Características Esenciales de la Calidad de la Canal Ovina

La calidad de la canal y de la carne ovina se define por una serie de características clave, siendo las principales la Conformación y la Terminación.

• Conformación: Evalúa el desarrollo muscular de la canal.
• Terminación: Mide la cantidad y distribución de grasa de cobertura.
• Peso de la canal: Relacionado con la edad, nutrición y rendimiento.
• Color de la carne y grasa: Indicadores de frescura, edad y calidad.
• pH final: Determina la terneza y conservación (pH ideal ~5,5).
• Textura y terneza: Asociadas al tipo de fibra muscular y manejo.
• Jugosidad y sabor: Influenciados por la grasa intramuscular.
• Ausencia de defectos: Se refiere a la falta de hematomas, contusiones, suciedad o parasitosis.

Escala de Conformación de Canales Ovinas

¿Cómo se conforma la escala de Conformación?

La Escala de Conformación del Sistema de Clasificación y Tipificación de Canales Ovinas evalúa el desarrollo muscular y la forma general de la canal.

Se expresa con las siguientes letras:

• S → Superior (máxima conformación, muy musculado)
• P → Buena
• M → Mediana
• I → Insuficiente
• T → Muy deficiente (A veces aparece, pero no está incluido en el gráfico de referencia).

Nota: En el gráfico de referencia solo aparecen las categorías S, P, M e I.

Resultados y Conclusiones sobre la Conformación

📊 Distribución de Resultados

• P (Buena): 72%
• M (Mediana): 26,1%
• I (Insuficiente): 1,2%
• S (Superior): 0,7%

Conclusión Principal

La gran mayoría de los corderos se clasificó como P (buena conformación), seguida por un grupo menor en M (mediana). Los extremos S (superior) e I (insuficiente) son marginales en la población evaluada.

Posibles Causas de la Distribución

1. Genética predominante de razas carniceras: Razas como Corriedale, Ideal o sus cruzas suelen generar conformaciones «P» y «M», pero rara vez alcanzan la categoría «S».
2. Sistema de producción extensivo: La ganadería ovina, basada mayormente en campo natural, limita la posibilidad de alcanzar conformaciones “S”.
3. Nutrición moderada pero suficiente: Los animales reciben alimentación que permite un buen desarrollo muscular (P), pero no tan intensiva como para lograr la categoría S.
4. Edad de faena: Los corderos suelen faenarse jóvenes, antes de alcanzar su máximo desarrollo muscular potencial.
5. Manejo heterogéneo entre productores: La mayoría logra un desarrollo muscular adecuado (P), pero no óptimo (S).

Escala de Terminación (Grasa de Cobertura)

¿Cómo se conforma la escala de Terminación?

La escala de terminación evalúa la cantidad de grasa de cobertura presente en la canal.

Los grados son:

• 0 → Muy poca grasa / Sin grasa
• 1 → Terminación escasa
• 2 → Terminación adecuada o buena
• 3 → Excesiva grasa (No aparece en el gráfico de referencia).

Nota: En el gráfico de referencia solo aparecen las categorías 0, 1 y 2.

Resultados y Conclusiones sobre la Terminación

📊 Distribución de Resultados

• 1 (Escasa): 54,8%
• 2 (Adecuada): 42,3%
• 0 (Muy poca): 2,9%

Conclusión Principal

Más de la mitad de las canales presentan terminación escasa (1), mientras que un 42% muestran una terminación adecuada (2). Es notable la baja incidencia de animales sin grasa (0) y la ausencia de canales con exceso de grasa (grado 3).

Posibles Causas de la Distribución

1. Animales jóvenes faenados temprano: Los corderos jóvenes tienden a acumular poca grasa.
2. Producción mayormente extensiva: En campo natural, la energía disponible limita la acumulación de grasa excesiva.
3. Condiciones ambientales: Años con escasez de pasto, sequías o inviernos largos reducen la terminación, resultando en más canales en grado 1.
4. Objetivo comercial: El mercado suele preferir canales magras, por lo que los productores buscan evitar canales muy grasas (explicando la ausencia del grado 3).
5. Manejo nutricional variable entre productores: Muchos logran una terminación adecuada (2), pero otros quedan en el rango 1 por falta de suplementación previa a la faena.

Factores que Afectan la Calidad de la Canal y la Carne

El manejo del animal antes y después de la faena tiene un impacto directo y significativo en las características de calidad mencionadas (conformación, terminación, pH, terneza).

Manejo Antes de la Faena (Pre-faena)

• Ayuno excesivo: Provoca pérdida de peso y deshidratación.
• Estrés (manejo brusco, perros, transporte largo):
  • Aumento del pH final, resultando en carne dura, oscura y con mala conservación (Defecto DFD – Dark, Firm, Dry).
  • Menor jugosidad y peor calidad sensorial.
• Golpes o malas instalaciones: Generan hematomas que requieren recortes de la canal.
• Mala nutrición previa: Conduce a poca grasa de terminación y peor conformación.

Manejo Después de la Faena (Post-faena)

• Enfriamiento inadecuado: Favorece el desarrollo de microorganismos.
• Enfriamiento muy rápido: Causa el fenómeno de “cold shortening” (acortamiento por frío), resultando en carne dura.
• Mala higiene en eviscerado: Riesgo de contaminación fecal.
• Maduración insuficiente: Afecta negativamente la terneza.
• Cadena de frío rota: Provoca el deterioro acelerado de la carne.

Comportamiento de Precios y Factores Externos (2021-2025)

Factores Externos que Afectaron el Precio

Diversos eventos globales han influido en la volatilidad del precio de la carne ovina en el periodo 2021-2025:

• COVID-19
• Inflaciones globales
• Crisis económica en China
• Guerra en Ucrania (Rusia)
• Competencia de grandes exportadores (Australia y Nueva Zelanda)

Comportamiento Típico Estacional del Precio del Cordero

El precio del cordero suele seguir un patrón estacional influenciado por la oferta y la demanda:

• Julio – Agosto: El precio sube debido a la poca oferta durante el invierno.
• Septiembre – Octubre: Los precios se mantienen altos.
• Noviembre – Diciembre: Es el pico de la zafra de corderos, impulsado por las fiestas de fin de año.
• Enero – Febrero: Los precios tienden a bajar.
• Marzo – Abril: El precio comienza a recuperarse.