Definición y Tipos de Catering

Se denomina **catering** a un servicio de alimentación prestado por una empresa especializada que se encarga de preparar, presentar y servir comidas y bebidas en todo tipo de eventos, y que se ocupa del servicio de sala, cocina, decoración y limpieza.

La comida se puede preparar en el lugar del evento o con antelación en una cocina central, para finalizarla en el lugar donde se celebra dicho evento.

Las empresas de catering se dividen en función del servicio que ofrecen:

• Empresas de catering para colectividades: (Servicio de comedores escolares, residencias, líneas aéreas, comedores de empresas, etc.)
• Empresas de catering para actos sociales: (Bodas, comuniones, congresos, fiestas, inauguraciones, etc.)

Sistemas de Producción y Diseño de Áreas en Catering

Existen tres **sistemas de producción** en las empresas de catering:

• Sistema de línea fría: Se cocinan los alimentos, se refrigeran o congelan, se transportan, se regeneran y se reparten.
• Sistema de línea caliente: Se cocinan los alimentos y, estando calientes, se transportan y se reparten.
• Producción in situ: Se cocina y se reparte en el mismo lugar.

Cada uno de estos sistemas tiene **necesidades de espacios e infraestructuras** diferentes que deben tenerse en cuenta al diseñar las zonas de trabajo.

De este modo, los espacios se proyectan teniendo en cuenta diferentes **criterios** como son:

• Punto de entrada y salida: Se debe considerar por dónde se recepcionan los alimentos, por dónde entran y salen los trabajadores, por dónde salen las comidas, por dónde salen los materiales necesarios para el catering y por dónde salen las basuras.
• Normas de higiene en los alimentos y en el personal: Se debe considerar la **marcha adelante**, la ventilación, zonas frías y calientes, que sean zonas de fácil limpieza y accesibilidad, que se separen los alimentos del material de limpieza, y la zona de vestuarios y aseos para los trabajadores.
• Relación entre las distintas áreas: Se debe considerar que no haya espacios muertos, que exista una **progresividad en la elaboración del alimento**, y que los espacios estén separados pero sean accesibles.
• Espacios o dimensiones de las áreas: Se debe considerar el número de clientes a atender, la oferta gastronómica, el tipo de servicio a ofrecer y la tecnología de las instalaciones a utilizar.

La **marcha adelante en cocina** significa que un alimento nunca debe retroceder en el proceso de cocinado hasta que sea distribuido, para evitar la **contaminación cruzada**.

Zonas Clave en una Cocina de Catering

Zona de Recepción de Materia Prima

Zona por donde entran los proveedores al almacén sin interferir en otras áreas. Debe estar provista de **básculas** y sistemas para verificar la cantidad y la calidad de las mercancías recibidas.

Almacén, Economato y Bodega

Pese a lo que se podría pensar, la **función de un almacén** no es la de almacenar productos, sino hacer que estos circulen lo más rápido posible. Es preferible tener poco stock en el almacén y que los proveedores suministren más regularmente; de este modo, no se tendrá tanto producto parado, siempre que se mantenga una cantidad mínima que pueda evitar problemas.

El **economato** es el almacén donde se guardan los productos no perecederos. Debe estar acondicionado para mantener todo en las mejores condiciones de orden, limpieza y conservación, evitando el deterioro y la pérdida de las mercancías.

La **bodega** es el lugar donde se guardan las bebidas, especialmente los vinos.

Zona de Congelación y Refrigeración

Esta zona tendrá acceso desde la zona de recepción de materia prima y desde la cocina de preelaboración.

La zona de congelación suele tener un gran congelador donde se guardan productos crudos o elaborados congelados. Sin embargo, en la zona de refrigeración, donde están las cámaras, solo se conservarán alimentos crudos o semiconservas. También suele añadirse una **zona de descongelación**, donde se dejan los alimentos congelados para su descongelación antes de su preelaboración y elaboración (ej. piezas grandes de carne, pescados, etc.).

Zona de Preelaboración

Es la zona donde se preelaboran todos los productos que se van a cocinar. Deben estar refrigeradas a una temperatura de 18ºC. Se suele dividir en:

• Zona de preelaboración de pescados: donde se limpian, se racionan y se conservan los pescados en crudo. Dispone de tablas y cuchillos de color azul, cámaras específicas para pescado, máquina de hielo en escamas, tijeras, escamadores, fregaderos, mesas de trabajo, etc.
• Zona de preelaboración de carnes: donde se limpian, se deshuesan, trocean y racionan las carnes. Dispone de tablas y cuchillos de color rojo, cámaras, picadora de carne, cortafiambres, tajo, machetes, sierra para cortar huesos, mesas de trabajo, etc.
• Zona de preelaboración de verduras: donde se limpian, trocean y pican las verduras que se van a utilizar para cocinar. Dispone de tablas y cuchillos de color verde, robot para picar verduras con cuchillas intercambiables, cortafiambres, pelapatatas, centrifugador de verduras, fregaderos, mesas de trabajo, etc.

Zona de Preparaciones Frías

Zona refrigerada donde se montan ensaladas, canapés y entrantes fríos. Dispone de carros para dejar montados los platos y cámaras para mantener el producto que ha pasado de la zona de preelaboración.

Zona de Preparaciones Calientes

Es lo que llamamos **cocina caliente**. Dispone de tablas y cuchillos de color blanco, así como de fogones, planchas, parrillas, baños maría, hornos y cocedores a vapor, mesas calientes, abatidores, etc.

Esta zona suele tener una **cámara de producto terminado** en la que se guardan aquellos productos cocinados que se quieran conservar, previniendo así la **marcha atrás**.

Es una zona conectada tanto a la zona de preelaboraciones como a la zona de montaje y envasado.

Zona de Montaje y Envasado

Zona donde se emplatan y envasan los alimentos cocinados para su posterior distribución. Esta zona es utilizada cuando se abate la comida para enfriarla y distribuirla fría (Sistema de línea fría).

Zona de Carga o Servicio

Es la zona de almacenamiento de productos terminados en espera para su transporte. Contará con **cámaras de refrigeración y congelación** y será de fácil acceso para los vehículos de transporte, incluso con muelles de carga. Podrá estar dotada de traspaletas y carros para facilitar la carga.

También puede tener una **zona de lavado** con maquinaria específica para lavar todo el material de transporte de la comida, e incluso un almacén donde guardarlo, un **almacén de productos de limpieza** y una **zona de basuras** con sus contenedores, etc.

Conceptos Clave en la Industria del Catering

Cocinar al vacío: Técnica para cocinar alimentos en una bolsa donde se ha practicado el vacío para después someterla al calor.

Gamas de Producto

• 1ª gama: Productos frescos: frutas, hortalizas, carnes, pescados, huevos y otros productos conservados mediante métodos tradicionales.
• 2ª gama: Alimentos sometidos a tratamientos térmicos para su conservación de manera hermética: conservas (tarro, alcachofa), semiconservas (anchoas).
• 3ª gama: Alimentos crudos conservados por congelación.
• 4ª gama: Hortalizas y frutas frescas preparadas mediante diferentes operaciones como selección, pelado, cortado, lavado y envasado. Requiere frío para su conservación.
• 5ª gama: Productos cocinados, listos para consumir: desde verduras cocidas hasta platos preparados a base de carne, pescado, pasta, arroz.

Halal: Alimentos aceptados según la religión musulmana.

Kosher: Alimentos que cumplen la norma según las leyes judías.

Liofilización: Proceso en el que se congela un producto y se introduce al vacío para eliminar el agua.

Vegano: Persona que no se alimenta con productos de origen animal.

La Industria del Catering: Características y Tendencias

Las **empresas de catering** ofrecen servicio de comidas y bebidas a grandes grupos de clientes (escuelas, hospitales, centros de trabajo, bodas, banquetes en general) en un tiempo limitado, con unos costes de producción muy controlados y ajustados. Intentan en todo momento identificar y satisfacer las necesidades de los distintos clientes: niños, ancianos, enfermos, y aquellos con dietas especiales por raza o religión, alergias o intolerancia a los alimentos. El origen de este tipo de empresa proviene de la necesidad de abastecer alimentos en el transporte, especialmente en el avión. Posteriormente, se fueron incorporando otros sectores como hospitales, cárceles, guarderías y empresas. Un rasgo común para este tipo de empresas es la **manipulación y control de alimentos y bebidas** para garantizar la salud de los comensales, evitando cualquier posible intoxicación.

Características de las Empresas de Catering

• El número de comensales está **controlado**, lo cual facilita las tareas.
• Existe poca o ninguna **competencia** en los alrededores.
• Los clientes utilizan los servicios de estas empresas para cubrir una **necesidad básica alimentaria**.
• La oferta de alimentos y bebidas suele ser **limitada en cuanto a variedad**, y los precios son **estables y asequibles**.
• Las **medidas de seguridad e higiene** son la base de este tipo de empresas, ya que un error puede causar problemas a muchos clientes (por ejemplo, en guarderías o un hospital).
• La elaboración de los alimentos no suele coincidir con el momento del servicio, como ocurre en la restauración tradicional. Por eso, los horarios del personal de cocina y del servicio suelen tener **jornada continua**.
• El **control de pedidos y ganancias** debe ser perfecto. Los precios están muy ajustados, y el **beneficio económico** dependerá de la inspección de los costes tanto de materia prima, como de materiales y de personal. Por otra parte, estas empresas están muy mecanizadas, siendo la industria del catering la primera en introducir las **nuevas tecnologías de producción, conservación y distribución** dentro de la restauración.

Tendencias Actuales

• Se cuida la **proporción nutricional** de cada menú servido, reduciendo el contenido de grasa y buscando el equilibrio entre el sabor y la salud.
• La **presentación de los platos**, la **higiene** y el **servicio rápido y eficaz** están siendo también elementos clave en el desarrollo de la industria.
• Se tienen en cuenta cada vez más las **necesidades específicas** de los comensales, ya sean por alergias, intolerancias o motivos religiosos.
• Cada vez es mayor el uso de **materiales desechables** en el servicio: cubiertos, vajilla, vasos.
• Utilización de **tecnología gastronómica vanguardista**.
• **Productos de 4ª y 5ª gama** (semielaborados, limpios, racionados, deshidratados, precocinados).
• **Cocina al vacío:** Sistema de producción de alimentos en el que estos son introducidos en una bolsa termorresistente y se les extrae el aire mediante la máquina de vacío, quedando la bolsa sellada.
• Se sustituyen cada vez más los géneros frescos por otros tratados como la **congelación** o la **deshidratación**.
• Las empresas de restauración tradicional (principalmente restaurantes y hoteles) están incorporando el **servicio de catering** dentro de su oferta, abarcando así a un mayor número de clientes fuera de su establecimiento.
• Las grandes empresas tienden a captar casi todo el **mercado** en este sector.
• Utilización de **nuevos materiales** menos pesados y más higiénicos para el transporte y conservación de los productos.
• Las empresas apuestan por mejorar su imagen y productos, desarrollando **campañas de marketing** llamativas y especializadas en el sector de clientes al que quieran dirigirse.
• Las empresas de catering están siendo contratadas para **actividades externas** o para otros negocios (oficinas, centros de negocio).

Tipos de Servicios de Catering

Catering en Medios de Transporte

El servicio de alimentos y bebidas en medios como el avión, los trenes o barcos son **actividades complementarias** que ofrecen las compañías de transporte y que, en algunos casos, están incluidas en el billete que paga el cliente.

La **oferta del producto** dependerá de varios factores, como:

• Duración del viaje: viaje corto (1 o 2 horas), viaje de media distancia (2 o 4 horas) y viaje largo (5-24 horas).
• Hora del trayecto: mañana, tarde o noche.
• Clase abonada por el cliente: clase turista (servicio básico) o primera clase (servicio completo).

En general, el servicio de catering en medios de transporte suele ofrecer:

• Desayuno: cafés, infusiones y chocolates; zumos; bollería o pan tostado.
• Aperitivo o Snack: bebidas frías o calientes; aperitivos fríos, dulces o salados.
• Merienda: bebidas calientes o frías; bollería, sándwiches, bocadillos fríos o calientes, tostadas o fruta.
• Almuerzos y cenas: menú compuesto por dos platos, bebida y postre.

El servicio es ofrecido por camareros o personal de la compañía de transporte, quienes suelen utilizar **carros perfectamente equipados** con toda la bebida necesaria, servilletas, vasos y demás utensilios, además de las bandejas individuales con la comida.

Catering a Colectividades o Restauración Social

Las **colectividades o restauración social** abarcan un gran colectivo de consumidores especialmente sensibles (niños, estudiantes, enfermos, personas mayores), a quienes se busca ofrecer una alimentación variada, sana y equilibrada.

Catering para Empresas

Es un servicio de catering ofrecido a empresas que tienen comedores para sus trabajadores. Los menús deben ser equilibrados, variados y saludables, ya que el tipo de cliente al que va dirigido está obligado a comer allí diariamente.

Catering en Centros Hospitalarios

Dentro de un hospital pueden encontrarse tres tipos de usuarios: pacientes hospitalizados, personal laboral y visitantes. Las empresas de catering deben ofrecer diferentes elaboraciones a cada uno de ellos. En algunos centros, además, existe un servicio de 24 horas.

Pacientes Hospitalizados

Las elaboraciones dirigidas a estos clientes son prescritas por el médico que los atiende, en función de la patología que tengan. Así, encontramos menús de dieta blanda, sin sal, etc. Los menús son servidos en **bandejas isotérmicas**, incluyendo dos platos, fruta, yogur, zumo, agua, servilletas, vasos y cubiertos.

Personal Laboral

Los trabajadores del centro suelen disponer de restaurantes o cafeterías para ellos, o bien una zona reservada en el establecimiento que comparten con el resto de visitantes del hospital, incluyendo además bocadillos, tapas y platos combinados de fácil y rápida elaboración.

Visitantes

En algunos casos, comparten el mismo establecimiento que los trabajadores del centro, ya que la oferta es similar: menús del día, platos a la carta, bocadillos y ensaladas.

Catering en Residencias de la Tercera Edad

Las personas mayores precisan menús bajos en grasas animales y sal, de fácil digestión, que incluyan alimentos ricos en fibra y vitaminas. Estos clientes pueden ser servidos en sus propias habitaciones o en comedores comunes, dependiendo de su estado de salud.

Catering en Centros Educativos

Comedores Escolares

Se sirven menús simples y variados que, además, deben resultar atractivos sin olvidar que deben aportar los nutrientes necesarios para el desarrollo de los niños.

Centros de Enseñanza Superior

Las universidades y otros centros de estudios superiores suelen contar con servicios de restauración adaptados a sus necesidades, con elaboraciones rápidas y sencillas.

Catering en Centros Penitenciarios

Se trata de menús de costes bajos, con posibilidad de ración. La vajilla y los vasos deben ser de un solo uso. Además, el comedor para los internos de este tipo de centro puede contar con el servicio de cafetería para trabajadores y visitas.

Servicios Especiales de Catering

Existen empresas de catering especializadas en eventos y servicios especiales, tales como bodas, banquetes, congresos y otras celebraciones. Además, cuentan con la posibilidad de incluir personal de limpieza, animadores o grupos de música. Este tipo de empresa suele contar con todo el material necesario: mantelería, sillas, mesas, cubiertos, etc.

Banquetes

Son servicios de almuerzos o cenas ofrecidos a un gran número de comensales (pueden ser bodas, comuniones, etc.). La composición del menú, las bebidas incluidas, el lugar, la fecha, la hora y todo lo referente al servicio se concierta previamente con la persona o empresa que contrate este servicio.

Buffet

Es un servicio especial donde los alimentos y las bebidas están dispuestas de forma que el cliente decide los productos y la cantidad que desea tomar.

Cócteles

Son servicios más cortos que los anteriores, donde el cliente permanece de pie y los camareros sirven mediante bandejas bebidas y aperitivos fríos o calientes. Son servicios concertados previamente, ofrecidos antes de una comida o celebración.

Coffee Break

Son servicios ofrecidos en las pausas o recesos durante conferencias, congresos o cualquier tipo de reunión donde la jornada obliga a hacer este tipo de descansos. Suelen servirse bebidas calientes (café, té, chocolate, zumo, agua) y pequeña bollería o pastas.

Estilos de Servicio en Catering

Autoservicio

Servicio en el cual el cliente solicita las elaboraciones y bebidas en barra. El personal del servicio ofrece aquello que el cliente solicitó y este último lo coloca en una bandeja.

Autoservicio en Línea

El cliente, con una bandeja, cubiertos, servilletas y pan, circula en una sola dirección, apoyando y arrastrando dicha bandeja sobre un soporte. Irá eligiendo entre primeros platos fríos, platos calientes, bebidas y postres. Después de elegir todo lo que va a consumir, pagará en caja los productos.

Autoservicio de Libre Circulación

Este sistema se diferencia del anterior en que ofrece mayor libertad al cliente, ya que las ofertas gastronómicas están dispuestas en islas independientes. El cliente tomará una bandeja e irá seleccionando aquellos productos que va a consumir, evitando así esperar colas.

El **autoservicio** es ideal para grandes colectivos como colegios o empresas, ya que es un método rápido y eficaz.

Servicio en Mesa

Es un servicio tradicional, utilizado sobre todo en empresas de catering que ofrecen servicios especiales como los banquetes. Es común encontrar este tipo de servicio en comedores de empresa o centros militares. El tipo de servicio más utilizado es el **emplatado**, en el que el personal de cocina dispone los alimentos en sus correspondientes platos para que sean los camareros quienes los sirvan a los comensales en mesa.

Servicio en Bandeja Individual

En este caso, los alimentos están servidos en **bandejas isotérmicas**, acompañados de cubiertos, vasos, servilletas y pan.

Este servicio es el más utilizado en medios de transporte como el avión y, sobre todo, en pacientes de hospitales o residencias de tercera edad.

Servicio de Buffet

Buffet Asistido

Durante el servicio, el personal asiste al cliente desde el buffet, raciona productos, ayuda a emplatar, ofrece y sirve bebidas. Además, se debe contar con personal específico para reponer alimentos y limpiar las mesas sucias.

Buffet No Asistido

El cliente es el encargado de autoservirse cuando desee, y el personal de servicio tan solo repondrá productos agotados, limpiará las mesas sucias y dará consejos a los clientes.