Portada » Biología » Que son legumbres verdes
ESCALDADO
·Las hortalizas que requieren ESCALDADO se
Introducen en agua hirviendo, se lleva nuevamente a ebullición, se escurren y
Se preparan al gusto.
·Podemos ESCALDAR por distintos motivos:
·Suavizar un sabor muy fuerte o muy agrio como el
Apio, cebolla, coles, nabos.
·Ablandar la estructura como hojas de col,
Zanahoria, alcachofas, para cocinarlas a continuación según otro método:
fritura, salteado, glaseado, etc.
·Cocción de ciertas verduras, como espinacas, ya
Que el escaldado sirve de método de cocción ya que requieren de muy poco tiempo
Para cocinarse del todo.
•Primero
Introducimos la verduras lavadas y troceadas en agua con sal, subimos el fuego
Para que hiervan a fuego fuerte unos instantes, bajamos el fuego y mantenemos
Hasta su cocción. Estarán ya cocidas cuando están un tanto “al dentes”,
Si las cocemos en exceso, perdemos nutrientes, sabor y color.
•Debemos
Escurrirlas rápidamente y refrescarlas para romper el hervor y evitar
Que se pasen.
•La
Coliflor, alcachofas, espárragos, remolacha se mantendrá en el agua de cocción
Caliente hasta su uso.
•El
Agua de cocción se puede usar para fondos, salsas, cremas o sopas ya que
Conserva gran cantidad de vitaminas.
Al no estar en contacto directo con el agua
Tiene menor perdida de nutrientes (vitaminas y minerales). El
Resultado es una textura más consistente y un color más vivo.
Estas dos técnicas de cocción por
Inmersión o al vapor pueden ser un primer paso a otra técnica que termine
El plato como el asado a la parrilla o el gratinado.
El asado puede hacer al horno, a la brasa,
Parrilla o plancha.
•Al
Horno, a la brasa o parrilla se pueden hacer verduras enteras o partidas a la
Mitad y con la piel para que retengan mejor los sabores.
•En
Algunos casos se usa previamente el escaldado en verduras más duras, por ejemplo,
Patatas o espárragos o alcachofas.
•El
Asado en papillote es muy habitual en verduras al horno o a la brasa.
•Las
Verduras duras como coliflor, apio, alcachofa se deben escaldar antes de freír
• Las de estructura blanda se pueden freír
Directamente (calabacín, berenjena).
•Las
Verduras que hemos cortado a rodajas dejaremos escurrir para que suelte parte
Del agua de vegetación. En el caso de la berenjena que es amarga, si
Salpimentamos provocamos un sudado o lagrimeo que se denomina hacer “llorar” o
“desangrar”, sirve para ayudar a eliminar sustancias amargas junto con su agua.
•Podemos
Freír sin protección aquellas que son duras: zanahoria, boniato, patatas,
Remolacha, alcachofas, pimientos.
•O en
Protección (empanado, enharinado, en orly) aquellas más blandas berenjenas,
Calabacines, pimientos, etc.
•Patatas
Paja: es un corte en juliana realizado con mandolina. Se realiza con la cuchilla a 3 mm de grosor
•Patata
Cerilla: Es ligeramente mayor que el de patata paja.
•Patata
Bastón: Tiene un grosor de 5 mm aproximadamente.
•Patata
Española. Tiene aproximadamente un grosor de 8 mm
•Patata
Puente nuevo: Son patatas de unos 8 cm de largo y entre 1,5 y 3 cm de grosor.
•Patata
Chips: Patata cortada a 1 mm con mandolina y cortador recto. Se reservan en
Agua fría para que pierdan el almidón.
•Patata
Rejilla: patata cortada a 1 mm con mandolina y cortador ondulado, se corta 1
Vez, giramos la patata 90º y volvemos a cortar, la patata queda cortada con
Forma de rejilla. Se reservan en agua fría para que pierdan el almidón.
•Patata soufflé:
Se cortan a 3 mm con cuchilla recta. Se
Pochan antes de freír. Al freír por segunda vez en aceite caliente se hinchan
Como pelotitas.
•Patatas panadera: rodaja de patata de 5 mm de grosor.
•
•
•Las
Patatas cortadas en tamaños muy pequeños (paja, cerilla) se sumergen en agua
Para soltar toda la fécula y así cuando se frían no se apelmacen unas con
Otras.
•Este
Paso es muy importante. A continuación, se fríe en un tiempo a una temperatura
Alta 170 – 180 ºC.
•Al ser
Tan finas se fríen enseguida quedando doradas y crujientes. Se salan y se
Escurren bien antes de servir.
•patatas
Soufflé
•patatas paja
•Las
Patatas cortadas más gruesas, dado, española, puente nuevo, se fríen en dos
Tiempos:
•PRIMERA
VEZ a baja temperatura 150ºC, de ese modo se pochan o confitan haciéndose por
Dentro. Si no se van a servir de manera
Inmediata, reservamos en una rejilla.
•En el
Momento del servicio se fríen una SEGUNDA VEZ a alta temperatura 180ºC para que
Doren y se atemperen. Salamos y escurrimos antes de servir.
•El
confitado consiste en sumergir el alimento en medio graso a temperatura suave,
Adquiriendo un sabor intenso y una consistencia jugosa. Ejemplo: patatas
Confitadas, setas confitadas, corazones de alcachofas, habitas confitadas.
•Ejemplos:
•Patatas
Confitadas.
•Habas
Confitadas a la menta.
•Setas
Confitadas.
•Es el
Modo más común de preparar las verduras ya que se conservan en gran medida los
Nutrientes.
•En un
Recipiente amplio y plano (saute) ponemos mantequilla, añadimos las hortalizas
Y salteamos ligeramente, este proceso hace que se desprendan muchos sabores y
Aromas, a continuación, salamos y agregamos algo de líquido y se lleva a
Ebullición con el recipiente tapado. Al finalizar la cocción debe quedar poco líquido.
•De este
Modo podemos servir las hortalizas:
•Al
Natural con un poco del fondo reducido.
•Glaseadas:
Salteadas las verduras con el fondo reducido al punto de caramelo.
•Con
Nata: añadida a última hora al fondo, reducida y ligada.
•Ejemplos
De platos de verduras estofadas:
•Pisto o
Chanfaina. Pisto
•Cebollitas
Glaseadas. Cebollas glaseadas
•La
Mayoría de las hortalizas pueden prepararse en forma de ensalada, solas o
Acompañadas de otros ingredientes de distinta naturaleza.
•Se
Pueden combinar tanto con alimentos crudos como cocinados.
•Pueden
Ser, por tanto: Frías O TIBIAS.
•Siempre
Suelen llevar un aderezo que es una mezcla de ingredientes (aceite, vinagre,
Limón, sal, salsas, productos lácteos como yogur, etc.) que sirve para
Complementar y realzar el sabor de la ensalada
Ensaladas
Con Nombre Propio
•A
Continuación, haremos referencia a las ensaladas tanto españolas como
Internacionales con nombre propio:
•Aída.
La mitad de los elementos de la ensalada de achicoria rizada, Tomates
Pelados y cortados a ruedas, fondos de alcachofas crudas, cortadas finas,
Pimientos verdes cortados en juliana. Sazonamiento: Aceite y vinagre.
Guarnición: huevos duros pasados por un tamiz grueso
•Campera.
Su composición incluye vegetales crudos, cocinados, huevo duro, conserva
De pescados, aceitunas.
•sazonamiento
De aceite y vinagre.
•Escalibada (típica de Cataluña) Berenjenas, pimientos rojas y verdes, cebolla y
Tomates, todo asado y cortado en tiras.
•Sazonado
Con aceite, vinagre y sal.
•Mixta.
Incluye vegetales crudos y cocinados, huevo duro, conserva de pescado y sazonada
Con aceite de oliva y vinagre.
•Mimosa.
Cogollos de lechuga, gajos de naranja, uvas peladas sin semilla y
Plátanos. Guarnición: Huevo duro picado.
•Aderezo:
Crema agria.
•Nicoise.
En partes iguales, judías verdes y patatas hervidas, todo cortado a
Dados. Tomates pequeños cortados en cuartos.
•Guarnición:
Alcaparras aceitunas sin hueso y filetes de anchoa. Aderezo: vinagreta
•Andaluza.
•La mitad
De arroz cocido con agua salada., 1/4 de tomates cortados a cuartos, 1/4 de
Pimientos dulces cortados en juliana.
•Sazonamiento,
Aceite y vinagre, ajo, cebolla y perejil picado.
•Guarnición:
aceitunas verdes y negras sin hueso.
•Waldorf.
En partes iguales manzana reineta, raíz de apio pelados y rociados con
Limón.
•Aderezo:
mayonesa aligerada
•Guarnición:
Nueces.
•Pipirranas:
Ensalada típica de Andalucía hecha con pimientos verdes, tomates,
Cebollas y pepinos, picados muy finos y aliñados con aceite y vinagre.