En el manejo de alimentos, en todas sus modalidades, se tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa.

Clasificación de los Alimentos

Los alimentos, según su tiempo de duración, se clasifican en:

1 Alimentos Perecederos

Son aquellos de corta duración, porque se descomponen fácilmente. Dentro de este grupo tenemos: leche y sus derivados, carnes, huevos, frutas y verduras. Además, incluye los alimentos preparados, así como los enlatados una vez que han sido abiertos, y los congelados después de descongelarse. En estos alimentos pueden desarrollarse fácilmente gérmenes peligrosos para el consumidor, razón por la cual deben conservarse a una temperatura inferior a 4°C, excepto durante el periodo de preparación y servicio.

2 Alimentos Semiperecederos

Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Presentan fechas máximas para su consumo. Por ejemplo: alimentos debidamente congelados o enlatados, si se almacenan debidamente en sitios frescos y secos por un tiempo no mayor de un año.

3 Alimentos No Perecederos

Son los que no se dañan fácilmente, a menos que su período de almacenamiento sea demasiado largo y en condiciones inapropiadas de humedad o ventilación, o que sus envases o empaques se rompan o se dañen. Por ejemplo: leguminosas, cereales, azúcar, arroz y pastas.

Tipos de Contaminación de Alimentos

1 Contaminación Biológica

Es aquella causada por microorganismos. El principal problema lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume, o por la cantidad de toxinas que producen. Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del manipulador, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios y equipos contaminados.

2 Contaminación Química

Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias empleadas para el tratamiento de animales enfermos que luego son sacrificados. También puede ocurrir por la adición de sustancias como colorantes o conservantes en cantidades no permitidas.

3 Contaminación Física

Se debe a la presencia de elementos físicos extraños en los alimentos, que se mezclan con él. Algunos ejemplos son:

• Vidrio
• Madera
• Metal
• Plástico
• Tierra
• Otros (por ejemplo: uñas, cabellos, insectos)

Contaminación Cruzada

La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo o utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a cómo esto sucede, la contaminación cruzada se puede producir de dos formas:

Contaminación Cruzada Directa

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en «Contacto Directo» con uno que no lo está. Sucede cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción, como son ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc. Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan. También ocurre cuando hay una mala ubicación de los alimentos en el refrigerador, permitiendo que los alimentos listos para comer tomen contacto con los alimentos crudos y se contaminen.

Contaminación Cruzada Indirecta

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesones, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo, mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasarán al pollo cocido y lo contaminarán. Otro ejemplo es agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo alimento. También puede ocurrir al almacenar los alimentos crudos (carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.

Cadena Alimentaria

La cadena alimentaria es la serie de pasos o eslabones que debe recorrer un alimento para llegar desde el lugar de producción de la materia prima, o desde el lugar de la cosecha o la captura, hasta el consumidor final. A lo largo de toda la cadena se deben adoptar todas las medidas higiénico-sanitarias para que el alimento no se contamine ni se altere. De esta forma, se obtienen las mayores garantías de inocuidad y calidad, asegurando que no será peligroso para la salud del consumidor y que no se desechará por haberse deteriorado.

Las etapas principales de la cadena alimentaria incluyen:

• Producción
• Transporte
• Almacenamiento
• Preparación
• Conservación
• Comercialización
• Consumo

1 Producción

Se deben tomar medidas higiénicas en el sitio de producción de la materia prima de los alimentos, ya sea de origen animal (por ejemplo: alimentación adecuada, vacunación, limpieza en los sitios de crianza) o vegetal (por ejemplo: utilización de aguas limpias para el riego, fumigaciones y fertilizaciones controladas, etc.).