose y el taponado.

Línea de Envasado en Barriles

La cerveza pasa por una pasteurización flash antes de entrar en la llenadora de barriles, para lograr una adecuada conservación. Las operaciones de la línea de barriles incluyen el despaletizado, el lavado exterior e interior, la esterilización, la presurización con dióxido de carbono, el llenado con la cerveza previamente pasteurizada, el precintado y el paletizado.

Clasificación de Cervezas

Las cervezas se pueden clasificar en función del extracto original y el posterior alcohol obtenido, así como según el tipo de fermentación.

Clasificación por Extracto Original y Alcohol

• Cerveza sin alcohol: <0,9% vol. (6ºP extracto original)
• Cerveza normal: 4% vol. (11ºP extracto original)
• Cerveza especial: 5,5% vol. (13ºP extracto original)
• Cerveza extra: 6,5% vol. (15ºP extracto original)

Clasificación por Tipo de Fermentación

Cervezas de Baja Fermentación (Lager)

Se caracterizan por el uso de levaduras que, al enfriar el tanque cónico tras la fermentación, precipitan al fondo del depósito. La temperatura óptima de fermentación para estas levaduras se sitúa entre 8-14ºC. Ejemplos de este tipo son:

• Pilsen: Doradas y claras (4-5,5% vol.)
• Viena: Roja ámbar-cobre (5,5% vol.)
• Bock: Rojo oscuro (6% vol.)

Cervezas de Alta Fermentación (Ale)

Se caracterizan por el uso de levaduras que trabajan entre los 15-20ºC. Estas levaduras ascienden con las espumas durante la fermentación. Proporcionan un aroma secundario muy acusado y un fuerte bouquet. Ejemplos de este estilo son:

• Bitter Ale: Cobrizas y amargas (3-5,5% vol.)
• Porter: Cerveza tostada, sin malta de cebada y muy amarga (5-7,5% vol.)
• Bitter Stout: Negra y amarga (4-7,5% vol.)
• Weissbier: Cerveza blanca, rubia y turbia (2-5,3% vol.)
• Trapenses y Abadías.

Cervezas de Fermentación Espontánea

Son aquellas cervezas en las que las levaduras no han sido inoculadas de un cultivo controlado, sino que se incorporan por contaminación del aire. Ejemplos de este tipo son:

• Lambic: De trigo, sin espuma.
• Gueuze: De trigo, a la que se añaden sabores durante la maduración.
• Kriek Lambic: Aromatizada con pequeñas cerezas oscuras y amargas.